Tast of Japan

Close Up Chef 苗加 昌彦 Noka Masahiko

Close Up Chef 苗加 昌彦 Noka Masahiko

Profile 2005年 ~ 擔任千禧新世界香港酒店(原香港日航酒店)日本料理「嵯峨野」廚師長


Interview


Q:成為廚師的契機及經過為何?
A:高中畢業後想學點一技之長,因此步上了料理之路。
Q:烹調日本料理時有沒有什麼堅持?
A:做出能感受到日本四季特有風情的菜色,以及活用食材美味的料理。
Q:在海外(香港)烹調日本料理時有沒有什麼問題或下了什麼功夫?
A:為了取悅當地顧客,對於調味、擺盤等外觀變化方面,在京都會以精緻的工藝手法為料理加工,然而在香港,對料理工藝感興趣的顧客甚少,可說是完全得不到反響。那時才發現我一路鑽研至今的京料理技術在香港並不管用,之後花了兩年時間改變自己的工作方式。即便如此,料理往往是先透過視覺帶來第一印象,所以現在會下工夫讓料理看起來較為華麗,同時又能讓顧客品嚐到食材的純樸原味。在味道方面,由於我只會端出自己認可的料理,因此味道的基礎不曾改變,依舊持續將日本的味道呈現給顧客。
Q:當地客人對日本料理的反應如何?(在海外才會碰到的趣事等等)
A:希望能打造一間更加受到當地人喜愛的店,並挑戰未曾使用過的食材。
雖然香港人對料理的要求也開始變得比較嚴格了,但還是希望能跨越日本與香港之間隔著遙遠距離的阻礙,讓顧客說出「跟日本的一樣好吃」、「比在日本吃過的還要好吃」,這便是我最大的榮幸。
Q:今後對餐廳的期許是?想嘗試哪些挑戰?
A:希望能打造一間更加受到當地人喜愛的店,並挑戰未曾使用過的食材。
雖然香港人對料理的要求也開始變得比較嚴格了,但還是希望能跨越日本與香港之間隔著遙遠距離的阻礙,讓顧客說出「跟日本的一樣好吃」、「比在日本吃過的還要好吃」,這便是我最大的榮幸。

Q:決定赴海外工作的經過為何?
A:過去曾跟隨京都料理界的一流大師不斷修行,且曾以京都公主日航酒店廚師身分活躍於日本。後來隸屬於同系列的原香港日航酒店(現為千禧新世界香港酒店)希望我能到他們那邊擔任主廚。在此之前我從沒想過要到海外工作,而且原本在日本料理界也有我該繼續發展的路,但後來我還是不顧周遭反對,決定前往海外挑戰。
Q:有沒有堅持採用的食材?或是當地特有的食材?
A:我會使用日本四季不同的當季食材,希望能讓顧客體驗在香港感受不到的日本四季風情。
Q:透過日本料理想傳達什麼?
A:我想應該是因為日本食材的高品質,而且日本料理也被認為是活用食材美味的健康料理而廣受好評。
Q:您認為為什麼現在全世界都認同日本料理的魅力?
A:最近去日本旅行的人很多,而且在這裡也越來越多人透過許多可以接觸日本的機會,比方說日本電影、文化和料理的活動等等,而對日本產生興趣。而且日本料理是很簡單易懂又優美的料理,所以全世界的人才會開始被日本料理吸引吧。
Q:想對全世界的人傳達的訊息
A:希望能透過日本料理,讓顧客更了解日本的優點。
跟10年前相比,現在到日本的人變多了,能了解正統日本料理滋味的機會也增加了。今後希望能透過自己的工作,讓顧客更了解料理以及日本文化等優點。

Profile


出生年月日(年齡)1962年10月16日生(54歲)
出生地 京都
1996年 ~ 2005年 擔任京都公主日航酒店 日本料理「嵯峨野」副廚師長
2005年 ~ 擔任千禧新世界香港酒店(原香港日航酒店)日本料理「嵯峨野」廚師長


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