Tast of Japan

ยาคุมิ: เครื่องปรุงเพื่อสุขภาพ

ยาคุมิ: เครื่องปรุงเพื่อสุขภาพ

ขิงฝอยประมาณหยิบมือ ต้นหอมญี่ปุ่นซอยบนจานเล็ก เปลือกส้มขูด ทั้งหมดนี้ล้วนแต่เป็นสิ่งที่ญี่ปุ่นเรียกว่า “ยาคุมิ” ทั้งสิ้น ยาคุมิคือเครื่องปรุงที่ประกอบด้วยพืชชนิดต่างๆ สำหรับการปรุงอาหารอย่างเส้นหมี่และอาหารหม้อ โดยมักใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น คล้ายๆกับการใช้เครื่องเทศ

อร่อยคลายโรค


03_body01

ยาคุมิเป็นเครื่องปรุงรสและชูรส ใช้สำหรับปรุงอาหารโดยตรงหรือผสมกับซอสจิ้ม และยังมีสรรพคุณต่างๆที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย

คำว่า “ยาคุมิ” เกิดจากการนำตัวอักษรคำว่า “ยา” (ยาคุ) และ “รสชาติ” (มิ) มารวมกัน ตั้งแต่อดีตนั้น นิยมใช้เป็นยาในการรักษาโรค โดยเฉพาะขิงที่นำมาใช้เป็นยาแก้หวัด กระตุ้นความอยากอาหารหลังฟื้นไข้ และใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับฟื้นฟูกำลังเป็นต้น ซึ่งนี่ก็คือที่มาของคำว่ายาคุมิ

ยาคุมิเป็นวัตถุดิบที่ให้ความสมดุลทางโภชนาการ ทั้งคนรับประทานและผู้ทำอาหาร ก็นิยมเลือกยาคุมิที่ตรงตามความชอบของตัวเอง ความต้องการต่างๆเวลาทานอาหาร และสุนทรียะของตน แม้ในปัจจุบันยาคุมิก็ยังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการปรุงรสอาหารและการบำรุงสุขภาพ

หัวไชเท้าฝอย


03_body02

หัวไชเท้าถือเป็นผักชนิดหนึ่งที่มีความสำคัญสำหรับคนญี่ปุ่นมาตั้งแต่โบราณกาลโดยใช้กันมาตั้งแต่ยุคเอโดะ (1603-1863) หัวไชเท้ามีหลายชนิด สามารถเจริญเติบโตจนมีความยาวถึง 20-35 เซนติเมตรและมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 5-10 เซนติเมตร

หัวไชเท้าอุดมไปด้วยวิตามิน A B1 B2 และ C และเปี่ยมด้วยใยอาหาร แคลเซียม และธาตุเหล็ก ซึ่งสามารถรับประทานได้ทั้งแบบสด แบบแห้ง หรือแบบดอง สามารถรับประทานได้ทุกส่วน แต่คนส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานเฉพาะส่วนที่ยาวและมีสีขาว

คนญี่ปุ่นเชื่อว่าหัวไชเท้าช่วยกระตุ้นกระบวนการย่อยอาหาร จึงนิยมนำมาทำเป็นเครื่องเคียงของอาหารทอดที่ใช้น้ำมันเยอะ อย่างเช่นเทมปุระ ในการแพทย์พื้นบ้านจะมีการนำหัวไชเท้ามาใช้เป็นยาแก้อักเสบและยาถอนพิษ และคนโบราณยังนิยมนำมาใช้เป็นยาแก้หวัดอีกด้วย

ขิง


03_body03

ขิงเป็นพืชที่มีรสชาติเผ็ดร้อน เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร โดยส่วนที่นิยมใช้คือแง่งขิง ช่วยปรุงรสอาหารให้มีรสอร่อย ใช้ยืดอายุของอาหาร ช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหาร นิยมใช้เป็นยาแก้หวัดประจำบ้าน และยังช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายทำให้กลืนอาหารได้ง่ายขึ้น เป็นการกระตุ้นระบบย่อยอาหารไปในตัว และจากการที่ขิงมีสรรพคุณต่างๆมากมาย ทำให้แพทย์แผนจีนนำมาใช้ในการลดไข้ บรรเทาอาการอักเสบ และกระตุ้นการไหลเวียนโลหิตอีกด้วย

