Tast of Japan

อูมามิ : รสชาติที่ 5

อูมามิ : รสชาติที่ 5

แม้ว่ารสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว และรสขมนั้น จะเป็นคำที่เราคุ้นเคยในการใช้อธิบายถึงความรู้สึกในการรับรู้ถึงรสชาติก็จริง แต่อูมามิซึ่งเป็นรสชาติที่ 5 ก็เป็นคำที่ใช้กันบ่อยในภาษาญี่ปุ่นเช่นกัน คำว่าอูมามินั้นหากแปลแบบตรงตัวก็จะแปลว่า “รสอร่อย” โดยสำหรับในญี่ปุ่นแล้ว ถือว่าเป็นคำศัพท์ด้านอาหารคำหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณเลยทีเดียว

การถือกำเนิดของอูมามิ


04_body01

ในภาษาหรือวัฒนธรรมอื่น ๆ นั้น อาจจะมีการใช้คำอย่างพวก “กลมกล่อม” “เข้มข้น” หรือ “รสชาติดี” อยู่บ้าง แต่อูมามินั้นถือว่าเป็นรสชาติที่ถ้าหากได้ลิ้มลองแล้ว ก็จะมีปฏิกิริยาที่ว่า “อุไม่!” (อร่อย!) ขึ้นมาพร้อม ๆ กันโดยไม่เกี่ยงความเป็นตะวันออกหรือตะวันตกเลย

ในปี 1908 ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้เป็นศาสตราจารย์ที่มหาวิทยาลัยโตเกียวนั้น ได้ค้นพบว่ากรดกลูตามิก (กลูตาเมต) ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่สามารถดึงรสอูมามิออกมาได้นั้น เป็นสิ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติของ “ดาชิ” (ซุปสต็อกที่ทำจากน้ำ สาหร่ายทะเลคอมบุ และปลาแห้ง) ให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น จึงได้ตั้งชื่อว่า “อูมามิ” ซึ่งกรดกลูตามิก (กลูตาเมต) นั้นเป็นองค์ประกอบทางเคมีอีกอย่างหนึ่งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในอาหาร ซึ่งมันจะทำปฏิกิริยากับไรโบนิวคลีโอไทด์ แล้วเพิ่มรสชาติของอาหารนั้นๆ ให้เข้มข้นมากขึ้นเป็นเท่าตัว ซึ่งไม่ว่าจะในขั้นตอนการปรุงอาหาร อบแห้ง หรือหมักก็ตาม จะมีกรดอะมิโนตัวนี้เกิดขึ้น ซึ่งทำให้อาหารมีรส “อูมามิ” เพิ่มขึ้นนั่นเอง

หลังจากนั้นในปี 2000 กลุ่มนักวิจัยของสหรัฐอเมริกาก็ได้ค้นพบว่า บริเวณบางจุดของลิ้นมนุษย์เรานั้นมีตัวรับรู้ที่สามารถรับรสอูมามิได้เป็นพิเศษอยู่ ซึ่งตัวรับรู้เหล่านี้เป็นเซ็นเซอร์ที่บอกให้รับรู้ได้ถึงโปรตีน (ซึ่งเกิดจากองค์ประกอบของกรดอะมิโน และขาดไม่ได้สำหรับการดำรงชีวิต) โดยตัวรับรู้รสนี้ ทำให้เมื่อเราเห็นอาหารที่มีรสเหล่านี้อยู่ตรงหน้า ก็จะทำให้เราอยากทานขึ้นมาเลย

สำหรับวิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนั้น การใช้ส่วนประกอบอาหารพื้นฐานที่มีอยู่เพียงหยิบมือ และการใช้พวกมันในการตระเตรียมเพื่อดึง “รสอูมามิ” ออกมานั้น ถือว่าเป็นอะไรที่สำคัญมากที่สุด การทำเช่นนี้ท่ามกลางอาหารที่หลากหลาย ทำให้ไม่ว่าท่านจะรับประทานอาหารเมนูใดเข้าไป ก็จะสามารถลิ้มรสความอร่อยที่ไม่มีวันลืมได้เลย ด้วยเรื่องนี้เองทำให้การรับประทานอาหารกลายเป็นช่วงเวลาที่มีค่าที่สุดสำหรับคนญี่ปุ่น อีกทั้งยังเป็นการส่งผลช่วยอีกทางหนึ่งในการทำให้คนญี่ปุ่นเป็นโรคอ้วนค่อนข้างน้อยเมื่อเปรียบเทียบโดยสัดส่วน (โดย “อูมามิ” นั้นมีบทบาทสำคัญในการทำปฏิกิริยากับเชื้อแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร ซึ่งจะออกคำสั่งไปยังสมองเมื่อท้องอิ่มแล้ว)

