Taste of Japan

了解貼近自然的“和食”哲學,探尋日本產食材的可能性

坐在吧檯座位上,眼前的開放式廚房一覽無餘。長長的吧檯餐桌上堆放著農產品生產者剛剛送來的蔬菜和水果。似乎就要從盤中滾落的澀柿子會被掛在店門口做成乾柿子,風乾之後做成布丁蛋糕。比手掌還要大的芋頭切成薄片,加上辣椒、香草、香橙和鹽一起做成油炸餡餅。主廚單手拿著剛剛拿到的小型冬瓜,思緒朝著新的料理創意狂奔,眼中閃耀出少年般的光芒。

傑羅姆·瓦赫來自法國馬賽。20多歲時遠渡重洋前往加利福尼亞,在有機餐廳的開創者愛麗絲·沃特斯開辦的“潘尼斯之家”作為廚師長工作了25年,是一位遠近聞名的料理高手。憑藉這樣的職業經歷,他自己首次開辦的餐廳位於東京老城區神田的一個角落裡。
“我住在加利福尼亞時,一直煩惱餐廳該是什麼樣的,自己想做什麼樣的料理,什麼是哲學。就在那個時候,我看到了2013年的美食報告,我永遠都會記得。有一篇‘和食’被列入聯合國非物質文化遺產名錄的報導,在這篇報導中看到的許多詞彙,給了我很大震撼。文章中寫道,日本有著基於敬畏自然、追求新鮮、重視天然的鮮味、重視天然之美的傳統”

傑羅姆·瓦赫用面前的食材有條不紊地完成一道料理。

描寫和食的詞語在傑羅姆的心中不斷迴響,這是“潘尼斯之家”努力實現的目標,也是他自己曾不斷追尋的料理概念的精髓。受到震撼的同時,據說彼時聯合國傳遞出的描寫日本這個國家的許多詞彙,也讓傑羅姆有了新的夢想。
“舊金山住著很多藝術家。並非只有繪畫和創作藝術品的人才能稱為藝術家,廚師、園丁乃至運輸公司,都把自己看作為社會這塊畫布增添色彩的藝術家,自豪地生活著。我也很自豪地認為自己是個藝術家。所以,當我讀到日本人有著‘尊重自然’的精神,而和食是體現這一精神的飲食方面的‘社會習慣’時,我感到十分震驚”

統一的盤子和色彩繽紛的杯子惹人愛。店內採用木質裝修,簡單溫暖令人倍感舒適。

德島縣神山町出產的酸橘雞經過烤製後,淋上用小紅蘿蔔葉製作的薩爾薩辣醬。

傑羅姆在日本認識了原本經營“BEARD”的原川慎一郎先生,兩人從2017年開始共同在神田經營“the Blind Donkey”。以“100%有機·日本”為使命,使用無農藥食材的餐廳開業了。人生迎來巨大轉變,傑羅姆笑著說這是一場“富有詩意的冒險”。在大廚的藝術家之魂挑選的東京這片土地上,獨一無二的餐廳開門迎客。其中一面牆上是如同藝術品般的日本地圖。他們希望運用傳統技術製作日本地圖,於是在和能舞臺一樣的木材上,使用了用於繪製舞臺“松樹”的傳統天然塗料。為了表現日本產食材之豐富,用圖釘在這幅地圖上標出了他們認識的農產品生產者所在地。經歷過新冠疫情後,餐廳如今已重新開業,每週使用不同地區農產品生產者種植的蔬菜,為食客們提供套餐。

“這星期使用的是東京近郊的農戶‘青梅農場’的蔬菜。餐廳開業前的一年時間裡,我們奔波在認識各地農產品生產者的旅途上。農產品生產者們會相互介紹,直到現在,我們還是直接去見農產品生產者然後購買他們的產品,現在手上有一份近30家農產品生產者的名單,他們都很熱情。我每星期都要預測哪裡會提供什麼樣的食材,決定推出什麼樣的菜單。碰到我沒有烹飪過的蔬菜時,我會很激動。其中,日本柑橘種類之豐富令我無比感動。比如檸檬、香橙、酸橘、蜜橘等等,每個產地都有種類豐富的柑橘。沒有打農藥可以連皮一起使用,所以我採用摩洛哥風格,加入鹽做成果汁,作為調味料添加在魚類或其他料理中。不僅蔬菜很美味,北海道的放牧牛風味濃烈充滿野性,鹿兒島的珍稀品種豬肉連肥肉都很好吃。雖然每個農場的規模都很小,但無一不充滿了創作者的熱情。而且,日本那些重視鮮味的加工品和調味料也很棒,鹹梅乾、柚子胡椒、醬油、味噌等等,幾乎每天都會帶給我驚喜。我的工作就是突顯出食材原本的優點”
日本四季分明,擺放在餐桌上的食材會告訴我們時間來到了哪個季節。經營餐廳時,專注於應季食材和有機食材著實非常費心費力,但這對於傑羅姆想製作的料理來說,卻是絕對不可欠缺的條件。

用檸檬和鹽發酵而成的“鹽檸檬汁”是摩洛哥自古使用至今的知名調味料。

癡迷於日本產食材的傑羅姆在遊歷全日本的旅途中,終於抵達了一片美麗的土地。這座小城是德島縣的神山町,也被譽為地方創生的模範城市。在小城的高地上俯瞰山林,享受豐富的自然環境,傑羅姆和身為環保主義者的妻子一起,正在這裡建設他們的小家。院子裡種著櫻桃樹和香橙樹,據說還能尋見美味的蘑菇。
“日本的森林、河流、大海還有山岳擁有非凡的力量,我想盡可能地把這些力量體現在料理中。日本還有很多充滿魔力的地方”
傑羅姆說出這番話時,目光灼灼。以擁有豐富食材的夢想之地為舞臺,另一場“富有詩意的冒險”似乎即將拉開帷幕。

他認為餐廳是個團隊,最後提出希望拍一張全體工作人員的合影。

文/須賀美季 照片/寺澤太郎

Jérôme Waag

出身於法國馬賽。在愛麗絲·沃特斯開辦的位於美國加利福尼亞州柏克萊的有機餐廳“潘尼斯之家”工作25年,曾擔任廚師長。曾在全美美術館舉辦的可食用的裝置藝術“OPEN harvest”於2011年在東京都現代美術館展出時,他首次來到日本。2016年移居日本,隔年與原川慎一郎先生共同成立了RichSoil & Co.,在東京神田開辦“the Blind Donkey”餐廳。

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