Taste of Japan

為日本風土賦予全新法式詮釋,將日本產食材變身為驚豔美味

大手町高樓林立,茂密的森林環繞在皇居四周。2020年9月開業的法式餐廳“est”位於“東京大手町四季飯店”39樓,身在餐廳中,可將東京的美景盡收眼底。
“前些天我們剛剛獲得米其林星級餐廳稱號”
來自法國的主廚紀堯姆·布拉卡弗正在開放式廚房裡慢慢攪拌著紅酒醬,臉上滿是欣喜之色。而他的搭檔,來自義大利的糕點師米歇爾·阿巴特馬爾科也在旁邊微笑著。

紀堯姆和米歇爾在法國知名餐廳“Troisgros”的日本分店共事過7年半。說到“Troisgros”,這是連續50年獲得米其林三星的知名餐廳,位於法國羅阿訥地區,此次獲得米其林星級餐廳稱號,對二人來說一定是個為之歡呼雀躍的好消息。紀堯姆當年懷揣著對日本料理的憧憬來到日本,據說在上一份工作中與日本主廚一起逛魚市時,受到了極大震撼。
“捕獲的魚不僅種類豐富,而且品質優良,讓我驚訝不已。放血保鮮還有運輸活魚等等操作,讓我感受到了漁業生產者的熱情,這是我在法國從未有過的體驗。在我嚮往的日本,有著遠超出我想像的飲食文化”

大翅鮶鮋風乾一晚之後蒸熟,僅把朝上的一面烤到酥脆。淋上用牛蒡和蘑菇製作的高湯。並配上牛蒡紅蔥橄欖醬。

按照日本料理的方法,將北海道出產的大翅鮶鮋風乾一晚之後蒸熟再烤,這道皮脆肉嫩的魚料理便是以法式風格呈現的日本美味。在客人面前淋上溫熱的牛蒡蘑菇湯,頓時升騰起大海和土地的馥鬱香氣。紀堯姆親手製作的肉類料理同樣優秀,為了讓客人們充分感受到肉質與滋味,據說他一直在尋找脂肪含量少的優質肉,最終尋到的是和歌山縣的熊野牛。他在牛肉上塗抹大量風味細膩的自製柚子胡椒,並且配上不同品種的蕪菁代表醃菜,在客人即將品嘗之時,淋上耗時4小時製作而成的紅酒醬。與香氣四溢的麵包搭配的不是奶油,而是日本產的有機大豆醬。各種滋味在口腔中緩緩擴散開,餘味延綿不絕。似乎能從這一口之中感受到不同的故事。

這道菜選用和歌山縣熊野牛裡脊肉,搭配主廚自製的柚子胡椒和蕪菁。

紀堯姆正在加熱慢火熬成的紅酒醬。

手工製作的柚子胡椒口味新鮮清爽,幾乎沒有辣味。

不同品種的蕪菁切成薄片,一片片仔細擺好。

“從我在日本生活之時起,才慢慢開始研究日本產食材。我想,如果用法國料理的方式詮釋日本產食材,不知會碰撞出什麼樣的火花。於是我和食材生產者聊天,遊歷日本,我的妻子是日本人,她做的家常菜,還有日常生活中的小事,都讓我受益良多。製作料理時毫無疑問是以當季食材為主角,為了突顯出當季食材,也為了突顯出日本產食材在味道上的細微變化,我一直在控制鹹味”

此外,日本的柑橘以品種豐富著稱,這讓紀堯姆十分感興趣。他製作料理時尤為注重酸味,柑橘可謂是不可或缺的食材。在日本,不同時期會出產不同柑橘,例如醜橘、香橙、金桔、日向夏、蘆柑等等,這點令他覺得十分有趣,他也會親手製作柚子胡椒和橙醋等調味料。柑橘品種繁多,也給料理的酸味帶來了豐富的變化。製作料理的最後一個步驟是淋上醬汁,在客人面前完成這個步驟,為的是讓客人也能感受到飄渺的香氣。
“我製作的料理裡,傾注了我身為法國人的特性和文化,以及迄今為止所有的經驗。米歇爾和我一樣在日本生活了16年,在這一點上他一定也和我一樣。不論是我做的料理還是米歇爾做的甜點,都是文化的融合,同時也是我們想展現給日本人的創意的具體表現”

