Taste of Japan

溫哥華的日本食品引領者堅持使用日本產食材的原因

「Tojo’s Roll」亦被稱為加州卷的始祖,由溫哥華的主廚東條英原(Tojo Hidekazu)先生於1974年創作發明。當時的溫哥華尚未有壽司店的存在,但現在已普及到隨意就能在街上外帶壽司。東條先生同時也是「日本料理普及親善大使」,我們向他請教了日本飲食文化和日本的食材是如何在溫哥華的餐飲業中獲得重視一事。

東條英員先生於2016年被農林水產省任命為日本料理普及親善大使。

岐阜縣最北端飛驒的特產黑毛和牛、富山縣的螢火魷、宮城縣的干貝和鮑魚、長野縣的信州味噌、北海道的海膽和日高昆布……。東條先生一邊在廚房裡整理從日本採購的食材,一邊熱情地表示「從豐洲市場採購的魚,品質都非常好」。

他並表示,「日本食材因其品質備受信賴,所以在溫哥華從義大利菜到泰國菜,所有類型的餐廳都會使用日本食材。特別是從豐洲市場採購的魚貝類,雖然價格昂貴,但細心地做了放血等處理,所以具有保鮮期長,味道鮮美的特點。尤其在高級餐廳,許多客人對口味特別挑剔,就會使用日本的食材」。東條先生認為「一道菜的味道,有80%是取決於食材」,他十分注重藉由長年訓練出來的感覺,精挑細選優質的食材。

上方的圓盤中有豐洲市場直送的金目鯛、宮城縣的干貝和鮑魚、北海道的海膽、富山縣的螢火魷。右下方為飛驒的黑毛和牛。調味料也注重日本生產,例如日高昆布及長野縣的信州味噌、鰹魚乾等。身為日本料理普及親善大使,東條先生也有許多機會向當地餐廳介紹日本的食材。「大家都說日本產的食材很好吃」

「只要食材好,僅用鹽巴調味也會很美味。鹽巴和醬油等調味料也都使用日本的產品。其能突顯各種食材本身的味道,像是在加拿大的英屬哥倫比亞省(以下簡稱BC)捕獲的鮭魚和銀鱈魚、大比目魚、牡丹蝦等。從義大利菜到法國菜,醬油和各種料理都很搭,實際也有許多餐廳都在使用」

表情認真的東條先生正親手細心擺盤。

東條先生於1968年在大阪的一家傳統日本料理餐廳開始了他的廚師生涯。一直想到國外工作的他,得知在加拿大有一家餐廳要開壽司吧,正在尋找年輕廚師, 為了實現夢想,他開始努力學習成為一名專業的壽司師傅。在那之後的1971年,他第一次踏上了加拿大的土地。在溫哥華包括壽司吧的餐廳等累積工作經驗,並於1988年以自己的名字開始經營「Tojo’s Restaurant」。

在店內可以看到大廚們迅速俐落地烹調料理。是一處開放且舒適的空間,歡迎來自日本和國外的老饕們。

東條先生多年來在溫哥華提供日本料理,尚有長達45年的常客一直跟隨著他。他表示讓客人不會膩的秘訣是「要常常提供驚喜」。尤其是使用大量當季食材的套餐菜單「Omakase」(無菜單套餐),能讓客人充分感受到烹調者也就是廚師本人受到食材啟發而享受於其中的心情。

季節性的「Omakase」充滿了新鮮感和驚喜。提供日本當季食材與當地食材相互搭配的融合料理。

「古典歌舞伎的戲碼看起來似乎總是類似的表演,但其實各有其不同之處,這一點在料理上也是一樣的。同樣的食材只要改變容器和醬汁就會有不同的呈現。也可依不同的季節烹調成熱菜或涼菜。很多常客會點長久以來自己喜歡的菜單,但同時也會享受品嚐新的菜單。我們的工作便是要讓客人信任我們始終如一的味道,並帶給客人不會膩的感動,這兩方面都很重要」

招牌菜「Tojo’s Tuna」使用了日本產和加拿大產的鮪魚。將兩國的食材組合在一起的融合風格是東條先生所注重的重點之一。

東條先生在1970年代設計的菜單中,有一部分至今仍在持續烹調提供中。例如將海苔包在裡面的捲壽司元祖,在北美已成為經典的「Tojo's Roll」和用調味料醃製的鮪魚生魚片「Tojo's Tuna」,和使用鮭魚皮烹調的「BC Roll」等。

東條先生回想並表示「當我思考如何繼續在加拿大做主廚的工作時,我想到的是應該烹調當地人能接受的料理。例如,為了不喜歡海苔樣子的客人,我們把海苔捲到裡面藏起來,『Tojo’s Roll』便因此誕生了」

「許多當地人其實是不吃生魚的。即使點了生魚片也不知道該怎麼吃,沒有沾醬油就閉著眼睛捏著鼻子往嘴裡送。所以我在醬油裡加了芥末和芝麻,提供醃製的鮪魚,而廣受好評。這就是『Tojo’s Tuna』的開始」

「Tojo’s Roll」使用酪梨及蛋、蟹肉做為內餡。據說這道菜依當地客人的喜好,不斷改良並持續烹調提供。

另外,為了想吃鰻魚的客人所設計的是「BC Roll」,把烤得香噴噴的鮭魚連皮一起捲在裡面。

「當時能買的到的日本產食材只有乾貨。尚未有真空包裝的技術,所以無法吃到鰻魚。因此我想到用鮭魚皮來代替鰻魚。」新菜單的誕生總是在遇到問題的時候。為了解決問題而設計出新的料理,被當地人接受的同時繼續前進,逐步確立了自己的獨創性。

如今在溫哥華,除了日本料理餐廳之外,壽司及生魚片和使用當季日本產食材的「Omakase」風格在深受年輕一代歡迎的融合風格餐廳亦已成了經典。東條先生可說是這股潮流的推動者,他和「Tojo’s Restaurant」都將迎合現代客人,持續不斷發展。

光顧「Tojo’s Restaurant」的客人中,不乏眾所皆知的好萊塢明星及音樂家等知名人士。

東條先生表示「我們的工作建立在信任之上。重要的是打造出能讓人信賴的餐廳,吸引客人持續光顧,而不是只來一次」。一直到今天,客人們為了品嚐使用東條先生評鑑過最高品質的日本產食材烹調出的料理,仍源源不絕地走進這家深受當地人甚至全世界各地人們喜愛的知名餐廳。

農林水產省頒發的日本料理普及親善大使任命書擺飾在餐廳裡。

「Tojo’s Restaurant」亦被評定為日本產食材支援店

文章・佐藤 梢 攝影・林 則壽

Tojo’s Restaurant

1133 W Broadway, Vancouver, BC V6H 1G1 CANADA
Tel: 1-604-872-8050
https://tojos.com
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/restaurants/detail/?id=5146

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