Taste of Japan

เสน่ห์ดึงดูดของสาเกญี่ปุ่นที่แพร่หลายกว้างไกลไปทั่วโลก

"Sake" ซึ่งผลิตจาก Kome (ข้าว),
Kome koji รสชาติของญี่ปุ่น
ที่แพร่หลายกว้างไกลไปทั่วโลก

สาเกญี่ปุ่นซึ่งผลิตโดยใช้ Kome (ข้าว), Kome koji เป็นวัตถุดิบหลัก ได้รับความสนใจจากทั่วโลก เช่น จากกระแสความนิยมของอาหารญี่ปุ่นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา หรือการจัดงาน "Kura Master" การประกวดสาเกญี่ปุ่น (งานแข่งขันและตัดสินผลิตภัณฑ์) ที่ประเทศฝรั่งเศสตั้งแต่ปี 2017 ประเทศซึ่งเป็นเป้าหมายการส่งออกที่ใหญ่ที่สุด คือ สหรัฐอเมริกา ตามมาด้วยหลายประเทศในเอเชีย เช่น เกาหลีใต้หรือจีน
สาเกญี่ปุ่นซึ่งผลิตจาก Kome (ข้าว) หรือ Kome koji คุณภาพดี แบ่งเป็น Daiginjo-shu, Ginjo-shu, Junmai-shu, Honjozo-shu เป็นต้น และมีกลิ่นหอมหรือรสชาติต่างๆ กัน ตามวัตถุดิบหรือวิธีการผลิต ตรงนี้จะขอแนะนำเกี่ยวกับเสน่ห์ดึงดูดของสาเกญี่ปุ่นให้กับทุกท่าน

