Taste of Japan

不論是日常餐桌還是傳統料理,“白米”始終佔據日本飲食的中心位置

在描述日本人的餐桌以及和食時,“白米”是不可或缺的食材。白米可謂是日本飲食生活的基礎,不僅是餐桌上的主角,也是突顯其他料理的知名配角。白米作為日本飲食文化的支柱已有近3000年的歷史,米飯用來表示飯和飲食本身。日本出產的白米因其優異的外觀、口味和品質而受到高度評價,即便在海外,日本產白米也是製作壽司、飯糰乃至和食必不可少的日本產食材,在全世界範圍被廣泛食用。

“白米”作為日本人飲食生活的中心,自古備受珍惜,人們在蓄著水的大片水田中種植白米。不論是綠油油的繁茂水稻,還是收割期披上金裝的稻穗,都在告訴人們日本的優美四季如何變遷。
“白米”的歷史可追溯至3000多年前,現已明確的是,古人從繩紋時代末期開始種植,到了奈良時代,白米已成為人們日常食用的食材。降雨量大的季節和降雨量小的季節明確區分開來的氣候被認為適於種植水稻,日本擁有可蓄滿水田的豐沛水量和梅雨,最適合種植水稻且自然而然。歷史上每一次朝代更迭,日本國內的人口隨之增加,同時開墾出更多的農田,白米產量也不斷增加。“白米”作為日常餐桌上的主食,為日本人打造健康的體魄,同時還成為日本經濟的支柱。

蓄著水的水田也是美麗的日本田園風景。

秋天成熟的稻穗在收割期呈金燦燦的顏色。

“白米”的基本食用方法是加水煮熟。糙米經過碾磨後變成白米,白米加水用火煮熟,米粒變得飽滿筋道,美味的“米飯”就做好了。除了碾磨為白米之外,碾磨時保留不同比例的米糠,還能得到糙米和五分碾米等,這些米的烹煮時間、風味和營養價值也各不相同。近年來,人們越發注重健康飲食,也開始研究如何讓保留米糠的“白米”更好吃。在烹飪器具方面,除了鐵鍋、陶鍋和砂鍋外,日本還銷售注重水量、水質和溫度等因素的各種高性能電鍋,對幾乎每天都會食用的“白米”極其講究,並注入了深厚情感。

糙米和白米。經過碾磨,營養價值和風味都有了變化,可以感受各種白米的魅力。

以米飯為“主食”的飲食方式,據說始於彌生時代。米飯搭配一道湯和一道配菜,即“一菜一湯”曾是基本搭配,後來,以米飯為中心,加上或煮或烤的魚、肉和蔬菜等各式各樣的“配菜”,也就是主食加副食的形式漸漸成為主流。直至今日,和食的基本形式依然是營養均衡的“三菜一湯”。所謂“三菜一湯”,指的是由主食米飯和湯、主菜、兩種配菜組成的日本料理(正式料理),表示擺在每個人食案上的料理數量。這樣的飲食方式含有身體和健康所必需的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等,營養十分均衡。“三菜一湯”的飲食方式,是用每個季節的當季食材和當地特有的農產品製作成料理,搭配米飯一起品嘗的飲食文化,也是日本人天然、健康的飲食生活。

三菜一湯示例。米飯、味噌湯、醬菜,搭配一道魚類或肉類等主菜,以及兩道用蔬菜製作的配菜。

世界上種植的“白米”品種豐富多樣,在各國的飲食文化中,白米同樣是突顯料理、使料理更美味的存在,其中日本白米的魅力,首先就是風味無窮且口感筋道。圓潤的橢圓形、黏性大、甜味濃,這是日本白米的特點。並且,日本列島從北到南,各地區結合當地不同的氣候和風土出產各具特色和側重不同方面的高級品牌白米,日本全國範圍內大面積種植的“越光米”尤為知名,其他還有“一見鍾情”、“日之光”、“秋田小町”等,總數超過800種。煮熟後的黏性、甜味和口感等已然成為日常研究的課題,感受並追求口味上的細微不同,可謂是日本人特有的探究精神。此外,當年收割加工後新上市的白米稱為“新米”,在日本人感受季節性美味、採用“旬”(時令食材)的飲食生活中,品嘗“新米”也是一大特色。

而且,白米的特點還包括能夠變身為各種誘人的加工品。白米經過發酵,可以釀造出日本酒、米味噌、醬油和日式甜料酒等調味料,碾米時剩下的“米糠”拌入鹽和水就是“米糠醃床”,可以醃制醬菜。把白米磨成粉狀變身為“米粉”,這也是從奈良時代食用至今的傳統白米加工品。其中顆粒較粗的“上新粉”、用糯米做成的“糯米粉”以及“水磨糯米粉”等,是製作糰子、年糕、羊羹、仙貝、和菓子等日式點心的材料,自古備受人們喜愛。近年來,隨著製粉技術的進步,能夠生產出顆粒更為細膩的“米粉”,用於製作麵包、餅乾、義大利麵、蛋糕、天婦羅粉、麵類等種類豐富的食品。出於注重健康和無麩質等觀點,米粉在海外也成為引人關注的食材之一,常被用於代替可能引發過敏的小麥。白米蛋白的氨基酸組成平衡合理,能夠用米飯之外的方法攝取白米的高營養價值,是麵粉如此誘人的原因之一。食用白米,即是品味日本。既簡單又深奧,擁有變身為各種料理的無限可能。

【三菜一湯】
“白米+湯+三道配菜”的菜譜組合又被稱為和食的基礎。這源於日本自古以來的“正式料理”,以白米為主食品嘗季節性料理。“米飯”是能量來源。“湯”讓飯菜更潤口。理想的搭配是,作為配菜之一的“主菜”選擇肉類或魚類等打造強健體魄的食材,兩道“配菜”以蔬菜、菌菇類、海藻類等為主,補充主菜無法提供的營養元素,幫助提升身體健康。這是日本的傳統文化,也是符合健康飲食生活的合理飲食方式。

參考:一般社團法人 全日本白米和白米相關食品出口促進協議會、一般社團法人 和食文化國民會議
照片提供:photolibrary
文/須賀美季

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