Taste of Japan

วิธีเพลิดเพลินกับคอร์สอาหารไคเซกิที่เป็นการแสดงความขอบคุณต่อพรจากธรรมชาติ

วาโชกุ (อาหารญี่ปุ่น) ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดย UNESCO ได้ส่งอิทธิพลกับเชฟทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คอร์สอาหารไคเซกิซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารโอโมเตนาชิของญี่ปุ่นที่ใช้ในการต้อนรับแขกเพื่อให้มั่นใจได้ว่าแขกจะเพลิดเพลินไปกับฤดูกาลต่าง ๆ ผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า คุณคูนโดะ โคยามะ เป็นเจ้าของร้าน “ชิโมงาโมะ ซาเรียว” ร้านอาหารเกียวโตซึ่งดำเนินกิจการมาเกือบ 160 ปี และเป็นโปรดิวเซอร์ในโครงการหัวข้อด้านอาหารของงาน Expo 2025 ที่ประเทศญี่ปุ่น และยังได้พูดคุยกับคุณนาโอตากะ โมโตยามะ เอ็กเซกคิวทีฟเชฟของร้าน “ชิโมงาโมะ ซาเรียว” เกี่ยวกับคอร์สอาหารไคเซกิที่กล่าวกันว่าเป็นต้นตำรับของอาหารญี่ปุ่น

ร้านอาหารแบบเรียวเต (ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่นระดับหรู) เป็นสถานที่ที่เหมาะสำหรับการเฉลิมฉลองกับครอบครัวและสนุกสนานเพลิดเพลินกับคนสำคัญของคุณ จะมีการเสิร์ฟอาหารทีละจานไปยังโต๊ะอาหารตรงหน้าลูกค้าแต่ละท่าน

อาหารไคเซกิ หมายถึง อาหารที่รับประทานก่อนเสิร์ฟชาในพิธีชงชา ซึ่งคิดค้นขึ้นโดย เซน โนะ ริกิว ผู้ซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในด้านวาบิฉะ (พิธีชงชาแบบสงบเรียบง่าย) ในสมัยอาซึจิ-โมโมยามะ (ค.ศ.1568-1600) โดยเกิดขึ้นจากอาหารที่เสิร์ฟในพิธีชงชา รูปแบบการเสิร์ฟอาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ทีละจาน เพื่อให้ได้รับประทานของร้อนแบบร้อน ๆ และได้รับประทานของเย็นแบบเย็น ๆ ถือเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น ต่อมาในสมัยเอโดะ อาหารไคเซกิซึ่งเขียนด้วยตัวอักษรจีนคนละตัวกันก็ได้กำเนิดขึ้นมาโดยแยกต่างหากออกจากพิธีชงชา และมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างความเพลิดเพลินไปกับอาหารที่ปรุงโดยเชฟมืออาชีพในงานเลี้ยงที่ไม่เป็นทางการ ซึ่งได้รับการสืบทอดมาอย่างแพร่หลายจนถึงในปัจจุบัน ในปัจจุบัน คุณสามารถเพลิดเพลินไปกับอาหารไคเซกิได้ที่ร้านอาหารซึ่งเรียกว่า “เรียวเต” โดยใช้อาคารสถานที่แบบญี่ปุ่นดั้งเดิม และมักจะใช้สำหรับการเฉลิมฉลองกับครอบครัว การเลี้ยงรับรองทางธุรกิจ ฯลฯ