รสชาติที่หลากหลาย ถือกำเนิด
จากวัตถุดิบหรือวิธีการผลิต

sake_02_jp

สาเกญี่ปุ่นซึ่งผลิตที่ญี่ปุ่น มีรสชาติหรือกลิ่นหอมอันหลากหลาย ซึ่งเกิดจากการความหลากหลายของชนิด Kome (ข้าว) หรือ Kome koji ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก รวมถึงภูมิอากาศของพื้นที่ท้องถิ่นที่ทำการผลิตสาเก เป็นต้น กล่าวกันว่าในปัจจุบันที่ญี่ปุ่นมีโรงกลั่นเหล้าสาเกกว่า 1,300 แห่ง ซึ่งที่โรงกลั่นเหล้าสาเกแต่ละแห่งนั้น ได้พิถีพิถันเรื่องวัตถุดิบหรือวิธีการผลิตซึ่งสะสมประสบการณ์มาเป็นระยะเวลานานปี และผลิตเป็นสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะอันโดดเด่น สาเกญี่ปุ่นซึ่งมีกลิ่นที่หอมชัดเจน, รสชาติที่ลึกล้ำ ก็มีแบรนด์ตามโรงกลั่นเหล้าสาเกแต่ละแห่ง ซึ่งหลายๆ แห่งได้ถูกแนะนำบนสื่อต่างๆ ในต่างประเทศด้วย
สาเกญี่ปุ่นแบ่งเป็นประเภท "Tokutei meisho-shu" ซึ่งแยกชนิดตามอัตราส่วนการขัดข้าวและวัตถุดิบ และ "Futsu-shu" สาเกประเภทอื่นๆ "Tokutei meisho-shu" แยกเป็น 8 ชนิดตามวิธีการผลิตหรือวัตถุดิบ ได้แก่ "Daiginjo-shu", "Ginjo-shu", "Tokubetsu-honjozo-shu", "Honjozo-shu", "Junmai-daiginjo-shu", "Junmai-ginjo-shu", "Tokubetsu-junmai-shu", "Junmai-shu" แต่ชนิดต่างๆ เหล่านี้ไม่ได้เป็นการจัดอันดับตามรสชาติหรือมูลค่าของสาเก
สาเกชนิดที่มีการเติมแอลกอฮอล์กลั่นเข้าไปใน Kome (ข้าว) หรือ Kome koji ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก ได้แก่ "Daiginjo-shu", "Ginjo-shu", "Tokubetsu-honjozo-shu", "Honjozo-shu" และชนิดที่ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์กลั่น ได้แก่ "Junmai-daiginjo-shu", "Junmai-ginjo-shu", "Tokubetsu-junmai-shu", "Junmai-shu" (น้ำหนักของแอลกอฮอล์กลั่นที่เติม จะจำกัดไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวขาวซึ่งเป็นวัตถุดิบ)
อีกทั้ง นอกเหนือจากแบ่งตามการเติมแอลกอฮอล์กลั่นหรือไม่แล้ว ยังแบ่งตามความแตกต่างของอัตราส่วนการขัดข้าว (อัตราส่วนต่อน้ำหนักเดิมในกระบวนการสีข้าว ซึ่งขัดชั้นผิวของข้าวกล้องออก) ด้วย สาเกที่ผลิตโดยมีอัตราส่วนการขัดข้าวไม่เกิน 50% ได้แก่ "Daiginjo-shu" และ "Junmai-daiginjo-shu" และสาเกที่ผลิตโดยมีอัตราส่วนข้าวที่ผ่านการขัดไม่เกิน 60% ได้แก่ "Ginjo-shu", "Junmai-ginjo-shu" สาเกต่างๆ เหล่านี้ ได้รับการผลิตด้วยเทคนิควิธีการดั้งเดิมที่สืบทอดต่อกันมาที่เรียกว่า Ginjo-tsukuri ซึ่งเป็นการกลั่นสาเกอย่างพิถีพิถัน จึงได้สาเกที่มี "Ginjo-ka" ซึ่งเป็นกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวในบรรดาสาเกญี่ปุ่นอย่างชัดเจน สาเกที่ผลิตโดยมีอัตราส่วนการขัดข้าวไม่เกิน 60% หรือสาเกที่ผลิตด้วยวิธีการผลิตพิเศษ (จำเป็นต้องแสดงคำอธิบาย) ได้แก่ "Tokubetsu-honjozo-shu", "Tokubetsu-junmai-shu" สาเกที่ผลิตโดยมีอัตราส่วนการขัดข้าวไม่เกิน 70% ได้แก่ "Honjozo-shu", "Junmai-shu" (ในสมัยก่อน มีข้อกำหนดเงื่อนไขว่า Junmai-shu ต้องมีอัตราส่วนการขัดข้าวไม่เกิน 70% แต่ในปัจจุบันหากเป็นสาเกญี่ปุ่นที่ใช้เพียง Kome (ข้าว) และ Kome koji เป็นวัตถุดิบ ก็สามารถแสดงชื่อเป็น "Junmai-shu" ได้แล้ว)
สาเกญี่ปุ่นอื่นๆ นอกเหนือจาก Tokutei meisho-shu จะเรียกว่า "Futsu-shu" Futsu-shu ได้แก่ สาเกที่ใช้ข้าวที่มีอัตราส่วนการขัดตั้งแต่ 70% ขึ้นไป หรือวัตถุดิบอื่นๆ นอกเหนือจากวัตถุดิบที่ใช้กับ Tokutei meisho-shu, สาเกที่มีปริมาณแอลกอฮอล์กลั่นเกินกว่า 10% เป็นต้น

สาเกญี่ปุ่น ถูกรังสรรค์เป็นสาเกที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่หลากหลาย จากระดับของอัตราส่วนการขัดข้าวหรือสภาพแวดล้อมการผลิต รวมถึงวิธีการผลิตเฉพาะตัวของผู้ผลิตสาเกแต่ละแห่ง จึงแสดงออกเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเพื่อให้ผู้ดื่มสามารถเพลิดเพลินได้
นอกจากนี้ สาเกญี่ปุ่นยังมีวิธีการดื่มที่หลากหลาย อาทิ ดื่มแบบแช่เย็น, ดื่มในอุณหภูมิปกติ หรือดื่มแบบอุ่น เป็นต้น และรสชาติหรือกลิ่นหอมของสาเกญี่ปุ่นยังขยายออกไปอย่างไม่สิ้นสุด ด้วยการเข้าคู่กับอาหารหรือวิธีการดื่มต่างๆ ปัจจุบันนี้ ก็มีสาเกญี่ปุ่นแบบสปาร์กลิ้งซึ่งทำให้ดื่มง่ายขึ้นด้วยการลดระดับของแอลกอฮอล์ลง หรือใช้สาเกเป็นเบสค็อกเทล เพิ่มวิธีการเพลิดเพลินใหม่ๆ มากขึ้น ทดลองสาเกชนิดต่างๆ และค้นหาแบรนด์ที่ชื่นชอบ เพราะนี่ก็คือเสน่ห์ดึงดูดของสาเกญี่ปุ่นนั่นเอง