ขิงสดนิยมนำมาขูดเป็นฝอยสำหรับโรยหน้าเต้าหู้เย็นและเต้าหู้ทอด โดยขิงฝอยจะช่วยลดความเย็นของเต้าหู้เย็นและจะช่วยดูดซับน้ำมันที่อยู่ในเต้าหู้ทอด คนโบราณนิยมนำขิงมาทำเป็น “การิ” (ขิงฝานดองน้ำส้มสายชูหวาน) สำหรับรับประทานเป็นยาคุมิคู่กับซูชิ โดยเชื่อว่ามีฤทธิ์ฆ่าเชื้อตามธรรมชาติ และยังทำให้รู้สึกสดชื่นในปากอีกด้วย

ต้นหอมญี่ปุ่น


03_body04

ต้นหอมญี่ปุ่นเป็นยาคุมิที่มีกลิ่นหอมและเป็นพืชยอดนิยมของชาวเอเชีย อุดมไปด้วยวิตามินซี แคโรทีน และแคลเซียม เนื่องจากเพาะปลูกง่ายจึงมีพื้นที่ผลิตอยู่แทบทั่วประเทศญี่ปุ่น มีสรรพคุณกระตุ้นความอยากอาหาร จึงนิยมใช้ปรุงอาหารในรูปแบบต่างๆมากมาย

ต้นหอมญี่ปุ่นซอยสามารถนำไปใช้ปรุงอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่นโรยบนบะหมี่ร้อนหรือเย็น ผสมกับซอสเพื่อเพิ่มรสชาติและสารอาหาร หรือผสมในซุปมิโสะกับเต้าหู้และเห็ดเข็มทองเป็นต้น นอกจากนี้ แพทย์พื้นบ้านก็นิยมนำต้นหอมญี่ปุ่นที่มีรสชาติอร่อยและคุณค่าทางอาหารมาทำเป็นยาบรรเทาอาการเหนื่อยล้า แก้นอนไม่หลับ และลดอาการอักเสบในที่ต่างๆอีกด้วย

ชิโสะ


03_body05

ใบชิโสะมีกลิ่นหอม นิยมใช้กับอาหารต่างๆมากมายเช่นซูชิ ข้าวปั้นโอนิกิริ ข้าวสวย และอื่นๆ โดยอุดมไปด้วยวิตามิน A B1 B2 และ C ตลอดจนถึงแคลเซี่ยมและธาตุเหล็ก

ว่ากันว่าชิโสะมีสรรพคุณกระตุ้นความอยากอาหารและระบบย่อยอาหาร โดยนิยมใช้ใบชิโสะสดตกแต่งข้าวกล่อง และยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อตามธรรมชาติอีกด้วยจึงช่วยป้องกันอาหารไม่ให้เน่าเสีย

ใบชิโสะแดงเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำบ๊วยตากแห้ง ซึ่งการใส่ใบชิโสะจะทำให้บ๊วยมีสีสวย เมื่อบ๊วยแห้งเสร็จสมบูรณ์ ก็จะนำใบชิโสะแดงที่ตากแห้งมาบดเป็นผงเพื่อนำไปใช้เป็นผงโรยข้าวหรือฟุริคาเคะต่อไป เรียกว่าไม่มีอะไรเหลือทิ้งเลย

ขิงญี่ปุ่น


03_body06

ขิงญี่ปุ่นหรือเมียวงะ เป็นพืชสายพันธุ์ใกล้ชิดกับขิง มีรสชาติที่เผ็ดน้อยกว่าเมื่อเทียบกับขิง โดยเป็นพืชยืนต้นที่มีถิ่นปลูกอยู่ในประเทศญี่ปุ่น นิยมรับประทานเฉพาะดอกตูมและหน่ออ่อน ขิงญี่ปุ่นฝานนิยมใช้วางบนเต้าหู้ บะหมี่ และเท็มปุระ รวมถึงผสมกับซุปมิโสะก็ย่อมได้

