Taste of Japan

日本的美味海鮮——真鯛和鰤魚被呈上世界各地的餐桌

四面環海的日本盛產最高品質的海鮮。其中,體色呈美麗紅色的白魚中的代表真鯛,和肥美的冬季時令鰤魚都是廣為人知的吉祥魚。隨著養殖技術的進步,現在一年四季隨時都可享用。而且由於生產穩定,對外出口量也在增加。現在就為您揭開細膩優雅齒頰留香的日本真鯛和鰤魚的秘密。

【真鯛】
真鯛自古以來為日本所愛,素有“花中之櫻,魚中之鯛”之稱。帶鯛字的魚有很多種,其中真鯛是特殊的存在。因華麗的紅豔體色和與“恭喜”相近的發音而被尊為吉祥魚。在百日宴、婚宴等慶典或節日中經常頭尾俱全地被烹飪食用。這一風俗延續至今。口感淡雅優質的肉身可以跟各種菜餚搭配。在日本菜裡除了烤魚和燉魚外,還有湯、天婦羅、與米飯一起烹調鯛魚飯等烹飪方式。此外,鮮吃刺身可以品味真鯛特有的脆彈口感和濃郁鮮味。甚至可以把卵巢中的魚卵跟其他菜合煮,把精巢白子進行醋拌或作為火鍋配料等享用。不僅是日本菜,在西餐中,因其平易近人的淡雅風味而在卡爾帕喬、法式奶油煎魚排、義式番茄煮魚、普魯旺斯魚湯、西班牙海鮮飯等各種菜單中受到重用,可適用於各種外國調味料和烹飪方式,因此可廣泛應用於各種菜餚。

百日宴是在出生後一百天左右做慶賀的日本傳統習俗。會在這天為孩子烹飪餐食以保佑其一生衣食無憂。頭尾俱全的鯛魚被認為富有吉祥的寓意。

天然真鯛盛產季節。據說產卵期的春季和為了過冬而儲存營養的秋季是脂肪最多最美味的時候。春為“櫻鯛”秋為“紅葉鯛”,視捕撈時間而各有稱呼。它們尤其受到珍視,已經成為時令特色。此外,日本各地捕撈上來的真鯛因各自生長海域的潮汐和餌料不同,其口感和風味也不盡相同。除了季節因素外,不同漁場捕獲的鯛魚風味不一也是一大特點。長崎、愛媛、明石、鳴門等地捕獲的天然真鯛尤其有名。在湍急潮流的磨礪下長大,因肉身緊實美味可口而膾炙人口。因此天然真鯛通常價格不菲。

由於肉身風味淡雅,在義式番茄煮魚、普魯旺斯魚湯等菜餚裡與香草和配料相輔相成。帶魚汁的湯也很美味。

另一方面,近年來日本的水產養殖技術得到了發展,且在全國範圍內廣泛實踐。目前養殖真鯛的捕撈量約為天然真鯛的五倍。天然魚苗的捕撈和養殖主要集中在溫暖的日本西部風平浪靜的裡亞斯型海岸地域。尤其是愛媛縣宇和島市及其周邊地區就佔據了全日本約50%的市場佔有率。此外還有熊本、三重、高知、長崎、和歌山等產地,各自都有精心投餵養殖的特色鮮明的品牌鯛魚。比如為了對肉質進行改良而在餌料中混入伊予柑,口感鬆脆油脂清新的“伊予柑真鯛”(愛媛縣八幡濱市)、在餌料中添加香草油以去除異味的“深浦真鯛”(愛媛縣愛南町)、增加運動量以接近自然鯛魚風味的“仙崎真鯛”(山口縣長門市)、增加脂肪酸含量以提升鮮味且有嚼勁的“鯛一郎君”(愛媛縣宇和島市)等,進行了各種各樣的嘗試和努力。總之,養殖真鯛的美味不僅不遜於天然真鯛,而且因其比較低廉的售價,已經成為日常餐桌上的魚種。

