Taste of Japan

卓爾不群,“WAGYU SANDO”在倫敦引起熱議

在倫敦,日本料理餐廳早已擁有非凡人氣,不論是能夠品嘗到道地日本料理的高級餐廳,還是可大快朵頤的麵類餐館等等,店鋪隨處可見,而且種類還在逐年增多。隨之而來的,是SUSHI(壽司)乃至KATSU(炸豬排)、UDON(烏龍麵)、EDAMAME(毛豆)等直接使用日語發音,還有很多食品和食材經常出現在倫敦人的生活中。WAGYU便是其中之一。

“MARU”餐廳只使用精選時令食材,主廚為客人們提供無菜單套餐,“TAKA”餐廳的菜單上菜餚種類豐富多樣,客人們能夠根據自己的喜好享用各式各樣的日本料理。這兩家餐廳的經營者是主廚丸山泰治先生。丸山先生在日本累積了豐富經驗,後於2006年前往英國。先後在將高級日本料理推廣到全世界的主要推廣者“NOBU”餐廳和其他店鋪工作,於2020年9月擔任“TAKA”的行政總廚。今年春天,用自己名字命名的“MARU”也開業了。
“製作日本料理的話,全部用日本產食材進行烹飪一定是最好的。但在倫敦,完全使用日本產食材實在難以為繼。我想盡可能地把日本產食材和英國產食材結合起來,製作出在日本吃不到的日本料理”

主廚丸山泰治先生。他擔任“TAKA”餐廳和“MARU”餐廳的行政總廚。

有些食材必須使用日本產食材,例如米、味噌、醬油、酒、紫菜。還有和牛。
據說15年前丸山先生抵英之時,和牛已經是人們熱議的話題,但當時在倫敦只能買到澳洲等國飼養的和牛後代的牛肉。七、八年前,日本產和牛終於迎來解禁,據說人氣瞬間爆棚。馬里波恩是倫敦富人區之一,“TAKA”餐廳正位於此,許多客人不管價格高昂也要享用最高級的和牛。為了滿足這些客人的期待,丸山先生從精選優質的日本產和牛著手,在菜單上增加了數道使用和牛的料理。

餐廳使用的部分日本產食材。尤其是調味料和米,一定選用日本產。

其中,最頂級的和牛三明治是餐廳的招牌菜,菜名“ARIGATO SANDO”成為熱門話題,人們紛紛想嘗嘗這道絕佳珍品。
三明治裡使用的是鹿兒島縣出產的櫻和牛。餐廳透過專營和牛的供應商購入牛肉。在表示和牛品質的等級中,A5是最高級,英國的美食家們對此無人不知,“TAKA”菜單上和牛三明治的地方標有“KAGOSHIMA A5 SAKURA WAGYU”字樣。

“其實以前也推出過和牛的牛排。不過,不久前我從曾經風靡日本的和牛三明治中得到啟發,而且當時和牛三明治還未出現在倫敦任何一家餐廳的菜單上,於是我試著挑戰了一下”
從廚房的工作量和效率來說,以牛排的方式提供和牛要快速簡單得多。然而這不是丸山先生想要的在日本吃不到的日本料理。“ARIGATO SANDO”的厚切吐司使用英國的小麥粉製作而成,在吐司上塗抹味噌醬汁和英式芥末,然後夾住經過細細煎製的最佳部位和牛肉。這道獨創的料理突顯出了和牛的濃郁滋味,卓爾不群。不僅實現了日本與英國食材的完美融合,還向人們展示了和牛的最佳食用方法絕不僅僅是牛排,運用其他的烹飪方法也能有絕佳表現。

此外,丸山先生表示,“我很清楚,盡可能不浪費食材,善用全部食材也非常重要”。用於製作“ARIGATO SANDO”的和牛,為了與三明治的麵包形狀保持一致,把最頂級的部分整整齊齊地切成方形。“我試著把此時切下來的牛肉燉上將近10小時,直到肉質軟爛。然後加到壽喜鍋裡,好吃得不得了”。由此誕生了“WAGYU DRIPPINNG BOWL”,這道菜把燉煮得軟爛濃稠的和牛搭配甜辣味佐料擺在米飯上。如果是日本人,一定會回憶起內心深處無比懷念的加了壽喜鍋的米飯,而這道菜據說在倫敦也得到了超高評價。

從和牛三明治上切下來的肉,經過長時間燉煮後擺在米飯上,就成了“WAGYU DRIPPING BOWL”。搭配甜辣醬汁,令人讚不絕口。

“和牛僅憑這個名頭就能賣出高價。所以其他店鋪不會費工夫特意把切下來的部分做成其他料理”。但丸山先生的處事原則不允許這樣的情況出現。由此也可以感受到丸山先生對於食材乃至生產食材的農產品生產者們深切的愛護與敬意。
“日本產食材的最大魅力在於其優異的品質。背後是真心實意拼命生產食材的農民們。透過料理把這些農產品生產者們的美好願望傳遞給來到餐廳的每一個人,是我們身為主廚的職責”。

據說丸山先生剛剛啟動了一個新計畫,準備在倫敦推廣完全不同於以往的日本美味。具體內容尚在保密中。
“我不知道日本料理在倫敦的人氣還會達到什麼樣的高度。我估計今後像和牛店與酒鋪這樣的專營店可能會進一步增加”。
我們期待著,活躍於海外的優秀大廚們勇於挑戰締造出的日本美味,在未來繼續滿足倫敦乃至全世界人民的味蕾。

“TAKA”餐廳位於馬里波恩地區,優雅的藍色外觀成為了餐廳的標誌。

文/坂本Miyuki 照片/山內Miki 

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