คุณโคยามะพูดถึงวิธีเพลิดเพลินไปกับช่วงเวลาในร้านอาหารแบบเรียวเต ซึ่งเป็นการให้ความสนใจในสุนทรียภาพของอาหารญี่ปุ่น “ไม่จำเป็นต้องคิดว่าเรียวเตเป็นสิ่งที่แข็งทื่อและเป็นทางการ เหนือสิ่งอื่นใด คือ การเพลิดเพลินไปกับฤดูกาลต่าง ๆ ผ่านทางประสาทสัมผัสทั้งห้าของคุณ ตั้งแต่วินาทีที่คุณก้าวข้ามประตูมีหลายจุดที่ให้กลิ่นอายแห่งฤดูกาล เช่น ทิวทัศน์ของสวนและโถงทางเข้า หรือตัวอักษรพู่กันและการจัดดอกไม้ในโทโกโนมะ (ซุ้มตกแต่งในห้องสไตล์ญี่ปุ่น) ในส่วนของอาหารก็เช่นกัน รสชาติและรูปแบบการเสิร์ฟ ภาชนะ ฯลฯ ล้วนผสมผสานกลิ่นอายแห่งฤดูกาล คุณสามารถมองเห็นได้ด้วยตาของคุณเอง เพลิดเพลินได้อย่างเต็มที่ผ่านกลิ่นหอม เนื้อสัมผัสของอาหาร และบางครั้งยังรวมไปถึงเสียงด้วย ซึ่งทั้งหมดนี้ช่วยสร้างสรรค์ช่วงเวลาสุดพิเศษ หากมีสิ่งที่ไม่เข้าใจ ขออย่าได้ลังเลที่จะถามพนักงาน เช่น วิธีจับตะเกียบหรือภาชนะ หรือวิธีอ่านม้วนกระดาษที่แขวนอยู่ ซึ่งการสื่อสารก็จะเกิดขึ้นจากตรงนั้น”

พื้นที่ทั้งหมดของเรียวเตถูกจัดตกแต่งตามฤดูกาล ทั้งโถงทางเข้า โทโกโนมะ (ซุ้มตกแต่งในห้องสไตล์ญี่ปุ่น) สวน และอื่น ๆ

ภูมิทัศน์ของสวนที่เปลี่ยนไปตามแต่ละฤดูกาลทำให้ความรู้สึกของแขกผ่อนคลายลงก่อนเริ่มมื้ออาหาร

คุณโคยามะ ผู้ซึ่งมักมีส่วนร่วมในการถ่ายทอดเสน่ห์ของวาโชกุให้กับประเทศต่าง ๆ กล่าวว่า ลักษณะอันโดดเด่นของวาโชกุอยู่ที่ความอร่อยกลมกล่อมของ “รสอูมามิ” “อาหารญี่ปุ่นมีการไล่ระดับของรสชาติ อาหารตะวันตกจะเพิ่มชั้นของรสชาติด้วยซอสบนอาหาร หรือปรุงรสอาหารง่าย ๆ ด้วยเกลือ ในขณะที่อาหารญี่ปุ่นสร้างความลึกและแสดงลักษณะเฉพาะตัวโดยใช้น้ำสต๊อกผักจากสาหร่ายคมบุ เห็ดหอมแห้ง ฯลฯ ผมคิดว่านั่นคือลักษณะเฉพาะซึ่งโดดเด่นที่สุด”

