Taste of Japan

傳承的文化,與百花齊放的日本茶魅力

從茶壺傾注而出的日本茶,治癒了不同時代人們的心靈,讓人感受到片刻小憩。茶清甜微苦、芳香馥鬱,令整個口腔瞬間清新,更有優雅和諧的天然香氣,在長達1200年的悠長歷史裡,發展出豐富的品種,如今其中的健康成分也受到人們關注,贏得世界各國人民的喜愛。茶中所蘊含的款待之心經過公式化成為了傳統文化,同樣備受重視,茶的世界奧妙無窮。

茶發現於約5000年前的古代中國。茶首次傳入日本,據稱是平安時代初期,在佛教傳入的同時被帶入日本。現如今還保留著“茶一服”的說法,當時的茶並不是飲品,而是利用草木藥效的解毒藥,只有僧侶和貴族階級等極少數的人才能獲得。
不久後進入了武士掌握權力的時代,茶成為一種愛好,在武士之間流傳開來,千利休等人還創造了“茶之湯(茶道)”,並逐步完善成一種獨特的文化。到了江戶時代,茶被正式用在幕府的禮儀等活動中,武士與“茶之湯”存在著無法切割的關係。

那時,煎茶面世了,這是日本獨有的製茶方法,使得茶葉廣泛傳播到全社會,不再專屬於特權階級。煎茶色澤翠綠,這是之前按照中式製茶方法製作的茶葉所不具備的,且口感清甜香氣馥鬱,據稱令市民驚嘆不已。不過,茶壺和煎茶普及進入普通家庭的時間要來到更晚一些的大正至昭和前期的近現代。茶道作為高規格款待的傳統文化,其禮節得以傳承,與此同時,日常享用的品茶方法也呈現出豐富的發展。

茶道是一種藝道,其傳統傳承至今,可一邊感受主人遵循茶道的禮節款待客人的精神一邊品茶。

茶的原料是茶科常青樹“茶樹”(學名:Camellia Sinensis)的葉子。實際上,綠茶、烏龍茶和紅茶的原料都來自同樣的茶樹。茶葉從被採摘下開始發生天然氧化,這與削掉蘋果皮後果肉變為褐色的原理相同。製茶時完全利用這一氧化作用的是紅茶(發酵茶),稍微利用氧化作用的是烏龍茶(半發酵茶),不利用氧化作用的是綠茶(不發酵茶)。製茶的過程使得紅茶和烏龍茶變為褐色,相較之下,製茶時未經發酵的綠茶,保留了茶葉原本的綠色。

日本茶經過如下過程製作而成。①採摘後立即用蒸氣蒸茶葉。在新鮮的狀態下進行熱處理,可停止氧化酶的作用,保持茶葉的顏色並去除澀味。蒸的時間長短,會影響到茶的色香味。②手揉茶葉。用力搓揉,或者在搓揉時保持葉子的形狀,透過各種各樣的手揉工序使茶葉乾燥。如今通常使用機器搓揉茶葉,但手揉的技術也保留了下來,熟練工手揉的茶稱作“手揉茶”。③搓揉後的茶葉經過充分乾燥,就成了製茶原料即生茶。④經過交易,生茶到了茶商(製茶業者)手中,歷經加熱(最終乾燥)、篩分、拼配(混合)等精細的加工工序,才能製作出成品茶(日本綠茶)。

新茶的茶葉。4月上旬至5月下旬是最佳收穫期。

日本生產的茶,大多是綠茶。但是,除了色澤翠綠的茶之外,運用不同的種植和生產方法,能夠使茶葉變換出各式各樣的種類,在日常生活中區分飲用。
綠茶中最受歡迎的當屬“煎茶”。恰到好處的澀味和清爽的香氣融合成備受喜愛的爽快口感,茶葉色澤翠綠。此外,在種植期間如果擋住直射陽光,能夠突顯出茶的鮮味,醇香四溢的“玉露”和“冠茶”是知名的高級茶葉的代名詞,採用的正是這種製作方法。還有用高溫烘焙茶葉而芳香四溢十分爽口的“焙茶”、加入了另行炒製的糙米的“玄米茶”等等,種類豐富多樣。而且,將茶葉細細磨成粉狀製成的“抹茶”,不僅可以用圓筒竹刷攪拌後飲用,近來也成為了點心和甜點等的固定配料。

茶的色澤和口味也會因為茶葉的種植和生產方法而有所不同。沿順時針方向從上到下,分別是煎茶、玄米茶、莖茶、焙茶。圖片引用自農林水產省宣傳雜誌《aff》2017年4月號。

綠茶不僅無糖且零卡路里,還有另一個特點是均衡含有有益於身體的營養成分,例如具有強抗氧化作用的兒茶素和維生素等。日本茶中含有茶氨酸,這種成分能夠緩解緊張和不安的情緒,具有療癒功效,引導身心進入放鬆狀態。而且茶氨酸還具有強效殺菌作用,能夠抑制病毒入侵人體和在人體內繁殖,因此如果堅持“用茶漱口”來預防感冒,有望實現各種健康功效。

隨著人們越來越注重健康,以及日本料理在海外人氣高漲,近年來,全世界掀起了一股綠茶熱潮。以美國、歐洲各國和澳洲等為中心,越來越多的人喜歡上了綠茶,“Green Tea”也與咖啡和紅茶並肩出現在咖啡館的菜單上。尤其是“抹茶”,在海外已然成為備受矚目的“超級食品”,這個現象頗為有趣。街上還出現了抹茶攤位,除了抹茶拿鐵和抹茶冰沙外,使用抹茶製作的冰淇淋和甜點也很受歡迎。色澤翠綠的抹茶也被用於製作醬汁和蘸醬等搭配料理,富於變化,贏得了全球人民的喜愛。

抹茶也常被用來製作甜點,在海外同樣受到主廚和糕點師的熱烈歡迎。微苦與甘甜完美平衡令人拍手叫絕。

【茶道】
茶道是日本傳統文化之一,是按照禮節沖泡“抹茶”款待客人的儀式,屬於藝道。茶道是日本固有的文化,不僅能從中感受到款待的精神和閑寂幽雅等美好體驗,還融合了多種藝術,例如款待客人的社交禮節、茶室佈置、一件件茶具、傳遞季節訊息的日式點心等。

參考:公益社團法人 日本茶葉中央會、日本茶輸出促進協議會
照片提供:amanaimages、農林水產省宣傳雜誌《aff》2017年4月號
文:須賀美季

分享本篇報導