Taste of Japan

圓潤飽滿香氣四溢,岡山縣總社市水蜜桃的美味秘密就在…?

在溫暖的瀨戶內型氣候眷顧下,岡山縣成為了日本國內屈指可數的知名水果產地。其中水蜜桃不僅種植規模龐大,並透過不斷地技術研發,培育出了許多品種。雖是縣內較晚起步的種植區,但近年來「總社水蜜桃生產公會」受到了來自國內外的矚目。年輕的農產品生產者們相互切磋琢磨,挑戰種植高品質的水蜜桃,並積極出口到亞洲及中東地區。我們採訪了公會會長的秋山陽太郎先生,向他請教了其對種植水蜜桃的熱情及堅持。

總社市位於岡山中南部,由於自然災害少,氣候溫和穩定,因此這片土地十分適合種植水蜜桃。

果實大又香,果肉細緻且甜美多汁。在國外亦獲得高評價的日本水蜜桃是農產品生產者們付出無盡的熱情及努力所收穫的珍貴禮物。想要種出美味的水蜜桃,土壤製作,修剪枝葉,疏果等不斷重複的細膩作業是不可或缺的。岡山縣為日本具代表性的產地之一,也是具有高貴白皙果皮及纖細甜味的白桃生產地。白桃僅為其統稱,實際上有許多品種。

水蜜桃據說起源於中國。日本開始普遍食用水蜜桃一事可追溯至約150年前,自岡山培育出被譽為日本水蜜桃始祖的白桃以來,誕生了白鳳及川中島白桃等許多品種。照片提供: 總社水蜜桃生產公會

「我們種植有約40個品種的水蜜桃。一般來說,出貨量最大的時期是夏季,但從6月上旬到11月底左右都是收穫期。長期種植多樣品種,不僅能讓大家品嚐到各具特色的水蜜桃,同時對農產品生產者來說,也能分散風險」

由專門種植水蜜桃的農家所組成的「總社水蜜桃生產公會」會長秋山陽太郎如此表示。公會成立至今50多年,不斷致力於種植高級的水蜜桃,使總社水蜜桃的美味聞名日本全國。據說岡山縣內外有愈來愈多的年輕人對公會積極提升技術及獲取新知識的態度感到認同,而以從事農業工作為目標。

「總社是岡山水蜜桃產地中起步較晚的,規模也小。正因如此,自公會成立開始就採取提高品質,以品質取勝的策略,而非著重於生產量和價格之上」

秋山先生(左)和他的朋友,同為農業生產者的長谷川伸先生(右)。長谷川先生來自三重縣,今年是他從事農業生產的第3年。他表示「我還在學習當中,收穫美味的水蜜桃時感到特別高興」。

我們在8月中旬時進行此採訪,正逢「白麗」,「Yuzora」,「幸茜」等多樣水蜜桃品種的特別繁忙收穫期。秋山先生帶我們來到其中一片田,眼前套著袋子的水蜜桃果實如鈴鐺一般,桃樹四周青草翠綠十分繁茂。

「桃樹不耐水淹,所以我們用草吸水,以此調節水分。草的根部會不斷成長及乾枯,也會讓土壤變得鬆軟」

像是被小草們守護著的桃樹。白桃套可防止果實受傷或產生裂痕,使果皮能白淨美觀。水蜜桃品種眾多,每種都各具特色,所以袋子的種類也很豐富。

另外,種植時堅持「以最大限度激發桃樹自身的力量」,例如施肥時只使用最低限度的肥料,修枝時輕剪,注重樹木的自然生長等。過度施肥及重剪修枝反倒會使枝葉長得過長,導致樹的下方照射不到陽光,果實的品質參差不齊。而輕剪則可使枝葉自然停止生長,陽光能均勻照射在整棵樹上,下方也能結出美味的果實。

為防止水蜜桃被鳥啄食,桃樹上纏繞著好幾圈細線。因為鳥不喜歡翅膀撞到細線,所以很有防鳥的效果。看著健康長大的水蜜桃,秋山先生的臉上也綻放出了笑容。

秋山先生表示,總社水蜜桃最大的特徵在於「能在樹上停留很久」。所謂「停留很久」就是「讓水蜜桃完全成熟」的意思。在成熟前摘採水蜜桃,上市後再催熟是一般的做法,但秋山先生們以種植在買了之後就能立刻享受其美味的水蜜桃為目標。

「要怎麼樣才能讓大家吃到最好狀態的水蜜桃呢?經過反覆摸索後我們終於發現,除了要減少肥料和輕剪修枝之外,還要確切地摘除花蕾,也就是“疏蕾”」

一般的作法是在水蜜桃果實還小的階段便進行“疏果”,但總社在花蕾期就會摘除9成的花。一棵桃樹會長出多達15~20萬個花蕾,但最終僅會留下1000個左右。

「開花需要消耗大量能量。如果一開始就減少花蕾的數量,相對的營養就能分布到整棵樹中,使果實的細胞數量大幅增加。這樣便會使果肉的質感變得非常細膩,糖度也能輕易提高。果肉扎實緊密不易變軟,所以“能在樹上停留很久”,直至達到最佳狀態」

