Taste of Japan

日本便當的歷史,包含著對品嚐之人的情感

照片:用柏木和杉木彎曲成型的「圓飯盒」能吸收多餘的水分,同時保持適當的濕度,具有讓飯菜維持美味可口的效果。©AussieFoods/amanaimages

隨著日本料理在海外掀起熱潮,“BENTO”也成了世界共通的詞彙且廣為人知。從手工製作的便當到款待客人的松花堂便當,日本的便當種類豐富,可滿足不同時間,地點和場合的需求,現在就讓我們一起回顧日本便當的歷史吧。

所謂便當,指的是離開家在外吃飯時隨身攜帶的食物。在8世紀初編撰的歷史書中,就有著攜帶「糒」出門旅行的記載。「糒」為蒸熟後放在太陽下乾燥的米飯。既輕便又不占空間,便於存放,可直接食用也可用冷水或熱水浸泡後食用。作為隨身攜帶的食物十分優秀,這個「糒」可謂是日本最早的便當。在那之後「糒」一直也都成了旅遊時隨身攜帶的必備食物。其保存時間據稱可長達20年,直至今日仍被用來作為防災儲備用的食品,發揮著很大的作用。

將米飯乾燥後便成了「糒」,以前的人們將其作為旅遊時隨身攜帶的食物。照片提供:一般社團法人Plenus米食文化研究所

直至17世紀末,日本人每天只吃早晚兩餐,沒有吃午餐的習慣。到了江戶時代(1600~1868年)中期也就是18世紀,隨著菜籽油等燈油的普及,人們在晚上也會點燈,一天的生活時間變長了,才開始一天吃三餐飯。隨著勞動時間增加,活動範圍也擴大,人們開始攜帶便當出門工作。

農民會各自將麥飯和鹹梅乾等裝在名為「menpa」的木製圓形容器中隨身攜帶。「menpa」吸水性和透氣性佳,放在其中的米飯即使冷掉也很好吃。在插秧等時期,村民從清晨到深夜一同工作時,會在大木桶裡裝入很多飯糰和配菜帶到田裡,大家一起享用。在海上工作的漁民則會將 7合(約1.2公升)的米飯裝入用柏木製成之雙層桶型的「船便當」中隨身攜帶。配菜則是捕獲的魚。漁民的工作受天氣影響,危險時常伴隨左右。當遭遇暴風雨或颱風而掉落於海中時,船便當可用來浮在水面上成為救生工具,船浸水時則可當作舀水的工具使用。在山上工作的樵夫所進行的採筏作業亦為重體力勞動。他們會在「menpa」的容器和蓋子中各裝入5合共約1.8公升的米飯隨身攜帶。在冬季山中獵熊的獵人被稱為matagi,他們會隨身攜帶名為「kanemochi」的特別食物。「kanemochi」是用特殊的野草包起來的年糕,在冬季零下幾十度極為寒冷的山中也不會結凍,為食物耗盡時用來救命的隨身食物。

便當不僅是勞動者的能量泉源,也是特別日子中的一大樂趣。人們每年期待的例行活動便是「賞櫻」。賞櫻始於平安時代,最初是貴族社會和武士社會的遊樂活動,到了江戶中期也開始在平民百姓間推廣開來。18世紀初,幕府下令在江戶各地種植大量櫻花樹,人們能欣賞到成片的漂亮櫻花。幕府也鼓勵人們賞櫻,到了櫻花盛開的季節,大家便結伴一同出門賞花。在樹下設宴,大家一起吃吃喝喝,不拘禮節開懷暢飲。宴會中的主角則是便當。在有好幾層的餐盒中裝滿了美食,帶到賞櫻現場大家一起享用。賞櫻便當注重的是「展示」「欣賞」,在色彩搭配,烹飪方法和口味上都十分下工夫。為了方便攜帶,尚出現了有提把的「提盒」。提盒原本是貴族和諸侯郊遊時使用的郊遊便當,由餐盒,酒器和多個小碟等組合而成。到江戶時代後期,提盒開始普及於平民百姓間,可見到有許多設計精緻的優美提盒出現。

由朝廷官員和諸侯賞櫻時使用的「郊遊便當」發展而成的「提盒」。提盒表面的裝飾十分奢華。©Alamy /amanaimages

在江戶時代,歌舞伎(*)為受到大眾十分歡迎的娛樂活動。看戲是人們的一大娛樂方式,從早到晚能看上一整天。看戲的人吃吃喝喝聊天,終日享樂。戲票中也包含了餐飲費用,在戲劇表演的幕間(休息時間)提供便當。這種便當裡裝有烤飯糰,煎蛋,魚板和燉菜,被稱為「幕之內便當」。幕之內便當將白飯和配菜一起裝在同一個盒子裡,時至今日仍為便當的經典搭配。