ขิงญี่ปุ่นอุดมไปด้วยใยอาหาร ธาตุเหล็ก แคลเซี่ยม วิตามิน C B1 B2 และ B6 ช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหาร โดยขิงญี่ปุ่นสามารถหาซื้อได้ตลอดปี แต่จะมีกลิ่นหอมมากที่สุดในช่วงเดือนมิถุนายนและเดือนกรกฎาคมซึ่งเป็นช่วงเก็บเกี่ยวตามธรรมชาติ โดยสันนิษฐานว่าคนโบราณทานขิงญี่ปุ่นมานานมากแล้ว โดยเริ่มในศตวรรษที่ 3 ซึ่งนิยมรับประทานเพื่อบำรุงร่างกายและพลกำลังในฤดูร้อน

วาซาบิ


03_body07

วาซาบิเป็นพืชธรรมชาติในญี่ปุ่น สันนิษฐานกันว่าคนญี่ปุ่นปลูกพืชชนิดนี้กันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ด้วยน้ำบริสุทธิ์จากแม่น้ำในหุบเขา โดยใบวาซาบิสามารถรับประทานได้ แต่ที่เป็นที่รู้จักกันมากที่สุดก็คือวาซาบิส่วนราก โดยนอกจากจะใช้เป็นยาคุมิสำหรับซูชิแล้ว ยังถือเป็นเครื่องปรุงรสประจำโต๊ะอาหารสำหรับทุกเมนู ตั้งแต่โซบะไปจนถึงอุด้ง และยังมีเมนูที่เหมาะจะเป็นกับแกล้มเหล้าและเบียร์อีกด้วย อย่างอาหารดองจากวาซาบิและถั่วลิสงเคลือบวาซาบิรสเผ็ดจี๊ดเป็นต้น

วาซาบินั้นถูกใช้เป็นยามาก่อนเช่นเดียวกับยาคุมิอื่นๆ โดยกลิ่นแรงเตะจมูกของวาซาบินั้นมีประโยชน์ในการแก้หวัด และวาซาบิซึ่งอุดมไปด้วยวิตามิน B6 C แคลเซียม ธาตุเหล็ก และแมงกานีสนั้นยังถูกใช้เป็นสารฆ่าเชื้อแบบธรรมชาติอีกด้วย จึงทำให้ถูกใช้ในซูชิซึ่งทำมาจากปลาดิบ โดยมักถูกวางอยู่ระหว่างปลาดิบกับข้าวซูชิ และประโยชน์ที่สูงสุดอีกอย่างก็คือ การหยุดยั้งการเจริญเติบโตของ E. Coli แบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย

ยูสึ


03_body08

ยูสึเป็นพืชตระกูลส้มในญี่ปุ่น มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์คล้ายกับเลมอนหรือมะนาว นิยมนำผลสุกไปประกอบเป็นอาหารหลายอย่าง เช่น พริกส้มยูสึ ที่เกิดจากการนำเปลือกส้มขูดฝอยผสมกับพริก สามารถนำไปผสมกับซุปบะหมี่ร้อนหรือซอสบะหมี่เย็นได้ ส่วนในฤดูหนาว คนญี่ปุ่นจะนิยมแช่ตัวลงในบ่อน้ำร้อนที่มีผลส้มยูสึ โดยผลส้มจะมีวิตามินซีเข้มข้นสูง ซึ่งจะช่วยเพิ่มภูมิต้านทานในร่างกาย หรือเมื่อทำเป็นน้ำผลไม้แล้วผสมกับโชยุจะได้ออกมาเป็นซอสพอนสึ ซอสเค็มปนเปรี้ยวที่เต็มเปี่ยมด้วยรสชาติ และก็ยังมีน้ำผึ้งผสมส้มยูสึที่ถือเป็นเครื่องดื่มสุขภาพที่สามารถดื่มแทนน้ำชาได้อีกด้วย