แม้ว่าจะมีเครื่องปรุงรสที่สังเคราะห์ขึ้นมาอยู่ด้วย (เพียงหนึ่งปีหลังจากที่คุณอิเคดะได้ทำการค้นพบเรื่องนี้ขึ้นมา อายิโนะโมะโต๊ะก็ได้เริ่มผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสขึ้น ซึ่งนี่ก็คืออูมามิแบบสังเคราะห์) แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม รสอูมามิแบบธรรมชาติก็ยังคงอร่อยที่สุดอยู่ดี

สาหร่ายทะเลคอมบุ


04_body02

สาหร่ายทะเลคอมบุเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการทำ “ดาชิ” (ซุปสต็อก) ที่แสนอร่อย โดยเป็นส่วนประกอบอาหารที่อุดมไปด้วยองค์ประกอบอูมามิอย่างมากที่สุด โดยในสาหร่ายทะเลคอมบุ 100 กรัมจะมีกรดกลูตามิก (กลูตาเมต) อยู่ถึง 3,190 มิลลิกรัมเลยทีเดียว

สาหร่ายทะเลคอมบุนั้น โดยส่วนใหญ่จะเจริญเติบโตอยู่ที่ฮอกไกโด ซึ่งเป็นพื้นที่ทางเหนือสุดของประเทศญี่ปุ่น แล้วได้มาเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 9 เป็นต้นมา โดยในช่วงนั้นได้คิดกันว่าเป็นของสำหรับถวายแด่พระเจ้า

เมื่อได้นำสาหร่ายทะเลคอมบุตากแห้ง 2-3 ใบที่หั่นมาแล้วลงไปแช่ในน้ำเย็นค้างไว้หนึ่งคืน แล้วนำมาต้มกับคัตสึโอะบุชิ (ปลาคัตสึโอะตากแห้ง) หรือนิโบชิ (ปลาซาร์ดีนต้มตากแห้ง) ก็จะถือว่าเสร็จสิ้นกระบวนการทำซุปดาชิ ซึ่งถือเป็นพื้นฐานสุดๆของการทำอาหารญี่ปุ่น

คัตสึโอะบุชิ (ปลาคัตสึโอะตากแห้ง)


04_body03

คัตสึโอะบุชิ (ปลาคัตสึโอะตากแห้ง) นั้นเป็นหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญที่อยู่ใน “ดาชิ” (ซุปสต็อก) ซึ่งทำขึ้นโดยการตากแห้งและหมักปลาคัตสึโอะ เมื่อดูที่รูปร่างและหน้าตาของมันแล้ว ปลาคัตสึโอะหลังตากแห้งจะมีลักษณะที่คล้ายกับบล็อกไม้ที่มีรูปร่างเป็นปลา พ่อครัวจะนำมาไสเป็นแผ่นบางๆ ในปริมาณเท่าที่จำเป็น แล้วนำมาใช้ในการทำอาหาร แม้แต่ในปัจจุบันนี้เอง ก็ยังมีร้านขายสินค้าบริโภคที่นำคัตสึโอะบุชิในสภาพก่อนไสให้บาง มาใส่ถุงขนาดใหญ่แล้ววางขายอยู่ด้วย

แม้ว่าปลาคัตสึโอะจะอุดมไปด้วยรสอูมามิตั้งแต่แรกอยู่แล้วก็จริง แต่เมื่อนำมาตากแห้งและหมักแล้ว ไม่เพียงทำให้องค์ประกอบอูมามิรวมตัวกันอย่างเข้มข้นขึ้นเท่านั้น แต่สามารถนำไปปรุงอาหารต่างๆได้ง่ายขึ้น เช่นเมื่อนำไปโรยบนอาหารอย่างโอโคโนมิยากิ ทาโกะยากิ หรือโอฮิตาชิ (อาหารทำด้วยผักลวกราดโชยุและปลาคัตสึโอะตากแห้งโรยหน้า) ก็ยังช่วยเพิ่มระดับของรสอูมามิให้มากขึ้นไปได้แบบง่ายๆอีกด้วย

