Tast of Japan

Close Up Chef 山田 勲 Isao Yamada

Close Up Chef 山田 勲 Isao Yamada

Profile 守護和食的傳統與技術,同時也積極採用新鮮優質的在地食材 在紐約也很受歡迎的日式餐廳「Brushstroke」擔任主廚


Interview


Q:成為廚師的契機及經過為何?
A:在書店找到「吉兆料理花傳」這本書,讀後為之震撼。
Q:烹調日本料理時有沒有什麼堅持?
A:過去我的料理人生隨著時期、地點、年齡不同,所經歷的課題也不同。
現在我所堅持的是「傳統與革新」以及「傳導力與變換力」。
Q:在海外(紐約)烹調日本料理時有沒有什麼問題或下了什麼功夫?
A:每天都充滿了問題,所以還在錯誤當中持續摸索,但是我近來樂在其中。
Q:當地客人對日本料理的反應如何?(在海外才會碰到的趣事等等)
A:10年前我剛來到美國時,這裡的客人還不了解日式高湯的味道。
還曾被說是魚腥味很重的熱水。
後來經過我努力不懈地說明什麼是鮮味,並推廣懷石料理中煮物碗的重要性後,現在也有美國客人會在拿起熱騰騰的碗啜飲之後,發出「啊〜」的聲音後蓋上碗蓋。
Q:今後對餐廳的期許是?想嘗試哪些挑戰?
A:未來我想要思考料理與人類健康的關係,還有與地球大自然的關係。

Q:決定赴海外工作的經過為何?
A:我在母校辻調理師專門學校認識了David Bouley,聽他談到Brushstroke的計畫,便決定來紐約。
Q:有沒有堅持採用的食材?或是當地特有的食材?
A:不論在何種狀況下,「柴魚」、「鮪魚片」、「昆布」還有「水」是一定要堅持的。
Q:透過日本料理想傳達什麼?
A:與自然調和也與人調和,營養均衡的健康飲食。
Q:您認為為什麼現在全世界都認同日本美食的魅力?
A:我認為是因為日本的飲食文化是世界上獨一無二的,而且對健康有益、營養均衡。
所以全世界的人才會自然而然地想吃日本料理吧。
Q:想對全世界的人傳達的訊息
A:「日本料理聞名世界!」

Profile


守護和食的傳統與技術,同時也積極採用新鮮優質的在地食材
在紐約也很受歡迎的日式餐廳「Brushstroke」擔任主廚
1974年12月14日出生,出生於山口縣下關市,成長於福岡縣北九州市


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