Taste of Japan

日本審美意識孕育出的多彩餐具,讓日本餐桌美味加分

日式餐具始於約1萬年前繩文時代的素燒陶器,隨著茶懷石等各種文化的變遷一同發展至今,本文將介紹日常餐桌上用的器具,以及日本料理的擺盤方法。

「三菜一湯」是日本料理的基礎搭配,食譜充分考慮到蛋白質、礦物質、維生素等營養均衡。筷子擺放在最靠近自己的位置,飯碗在左邊,湯碗在右邊,主菜在右上方,副菜在左上方,小菜則擺放在最中間。尺寸大小剛好可以放在手掌中的餐具應拿在手上,例如湯碗、飯碗、盛小菜的碗等,而盛主菜、副菜、長方盤的餐具因不方便拿,所以用餐時不需拿起。

日式餐具的歷史始於約1萬年前繩文時代的裝飾性素燒陶器,在悠長歷史中逐漸發展為現在的形式。到了現代,隨著生活方式的改變,西式餐具也出現在日本的餐桌上,人們用各種各樣的方式享受美食。雖然時代不斷變化,但有些事情是日本始終用心堅持的。那就是「用眼睛享受美食」「使用各種餐具,用筷子吃飯」「在不同的季節使用不同的餐具」之文化。因此,日本的餐具在製造時十分重視觸感及質感、和放到嘴邊時的感受。有一個詞用來描述日本料理基礎的烹調方式,那就是「三菜一湯」。菜單中包括米飯、湯和主菜,搭配副菜和小菜。日式餐具的種類基本上便是和這5種菜單相互搭配的用品。

首先,盛米飯的「飯碗」每天都會用到,所以常會在家中準備自己專用的飯碗。每個人依自己的喜好挑選,例如拿在手上的質感和大小等。接著是盛味噌湯的「湯碗」,通常使用具隔熱性的漆器。由於碗會直接接觸嘴巴,所以和嘴巴接觸時的質感很重要。肉和魚等主菜會使用15cm到21cm左右的「中盤」,依料理種類的不同分別使用圓盤或方盤。燉菜等副菜會選擇「小缽」或「中缽」,拌青菜和涼拌菜等小菜則是「小缽」或「小盤」,並注重擺盤時的均衡感。在木盤或餐墊上混合擺放圓形和方形的餐具,考量顏色搭配,便能打造出賞心悅目且豐富的用餐空間。

米飯中加入當季食材烹調成蒸飯。飯碗是每天都會用到的餐具,所以挑選時需注重是否好用和個人喜好。

豬肉味噌湯中加入了番薯、牛蒡、紅蘿蔔等根莖類蔬菜和豬肉,營養價值很高。木製素面的漆器由於導熱慢,所以適合用來盛放湯類。

具備了三菜一湯所需的基礎餐具之後,可再藉由材質、圖案和小物件等享受各種組合變化。即使自己一個人吃飯,在餐桌擺上「筷架」便會讓用餐時間更具閒情逸致,外帶的現成菜餚也可以盛放在自己喜歡的餐具中,感覺會更加美味。直徑不超過12cm的小盤和迷你盤不僅可以盛放小菜,也可以放醬油和佐料,或者用來作為分食用的盤子等,用途十分廣泛,所以多準備一些不同設計的小盤子也會很有樂趣。

在日本的家庭餐桌上和招待客人時,習慣把料理盛放在大盤子裡,大家分食享用。將燉菜天婦羅、生魚片和沙拉等漂亮地盛放在直徑30cm左右的「大盤」中各自取用的方式。在大盤中盛放料理時,於盤子中央將食物像小山一樣堆積隆起,四周留下空間便能襯托出料理。讓當季食材漂亮地擺盤,餐桌上的談話一定也會更加熱絡了。

把肌肉的表皮烤到酥脆,再用酒、味醂、醬油燉煮,讓雞肉呈現誘人光澤。盤子四周留下空間,用蔬菜增添色彩。

這道副菜是生食干貝,搭配著高湯醬油醃製的梅子肉,並加上紫蘇葉。在有一定深度的中小缽中央將干貝堆成圓錐狀為其重點。

日本南北狹長,四周被海環繞,這裡根植著搶先享受各地特產和當季味覺的飲食文化。在最佳時機捕魚和摘採蔬菜,食用時充分發揮食材本身的味道,即是日本料理的妙趣所在。從秋天到冬天,迎向最佳時節的根莖類蔬菜被人們用來烹調成各式各樣的料理。放入牛蒡、白蘿蔔、紅蘿蔔、蔥等大量根莖類蔬菜和豬肉,用味噌調味而成的豬肉味噌湯,是冬天必備的家庭料理。番薯也是冬季不可或缺的食材,可廣泛用來烹調成番薯飯、燉菜、烤番薯、日式甜點等。

