Taste of Japan

為日本和西班牙精神以及懷石而著迷的阿根廷主廚帶來炭烤新詮釋

從阿根廷到日本,再到香港。滿懷熱情的年輕主廚奧古斯汀·費爾南多·巴爾比先生來自地球的另一邊,他率領的“ANDO”雖然沒有掛著日本料理的招牌,但餐廳對懷石和“旬”(當季)的哲學、款待之心等都有著深刻理解並加以實行,同時大量使用日本產食材創造出獨家料理,由此大受關注。在如今的香港,“炭烤”的人氣日漸升高,巴爾比先生採用的正是這種手法,同時希望能摸索出他獨有的炭烤技法與魅力。

ANDO於2020年7月開業,位於香港的核心區中環。在前些天公佈的“香港澳門米其林指南2022年版”中,ANDO繼去年之後又被評為米其林一星餐廳。
ANDO的老闆兼主廚是來自阿根廷的主廚奧古斯汀·費爾南多·巴爾比先生。巴爾比先生從2016年起先後在香港兩家人氣爆棚的餐廳擔任廚師長大顯身手,ANDO是他自己的第一家餐廳。
“ANDO不是日本料理餐廳。我在西班牙裔阿根廷人的家庭裡長大,西班牙料理是我的根基,而在我的廚師生涯裡,日本料理深深烙印在主廚這個身份中,我以西班牙料理和日本料理為核心,創造出獨家料理”

來自阿根廷的奧古斯汀·費爾南多·巴爾比先生是餐廳的老闆兼主廚。在日本學習廚藝時,“為了在只有自己一個外國人的廚房裡生存下去”,他學會了一口流利的日語。

ANDO是西班牙語,相當於英語裡的“~ing”,同時也有日語“安堵”(安心)的含義,巴爾比先生希望這家餐廳能始終走在創新的路上,而且能讓客人輕輕鬆鬆享受美食。巴爾比先生在19歲就決定“將來要成為米其林廚師”,他在布宜諾斯艾利斯的知名日本料理餐廳做學徒、成為主廚,對魚類料理和日本料理產生了濃厚興趣。
“阿根廷盛行肉食文化,幾乎沒有魚類料理,很多年輕主廚都希望到歐洲工作。我堅信,不同於他人之處才是主廚的優勢,所以我決定到日本學習魚類料理”
到了日本,在“Troisgros”等頂級法式餐廳工作一段時間後,他獲得了在“日本料理 龍吟”學習的機會,醉心於日本料理的深奧,尤其是懷石的哲學與高品質食材。後來,他受邀到新開業的海鮮料理餐廳擔任首任廚師長,於是來到了香港。ANDO開業之前,他在大阪三星餐廳“日本料理 柏屋 大阪千里山”的主廚松尾英明(推廣日本料理親善大使)指導的日本料理餐廳“HAKU”擔任廚師長,進一步深入學習了懷石的精髓。

餐廳內飾沉穩祥和,令人完全忘卻中環的熱鬧嘈雜。客人能夠把精力集中在美食和對話上。

香港被譽為美食之都,來自全世界的美食、大廚還有追求美妙滋味的食客匯聚於此。尤其這幾年,最受歡迎的是日本料理,密密匝匝開著超過3000家日本料理餐廳,其中像烤雞肉串、爐端燒等經營日式炭烤的餐廳開了一家又一家,十分值得關注。
率先引領炭烤熱潮的正是從HAKU時代開始將日本特有的炭烤推向極致的巴爾比先生。“說到阿根廷,‘asado’是很重要的飲食文化,所謂‘asado’就是在室外用木材烤整塊肉,十分豪爽。而日本的炭烤帶給我的深刻感受則是,把肉切成小塊串在籤子上,能夠一邊隨意轉動一邊細細調整燒烤的狀態。我想在日本炭烤手法的基礎上,加上具有asado特色的煙燻風味,所以我把櫻花樹的木屑撒在炭上”
巴爾比先生從生火開始,預先把炭的溫度調整為從左到右逐漸升高,他不停轉動著肉塊,不錯過肉塊任何瞬間的變化。這天使用的是富含脂肪的A4熊本牛,凝聚著牛肉香氣的牛油時不時滴下,發出滋滋作響的聲音,火焰隨之竄起。含有炭烤特有的鮮味成分的煙,和櫻花木燻燒產生的香香的煙融合在一起,巴爾比先生把這些煙裹在肉塊表面,想要進一步鎖住煙氣。融合了日本和阿根廷飲食文化的巴爾比獨家炭烤就此完成。