"THE JOY OF SAKE" อีเว้นท์
ของสาเกญี่ปุ่นระดับโลกที่เริ่มต้น
จากประเทศสหรัฐอเมริกา

sake_03

"THE JOY OF SAKE" ซึ่งเป็นอีเว้นท์ของสาเกญี่ปุ่น ได้เริ่มต้นขึ้นในปี 2001 ที่ฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา และขยายความนิยมของสาเกญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นไปทั่วประเทศสหรัฐอเมริกา อีเว้นท์นี้เป็นการชิมสาเกที่เปิดเป็นงานสาธารณะ จากบรรดาสาเกที่ส่งเข้าประกวดกับ U.S. National Sake Appraisal ซึ่งมีประวัติยาวนานที่สุดนอกเหนือจากประเทศญี่ปุ่น จนถึงเวลานี้ได้มีการจัดงานมาแล้วที่โฮโนลูลู, ซานฟรานซิสโก, นิวยอร์ค, โตเกียว, ลาสเวกัส, ลอนดอน ปี 2020 มีแผนที่จะจัดขึ้นที่นิวยอร์คและโฮโนลูลู แต่ด้วยผลกระทบจากการระบาดของไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ (ต่อไปเรียกว่า โควิด) จึงได้เลื่อนการจัดงานไปเป็นปี 2021
สาเกญี่ปุ่นราวๆ ครึ่งหนึ่งที่จัดแสดงในงานเป็นชนิด Daiginjo และยังมีแบรนด์ที่ยังไม่เคยออกจำหน่าย ในสหรัฐอเมริกาหรือสหราชอาณาจักรอีกจำนวนมาก ในงานจะสามารถลิ้มรสอาหารเรียกน้ำย่อยระดับสูงซึ่งภัตตาคารชั้นหนึ่งในพื้นที่นำมาเสนอ พร้อมๆ กับสาเกญี่ปุ่นได้ และอีเว้นท์ก็ได้เป็นที่รู้จักมากขึ้นในทุกๆ ปี
ความนิยมของสาเกญี่ปุ่นในต่างประเทศนั้น เกิดขึ้นจากกระแสความนิยมของอาหารญี่ปุ่นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กระทั่งมีผู้ผลิตสาเกของญี่ปุ่นที่วางฐานการกลั่นผลิตในต่างประเทศเพิ่มขึ้น ในครั้งนี้ จะขอแนะนำสาเกญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยม จากร้านค้าที่สนับสนุนวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งอยู่ในเวียดนามและฮ่องกง

โฮจิมินห์ เวียดนาม
"Kiyota Sushi"
สาเกญี่ปุ่นได้เรียกความนิยม โดยเฉพาะจากกลุ่มลูกค้าที่มีรายได้สูง

sake_04_05jp

ร้านซึ่งเปิดในปี 2017 ที่ถนน Phạm Viết Chánh ซึ่งถูกเรียกว่า "ย่านคนญี่ปุ่นแห่งที่ 2" ในโฮจิมินห์ เป็นทำเลซึ่งสะดวก สามารถเดินทางจากย่านใจกลางเมืองด้วยรถแท็กซี่เพียงราว 10 นาที ในตอนแรก มีกลุ่มเป้าหมายเป็นคนญี่ปุ่นซึ่งอาศัยอยู่ในเวียดนาม แต่ในปัจจุบันลูกค้าราว 85% เป็นคนเวียดนาม ถือเป็นร้านของคนในพื้นที่ไปแล้ว
Mr. Kiyota ผู้จัดการร้านได้กล่าวว่า "ในชื่อร้านมีคำว่า "ซูชิ" แต่ทางร้านก็มีบริการอาหารญี่ปุ่นที่หลากหลายนอกเหนือจากนั้น เช่น อาหารย่างหรืออาหารทอด, ซาชิมิ, คอร์สโอมากาเสะอาหารญี่ปุ่น เป็นต้น อาจจะเป็นเหตุผลของความนิยมก็เป็นได้" เมื่อเข้ามาในร้าน จะได้ยินพนักงานของร้านตะโกนสื่อสารกันด้วยภาษาญี่ปุ่น และรู้สึกได้ถึงบรรยากาศความเป็นญี่ปุ่นที่ใส่ใจสร้างขึ้น Mr. Kiyota ผู้จัดการร้าน เล่าว่าเขาเคยบริหารร้านอาหารที่ญี่ปุ่นมาก่อน กระทั่งเมื่อ 6 ปีก่อนตอนที่ได้มาเยือนเวียดนาม และชื่นชอบอากาศที่อบอุ่นและความใจดีของผู้คนอย่างมาก เมื่อตัดสินใจว่าจะเผยแพร่ซูชิซึ่งได้รับความนิยมในระดับโลกที่เวียดนาม จึงได้เปิดร้านขึ้น

