Tast of Japan

有關日本料理的精華食材

鮮味素材

日本料理中主角級的名配角

鮮味是什麼

 「鮮味」這種概念現已相當普及,在日本以外的字典中也有刊載,其真正的成分為麩胺酸與肌苷酸等,是繼甜、酸、鹹、苦後,人類的另一種味覺。
 麩胺酸於1908年由科學家池田菊苗自高湯昆布中萃取而出;而肌苷酸是在1913年由小玉新太郎自柴魚片中萃取出來,1957年則是由國中明在香菇中發現了鳥苷酸。之所以由日本人發現,是因為這些食材都是用以作為日本料理基礎的高湯素材,據說他們是由自身經驗得知,決定味道的關鍵除了鹹與酸外,還存在著其他因素。

在日本料理滋味的深度中不可或缺的「高湯」

 創造出日本料理豐富營養與美味的材料,就是「高湯」。與西式料理中的烹調用清湯(fond)、肉湯(bouillon)、法式清湯(consommé)類似,但做法相當簡單。烹調用清湯與肉湯需將肉骨與蔬菜熬煮數小時,但日本的高湯僅需用水浸泡昆布或乾燥香菇,或在煮沸的熱水中加入柴魚片即可。雖然做法簡單,但使用高湯與否會大幅影響料理完成後的味道,這都要歸功於高湯素材中含有的「鮮味」成分。
 此外,依料理方式與區域等因素,也會分別運用柴魚片、昆布、乾燥香菇等不同的高湯素材,這也可以說是使日本料理豐富多樣且細膩深奧的原因。

鮮味與日本調味料

 除了高湯外,製作日本料理時不可或缺的還有醬油、味噌、砂糖、鹽與醋這5種調味料。尤其是含有鮮味成分的醬油與味噌,更是日本特有的調味料。由於其在製造過程中經過發酵,因而產生了鮮味成分。日本各地均有生產醬油與味噌,是可以顯現出地方特色的調味料,這二種調味料在東日本的顏色與味道都偏重,在西日本則顏色較淡且口味高雅,而九州地區則偏好較甜的口味。