*日本傳統戲劇,在江戶時代有著極大發展。多以歷史故事和人情戲劇為主題,特點在於大量使用「型」的獨特動作和華麗的裝束。

江戶時代「幕之內便當」的經典搭配是以白米為主,加入玉子燒,魚板,燉菜等副菜。照片提供:一般社團法人Plenus米食文化研究所

1872年(明治5年)火車開通運行。火車在當時是十分便利的交通工具,但從上野到宇都宮需時約3小時30分鐘,是一段長途旅行。於是為了乘客而提供的「車站便當」由此誕生。日本第一份車站便當於1885(明治18)年在宇都宮站銷售,這種便當是用竹皮包裹著2個飯糰和2片醃蘿蔔。隨著火車通往日本全國,車站便當的銷售也逐漸擴大。初期的車站便當幾乎都是飯糰和三明治等方便食用的食物,從明治時代(1868~1912年)中期開始,便出現了裝在木盒中幕之內風格的車站便當。由於日本全國的車站便當菜單幾乎都一樣,為了展現地方特色,包在木盒外的包裝紙「掛紙」便備受重視,亦出現許多具當地特色,設計精美的包裝紙。在吃便當時拆開並丟棄的「掛紙」上也凝聚著巧思,充滿著日本人的審美意識。從1897年左右開始,各地區開始出現使用當地食材製作的車站便當。「坐在飛馳的列車上,透過車窗遠眺美景的同時,享受當地特有的美味」,日本獨有的車站便當文化就此展開。靜岡站的「鯛魚飯」,橫濱站的「燒賣便當」,函館站的「烏賊飯」……如今日本全國的車站便當種類已超過3,500種。

此外,車站便當的另一個特色是容器。例如群馬縣橫川站的「峠之釜飯」裝在陶土鍋中,富山站的「鱒魚壽司」裝在木桶中並用竹葉包裹,鳥取站的「山陰鳥取螃蟹飯」採用生物可分解塑膠的容器以保護環境,三重縣松阪站的「黑毛和牛Mo太郎便當」等,一打開蓋子便會傳來一陣音樂盒的旋律,便當盒不僅具有保溫等功能和美麗的外觀,尚注重保護環境。車站便當為日本獨有的優良飲食文化,如今在海外也備受關注。

昭和(1926〜1989年)初期登場的「松花堂便當」在便當界掀起了一場革命,其將便當這種日常隨身攜帶的食物,變成了「款待客人的料理」。「松花堂便當」指的是將黑色附蓋子的方形漆盒分成四格,在每一格裡分別放入器具盛放不同的料理。這樣的設計不僅能同時提供熱菜和涼拌菜,並能防止不同菜餚間的味道或顏色轉移。此外,這種便當盒尚被用來盛放茶道待客料理「懷石」的點心。設計者是料理人・湯木貞一。湯木先生也精通茶道,在料理和器具上發揮茶道精神,花心思下功夫,在茶室中提供這樣的便當而獲得好評。於「款待的場合」中提供原為隨身攜帶食物的便當。「松花堂便當」蘊含了讓客人度過美好時光的款待精神及烹飪技巧。湯木先生希望能有更多的人品嚐到「松花堂便當」,希望「松花堂便當」在家庭中也能被享用。 繼承了這樣的想法,如今除了茶室以外,在繼承了此想法的眾多日本料理店內也能輕鬆品嚐到「松花堂便當」。正因為採用了便當的形式,所以人們也能隨意享用到款待客人用的料理。

「松花堂便當」在四個格子裡放入色彩各異的小碟,能盛放有湯水的料理,涼拌菜和熱菜。照片為「松花堂便當『吉』」©京都吉兆

到了1990年代末,出現了手工製作的「角色便當」。「角色便當」指的是將便當視為畫布,使用各式食材描繪出動漫的主角及動植物等造型的便當,其源自於母親們希望上幼稚園的小孩能開心吃便當的心意。出現了許多費盡心思,創意豐富的角色便當,並隨著部落格的普及,每個人都能發表自己製作的角色便當照片及食譜,也有人開始製作供大人享用可堪稱為藝術作品的角色便當。角色便當並非因為需要才製作,其轉變為一種能同時享受並花心思製作,富含個人興趣的料理。

飯糰加上海苔及香腸,用薄蛋捲塑造出動物的形狀,紅蘿蔔切成星星形狀,再用花椰菜增添色彩的角色便當。©Photolibrary

回顧便當的歷史可以發現,便當裡包含著人們的智慧與巧思。從便當中傳遞出希望享用便當的人安全歸來及品嚐美味的心情,並能從中發現重視造型美之日本人的感性和審美意識。便當也可謂是連結人們心靈的溝通工具。

嘗試挑戰製作日式便當!

在家裡自己製作便當,基本上以米飯搭配至少3樣配菜為理想配置。配菜包括1樣肉或魚等主菜,及2樣像是蔬菜,蛋類,魚漿食品等副菜,以確保整體營養均衡。考量從做完到食用間還有好幾個小時的時間,魚肉和蛋類特別需要充分煮熟煮透。調味亦需稍重一些,以防止食物變質。裝入便當盒時,訣竅在於將飯放入後,首先需放入主菜的大份菜餚,再將副菜擺放在旁邊。色彩也是讓便當看起來美味的重要關鍵,尤其加入紅色,綠色和黃色,會讓整體顯得更為華麗。尚需記得要等到食物充分冷卻後再蓋上蓋子,以防止水氣讓食物黏在一起。

梅干吻仔魚海苔包飯
不用捏就可製作日本傳統飯糰的簡易食譜
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/74.html

炸雞塊
男女老少都愛的經典便當配菜
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/21.html

香煎味噌鱈魚
重口味可長時間存放的一道菜
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/75.html

高湯煎蛋捲
感受柔軟的口感及高湯帶來的風味
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/19.html

參考:權代美重子著『日本的便當文化:智慧與審美意識的小宇宙』(法政大學出版局刊)

分享本篇報導