ในทางกลับกัน สิ่งสำคัญในการแสดงลักษณะของกลิ่นอายแห่งฤดูกาลในอาหาร คือ การเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาลและการใช้มีด ร้านชิโมงาโมะ ซาเรียว ให้ความสำคัญกับกลิ่นอายแห่งฤดูกาลโดยผสมผสานผักในท้องถิ่นแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า "เคียว ยาไซ" เป็นหลัก โดยใช้ผักที่ปลูกในเกียวโตอย่างจริงจังตั้งแต่สมัยก่อน ตัวอย่างเช่น แครอทเกียวโตสีแดงสดใสที่เจิดจ้าโดดเด่นในฤดูหนาว หน่อไม้ที่แรกแย้มในฤดูใบไม้ผลิ มะเขือม่วงคาโมะที่มีเนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำ และฟักทองชิชิงาตานิที่ให้รสชาติที่เรียบง่ายและหรูหราในฤดูร้อน ตลอดจนเกาลัดทัมบะที่มีเนื้อสัมผัสแห้งเบาและรสหอมหวานในฤดูใบไม้ร่วง การจัดวางผักให้เข้ากับทัศนียภาพตามฤดูกาลเพื่อทำให้อาหารมีกลิ่นอายแห่งฤดูกาล คือ เทคนิคการใช้มีดที่เรียกว่า “คาซารี-งีริ (การแกะสลักตกแต่ง)” ยังมีการจัดเรียงแครอทโรยประดับตกแต่งชามอย่างอิสระ เช่น บ๊วยหรือซากุระ ใบไม้เปลี่ยนสี ฯลฯ ตามฤดูกาล คุณโมโตยามะ หัวหน้าเชฟกล่าวว่า ต้องใช้การฝึกฝนนานหลายปีจึงจะใช้มีดได้อย่างถูกต้อง “อาหารญี่ปุ่นใช้มีดที่แตกต่างกันตามชนิดของผักหรือปลา ต้องใช้เวลานานห้าปีจึงจะสามารถใช้มีดได้ทุกประเภท รวมถึงมีดอูซูบะ เดบะ และยานางิ” มีดอูซูบะใช้หั่นผัก มีดเดบะใช้แล่ปลาและไก่ และมีดยานางิบะใช้หั่นซาซิมิได้อย่างสวยงาม การใช้มีดเหล่านี้และอื่น ๆ ซึ่งเป็นเทคนิคการใช้มีดในการหั่นวัตถุดิบได้อย่างสวยงามและปราศจากส่วนที่เหลือทิ้งมีผลต่อรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารเป็นอย่างมาก

“ฮัซซึน” เป็นการเสิร์ฟอาหารปริมาณเล็กน้อยหลากหลายชนิดโดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล

กลิ่นอายแห่งฤดูกาลถูกนำเสนอโดยการประดับตกแต่งด้วยพืชผักตามฤดูกาล ฯลฯ บนอาหารที่ตัดแต่งเท่าๆ กันอย่างสวยงาม

ปลาไหลฮาโมะเป็นส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับอาหารเกียวโต การเตรียมการเอาไว้ล่วงหน้าที่เรียกว่า “โฮเน-กีริ” เป็นการแล่เอาก้างชิ้นเล็ก ๆ จำนวนนับไม่ถ้วนออก ต้องมีมีดเฉพาะทางและต้องใช้ทักษะอันเชี่ยวชาญ

การจับคู่ภาชนะให้เข้ากับอาหารก็นับเป็นโอกาสในการแสดงฝีมือของเชฟอีกด้วย “ในทำนองเดียวกับอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาลและเหตุการณ์ ภาชนะใส่อาหารก็ควรเปลี่ยนแปลงตามไปด้วยเช่นกัน ภาชนะมีรูปร่างและลวดลายที่หลากหลายซึ่งรวมถึงลวดลายพืช สัตว์ และรูปทรงเรขาคณิต โดยภายในร้านอาหารจะใช้ภาชนะดังกล่าวเหล่านี้ให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันสำหรับลูกค้า” คุณโมโตยามะกล่าว นอกจากนี้ ความประทับใจที่มีต่ออาหารอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ขึ้นอยู่กับวัสดุของภาชนะ “ภาชนะกระเบื้องเคลือบซึ่งให้ความรู้สึกโปร่งแสงมักมีความละเอียดอ่อนและแวววาวด้วยภาพสีสันสดใส ฯลฯ ในขณะที่ภาชนะเซรามิกจะอบอุ่นมาพร้อมความรู้สึกอันเป็นเอกลักษณ์และมีคุณภาพ อีกทั้งภาชนะไม้เคลือบเงาไม่เพียงแค่ให้ความรู้สึกที่ดีแต่ยังมีรสชาติที่ดี และช่วยดึงเอาความอร่อยของอาหารออกมาอย่างเต็มที่อีกด้วย โดยจะมีความแวววาวมากขึ้นหลังจากใช้งานด้วยความระมัดระวังเป็นเวลาหลายปี และจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น” ตัวอย่างเช่น ภาชนะกระเบื้องเคลือบสำหรับอาหารจานเย็น เช่น อาหารเรียกน้ำย่อยและซาซิมิ ภาชนะเซรามิกสำหรับอาหารปิ้งย่าง ภาชนะไม้เคลือบเงาซึ่งกักเก็บความร้อนได้อย่างดีเยี่ยมสำหรับซุปร้อน ซึ่งจะเห็นได้ว่าภาชนะถูกรวมเข้ากับอาหารและฤดูกาล ดังเช่นที่กล่าวมา

