Tast of Japan

Close Up Chef 小池信也 Shinya Koike

Close Up Chef 小池信也 Shinya Koike

人物簡介 巴西聖保羅日本料理店「藍染」、「酒藏阿吽」老闆兼主廚


Interview


Q:您來到巴西的契機是什麼?
A:我36歲時,有位前輩廚師想在巴西開店,便請我一起過來,
於是我就先來做調查和準備,結果那位前輩放棄開店,
只有我留了下來,自此就在巴西當了20年以上的廚師。
Q:您是否有使用巴西特有的食材,或是特別下什麼工夫呢?
A:其實在巴西,特別是聖保羅等地,有許多當地生產的日本蔬菜,
不過魚類的種類就比較少。
再加上日本食物也是直到最近才被廣泛接受,
我只能採購到少數幾種相同的魚類,
於是若要做生魚片等料裡時,就得在事前準備或調理時下工夫,好增加風味或改變口感。
Q:在巴西是否遇過什麼關於食材或調味料方面的難題?
A:真正品質純正的醬油很稀有。
就價格來說,巴西當地產的醬油較為普及,
但使用這種當地產醬油並無法重現燉煮魚等料理的口味。
此外,真正會用昆布或柴魚片熬煮高湯的餐廳也很少。
雖說巴西原本就是沒有「高湯」這種概念的國家,
但其實問題就出在於巴西很少進口高品質的昆布和柴魚片。
只能期待今後會有所改善了。
Q:您今後的計畫是?
A:巴西目前的日本美食風潮,仍然是以壽司和生魚片為主,但我希望能進一步推廣日本美食整體的深度。
為此也希望能致力於培養當地廚師人材。
當然,在提升廚師水準的同時,也要打造出能讓他們認同的環境。
說得白一點,就是也要培養顧客。
只要有更多顧客能理解正宗日本美食的味道與技術,廚師也就能在更多地方發揮技術。
我希望這二者的擴大能齊頭並進,這樣才能讓日本美食真正普及開來。
我即將於9月在里約開幕的新店,採用了一眼可看到廚房的裝潢,就是為了提供一個能讓大家瞭解「原來日本食物是這樣製作」的地方。
可喜的是,最近有越來越多當地的年輕廚師們不只想學怎麼做壽司和生魚片,還想學習日本美食真正的深度。
同時,在國外吃過正宗日本美食後回國的顧客也變多了。
我很期待這二者能成為普及日本美食的基礎。
最後,對於在海外工作的我來說,很希望今後也能創造這樣的機會,就如同這次的活動(Taste of Japan in Rio de Janeiro),邀請日本廚師前來,讓巴西人實際接觸並體驗何謂日本料理。

Q:您在巴西工作了20年以上,有遇到什麼困難嗎?
A:在20年前的聖保羅,只有日本街等少數地方才有日本料理店,數量非常少。
當時的那些日式餐廳,大多是由來自日本的移民所經營,菜單在日本人看來可能略嫌偏頗,
於是我就想在巴西開一間現代化的日式餐廳。
不過在巴西人眼裡看來,我的料理與那些日本移民們一直以來的作法不同,所以他們不太能理解我做的是日本食物。
Q:巴西人對日本食物的反應如何?
A:基本上,由於巴西和日本的距離遙遠,巴西人對真正的日本食物並不太熟悉。
他們吃到的是巴西當地較為偏頗的日本料理,或是當地人自己改良過的日本食物,
因此大多以為那就是日本料理。
巴西的特色之一,就是有很多以前移民過來的日本人,味道方面有所謂「老奶奶的家庭料理」為底,
而我們這些廚師製作的日本料理,還因為和老奶奶的味道不同,讓人覺得這不是日本料理。
而且,由於這裡有很多人對日本文化一無所知,
因此經常會以為巴西人做來賣的日式食物(例如煎餃、炒麵、奶油炒鴻喜菇等)就是日本料理。
此外,重口味的食物在這裡比較受歡迎。巴西人特別喜歡重鹹味,我們這些廚師製作的日本料理,常常讓他們覺得味道太淡。
巴西基本上沒有生食的文化,因此有些店家還會拿壽司去炸,做成天婦羅。
巴西有個詞叫「壽司卡里奧卡(Sushi Carioca)」,就是指這種非生食、油炸過的熟壽司。

人物簡介


巴西聖保羅日本料理店「藍染」、「酒藏阿吽」老闆兼主廚
巴西和食普及委員會委員長
2016年被任命為農林水產省「日本美食普及親善大使」
他的餐廳曾獲知名美食雜誌「Veja Sao Paulo」評選為最佳日式餐廳,是巴西最具代表性且擁有實績的日本料理師傅。
他將自己的使命定位為,要一邊傳遞日本飲食文化,一邊拓展巴西人對日本美食的需求。
為此,他不只提供正統日本料理,也推出使用巴西全國各地食材的創作料理,並獲得高度評價。
出生於1957年,來自東京都。