เฉลิมฉลองด้วยอาหารและภาชนะที่งดงาม กับโต๊ะอาหารสำหรับวันพิเศษ

วันขึ้นปีใหม่ของญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในอีเว้นท์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในหนึ่งปี ซึ่งสำหรับคนญี่ปุ่นแล้ว เรียกได้ว่าสำคัญพอ ๆ กับวันคริสต์มาสเลย ในสามวันแรกของปี (1 - 3 มกราคม) คนญี่ปุ่นจะจัดเตรียมอาหารและภาชนะแบบพิเศษเพื่อขอให้ตนและครอบครัวมีสุขภาพแข็งแรงและมีความสุขตลอดทั้งปี ครั้งนี้จะขอแนะนำรูปแบบของโต๊ะอาหารสำหรับวันพิเศษพร้อมกับความคิดความรู้สึกที่ใส่ลงไปในอาหาร โดยยกตัวอย่างเป็นอาหารโอเซจิสำหรับวันปีใหม่กัน

ญี่ปุ่นมีธรรมเนียมปฏิบัติที่ครอบครัวหรือญาติจะมาร่วมรับประทานอาหารโอเซจิกันในวันปีใหม่ คำว่า "โอเซจิ" มาจากคำว่า "เซ็กกุ" หรือ "เซจิเอะ" ซึ่งแปลว่าจุดเปลี่ยนของฤดูกาล นอกจากวันปีใหม่แล้วยังมี "โกเซ็กกุ (เซ็กกุทั้งห้า)" ที่เป็นอีเว้นท์หลัก ซึ่งคนญี่ปุ่นมักจะบูชาเทพเจ้าเพื่อขอให้พืชผลอุดมสมบูรณ์, สุขภาพแข็งแรงปลอดภัยจากโรคภัยไข้เจ็บ, มีลูกหลานสืบสกุล รวมถึงการปัดเป่าสิ่งชั่วร้าย

ในวันปีใหม่ก็จะต้อนรับเทพโทชิกามิที่จะมาเยือนบ้านแต่ละหลัง ขอความอุดมสมบูรณ์และความสงบสุขในปีใหม่ และกราบไหว้บรรพบุรุษกัน โดยเฉพาะในช่วงสามวันแรกของปี ว่ากันว่าต้องไม่ทำเสียงดังในครัวเพื่อต้อนรับเทพโทชิกามิ จึงจะเลี่ยงการใช้ไฟปรุงอาหารกัน ทำให้แม่บ้านที่เหนื่อยกับการทำอาหารมาตลอดสามารถพักผ่อนร่างกายในช่วงนี้ได้ แต่เพื่อให้สามารถเก็บอาหารในโอจู (ภาชนะบรรจุ) ไว้รับประทานได้ตลอด 3 วัน มีหลักการพื้นฐานคือจะต้องทำให้สุกอย่างทั่วถึงและปรุงรสเข้มเล็กน้อย

จิโนะจู ซึ่งประกอบด้วยถั่วดำ (ขวาล่าง), ปลาแห้งทัตสึกูริ (กลาง) และไข่ปลาคาซูโนโกะ (กลางด้านหลัง) ที่เรียกว่า "ซันชูซากานะ" เป็นหลัก เคล็ดลับอยู่ที่การจัดเรียงโดยคำนึงถึงสีสัน