เขากล่าวอีกว่าที่ร้านนี้ Daiginjo ซึ่งมีกลิ่นหอมเหมือนผลไม้และให้รสสัมผัสที่ดีในปาก ได้รับความนิยม Daiginjo นั้นสามารถดื่มได้ทั้งแบบสาเกเย็นหรือสาเกอุ่น ดูเหมือนว่าจะมีผู้ที่เพลิดเพลินกับการดื่มแบบสาเกเย็น ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมสดชื่นอันโดดเด่น เป็นจำนวนมาก และยังกล่าวอีกว่ามีผู้ที่ดื่มด้วย "จอกเหล้าสาเก" ซึ่งเป็นสไตล์การดื่มชิมรสสาเกญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม จำนวนมากเช่นกัน ราคาอาหารนั้นถือว่าเป็นช่วงราคาที่สูงเป็นหลายสิบเท่า เมื่อเทียบกับร้านอาหารทั่วไปในเวียดนาม จึงมีกลุ่มลูกค้าเป็นผู้ที่มีรายได้สูงเป็นหลัก โดยผู้ที่มาเยือนมักจะอยู่ในช่วงวัย 30 ปีกว่า ซึ่งกลับจากที่ทำงานหรือมาใช้บริการเวลานัดเดท, ผู้ที่เคยดื่มสาเกญี่ปุ่นตอนที่ไปเยือนญี่ปุ่นและติดใจ จึงอยากชิมรสที่เวียดนามอีก เป็นต้น ที่เวียดนามนั้น มีการผลิตเหล้าโชจูหรือวิสกี้ภายในประเทศ แต่สาเกญี่ปุ่นนั้นจะส่งเข้ามาทางเรือ

ร้านค้าที่สนับสนุนวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น
- ชื่อร้าน Kiyota Sushi
- เว็บเพจของร้าน
https://www.facebook.com/%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E3%81%A8%E9%85%92%E3%81%8D%E3%82%88%E7%94%B0-Kiyota-Sushi-Sake-Restaurant-1211572788971428
- หมายเลขโทรศัพท์ +84-34-555-7803

ฮ่องกง
"Sake Bar GINN"
ลูกค้าผู้ซึ่ง "รู้จักเข้าใจ" และ เลือกข้าวที่ใช้ผลิตสาเก มีจำนวนมาก

sake_06_07_08_jp

 Ms. Momose เจ้าของร้านได้เล่าว่า "อยากจะตั้งชื่อร้านให้มีบางอย่างเกี่ยวข้องกับ Daiginjo" จึงได้เปิดเป็นร้าน "Sake Bar GINN" ขึ้นในปี 2011 เธอกล่าวว่า เหตุผลที่ย้ายมาอาศัยในฮ่องกง ก็คือ มีระยะทางใกล้กับประเทศญี่ปุ่น มากกว่านิวยอร์ค ประเทศสหรัฐอเมริกาที่เคยอาศัยอยู่จนถึงก่อนหน้านั้น, ไม่มีภาษีสุรา, ไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาตนำเข้าเพื่อเปิดร้านอาหารที่ขายสุรา, นอกจากนั้นคนในพื้นที่ก็มีกำลังซื้อที่แข็งแรง
ถนน Lan Kwai Fong ในเขต Central ที่ร้านตั้งอยู่นั้น มีร้านซึ่งสามารถนั่งดื่มเหล้าได้จำนวนมาก เป็นพื้นที่ซึ่งได้รับความนิยมจากคนหนุ่มสาว คล้ายๆ กับชิบูยะในโตเกียว "ในการเปิดร้านนั้น ดิฉันไม่มีคนรู้จักหรือคอนเนคชั่นใดๆ จึงลำบากเป็นอย่างมาก และยังเป็นปีที่เกิดภัยพิบัติใหญ่ในภาคตะวันออกของญี่ปุ่น จึงหาวัตถุดิบอาหารหรือสาเกจากญี่ปุ่นมาได้ยากมาก" Ms. Momose ได้หวนคิดถึงในเวลานั้น เธอกล่าวว่า ในตอนแรก ได้จับกลุ่มลูกค้าคนญี่ปุ่น แต่เมื่อเวลาผ่านไป 9 ปีนับตั้งแต่เปิดร้าน ตอนนี้ลูกค้าราวๆ 90% เป็นคนเอเชีย เช่น ฮ่องกงหรือสิงคโปร์ เป็นต้น
ที่สหรัฐอเมริกามักจะดื่มสาเกญี่ปุ่นร่วมกับอาหารญี่ปุ่น และอาหารทั่วไปก็นิยมดื่มร่วมกับไวน์ แต่ที่ฮ่องกงนั้น จะเป็นคนที่ชอบญี่ปุ่นหรือนักดื่มแฟนสาเกญี่ปุ่น มาเยือนร้านโดยมีเป้าหมายเพื่อดื่มสาเกญี่ปุ่นโดยเฉพาะ เธอยังกล่าวอีกว่า ด้วยทำเลแล้ว ลูกค้าจึงอยู่ในกลุ่มหนุ่มสาววัย 20 ปีกว่า - 30 ปีกว่า และในบรรดาลูกค้าเหล่านั้น ก็มีผู้ที่เป็นแฟนตัวยงซึ่งยกชื่อแบรนด์ข้าวร้องขอว่า "วันนี้อยากดื่มสาเกของ Omachi (*)" หรือสอบถามว่า "มีสาเกที่ผลิตจาก Aiyama (*) ไหม?" Ms. Momose เล่าว่าได้คอยเช็คข้อมูลล่าสุดอยู่เสมอๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าเหล่านั้น
(*) Omachi, Aiyama ต่างก็เป็นชื่อแบรนด์ของข้าวที่ใช้ผลิตสาเก

