Tast of Japan

โคจิหนึ่งช้อน

โคจิหนึ่งช้อน

“โคจิ” วัตถุดิบอันเก่าแก่ของญี่ปุ่นที่จำเป็นสำหรับเหล้าญี่ปุ่น มิโสะ และโชยุ ซึ่งคนญี่ปุ่นใช้ในการปรุงอาหารกันมานานกว่าพันปี โดยปัจจุบันเป็นที่สนใจในเรื่องของสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพและความงาม ตลอดจนถึงการหาวิธีนำไปดัดแปลงและใช้งานในรูปแบบใหม่ๆ

โคจิคืออะไร


02_body01

โคจิเป็นอาหารหมักที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน โดยทำมาจากธัญพืชโดยเฉพาะข้าว ข้าวสาลี และถั่วเหลืองหมักด้วยเชื้อรามีประโยชน์ที่เรียกว่าโคจิ (Aspergilus oryzae) ซึ่งนอกจากจะเป็นวัตถุดิบสำหรับการทำเหล้าญี่ปุ่น เหล้าโชจู และเหล้าอาวาโมริแล้ว ยังใช้ในการทำเหล้าหวานและเครื่องปรุงรสสำคัญของชาวญี่ปุ่นอย่างมิโสะและโชยุอีกด้วย ถือเป็นวัตถุดิบเก่าแก่ที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น

แม้ว่าในปัจจุบันความต้องการในโคจิจะลดลงไปเนื่องจากความเปลี่ยนแปลงในอาหารการกิน ซึ่งส่งผลให้การทำเครื่องปรุงรสแบบโบราณบางอย่างเสื่อมความนิยมลง แต่สรรพคุณของโคจิก็ได้กลายเป็นที่รับรู้ของสาธารณะ และทำให้โคจิกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งในรูปแบบใหม่ๆเช่น “ชิโอะโคจิ” หรือโคจิที่มีเกลือผสมได้กลายเป็นที่รู้จักในหมู่คนญี่ปุ่นในฐานะ “เครื่องปรุงสารพัดประโยชน์” ที่สามารถใช้ได้กับอาหารหลากหลายชนิด

“ชิโอะโคจิ” เครื่องปรุงสารพัดประโยชน์


02_body02

มาดูกันดีกว่าว่าการใช้ชิโอะโคจิมีประโยชน์อะไรบ้าง ชิโอะโคจิจะมีเอนไซม์หลายชนิดซึ่งจะเข้าไปทำงานภายในวัตถุดิบอาหารที่หมัก เอนไซม์ที่ได้จากการหมักนี้จะย่อยแป้ง โปรตีน และไขมัน โดยเปลี่ยนสารเหล่านี้ให้เป็นกรดอะมิโน ซึ่งนอกจากทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยแล้ว ยังช่วยในการเผาผลาญและการดูดซึมของร่างกายด้วย แถมยังช่วยทำให้เนื้อสัตว์นุ่มและย่อยได้ง่ายขึ้น

นอกจากนี้โคจิยังสร้างวิตามินที่ช่วยในการผลัดเซลล์ผิวหนัง และยังมีแบคทีเรียแลคโตบาซิลัสอีกด้วย เพียงแค่ใช้ชิโอะโคจิเป็นน้ำจิ้มก็ได้สารอาหารเต็มเปี่ยม และด้วยรสเค็มละมุนเป็นที่ถูกปาก ทำให้เราสามารถนำชิโอะโคจิไปใช้กับอาหารชนิดอื่นๆที่นอกเหนือจากอาหารญี่ปุ่นได้ไม่ยาก

เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของชิโอะโคจิก็คือ ขั้นตอนการทำที่แสนง่าย เพียงแค่ใช้เกลือ โคจิข้าว และน้ำเท่านั้น โดยอันดับแรก นำเกลือกับข้าวโคจิคลุกให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำให้ท่วมพอประมาณ จากนั้นปิดฝาและเก็บในอุณหภูมิห้องให้พ้นจากแสงแดด นำขึ้นมาคนวันละครั้ง พร้อมกับทิ้งไว้เป็นเวลาประมาณ 10 วันถึง 2 สัปดาห์ จนโคจิอ่อนนุ่มและมีรสหวานเหมือนกล้วยเป็นอันเสร็จสมบูรณ์

“เหล้าหวาน” เหล้าที่แม้แต่เด็กก็ดื่มได้


02_body03

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มที่ทำด้วยโคจิอีกอย่างหนึ่ง นั่นก็คือ “เหล้าหวาน” ซึ่งมีสารอาหารหลายชนิดที่มาจากโคจิ มีชื่อเล่นอีกอย่างหนึ่งว่า “น้ำเกลือแบบดื่ม” เพราะสารอาหารที่เต็มเปี่ยมนั่นเอง เหล้าหวานมีรสชาติอร่อย มีทั้งแบบร้อนและแบบเย็น สามารถดื่มได้ตลอดปี ถือเป็นเครื่องดื่มที่คนญี่ปุ่นรู้จักกันมานานกว่าพันปี และที่สำคัญ แม้แต่เด็กก็สามารถดื่มเหล้าหวานนี้ได้

เหล้าหวานเปี่ยมด้วยคุณค่าทางอาหาร หากดื่มทุกวันจะทำให้ได้รับคุณประโยชน์หลายอย่าง เช่น ช่วยให้ผิวและผมสวย เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ฟื้นฟูร่างกายจากความเหนื่อยล้า พัฒนาระบบเผาผลาญ และแก้ไขอาการท้องผูกเป็นต้น หากดื่มในตอนเช้าจะช่วยให้กระปรี้กระเปร่า และหากดื่มก่อนนอนจะช่วยให้นอนหลับสบาย

นอกจากนี้ยังมีเหล้าหวานที่ทำมาจากกากเหล้าที่เหลือจากขั้นตอนการผลิตเหล้าญี่ปุ่นอีกด้วย ซึ่งเหล้าหวานชนิดนี้มีแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อยจึงควรระวังเหมือนเวลาดื่มเหล้าทั่วไป ดื่มแต่พอดี อีกทั้งยังมีแคลอรี่สูง หากดื่มมากเกินไปอาจทำให้อ้วนขึ้นได้ จึงแนะนำให้ดื่มวันละ 1 แก้วก็พอ