【鰤魚】
得益於水產養殖技術的發展,鰤魚的美味也達到了可與天然品種相媲美的程度。鰤魚是日本的特有魚種,其名稱隨生長變大而變化,因此作為吉祥的出世魚(出世有出人頭地之意)而聞名。從魚苗時期起依次被稱為mojako、wakashi、inada、warasa、鰤(關東地區),在體長超過80公分後被稱為鰤魚。肥美醇厚的鰤魚肉無論煮或烤都很美味,代表菜有鰤魚燉白蘿蔔、照燒、刺身、鰤魚涮涮鍋等。除了優質蛋白質外,據說EPA有助於改善動脈硬化和血液,DHA有益於大腦和神經的工作。另外值得注意的是,它還含有豐富的諸如維生素B群、維生素D等身體和大腦所必需的營養元素。據說鰤魚最好吃的季節是產卵期前的冬季。這段時期內的鰤魚被冠以“寒鰤”的特殊名稱。由於脂肪較多,口感極佳,因此被奉為上等魚。

體長約80公分以上的鰤魚在冬季是脂肪最多最美味的時候,被稱為“寒鰤”。

鰤魚燉白蘿蔔是日本的標準配菜之一。鰤魚的肥美風味浸透在白蘿蔔裡,濃郁可口。

鰤魚原本是一種洄游魚,全年捕獲量並不穩定。託福於水產養殖技術的發展,現在一年四季都能買到上等的鰤魚。在以主產區鹿兒島縣為首,包括愛媛縣、長崎縣、大分縣等地的日本西部沿海地區,養殖方法為在春季捕撈附著在流藻上的鰤魚幼魚(mojaco)。養殖的捕撈量遠超天然鰤魚,全年銷售的鰤魚大部分為人工養殖。

另外,日本的鰤魚養殖技術的一大特徵是餵食。為了防止紅色的魚肉氧化成褐色,如今富含各種維生素的柑橘類果品作為餌料的食材備受矚目。將各種柑橘類果品作為餌料投餵的“水果魚”養殖法在各地廣泛普及。魚身上的清新柑橘香,魚腥味少的特徵博得了人氣,接二連三地推出新品。代表性的產品有帶有淡淡柑橘香的“柚子鰤王”(鹿兒島縣長島町)、抗氧化性和美味成分獲得提升的“臭橙鰤”(大分縣)、透過使用伊予柑果皮等延長了保質期且香氣四溢味道鮮美的“蜜柑鰤”(愛媛縣)等。除此之外,專注於具有高抗氧化活性的多酚,在餌料中摻入巧克力以提升保鮮持久度的“巧克力鰤”(愛媛縣)、透過在餌料中添加橄欖葉來抑制脂質的同時提升了甜味的“橄欖鰤”(香川縣)等獨特的品牌魚也是人們津津樂道的話題。可以說,我們之所以能享用各種各樣別有風味的鰤魚,是因為充分利用了日本地域特色的獨特的水產養殖技術。

從生產穩定和可持續性的立場出發而備受矚目的養殖魚,隨著運輸技術的發展,全世界都能分享品嘗它的美味。其中,真鯛和鰤魚因其肥厚的口感和鮮美而在海外廣受歡迎。烹飪後也能品嘗享用,因此可以廣泛地靈活運用於各種食譜。希望全世界都能品嘗到每天進行著各種研究的,經過精心培育的日本魚的美味。

【養殖】
魚貝和海藻等的人工養殖產業。日本的養殖產區主要在南方。除真鯛和鰤魚外,還有高體鰤、黃帶擬鯵、幼鰤魚、虎河豚、黃條鰤等多種魚類。以營養學為參照計算熱量和養分投餵適量的餌料,因此它們的營養和味道絕不遜於天然魚。此外,研發低環境負荷的餌料以避免餌料殘留污染海洋等對地球有益的可持續性發展措施也正在探討之中。

參考:“水產物、水產加工品出口擴大協議會”網站、“一般社團法人 全國海水養魚協會”網站、農林水產省宣傳雜誌《aff》 2019年1月號
照片提供:amanaimages、農林水產省宣傳雜誌《aff》
文/有元Eri

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