ก่อนการระบาดของโควิด คนฮ่องกงส่วนใหญ่มีรูปแบบการใช้ชีวิตโดยทำงานทั้งสามี-ภรรยา, ลูกๆ จะทานอาหารซึ่งมีแม่บ้านผู้ช่วยเตรียมให้ที่บ้าน, สามี-ภรรยามักจะทานอาหารนอกบ้าน ในบรรดานั้น บางคนก็ทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละ 5 ครั้ง แต่ละครั้งก็เปิดเหล้าขนาด 720ml ดื่ม Junmai-daiginjo ซึ่งดื่มง่ายเพราะมีกลิ่นหอม, รสหวานสดชื่น ก็ได้รับความนิยมสูงในฮ่องกงเช่นกัน
ที่ฮ่องกงก็มีอีเว้นท์ชิมสาเก หรืออีเว้นท์ของดีประจำ "จังหวัด" ซึ่งเกี่ยวข้องกับวันที่ 1 ตุลาคมในญี่ปุ่นที่ถือเป็น "วันสาเกญี่ปุ่น" และได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ที่ร้าน "Sake Bar GINN" มีการจัดอีเว้นท์ให้ลูกค้าได้ลิ้มรสโซบะซึ่งใช้เส้นที่ทำจากแป้งโซบะที่ผลิตจากเมือง Azumino จังหวัดนางาโนะ และสาเกญี่ปุ่นของจังหวัดนางาโนะ หรืออีเว้นท์ให้เพลิดเพลินกับอาหารของจังหวัดโทกูชิมะซึ่งเป็นที่รู้จักกันจากการรำ Awa-odori และสาเกญี่ปุ่น เป็นระยะๆ นอกจากนี้ ตั้งแต่ปลายเดือนกันยายน จนถึงเดือนตุลาคม ก็จะมีการจัดอีเว้นท์สัมผัสกับ "Hiya-oroshi" สาเกซึ่งบ่งบอกถึงการเข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วม (ปี 2020 ยกเลิกจากผลกระทบของโควิด)
ในร้านซึ่งมีบรรยากาศที่สงบผ่อนคลาย ประกอบไปด้วยที่นั่งแบบโต๊ะและเคาน์เตอร์ 8 ที่นั่ง, ที่นั่งบริเวณระเบียง มีลูกค้าขาประจำมาเยือนจำนวนมาก วัตถุดิบในการประกอบอาหารเกือบทั้งหมดก็ได้นำเข้ามาจากญี่ปุ่น อาทิ ปลา Shime-saba หรือหมึก Hotaru-ika เป็นต้น

ร้านค้าที่สนับสนุนวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น
- ชื่อร้าน Sake Bar GINN
- เว็บเพจของร้าน https://www.sakebarginn.com
- หมายเลขโทรศัพท์ +852-2536-4355

ค้นหาร้านอาหาร / ร้านค้าปลีกญี่ปุ่น