โยะโนะจู ที่จัดเรียงอาหารประเภทผักกินรากต้มที่ปรุงโดยจัดรูปร่างอย่างดี

ในครอบครัวทั่วไปจะใช้จูบาโกะ (ภาชนะบรรจุอาหารแบบเป็นชั้น) แบบสี่ชั้น แต่จากการที่โครงสร้างประชากรเปลี่ยนไปเป็นครอบครัวขนาดเล็กมากขึ้นทำให้ปัจจุบันแบบสองชั้นก็เป็นที่นิยม โดยจะใส่อาหารประเภทกับแกล้ม เช่น ซันชูซากานะ (กับแกล้มสามอย่าง) และกูจิโดริซากานะ (กับแกล้มที่เสิร์ฟพร้อมซุป) ในอิจิโนะจู (ภาชนะชั้นที่หนึ่ง) ซันชูซากานะประกอบด้วยถั่วดำ (ที่คันไซจะใช้โกโบทุบ), ปลาแห้งทัตสึกูริ และไข่ปลาคาซูโนโกะ ส่วนกูจิโดริซากานะจะเป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากภูเขาหรือทะเล เช่น คามาโบโกะและคินตน มาปรุงรสหวาน หรืออาหารหายากที่มีรสเค็ม เช่น คารัตซูมิและนามาโกะ นิโนะจู (ภาชนะชั้นที่สอง) จะเน้นอาหารหมักน้ำส้มสายชู มีทั้งหัวไชเท้าและแครอทหั่นฝอยหมักน้ำส้มสายชูหวาน และปลาแช่น้ำส้มสายชู แต่ชนิดของปลาจะต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น ต่อไปในซันโนะจู (ภาชนะชั้นที่สาม) จะใส่อาหารประเภทย่างซึ่งเป็นอาหารหลัก นอกจากปลาก็จะมีไก่ เป็ด ฯลฯ หมักโชยุหรือมิโสะแล้วนำไปย่าง ชั้นล่างสุดคือโยะโนะจู (ภาชนะชั้นที่สี่) เอาไว้ใส่ผักต้ม ซึ่งจะเน้นไปที่ผักกินราก เช่น มัน โกโบ แครอท ฯลฯ โดยจะตัดและแต่งรูปร่างอย่างดี อาหารประเภทต้มที่ปรุงด้วยน้ำซุปถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ของอาหารพื้นบ้านเลย การปรุงด้วยหม้อเพียงใบเดียวเป็นกรรมวิธีปรุงอาหารที่ทำมากันแต่โบราณ ซึ่งหากลวกเตรียมเอาไว้ก่อนแล้วค่อยมาเปลี่ยนการปรุงรสก็จะสามารถทำให้ติดรสได้ง่ายในเวลาอันสั้น

อาหารแต่ละอย่างในอาหารโอเซจิจะมีความหมายอยู่ เพื่อขอให้พืชผลอุดมสมบูรณ์และมีลูกหลานสืบสกุล ยกตัวอย่างเช่น ไข่ปลาคาซูโนโกะ (*1) หมายถึงมีลูกหลานสืบสกุล, ถั่วดำ (*2) หมายถึงสุขภาพแข็งแรงปลอดภัยจากโรคภัยไข้เจ็บและขยันทำงาน, ปลาแห้งทัตสึกูริ (*3) มาจากธรรมเนียมการโรยโกมาเมะ (ปลาคาตากูจิอิวาชิ) เป็นปุ๋ยในทุ่งนาจึงหมายถึงพืชผลอุดมสมบูรณ์, สาหร่ายคมบุเป็นการเล่นคำของภาษาญี่ปุ่นที่มาจาก "โยโรโกบุ (มีความสุข)", โกโบทุบ (*4) ถือว่าการทุบเป็นการเปิดดวงจึงมีความหมายว่า "เปิดดวง" และจากการที่โกโบสามารถที่ฝังรากในดินและใช้ชีวิตได้อย่างมั่นคงจึงหมายถึง "แข็งแรง", อาหารประเภทม้วน เช่น ดาเตมากิ (*5) ฯลฯ แสดงถึงตำราจึงเป็นการเสริมด้านการศึกษา และคินตนสีเหลืองทอง (*6) หมายถึงดวงด้านการเงินและความเจริญรุ่งเรือง นอกจากนี้ยังมีการใส่ของที่มีความหมายดีต่าง ๆ ด้วย เช่น สน ไผ่ และบ๊วย ที่เป็นสัญลักษณ์ของงานมงคล, เต่าและกระเรียนที่แสดงถึงการมีอายุยืน รวมถึงของสีขาวแดงหรือสีทอง เป็นต้น เช่นการนำแครอทมาแต่งเป็นรูปบ๊วย แนบด้วยผิวยูสุที่หั่นฝอยเป็นใบสน เอามาเรียงสลับกับลูกชิ้นคามาโบโกะสีขาวแดง แล้วแต่งถั่วดำด้วยทองคำเปลว จะช่วยทำให้ดูสวยงามและยังมีความหมายดีได้ด้วย

