Tast of Japan

วัตถุดิบที่สำคัญในการปรุงอาหารญี่ปุ่น

ผัก

การประสานมือระหว่างมนุษย์และธรรมชาติ

เห็นการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลทั้ง 4 ผ่านพืชผัก

 การเกษตรในญี่ปุ่นมีการหยิบเอาเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันในแต่ละภูมิภาคและการเปลี่ยนผันของฤดูกาลดังที่เห็นได้จากสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติในญี่ปุ่นมาใช้ประโยชน์ได้อย่างชาญฉลาด การทำเกษตรของคนญี่ปุ่นจะเป็นไปในลักษณะที่ไม่ทำร้ายธรรมชาติ เนื่องจากมีการปรับปรุงพัฒนาโดยอาศัยประโยชน์จากสภาพภูมิอากาศและวัฒนธรรมลักษณะต่างๆ
 แม้ว่าการเพาะปลูกในเรือนกระจกจะช่วยให้เรามีพืชผักนานาชนิดกินกันตลอดทั้งปี แต่ผักก็ยังเป็นเครื่องช่วยบ่งชี้ฤดูกาลที่สำคัญในท้องตลาด อาหารญี่ปุ่นมีการปรับปรุงเพื่อนำข้อได้เปรียบของรสชาติตามธรรมชาติในส่วนผสมต่างๆ มาใช้และอาศัยวิธีการปรุงที่เหมาะกับแต่ละฤดูกาล

คุณภาพสูงและมั่นใจได้ ด้วยงานวิจัยที่จัดทำนานนับปี

 เพื่อที่จะค้นหาวิธีการทำเกษตรที่ง่ายขึ้นและสามารถเพิ่มผลผลิตของผักรสชาติดีได้ เหล่าเกษตรกรผู้ปลูกผักจึงพยายามคิดหาวิธีการปลูกผักให้มีรสอร่อยและเชื่อถือได้มากยิ่งขึ้นด้วยการทำวิจัยอย่างต่อเนื่องกับผักนานาชนิดและวิธีการเพาะปลูกที่เหมาะสม จึงเป็นเรื่องปกติที่เราจะทานผักดิบๆ ได้ในญี่ปุ่น เพราะเราทุกคนทราบดีว่าผักในญี่ปุ่นน่าเชื่อถือมากเพียงใด หากต้องการใช้สารเคมีในการทำฟาร์ม เกษตรกรจะต้องปฏิบัติตามระเบียบ GAP (การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม) ตามที่รัฐบาลญี่ปุ่นกำหนด ด้วยเหตุนี้ ระดับสารเคมีจาก
 การเกษตรที่คงเหลืออยู่ในผลิตผลทางการเกษตรที่เก็บเกี่ยวได้จึงต้องอยู่ภายในขอบเขต MRL (ปริมาณสารตกค้างสูงสุด) ตามที่กำหนดไว้ในระบบที่เรียกกันว่า Positive List System ในขณะที่อุณหภูมิในการขนส่งผักจะมีการกำกับดูแลตามระบบการขนส่งในประเทศเพื่อคงความสดของผักไว้ อีกทั้งยังมีการนำความรู้ที่คล้ายกันนี้ไปใช้ในการส่งออกผักไปยังประเทศเพื่อนบ้าน โดยบรรจุผักไว้ในกล่องที่ออกแบบมาให้เหมาะแก่การป้องกันความเสียหาย

ผักพื้นบ้านที่คนในท้องถิ่นชื่นชอบ

 ผักบางชนิดที่มีการปลูกในท้องถิ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณจะมีวิธีการปลูกของตนเองเพื่อให้เหมาะกับสภาพภูมิอากาศและวัฒนธรรมในท้องถิ่นนั้นๆ เราเรียกผักเหล่านี้ว่า "ผักพื้นบ้าน" เคียวยะไซ (ผักจากเกียวโต) และคากะยะไซ (ผักจากจังหวัดอิชิกาวะ) เป็นผักที่ขึ้นชื่อมาก นอกจากนี้ยังมีผักพื้นบ้านชนิดอื่นๆ ที่ได้รับการดูแลเอาใจใส่อยู่ทั่วทั้งประเทศ และมีเมนูอาหารพื้นบ้านมากมายทำขึ้นจากผักเหล่านี้ ผักพื้นบ้านจึงมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับวัฒนธรรมอาหารในท้องถิ่น ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มักปลูกในปริมาณมากได้ยาก เนื่องจากต้องลงแรงค่อนข้างมากในกระบวนการปลูก จึงมีบางช่วงเวลาในอดีตที่พืชผักเหล่านี้ผลิตออกมาได้น้อยลง แต่กระแสความนิยมตามแนวคิด "ผลผลิตในท้องถิ่นเพื่อการบริโภคในท้องถิ่น" (หรือชิซาน-ชิโชอุในภาษาญี่ปุ่น) ที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ ประกอบกับความพยายามปกป้องธรรมเนียมประเพณีต่างๆ ส่งผลให้ผู้คนหันมาสนใจผักพื้นบ้านเหล่านี้กันมากขึ้น หากแต่ผักพื้นบ้านก็ยังคงเป็นวัตถุดิบราคาสูง เนื่องจากมีการผลิตน้อย จึงยังไม่ค่อยเห็นตามท้องตลาดมากนัก