อาหารปิ้งย่างเสิร์ฟในภาชนะเซรามิกที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น

ซุปร้อนที่จัดเสิร์ฟมาในชามไม้เคลือบเงาเพื่อให้จับถือได้ง่าย

คุณโคยามะกล่าวว่าเรียวเตจึงไม่ใช่แค่เพียงสถานที่สำหรับรับประทานอาหารที่อร่อยเท่านั้น “แม้ว่ารายละเอียดของอาหารจะเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่พื้นฐานของอาหารทั้งหมด คือ ความเคารพต่อธรรมชาติ” ชาวญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่บูชาธรรมชาติมาตั้งแต่โบราณ และมีจิตสำนึกในการอยู่ร่วมกันกับธรรมชาติ ด้วยเหตุนี้เอง การทำอาหารจึงเป็นวิธีการที่สำคัญในการแสดงความขอบคุณต่ออาหารที่เป็นพรจากธรรมชาติ การแสดงออกถึงความใส่ใจในฤดูกาลทั้งสี่ถือเป็นการขอบคุณธรรมชาติของเรา และเรียวเตก็เป็นสถานที่ที่ส่งต่อความรู้สึกดังกล่าวไปยังลูกค้าโดยผ่านทางอาหาร”

อาหารไคเซกิที่เสิร์ฟโดยริกิวไม่ได้เน้นที่ความหรูหรา แต่เป็นการใช้อาหารตามฤดูกาลที่มีอยู่ใกล้มือและปรุงโดยคำนึงถึงปริมาณที่รับประทานได้หมด รูปแบบการเสิร์ฟอาหารแบบ “รับประทานให้หมด” ทีละจานนั้นสืบทอดมาถึงเรียวเตในยุคปัจจุบันด้วย คุณโมโตยามะกล่าวถึงวิธีการเลือกวัตถุดิบว่า “ในญี่ปุ่น เมื่อพูดถึงปลามีหลายคนที่ชอบปลาในธรรมชาติมากกว่า และมีแนวโน้มว่าต้องการปลาจากธรรมชาติซึ่งหาได้ยากในยุคปัจจุบัน ผมคิดว่าตัวเชฟเองจากนี้ไปก็จำเป็นต้องมีมุมมองในเรื่องการอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเล และทบทวนการเลือกวัตถุดิบใหม่แทนที่จะยึดติดอยู่กับประเภทปลาที่ใกล้สูญพันธุ์ ผมพยายามอย่างเต็มที่ที่จะใช้ทักษะการเตรียมอาหารของผมเพื่อรักษาคุณภาพโดยใช้ปลาเพาะเลี้ยงตามความเหมาะสม”

คุณโคยามะกล่าวว่า ในญี่ปุ่นผู้คนจะกล่าวคำว่า “อิตาดากิมัทสึ” ก่อนรับประทานอาหาร ซึ่งมีความหมายถึงการขอบคุณธรรมชาติผ่านการรับประทานอาหาร “ตอนนี้หลายคนเริ่มตระหนักว่าอาหารที่เราเอาเข้าปากนั้นมีอยู่อย่างจำกัด ที่เรียวเต เราต้องการให้ผู้คนมารวมตัวกันเพื่อแบ่งปันความรู้สึกที่อ่อนโยนพร้อมๆ กับสัมผัสได้ว่าเวลารับประทานอาหารซึ่งเราได้รับเป็นปกตินั้นอันที่จริงแล้วเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ ผมหวังว่าในทุกวันจะยิ่งสมบูรณ์พูนสุขมากยิ่งขึ้นผ่านประสบการณ์ที่ได้อยู่ในพื้นที่ซึ่งมีวัฒนธรรมดังกล่าวนี้”