巴爾比先生把熊本牛的牛肉串在籤子上,一邊用炭火烤一邊撒櫻花木的木屑。不同於阿根廷的asado,日本炭烤連爐子都可以移動,難怪甚合其心意。

烤好的熊本牛外酥裡嫩香氣四溢,突顯出濃厚的紅肉風味,每一口都是無比幸福的美好滋味。配菜裡必須有當季的蔬菜,此次搭配的是色澤鮮亮的春季蔬菜和蔬菜泥。淋上用牛骨和春季蔬菜碎一起熬煮的醬汁。長野縣出產的莢果蕨、魚沼出產的刺嫩芽,蕾菜和油菜花則產自福岡縣,還有珍奇的無患子蘿蔔,統統都從同樣受到香港知名主廚好評的福岡縣絲島的農園送到這裡,從蔬菜的滑溜黏液到清脆口感等等,新鮮食材的豐富口感齊聚於此。帶給人早春氣息的絲絲苦味和肉的鮮味在口中融合交織,美妙的滋味進一步擴散開來。

融合了炭烤和asado的主菜名為“RISAS DEL JARDÍN”(庭院歡笑),這是為了向少年時代每週日在院子裡和家人朋友們一起享受asado的美好回憶致敬。

“日本的家庭主婦不是專業的廚師,卻理所當然地知曉‘旬’(當季)的資訊,這點令我很是感動。我在日本生活時,也自然而然地掌握了‘旬’的知識”
巴爾比先生的真本事,是具體展現在ANDO各個方面的日本精髓。乍一看菜單,似乎菜餚都具有強烈的西餐要素,但套餐卻採用懷石的順序上菜,比如把米飯類料理放在最後等等。
“客人不瞭解日本料理的文化也能享受美食,如果瞭解的話就更能理解”,巴爾比先生說道。而且,“其實ANDO的所有菜餚在烹飪時,通常需要用到水的時候,全都用高湯代替”,如此極致的堅持已不是秘方所能達到的境界。

日本和香港之間已建立起食材銷售管道,早上下單,來自日本的食材在傍晚時分就能送到廚房。ANDO以福岡的市場為根據地,這裡活躍著能力超群的供應商,從日本全國採購到所有能夠給主廚帶來靈感的食材,例如肉、魚、蔬菜、水果、乾貨、調味料等等。

巴爾比先生拿手的魚自然也以日本產為主。餐廳菜單上不可或缺的生魚片,用的都是巴爾比先生委託給他信任的福岡縣漁師挑選的魚。這些魚剛一送到廚房,巴爾比先生就開始精巧嫺熟地處理起來,使用的是向京都名匠定製的菜刀,巴爾比先生十分自豪,這是日本妻子送給他的生日禮物。
“我非常尊重日本產食材,並不只是因為品質好。從收成到送達手中,與每一件食材有關的許許多多的人,每個人都傾注滿腔愛意細心對待,正因為我親眼所見,所以才深有感觸。因此我也告誡員工,我們在處理食材時也一定要心懷感激。因為這樣的態度確實會展現在料理中,讓料理美味加分”
ANDO裡另一個重要的日式元素,是員工們在服務時貫徹的“款待”之心。餐廳反覆向員工傳達3個思想,即在客人要求之前提供服務、注重細節、向客人表示感謝。

這道生魚片料理名為”PARTIR”(啟程),源於巴爾比先生為了學習魚類料理而啟程離開故鄉。使用的是在福岡捕獲的魚,這一天的魚是東方狐鰹。醃製時加入黑橄欖是巴爾比先生的獨家做法。切碎的白板昆布散發出柔和的海潮香氣,再以迷人的嫩芽香氣收尾。精心挑選的玻璃盤則象徵著大海。

巴爾比先生之所以立志成為主廚,是受到了祖母LOLA女士這位知名廚師的影響。自餐廳開業以來,菜單上始終有一道招牌料理”SIN LOLA”,這是在祖母做菜風味的基礎上演變而來的義大利燴飯式料理。在現在這個季節,餐廳用藍龍蝦的殼和蛤蜊、阿根廷香腸Chistorra等熬製高湯,米則採用口感很好的北海道產“夢美人”(Yumepikari)。其他季節也會使用螢魷、鮑魚和羊肚菌等。

十多歲時立志成為米其林主廚,如今夢想成真。
“為了繼續磨練ANDO,進一步深入理解款待,今後我想學習茶道的哲學”
從奔波於全世界,到安定下來進入成熟階段——儘管如此,才華橫溢的巴爾比先生才33歲,還很年輕。勇敢投身於截然不同的文化,吸收日本料理和文化,並用獨有的感性加以昇華,成就了他獨特的新詮釋,必將進一步傳播並影響到香港乃至全世界的大廚和美食家們。

文/甲斐美也子 照片/What the Fox Studio

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