*1 ไข่ปลาคาซูโนโกะ: ไข่ปลานิชินหมักเกลือ
*2 ถั่วดำ: ถั่วดำต้มหวาน
*3 ปลาแห้งทัตสึกูริ: ลูกปลาคาตากูจิอิวาชิตากแห้ง นำไปทอดแล้วใส่เหล้า, น้ำตาล, โชยุ และมิริน
*4 โกโบทุบ: โกโบที่ต้มแบบแข็งเล็กน้อย คลุกงาปรุงรส แล้วนำมาทุบให้รสเข้าเนื้อ
*5 ดาเตมากิ: ไข่ผสมเนื้อปลาบด ผสมน้ำตาล นำไปทอดแล้วม้วน
*6 คินตน: มันเทศหรือเกาลัดย้อมเป็นสีเหลืองทองด้วยเมล็ดพุด จากนั้นต้มหวานจนนิ่ม แล้วผสมกับเกาลัดต้มน้ำเชื่อม

กรณีที่จะประยุกต์กับอาหารตะวันตก ก็เลือกใช้อาหารที่มีปริมาณน้ำน้อยและสามารถเก็บได้นานเป็นหลัก แล้วจัดเรียงโดยคำนึงถึงสมดุลของสีสันด้วย

โอจูเป็นภาชนะที่ถูกออกแบบมาให้สามารถใส่อาหารจำนวนมากลงไปได้อย่างกระชับและสมเหตุสมผล โดยพื้นฐานจะใส่อาหารลงไปในภาชนะทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสนี้โดยไม่ให้มีที่เหลือ ซึ่งจะเรียงตามแนวนอนไปทีละแถว หรือจะปรับเรียงเป็นตารางหรือเรียงตามแนวทแยงตามรูปร่างของอาหารก็ได้ และมีวิธีขั้นสูงที่เป็นการจัดเรียงแบบสุ่มที่เรียกว่า "รันโมริ" ด้วย ซึ่งไม่ว่าวิธีใดเพียงจัดวางให้อาหารหลักดูเด่นก็จะออกมาสวยงาม ปัจจุบันอาหารโอเซจิที่ประยุกต์ใช้อาหารตะวันตก เช่น เนื้ออบ, ปาเตเนื้อ, มะกอก, แซลมอน ฯลฯ ก็เป็นที่นิยม และหากบรรจุอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก ของหวาน ฯลฯ ลงไปในแต่ละโอจูอย่างสวยงาม นอกจากงานปีใหม่แล้วยังสามารถนำมาใช้รับแขกในงานโฮมปาร์ตี้ได้ด้วย

เมื่อครอบครัวมากันพร้อมหน้าแล้วก็จะเริ่มจากดื่มโทโซะ กล่าวทักทายปีใหม่ แล้วค่อย ๆ รับประทานไปทีละชั้นโดยเริ่มจากอิจิโนะจู เวลาตักอาหารจากตรงกลางจะใช้ตะเกียบไผ่เขียวอันใหม่ และแต่ละคนจะใช้ตะเกียบยานิกิโนะอิไวบาชิ (ตะเกียบต้นหลิวสำหรับงานเฉลิมฉลอง) ที่มีปลายแหลมทั้งสองด้านในการรับประทาน การใช้ตะเกียบปลายแหลมสองด้านมาจากความคิดที่ว่าเป็น "อาหารบูชาเทพเจ้า" ที่ใช้ฉลองปีใหม่ร่วมกับเทพเจ้า จึงให้ปลายด้านหนึ่งเทพเจ้าใช้ อีกด้านหนึ่งมนุษย์ใช้ โทโซะที่ดื่มก่อนอาหารเป็นเหล้ายาประเภทหนึ่งที่ได้รับสืบทอดมาจากจีน ว่ากันว่าดื่มแล้วจะปัดเป่าสิ่งชั่วร้ายและช่วยชุบชีวิตให้ทั้งกายและใจได้ ซึ่งสามารถทำเองในบ้านโดยใช้ "โทโซซัน" สมุนไพรผสมที่มีจำหน่ายทั่วไปมาแช่ฮอนมิรินประมาณ 5 - 8 ชั่วโมงแล้วสกัดเอาน้ำออกมา

