Taste of Japan

在紐約,日本自古以來的發酵食品成為關注的焦點 “發酵”則成為飲食的潮流關鍵字

發酵飲料KOMBUCHA具有調整腸道內部環境的效果,近幾年來迅速風靡美國全境,添加各種各樣的風味,作為瓶裝飲料銷售。在紐約,學習自製KOMBUCHA的研習班也成為人們熱議的話題,人們把目光投向“發酵食品”本身,對納豆、味噌和米糠醬菜等日本特有的發酵食品的關注度也迅速提升。越來越多的星級主廚開始關注日本自古以來的發酵食品具有的獨特滋味,及其作為健康食品的潛力,並積極加入菜單中。

大衛布雷先生是全球知名的米其林主廚(https://davidbouley.com/)。他的創意料理被譽為“布萊魔法”,無數老饕們為之傾倒。他作為一流廚師追求極致美食的同時,也是一位開拓者,追求“飲食和健康的相互關係”,站在廚師的立場展開豐富多樣的活動。布萊先生從2016年起擔任普及日本飲食的親善大使,與日本的廚師也有著密切往來,並多次來到日本。他對日本產的食材和烹飪方法同樣造詣頗深,並積極加入菜單中,此舉亦令他聲名大噪。布萊先生全新打造了“飲食和健康的科學”計畫,此次我們造訪的正是該計畫相關專案的基地,即特裡貝克地區的新廚房·工作室,並採訪布萊先生有關目前也在美國掀起潮流的發酵食品。

布萊先生從主廚專用的冰箱裡拿出來一大塊發酵乳酪、醃李子、鹹菜以及納豆和味噌等多種發酵食品。
“這是在法國製作的發酵乳酪。美國的超市裡很難見到,發酵產生的味道與其他乳酪不一樣,這無須多言。自製的米糠醃床裡,除了經典的黃瓜和胡蘿蔔等蔬菜之外,我還嘗試著放入各種食材醃製,不受常識限制。發酵食品在日本乃至歐美都曾是更為日常食用的食物,但由於方便的速成食材等普及開來,現在發酵食品的攝取量正不斷減少。”

布萊先生過去持續搜尋世界各地的食材和烹飪方法,不久後開始關注飲食和健康之間的關係。並且從12年前開始定期主辦名為Chef& The Doctors的活動,邀請專科醫生舉辦旨在追求“醫食同源”的研討會,不僅各媒體爭相報導,也成為紐約的美食家們熱議的話題。
“之所以開始舉辦這個研討會,契機在於我認為高品質的飲食(絕不是高價食材的意思),能夠防範和治療人們身體可能出現的各種問題。我認為廚師應當發揮橋樑般的作用,站在具備科學知識的醫生和消費者之間,將有益於身體的食材處理得美味誘人,加入飲食生活中”

2019年的研討會現場。醫生和廚師等各界人士出席,引起熱議。

在研討會上,參會者對日本的發酵食品也表現出了強烈的關注,並積極介紹如何更美味、更機智地將納豆、味噌和米糠醬菜等融入平常的飲食生活。
“因食材發酵而產生的細菌,不僅能夠很好地維持腸道內菌群平衡,改善腸道功能,而且具有防止病原體入侵、提高細胞活性的作用。很多細菌不耐熱不耐酸,無法抵達腸道,但納豆菌具有耐熱且可輕鬆抵達腸道的優異特質。對於許多歐美人來說,納豆是一種未知的食材。也有很多人尤其無法接受納豆拉絲的形狀和氣味,所以我向大家介紹煮熱後更容易吃下納豆的烹飪方法,例如把納豆做成炒飯等”

布萊先生和經營納豆品牌“Nyrture New York Natto”的Ann Yonetani女士。

與布萊先生交情不淺、也出席過其發酵研討會的Ann Yonetani女士是已獲得哥倫比亞大學微生物博士學位的科學家,同時還擁有納豆生產者這一特殊頭銜。從2015年起,主要在布魯克林開始製作獨家納豆,並開始經營納豆品牌“NYrture New York Natto”(www.nyrture.com)。Ann女士是出身於費城的日裔美國人,據說納豆是她從小到大的日常食品。而且,她在日本學習了真正的納豆製作方法,開始在紐約銷售手工製作的納豆時,贏得了日裔人士乃至不瞭解納豆的人們的好評。現在,她的納豆產品在美國全境(全部50個州)銷售,90%的顧客非日本人而是擁有多樣文化背景的外國人。在NYrture的網站和Instragram上,不僅介紹納豆的功效,也介紹使用納豆的多樣食譜(連披薩和薄煎餅也可加入納豆!)等,引起熱議。

納豆品種豐富多樣,例如用黑豆製成的納豆、加入薑黃的納豆和有機納豆等。©nyrture

圖片源自向人們介紹各種納豆食譜的NYrture的Instragram。©nyrture

與發酵食品熱潮同樣獲得更高關注度的還有日本傳統的發酵食品。在曼哈頓的超市裡,健康食品區不僅經常能夠看到味噌和鹽麴等,還有專門的烹飪網站等向大眾介紹使用日本發酵食品的食譜。而且,曾被認為即使是喜歡日本料理的外國人也很難接受的納豆,在普羅大眾瞭解到其優異的營養價值之後,一躍成為人氣超級食物。

日本的餐桌上日常擺放著味噌湯、納豆和醃菜等發酵食品。但即使是日本人,瞭解傳統發酵食品的卓越功效而食之的人,很可能也是少數派。布萊先生的新工作室位於紐約的特裡貝克地區,“Bouley at Home Living Pantry”正在企劃全新的專案,例如私人包廂、講座、透過Podcast發佈、出版書籍等,未來我們將持續關注其探索美食的“Journey”。

文/高久純子 攝影/野口正博

分享本篇報導