米歇爾先生用純白的生蘑菇裝飾成花瓣的樣子。

甜點漂亮精緻,令人為之驚歎。梨子蜜餞和慕斯裹著咖啡外衣,再貼上新鮮的蘑菇片。 同時呈上的還有牛肝菌冰淇淋和蘑菇造型的瓦片脆餅。

負責製作甜點的米歇爾還會精選日本的蔬菜和水果製作獨家佐料。
“我和紀堯姆一樣,我會採用製作甜點的方法來處理品種豐富的柑橘和當季水果,加工成糖煮水果和蜜餞,或者處理成半乾狀態等等,作為甜點的基礎材料。製作甜品離不開砂糖,而日本連砂糖的品種都很豐富,太讓我驚訝了。甜菜、甘蔗製糖、紅糖、和三盆等等,這些甜味顛覆了以往的概念,非常有意思。我利用這些天然的甜味,重新打造了我的獨家配方”
米歇爾還從日本的蔬菜裡發現了源於植物的細膩甜味,在甜點中使用蔬菜也成了一大特色。切成薄片的無農藥蘑菇如同雪白的花瓣般包裹住洋梨慕斯,清新鮮嫩的蔬菜香氣和微甜將甜點的濃厚滋味牢牢鎖住。米歇爾來自義大利,他認為日本水果品質優良人盡皆知,而給他帶來驚喜的蔬菜則是日本產番茄。
“我見到了很多義大利沒有的番茄品種。不斷有新的番茄品種誕生出來,口味也更加豐富。而且日本的蔬菜品種也非常多。比如朝鮮薊、櫛瓜、茴香等等,即使是外國品種,在日本也能種植出無法言表的細膩滋味,特別不可思議”

菜單上的菜餚幾乎都用日本產食材烹飪而成。懷著對食材生產者深切的信任和愛,日復一日處理著種類繁多的食材。

吃著有機食材長大的紀堯姆,對食材飽含熱情的米歇爾,二人都已升級為父親,正值育兒壓力最大的時期。他們為孩子們的健康和未來考慮的同時,在環保方面同樣一絲不苟,例如確保食材安全和不浪費等等,十分注重合作烹飪料理和製作甜。

他們遇到連日本人也不懂的珍貴食材時也會很激動,明確表示“推廣食材也是主廚的工作”。客人在餐桌旁入座之後會收到一張卡片,卡片的背面是日本地圖,而地圖上標註著食材生產者一覽。北海道的水產公司、秋田的山羊奶、千葉的朝鮮薊還有山梨的雞蛋等等。甚至連餐廳裡使用的日本產餐具和餐刀的產地也標註在地圖上。更令人驚訝的是酒單上列出的日本礦泉水種類。例如京都的“山崎之水”、奧會津的“天然碳酸水”等等內行人都知道的名水,連同漂亮瓶子的照片一同出現在酒單上。

“巧婦難為無米之炊。所以餐廳獲得的米其林星級評價,也屬於全體食材生產者。我想把食材和器具中蘊含的故事,全部呈現在料理中”
紀堯姆滿腔熱情地訴說著,米歇爾注視著他點頭首肯。為日本的自然、傳統、文化和季節賦予嶄新詮釋的每一道菜,無一不飽含著二人的深厚愛意,隨時驚豔到訪的客人。

餐廳內部環境優美,坐在任何一張餐桌都能將東京的景色盡收眼底。令人忘記日常的瑣碎,專注享受優質美食。

文/須賀美季 照片/寺澤太郎

紀堯姆·布拉卡弗/米歇爾·阿巴特馬爾科

出身於法國萊斯坎。先後在巴黎的“L'Ambroisie”、“L'Arpege”等米其林三星知名餐廳工作,後擔任“Cuisine Michel Troisgros”東京餐廳的行政總廚。從2020年起在“東京大手町四季飯店”的法式餐廳“est”擔任廚師長。在2022年東京米其林指南中獲評一星。重視藝術性思維,注重日本出產的食材,提供創造性法式料理。

出身於義大利蒙菲拉托。從義大利的烹飪學校畢業後,先後在巴黎的米其林三星餐廳“Lucas Carton”以及義大利、摩納哥等地的多家知名餐廳磨練技藝。2005年因擔任“ANTICA OSTERIA DEL PONTE”東京餐廳的糕點師而來到日本。後來進入“Cuisine Michel Troisgros”東京餐廳工作。從2020年起在“東京大手町四季飯店”的法式餐廳“est”擔任糕點師。擅長製作口味細膩、精心裝飾、具有藝術氣息的甜點。

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