นิโบชิ (ปลาซาร์ดีนต้มตากแห้ง)


04_body04

นิโบชิ (ปลาซาร์ดีนต้มตากแห้ง) เองก็เป็นส่วนประกอบอาหารที่โดดเด่นอีกอย่าง ในการนำมาทำ “ซุปดาชิ” ใช้กันเองตามครัวเรือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลานำมาทำซุปมิโซะ อีกทั้งยังใช้เป็นส่วนประกอบอาหารที่มีราคาถูกแทนคัตสึโอะบุชิ (ปลาคัตสึโอะตากแห้ง) ได้อีกด้วย เมื่อนำมันมาแช่น้ำเย็นค้างไว้หนึ่งคืน แล้วนำมาต้มในน้ำที่ไม่เดือดเพียงไม่ถึง 5 นาที ก็จะได้ซุปที่กลิ่นหอมอบอวลออกมา

ในญี่ปุ่นนั้น “นิโบชิดาชิ” ถือเป็นวิธีทำ “ดาชิ” (ซุปสต็อก) ที่พบได้มากที่สุดก็จริง แต่ก็จะสัมผัสได้ถึงกลิ่นปลาที่แรงกว่า “คัตสึโอะบุชิดาชิ” (ซุปปลาคัตสึโอะตากแห้ง) ด้วย ซึ่งนิโบชิดาชินั้นมักถูกนำมาใช้ทำซุปราเม็ง ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้ลุ่มลึกและเข้มข้นมากยิ่งขึ้น

ถั่วเหลือง


04_body05

ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบที่เป็นแหล่งโปรตีนและอูมามิ ซึ่งสำหรับอาหารญี่ปุ่นนั้น ถั่วเหลืองจะปรากฏบนโต๊ะอาหารบ่อยมาก จะนำมารับประทานในขณะที่ยังเป็น “เอดะมาเมะ” หรือถั่วแระก็ได้ด้วย ทั้งยังสามารถนำไปหมักและเก็บรักษาไว้เป็นมิโซะ โชยุ หรือเต้าหู้ก็ได้ เป็นอาหารสารพัดประโยชน์ที่ช่วยเพิ่มรสอูมามิให้มากยิ่งขึ้นไปอีก

การที่ถั่วเหลืองได้มาปรากฏอยู่บนแทบทุกโต๊ะอาหาร โดยแปรสภาพไปต่างๆนานา ไม่ว่าจะเป็นโชยุที่นำมาปรุงรสซูชิหรือซาชิมิ หรือซุปมิโซะร้อนๆพร้อมเต้าหู้หรือหอยกาบนั้น คงจะไม่ใช่เรื่องบังเอิญเป็นแน่

เห็ดหอมชีตาเกะตากแห้ง


04_body06

เห็ดหอมชีตาเกะนั้น ถือกำเนิดในญี่ปุ่นและยังเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารญี่ปุ่นที่ประกอบไปด้วยอูมามิในปริมาณมากเช่นกัน แม้ว่าแต่เดิมพวกเห็ดนั้นจะมีอูมามิในระดับที่สูงอยู่แล้วก็จริง แต่ถ้าเป็นเห็ดหอมชีตาเกะสด ๆ แล้วล่ะก็จะยิ่งมากขึ้นไปอีก โดยจะมีกรดกลูตามิก (กลูตาเมต) อยู่ถึง 71 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมเลยทีเดียว

