Tast of Japan

วัตถุดิบที่สำคัญในการปรุงอาหารญี่ปุ่น

สาเกญี่ปุ่น

เหล้าญี่ปุ่นดั้งเดิมที่มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องแต่ยังคงรักษาประวัติความเป็นมาไว้ได้

ประวัติความเป็นมาของสาเกญี่ปุ่น

สาเกญี่ปุ่นมีส่วนประกอบหลักคือข้าว การปลูกข้าวเริ่มมีขึ้นในประเทศญี่ปุ่นเมื่อประมาณ 2500 ปีก่อน โดยมีการระบุถึงข้าวแม้กระทั่งในพงศาวดารเก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นิฮงโชะกิ ในยุคสมัยเฮอัง (ช่วงทศวรรษ 900) เริ่มมีการทำสาเกด้วยกรรมวิธีที่เกือบเหมือนวิธีการในปัจจุบันหลังจากที่มีการรับวัฒนธรรมและเทคนิคเข้ามาจากจีน ต่อมาในยุคเอโดะ (ช่วงทศวรรษ 1600) ได้มีการออกแบบและผลิตสาเกในแต่ละภูมิภาคทั่วทั้งประเทศด้วยกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมที่ยังหาดูได้แม้กระทั่งในปัจจุบัน
นอกจากนี้ เหล้าสาเกยังจัดเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ และยังถูกเรียกว่า "สิ่งที่จะนำไปวางในดินแดนแห่งพระเจ้า" โดยในญี่ปุ่น จะมีประเพณีที่ต้องมีการถวายเหล้าสาเกแก่พระเจ้าทุกครั้งเพื่อที่จะขอรับคำสอนจากพระองค์ (สาเกชนิดนี้มีชื่อเรียกเฉพาะว่า "สาเกถวายพระเจ้า")

กรรมวิธีการทำสาเก

 เราอาจพูดง่ายๆ ได้ว่าสาเกญี่ปุ่นทำขึ้นจากข้าว ข้าวมอลต์ (เมล็ดข้าวที่เพาะจากเชื้อราโมจิ) และน้ำ ซึ่งถูกนำไปหมักและกลั่นรวมกันในระหว่างขั้นตอนการทำ โดยขั้นแรก เราจะนำข้าวไปทำการขัดสีและแช่ไว้ในน้ำเพื่อให้เมล็ดข้าวดูดซับน้ำเข้าไป จากนั้นพักไว้ให้เย็น แล้วจึงนำไปนึ่ง ตามด้วยเติมข้าวมอลต์กับน้ำลงไปในข้าวนึ่งเพื่อให้เกิดกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ หลังจากที่ทำการหมักและคัดแยกซ้ำจนครบ 2-3 สัปดาห์แล้ว เบสที่เราจะนำไปทำสาเกญี่ปุ่นก็เป็นอันพร้อม กระบวนการทำสาเกจะเสร็จสมบูรณ์หลังจากที่เราทำการกรองและใช้ความร้อนฆ่าเชื้อโรคในเหล้าที่สกัดได้จากเบสเรียบร้อยแล้ว ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือนด้วยกัน เราเรียกกลุ่มคนซึ่งเป็นนักผลิตสาเกญี่ปุ่นชั้นครูว่า "โทจิ" โทจิจะทำงานในโรงกลั่นเฉพาะในช่วงผลิตสาเกเท่านั้น เพื่อเข้าไปควบคุมขั้นตอนที่มีความซับซ้อนในการทำสาเก แต่เนื่องด้วยเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์ในช่วงปีหลังๆ มานี้เริ่มมีศักยภาพในการควบคุมขั้นตอนการผลิตอันซับซ้อนได้ โรงกลั่นบางแห่งจึงสามารถทำสาเกได้โดยไม่ต้องอาศัยความช่วยเหลือจากโทจิ

รสชาติของสาเกญี่ปุ่น

 การพิจารณาชนิดของสาเกจะขึ้นอยู่กับอัตราการขัดสีข้าว โดยแบ่งออกเป็น 6 ประเภทด้วยกัน คือ ก) จุนไม-ชู, ข) จุนไม-กินโจ-ชู, ค) จุนไม ไดกินโจ-ชู, ง) กินโจ-ชู, จ) ไดกินโจ-ชู และ ฉ) ฮนโจ-ชู อาจจะฟังดูยากสักหน่อย แต่คุณจะสามารถค้นหาสาเกญี่ปุ่นรสโปรดได้ด้วยการโฟกัสไปที่รสชาติและสัมผัสอันมีความเป็นมาตรฐาน (ดูแผนที่ต่อไปนี้อ้างอิงประกอบ) ในประเทศญี่ปุ่น มีโรงสุรามากมายหลายแห่งทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่เนื่องด้วยสภาพภูมิอากาศที่แตกต่างกันตามแต่ละภูมิภาค ส่งผลให้สุราญี่ปุ่นมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ว่ากันว่า โดยทั่วไปแล้ว หากเป็นทางตะวันออกของประเทศญี่ปุ่น (ฮอกไกโด โทโฮคุ คันโตโคชินเอะซึ) สุราจะมีกลิ่นและรสชาติที่โอ่อ่าอลังการ ในขณะที่พื้นที่ทางตะวันตกของประเทศญี่ปุ่น (ชูบุ คันไซ ชิโคคุ คิวชู) สุราจะให้กลิ่นและรสชาติที่ทรงพลัง

ด้วยความทุ่มเทของผู้ผลิต เหล้าสาเกจึงได้รับความสนใจแม้กระทั่งจากต่างชาติ!

 ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เราจะเห็นได้ว่าสาเกญี่ปุ่นได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นทั้งใน/นอกประเทศญี่ปุ่น เนื่องด้วยกิจกรรมโปรโมทที่มีความโดดเด่นของเหล่าผู้ผลิตสาเก กิจกรรมโปรโมทต่างๆ นานา อาทิเช่น การนำดีไซน์ใหม่ๆ มาใช้บนขวดและฉลากเหล้าสาเกให้มีลักษณะคล้ายคลึงกันกับไวน์ ตลอดจนการผลิตสาเกให้มีรสชาติถูกปากผู้หญิงและชาวต่างชาติ ทำให้ผู้คนในต่างประเทศตอบรับเหล้าสาเกได้อย่างง่ายดาย อีกทั้งยังมีการจัดปาร์ตี้ชิมสาเกโดยเหล่าผู้ผลิตสาเกทั้งในประเทศญี่ปุ่น/ต่างประเทศคล้ายๆ กันกับที่จัดขึ้นโดยเหล่าผู้ผลิตไวน์ ซึ่งได้รับความนิยมไม่แพ้กัน ความจริงแล้วในปัจจุบัน ก็มีการดื่มสาเกในต่างประเทศกันทั่วไป ทั้งในรูปแบบของการเสิร์ฟในแก้วไวน์หรือใช้เป็นเบสในการทำค็อกเทล ฯลฯ ทำไมคุณไม่ลองเริ่มต้นด้วยการดื่มสาเกโซดาหวานๆ ที่มีระดับแอลกอฮอล์ต่ำดูล่ะคะ