由於水蜜桃很容易受傷,所以長谷川先生採水蜜桃的動作十分輕柔。他正在摘採的是公會的獨創品種「向陽處的詩」。此品種的特點是很大顆,且十分甜美。

秋山先生喜歡吃常溫的水蜜桃,但對於喜歡吃冰水蜜桃的人,他傳授了可享受美味冰水蜜桃的方法。

「水蜜桃太冰會讓香氣容易散失,所以在吃之前可以把水蜜桃浸泡在加了冰塊的水裡10分鐘左右,或放入冷凍庫5分鐘左右。這樣便不會影響風味,一入口尚能感受到輕柔飄出的香氣」

外行人僅憑外觀較難區分,從左到右分別是香氣濃郁的「Yuzora」,甜味濃烈的「白麗」和香氣甜味十足的「幸茜」。每一種都是8月上旬至中旬的當季品種。

正因為水蜜桃會在樹上完全成熟,所以摘採選果時,秋山先生們堅持純手工作業,不使用機器。成熟的水蜜桃藉由機器摘採時很容易受傷,且只有經手檢查才能確認的部分十分重要,所以不論是農產品生產者還是選果場的工作人員,都具有高超的選果技術。

例如,一個水蜜桃裡的糖度不均勻時,使用感應器只能依測量糖度的位置判斷其優劣。在總社的選果場,每天都會有龐大數量的水蜜桃被切開試吃,進而感受並區分其成熟度和硬度,把無法藉由機器做測量,而是要將人實際吃過並感受的美味記憶下來。據說熟練的員工只要看到並摸一下,就能知道是產自哪一家哪一片田的水蜜桃。對種植如此的堅持及選果的確實性,而提高了總社水蜜桃的品牌價值。

秋山先生在選果場對出貨前的水蜜桃進行最終檢查。使用兩把不同倍率的放大鏡,一絲傷痕都不放過。糖度測量計僅用來作為輔助工具。

在海外對水蜜桃的評價也愈來愈高,目前出口的水蜜桃約占公會產量的十分之一。

「實際打算開始進行出口銷售是在約10年前。以香港,台灣和新加坡為中心,印尼及阿拉伯聯合酋長國等,逐漸擴通銷路。去年也開始出口到歐盟」

整體來說,日本產的水蜜桃在海外被視為高級品,作為禮品的需求大。總社的水蜜桃也一樣,特別會配合中華地區的中元節・中秋節出貨,因為大家喜歡把水蜜桃作為禮物送給重要的人。

日本產水蜜桃亦常會出現在中東的高級度假飯店,歐盟因受日本料理風潮的影響,亦常被使用於日本料理店中。

總社透過東京大田市場等地的仲介間接出口水蜜桃,並收到來自台灣進口商這樣的回饋。「日本的水蜜桃又香又甜又漂亮,品質很棒。我們進口了各個產地的水蜜桃,但總社水蜜桃的評價特別的好。香氣濃郁,口感柔滑。不會感覺有纖維在其中,入口即化的感覺令人欲罷不能。這一定是總社對於種植的不懈堅持所收穫的珍貴禮物,雖然很辛苦,但請各位繼續保持這份堅持下去」

水蜜桃十分柔弱,所以出口時所使用的包裝材料和高級葡萄酒一樣,以盡可能避免出現溫差及濕度差為優先考量。將水蜜桃放在吸濕性極佳的厚紙箱裡,用緩衝材料穩穩地保護住水蜜桃。

在總社水蜜桃生產公會裡,年輕一代的志同道合者不斷增加,透過研討會等相互切磋研究的風氣十分盛行。種植面積也在慢慢擴大,產地知名度亦將進一步地提高。

「今後我們會努力無限提升水蜜桃的美味程度,讓日本的水蜜桃在更多的國家能廣受好評」。秋山先生意氣昂揚的說著。像總社水蜜桃生產公會這樣滿懷熱情的農產品生產者們種植出的日本產水蜜桃,相信今後必定能在國內外獲得更多的粉絲。

參考:日本蔬果出口促進協議會
文/高瀨由紀子 攝影/蛭子 真

岡山縣總社市
總社水蜜桃生產公會

以「種植日本最好的水蜜桃並實現高收益・穩定經營」為目的,公會成立於1968年。目前工會會員共有12戶,種植面積15.6公頃。這是個充滿活力的少人數精銳團隊,人員平均年齡41歲,規模雖小,但積極採用新技術和新知識,挑戰種植出高品質的水蜜桃。水蜜桃在海外亦獲得高度評價,出口至亞洲,中東和歐盟等地,並呈現逐年擴大的趨勢。

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