คูนโด โคยามะ
เกิดที่จังหวัดคูมาโมโตะในปี 1964 นักเขียนบทบรรยาย, นักเขียนบท รองอธิการบดี มหาวิทยาลัยศิลปะแห่งเกียวโต (Kyoto University of the Arts) มีส่วนร่วมในรายการโทรทัศน์จำนวนมาก เช่น “เรียวริ โนะ เท็ตสึจิน (เชฟกระทะเหล็ก)”, “เซไก อิซัง (มรดกโลก)” และได้รับรางวัลบทภาพยนตร์ยอดเยี่ยมจาก Japan Academy Awards จากภาพยนตร์เรื่องโอกูริบิโตะ (Departures) ยังเป็นผู้สร้างตัวคาแร็กเตอร์ของจังหวัดคูมาโมโตะอย่าง “คูมามง” อีกด้วย นอกจากกิจกรรมด้านงานเขียนแล้ว ยังเป็นที่ปรึกษาในระดับภูมิภาคและภาคธุรกิจ ตลอดจนเป็นเจ้าของร้านอาหารชิโมงาโมะ ซาเรียว ได้รับการแต่งตั้งเป็นเป็นโปรดิวเซอร์ในโครงการหัวข้อด้านอาหารของงาน Expo 2025 ที่โอซาก้า ภูมิภาคคันไซ ประเทศญี่ปุ่น
https://www.n35.co.jp/

นาโอตากะ โมโตยามะ
เกิดที่จังหวัดซางะในปี 1981 ได้รับอิทธิพลจากพ่อที่เป็นเชฟ จึงได้ตัดสินใจเลือกเส้นทางเดียวกับพ่อและได้รับการฝึกอบรมมากมายจากร้านอาหารญี่ปุ่นในโตเกียว ในเดือนมีนาคมปี 2016 ได้เป็นหัวหน้าเชฟที่ร้าน “กินซ่า ชิโมงาโมะ ซาเรียว ฮิงาชิ โนะ ฮานาเระ” ในการเปิดตัวของ โตเกียวพลาซ่า กินซ่า (Tokyu Plaza Ginza) และในเดือนมิถุนายนปี 2017 ได้รับแต่งตั้งเป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟที่ร้าน “ชิโมงาโมะ ซาเรียว” ในเกียวโต ดูแลรับผิดชอบครัวของทั้งร้านอาหารในเกียวโตและกินซ่า
https://www.shimogamosaryo.co.jp/

บทความที่เกี่ยวข้อง :
คุณไดสึเกะ ฮายาชิ เชฟอาหารเกียวเรียวริ ผู้ซึ่งเปิดร้าน "โรเคทสึ" ร้านอาหารไคเซกิกระแสหลักที่ลอนดอน
https://tasteofjapan.maff.go.jp/th/feature/detail/258.html

ดื่มด่ำกับฤดูกาลของญี่ปุ่นแบบทันควันกับเชฟซูชิชั้นนำ ณ ร้านอาหารชื่อดังในสิงคโปร์
https://tasteofjapan.maff.go.jp/th/feature/detail/630.html

มอบประสบการณ์มื้ออาหารแสนอร่อยด้วยชุดภาชนะบนโต๊ะอาหารอันหลากหลายที่สืบทอดความงามแบบญี่ปุ่นออกมา
https://tasteofjapan.maff.go.jp/th/feature/detail/272.html

อนุเคราะห์ภาพถ่ายโดย: ร้านชิโมงาโมะ ซาเรียว
บทความโดย : จุนโกะ คูโบเดระ

แชร์บทความนี้