เห็ดหอมชีตาเกะตากแห้งนั้น มีกรดกัวนีลลิกซึ่งจัดเป็นนิวคลีโอไทด์อยู่ถึง 150 มิลลิกรัมต่อเห็ด 100 กรัม และยังทำปฏิกิริยากับกรดกลูตามิก (กลูตาเมต) ในอาหารอย่างอื่นทำให้มีรสชาติที่โดดเด่นมากขึ้น ซึ่งเห็ดหอมชีตาเกะที่ผ่านการตากแห้งด้วยแสงแดดนั้นเรียกได้ว่ามีกลิ่นหอมเป็นพิเศษสุดๆเลย เป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมสุดๆสำหรับกลุ่มรับประทานมังสวิรัติ เพราะรสชาติของมันก็เหมือนกับ “ดาชิ” (ซุปสต็อก) แบบธรรมดาด้วย อีกทั้งถ้าใช้ของนึ่งหรือของต้มที่หลากหลายในการทำ ก็จะยิ่งทำให้รสชาติของส่วนประกอบอื่น ๆ นั้นโดดเด่นมากยิ่งขึ้นไปอีก

ดาชิ : รสอูมามิที่ดื่มด่ำได้ในทุกวัน


04_body07

“ดาชิ” ก็คือซุปสต็อกนั่นเอง ซึ่งดาชิที่ผ่านการต้มและเคี่ยวมาอย่างพิถีพิถันนั้นถูกนำมาใช้ทำอาหารในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่นแทบจะทุกประเภท ด้วยรสชาติที่เข้มข้นทำให้ท่านสามารถลิ้มรสมันกับอาหารได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นซุปเมนูเส้นร้อนๆ หรือซอสของเทมปุระ หรือแม้แต่บะหมี่เย็นก็ได้

อูมามิที่เต็มเปี่ยมซึ่งประกอบอยู่ในดาชิ (ซุปสต็อก) นั้น ว่ากันว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ความแตกต่างระหว่าง “ม่าม่า” (ใช้ได้) หรือ “อุไม่!” (อร่อย!) ที่พูดออกมาตอนลิ้มรสอาหารนั้นชัดเจนแจ่มแจ้งออกมาเลย

ซึ่ง “ดาชิ” ในแบบพื้นฐานนั้น โดยหลักๆก็จะทำจากสาหร่ายทะเลคอมบุ คัตสึโอะบุชิ (ปลาคัตสึโอะตากแห้ง) แล้วก็น้ำ ส่วนประกอบอื่นๆอย่างเห็ดหอมชีตาเกะ หรือปลาตัวเล็กๆที่นำมาต้มตากแห้ง ซึ่งอุดมไปด้วยอูมามิในปริมาณมากนั้น ก็จะเพิ่มเติมลงไปตามแต่ละเมนูอาหารหรือแต่ละขั้นตอนการปรุงรส อีกทั้งถ้าเติมมิริน (เหล้าสำหรับปรุงอาหาร) ลงไปก็จะเพิ่มความหวานแล้วกลายเป็น “สึยุ” (ซุปหวานสำหรับจุ่ม) ได้อีกด้วย แต่ไม่ว่าจะใช้เป็นซุปสำหรับจุ่ม หรือว่าเป็นพื้นฐานในการต่อยอดทำซุปร้อนๆอย่างอื่น ก็ล้วนช่วยให้ซุปที่ออกมามีรสชาติที่ดีเยี่ยมได้ทั้งนั้น

อูมามิและอาหารนานาชาติ


04_body08

ด้วยการค้นพบของคุณอิเคดะในปี 1908 และกลุ่มนักวิจัยใน 90 ปีหลังจากนั้น ทำให้เราได้ทราบถึงตัวรับรู้รสอูมามิที่อยู่ในลิ้นของมนุษย์ และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา คอนเซปต์ของอูมามิและปัจจัยที่เกี่ยวข้องก็ได้รับแรงผลักดันอย่างมาก เหล่าเชฟจากทั่วทุกมุมโลกผู้สร้างสรรค์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ ก็ได้ออกค้นหาวัตถุดิบและส่วนประกอบอาหารในแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น แล้วมุ่งหน้าพัฒนาสูตรอาหารและทำอาหารเมนูใหม่ๆ ขึ้นมาอย่างตั้งอกตั้งใจ เพื่อที่จะทำให้เกิดรสชาติใหม่ๆ และรสสัมผัสที่อธิบายเป็นคำพูดได้ยาก ที่ทำให้การชิมอาหารกลายเป็นปรัชญารูปแบบหนึ่งเลยทีเดียว

อิทาดาคิมัส! (จะทานล่ะนะ!)

สำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับอูมามินั้น สามารถอ่านเพิ่มเติมได้จากที่นี่