อูมามิ
ผู้รับบทตัวประกอบในอาหารญี่ปุ่นที่สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่านักแสดงหลัก
‘อูมามิ’ คืออะไร
ปัจจุบัน คำว่า "อูมามิ" ได้กลายเป็นคำที่ได้รับความนิยม เนื่องจากมีการตีพิมพ์แม้กระทั่งในพจนานุกรมต่างประเทศ ‘อูมามิ’ เป็นคำที่สื่อถึงความเป็นหนึ่งของรสชาติพื้นฐาน ไม่ว่าจะเป็นหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม ซึ่งเดิมทีหมายถึงกรดกลูตามิกและกรดอิโนซินิก ในปี พ.ศ. 2451 นักวิทยาศาสตร์ชื่อ คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้ค้นพบกรดกลูตามิกในสาหร่ายคอนบุ ต่อมาในปี พ.ศ. 2474 ชิทาโระ โคดามะมีการค้นพบกรดอิโนซินิกในปลาโอแห้ง ตามมาด้วยการค้นพบกรดกัวนิลิกโดยอาคิระ คุนินากะในปี พ.ศ. 2500 กรดเหล่านี้ถือเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดอูมามิ และชาวญี่ปุ่นเป็นผู้ค้นพบสิ่งนี้ได้สำเร็จก็เพราะกรดทั้งหมดล้วนถูกนำมาใช้ในการทำน้ำซุปรสชาติแบบฉบับญี่ปุ่น โดยมีผู้กล่าวว่าบรรดานักวิทยาศาสตร์เหล่านี้คงจะทราบได้จากประสบการณ์ของตนว่าในอาหารญี่ปุ่นยังมีปัจจัยอื่นนอกเหนือจากเกลือและความเปรี้ยวที่ช่วยสร้างสรรค์รสชาติชั้นเลิศ
น้ำสต็อกคือองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารญี่ปุ่นมีความนุ่มลึก
น้ำสต็อกเป็นที่มาของสารอาหารและรสชาติความอร่อยในอาหารญี่ปุ่น มีลักษณะคล้ายกับฟง บูยง และคอมซอมเม่ในภาษาฝรั่งเศส อีกทั้งยังทำง่าย คุณสามารถทำน้ำสต็อกญี่ปุ่นได้ เพียงแค่แช่สาหร่ายคอมบุและเห็ดหอมแห้งไว้ในน้ำหรือเทน้ำเดือดลงบนปลาโอแห้ง ในขณะที่ฟงและบูยงจะต้องทำหลังจากที่ต้มกระดูกและผักแล้วประมาณ 2-3 ชั่วโมง หากแต่รสชาติเมนูอาหารก็ยังแตกต่างกันได้อย่างมากเพียงแค่คุณเลือกใช้หรือไม่ใช้น้ำสต็อก ทั้งหมดนี้ก็เนื่องมาจากปัจจัยความ "อูมามิ" ที่พบได้ในส่วนผสมต่างๆ ของน้ำสต็อกนั่นเอง นอกจากนี้ ส่วนผสมทั่วไปในน้ำสต็อกญี่ปุ่น อันได้แก่ ปลาโอแห้ง สาหร่ายคอมบุ และเห็ดหอมแห้ง ยังถูกนำมาใช้ผ่านกรรมวิธีที่แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารญี่ปุ่นได้รับการจัดว่าเป็นอาหารที่มีความพิถีพิถันแต่ยังคงความนุ่มลึกได้ในเวลาเดียวกัน แม้ว่ารูปแบบจะมีความหลากหลายมากก็ตาม
อูมามิกับเครื่องปรุงสไตล์ญี่ปุ่น
นอกจากน้ำสต็อกแล้ว เครื่องปรุงรสอีก 5 ชนิดต่อไปนี้ก็เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำเมนูอาหารญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน เครื่องปรุงที่ว่านี้ ได้แก่ ซีอิ๊ว มิโสะ น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำส้มสายชู โดยเฉพาะอย่างยิ่งซีอิ๊วกับมิโสะที่มีรสชาติความอูมามิ อีกทั้งยังเป็นเครื่องปรุงดั้งเดิมของญี่ปุ่นเลยทีเดียว ปัจจัยสร้างความอูมามิของเครื่องปรุงเหล่านี้มาจากกระบวนการหมักดอง โดยซีอิ๊วและมิโสะนั้นมีการผลิตขึ้นในทุกพื้นที่ของประเทศญี่ปุ่น และยังแสดงให้เห็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นต่างๆ ได้อย่างชัดเจน โดยในภาคตะวันออกของญี่ปุ่น ซีอิ๊วและมิโสะจะมีสีเข้มและมีรสชาติเข้มข้น ซีอิ๊วและมิโสะจากทางตะวันตกของญี่ปุ่นจะมีสีใส ให้สัมผัสนุ่มละมุน ในขณะที่คนแถบคิวชูจะชอบไปในทางหนักหวาน