日本各地都有「地雞」產地,雞肉用來烹調成為各式各樣的料理,但家庭料理中的經典做法則是照燒口味。把太白粉撒在雞腿肉上,放入平底鍋中慢慢煎烤,加入酒、醬油、味醂調配出鹹甜口味,十分下飯,大人小孩都很喜歡。

副菜和小菜主要用當季蔬菜烹調而成,搭配時十分注重營養均衡。燙過的菠菜用水浸泡後擠出水分,切成方便食用的大小,配上柴魚乾烹調成拌青菜,加鹽搓揉後的小黃瓜和章魚一起加入醋和砂糖拌勻做成糖醋涼拌菜,都是能在味道和口感上帶來變化的基本款副菜。

一組彩繪盤。具備大盤、大缽、分食用小盤的一整套餐具。招待客人時很方便使用。

日式餐具中有各式各樣的材質,但一般說來人們比較喜歡「陶瓷器」,其為陶器和瓷器的總稱。在過去釉和燒製方法從中國和朝鮮傳入日本,並在日本得到了獨立發展,目前陶瓷器產地遍及日本全國。依做為原料的土、陶石、有無上釉、燒製溫度的不同分為「陶器」「瓷器」「素燒陶器」和「炻器」等種類。也會依料理和季節區分使用不同的餐具,例如燉菜、油炸物、把鍋子直接放在火上,邊煮邊吃的火鍋料理等,會使用保溫性能佳,具有重量感的餐具,而生魚片和涼拌菜等則會使用具有透光性且較輕巧的餐具。

透明的玻璃器具可用來做為帶來清涼感受的夏季食器之外,一整年也都能派上用場。除了喝飲料用的玻璃杯和酒杯,還有盛放料理的盤子和缽等,種類豐富多樣。用玻璃器具盛裝餐後甜點及水果,相信便能讓餐桌氣氛煥然一新。

挑選日式餐具時,應考量如何與料理搭配,先以素面的餐具為基礎,再慢慢新增有色彩及花紋的物品。例如用紅色、綠色、藍色、黃色等在素面白底上畫出花紋和圖案的彩繪,充分發揮各地土質的特性,燒製出具獨特質感的餐具等,變化豐富的日式餐具也能帶來視覺上的享受,讓餐桌更加華麗。

在運用各種技法製作而成的玻璃器皿中盛放當季水果,就是一道賞心悅目的甜點。

直徑約12cm的小盤不僅可以盛放副菜,還能放醬油和佐料,或日式甜點,用途十分廣泛。慢慢收集各式各樣花紋圖案的小盤也是一種樂趣。

擁有豐富特質的日式餐具不僅能凸顯料理的美,也能帶給人欣賞器具材質和花紋的樂趣。因此在擺盤上花些心思更能讓人胃口大開。並且在思索食材色彩和器具搭配時,加上自己的創意,必能讓日常的餐桌更加豐富多彩。

實際動手做日本料理,享受美味及擺盤的樂趣!

「馬鈴薯燉肉」
均衡搭配蔬菜和肉類,為日本基礎的家庭料理
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/269.html

「菠菜拌菜」
簡單烹調便能凸顯出菠菜的美味
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/53.html

「豬肉味噌湯」
配料豐富營養滿點!使用薑和味噌,能讓身體暖起來的一道料理
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/634.html

「照燒鯽魚」
深受眾人喜愛的鹹甜口味,可應用於各種食材之上
https://tasteofjapan.maff.go.jp/tw/recipes/detail/29.html

〈人物簡介〉
浜 裕子(器具選定・監修)
飲食空間策畫師。提供花藝・內裝設計・餐桌設計,旅館和日式料亭的餐具諮詢,派對活動等企劃・呈現。近年來致力於研究日本的歲時記及生活文化,以和洋融合,高度精神性設計為主題的生活方式提案。NPO法人食空間設計協會副理事長・認證講師。出版多部著作。
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan

楓 英惠(料理)
曾於法國的米其林星級餐廳廚房工作,回國後在辻調理技術研究所 日本料理專門課程正式學習日本料理。之後擔任廚師學校講師,參與商品開發等,在門前仲町開辦料理教室「atelier kafuné」。並舉辦教授外國人烹調日本料理的教室等。在法國出版了日本料理的食譜。隨後亦發行了英文版。
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune

參考:一般社團法人 和食文化國民會議
文章・久保寺潤子 照片・河內彩

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