Taste of Japan

京料理人林大介的主流懷石料理餐廳「露結」在倫敦開店

日本料理界第一把交椅之一,自2019年起擔任日本食品普及親善大使,為各國首腦提供日本料理、監修頭等艙及商務艙機上餐飲的林大介先生。去年底,林先生做好了萬全準備,在倫敦開幕了親自操刀的懷石料理餐廳「露結」。從開幕前就開始透過餐廳的Instagram公開準備的情形,不只料理,連餐廳內的細節都深度講究,是許多饕客們十分感興趣的話題餐廳。

美麗的一枚板吧台是從樹齡號稱300〜400年的日本產檜木裁切出來的。

要說「露結」是倫敦第一家主流懷石料理餐廳也不為過。老闆兼主廚林大介先生在18歲時成為京都老字號料亭「菊乃井」第三代村田吉弘先生的弟子,其後擔任「菊乃井赤坂店」副料理長,發揮長才。獨立後的2008年,他在洞爺湖G8高峰會擔任日本料理負責人,有了長足的發展。這也成為林先生進軍倫敦的重大起點。在高峰會大啖日本料理並深受感動的VIP中,當時的英國首相戈登·布朗夫婦也在,林先生說:「他們把在倫敦策劃餐廳的丘德威先生介紹給我。」

在2000年代的倫敦,丘先生可說是如日中天的存在。以高級中餐廳「HAKKASAN」為首,他經手的餐廳全都勢不可擋。每家餐廳都訂不到位,人氣直線上升。丘先生千里迢迢親自來到日本,直接與林先生交涉,詢問他是否願意在接下來要開幕的日本料理餐廳掌管廚房。於是,林先生便找他現在仍稱之為「大將」,一直尊敬崇拜的「菊乃井」的村田先生商量。在大將的話「接下來是將日本料理拓展到世界的時代,所以你應該率先前往海外」激勵下,他在2009年前往丘先生打造的餐廳「SAKE NO HANA」擔任主廚,將活動據點遷至倫敦。

「SAKE NO HANA」是當時倫敦為數不多的高級日本料理餐廳之一。不過,這裡的料理和林先生過去烹調的料理完全不同。「不是純粋的日本料理,而是所謂的無國界料理。可是,當時倫敦接受的日本料理就是這樣,所以就算讓他們吃正統日本料理,他們也無法理解。」在這樣的環境下,他不斷嘗試錯誤,在當地人想吃的料理和自己一直以來追求的日本料理之間,想盡辦法取得了平衡。

然而10多年過後,倫敦的人們對日本料理的接受度有了飛越性地進步。2019年,林先生被任命為日本食品普及親善大使,肩負起更多對日本料理的責任和職務。「現在,即使提供的料理和在日本提供的一模一樣,顧客也會非常高興。到日本旅遊,了解懷石料理精彩奧妙的英國人也不少。還有一點,就是現在能透過網路即時取得全球的資訊。」正因為是經歷過如此時代潮流的現今,這家主流懷石料理餐廳「露結」的開幕,也可說是時機成熟了。林先生自己也説,現在開店「才有意義」。

餐廳的概念是「京料理」。林先生自己的根基「菊乃井」的精神,不只料理,還貫通至空間和裝飾、餐具。近年,廚師決定當天菜單的「OMAKASE」成為倫敦高級日本料理餐廳的一種潮流,到了今天,「OMAKASE」對於倫敦的老饕們來說,已是無需多加說明的單字了。不過,林先生講究的是「日本料理、懐石料理有上菜的順序和樣式,上菜時要徹底遵守」。
此外,「露結」使用的餐具、漆器到筷子,所有展現美食的物品都是日本製。餐廳內部裝潢採用數寄屋造設計,委託全球知名的中村外二工務店,從日本請來工匠們進行施工。使用在京都保存100年以上的各種日本產木材打造的空間,令人一踏進門就會陷入瞬間移動到日本的感覺。講究到這樣的程度,在倫敦餐廳是前所未聞的,讓我們打從心底感到驚訝,但林先生卻靜靜地説:「這是應該的」。「若要正確地傳達正確的東西,不用真貨是不行的。」擺放的物品營造出的氛圍,以及觸摸時的材質感覺,全部都會注意。雖然如此,卻沒有強加於人的感覺。貫徹著凜然的審美觀。

「露結」的標誌所使用的兔子,在源自中國思想家莊子的禪語「忘筌」中有出現。

「所謂料理,是指料察食理。」林先生引用的是北大路魯山人的話。魯山人說明:「應該始終料察食理,不做違背自然的勉強之事。」如同這番話的意思,「這裡不是日本,食材不同和季節感相異是理所當然的。但不代表因為沒有日本的食材、感受不到日本的四季,就做不出日本料理。」
海鮮類和蔬菜,都是嚴選產地和生產者,從英國各地取得最佳食材。非得用日本產不可的材料,則是日本料理的基礎——熬製高湯的昆布和米、醬油等。此外,香橙和酢橘等帶來日本獨特香氣的柑橘類,也是堅決要使用日本產的食材。從英國產和日本產之中精選最好的,交織烹調成料理。
雖然才開幕不久,據說現在蒞臨「露結」的顧客大多都不是日本人。「不同於西餐,我們一滴油都不用,完全不配合這裡的人們的喜好,但他們還是非常滿意。」一定是這樣的講究,正統的裝飾和美食,超越國界,帶來了感動吧。

思考著今後日本料理的未來與食之理想狀態的林先生。

休息室的空間也使用屏風和盆栽等日本獨特的裝飾。

此外,林先生心中一直存在著「廣傳日本料理的精彩奧妙」這個任務。他也為了將日本料理的美味推廣至年輕世代,從事「食育」活動,在英國的學校供餐中融入日本料理、建立能讓年輕世代享用日本料理的地方等,都是他的目標。這10年在倫敦——以及英國,人們對日本料理的認知和理解有了很大的變化,然而,再過10年以後,不只英國,世界會接受什麼形式的日本食品,十分令人期待。

餐廳外觀的重點是時尚的黑色調正面和兔子標誌。

文/坂本Miyuki 攝影/富岡秀次

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