ชามเครื่องเขินแบบชินกินสำหรับซุปโมจิ หากไม่มีภาชนะสำหรับโทโซะ ก็สามารถใช้เหยือกแก้วมาผูกด้ายมิซูฮิกิ ก็จะทำให้ดูเหมือนของปีใหม่ได้

วางอาหารอย่างละเล็กน้อยลงบนจานก้นตื้น แล้วนำอาหารหายากหรืออาหารหมักน้ำส้มสายชูมาแบ่งใส่ชามหรือแก้ว ก็จะทำให้ดูโมเดิร์นได้ เชิญลองนำภาชนะที่มีอยู่มาปรับใช้ดู

สิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารปีใหม่เช่นเดียวกับอาหารโอเซจิก็คือซุปโมจิ ปัจจุบันการพัฒนาของระบบโลจิสติกส์ทำให้คุณลักษณะเฉพาะของอาหารในแต่ละท้องถิ่นเริ่มเบาบางลง แต่ซุปโมจิยังรักษาเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นไว้อย่างชัดเจน เดิมทีเป็นซุปที่ใส่เครื่องหลายอย่างผสมกัน แต่พอเข้าช่วงยุคเอโดะก็เริ่มใส่โมจิที่เป็นเครื่องบูชาเทพเจ้าลงไปและกลายเป็นอาหารสำหรับวันปีใหม่ในที่สุด ซึ่งในอดีตจะใช้ข้าวเหนียวนึ่งมานวดด้วยครกญี่ปุ่นแล้วปั้นเป็นก้อนกลมด้วยมือ ปัจจุบันจึงยังมีหลายท้องถิ่นที่ใช้โมจิก้อนกลมอยู่ แต่โมจิที่เอามาทำให้แบนแล้วตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมก็เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง แบ่งคร่าว ๆ ได้เป็นเขตคันไซใช้โมจิกลมและเขตคันโตใช้โมจิเหลี่ยม ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำซุปจะต่างกันตามท้องถิ่น เช่น สาหร่ายคมบุ, ปลาโอแห้ง, ปลาตากแห้ง, หมึกแห้ง ฯลฯ การปรุงรสส่วนใหญ่จะใช้มิโสะหรือโชยุเป็นหลัก ส่วนโมจิจะมีวิธีทำที่หลากหลายตามบ้านเกิดของแต่ละครอบครัว เช่น ย่างแล้วนำมาต้ม ลวกแล้วนำมาต้ม ฯลฯ

สไตล์คันโตใช้โมจิแผ่นย่างกับน้ำซุปเบสเป็นโชยุ

สไตล์เกียวโตใช้โมจิกลมกับซุปมิโสะขาว

จากการที่งานกินเลี้ยงปีใหม่เป็นเทศกาลที่งดงามที่สุดในหนึ่งปีเช่นนี้ จึงควรใช้ภาชนะที่สัมผัสถึงขนบธรรมเนียมของญี่ปุ่นได้ ในยุคที่คนญี่ปุ่นยังใช้ชีวิตอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ แต่ละบ้านจะมีโอจูที่เป็นเครื่องเขินญี่ปุ่นขนาดใหญ่อยู่ บ้านที่มีฐานะดีจะสั่งทำของหรูเป็นตราประจำตระกูลหรือเป็นมากิเอะ (ใส่ลายหรือตัวอักษรแล้วแต่งด้วยทอง) แล้วก็ใช้สืบต่อกันรุ่นต่อรุ่น แต่ในปัจจุบันที่โครงสร้างครอบครัวมีความหลากหลายมากขึ้น ก็อาจไม่จำเป็นต้องใช้โอจู แล้วเปลี่ยนมาจัดเป็นชุดให้กับแต่ละคนแทน โดยประกอบด้วยถาดไม้โอชิกิกับตะเกียบอิไว (ตะเกียบสำหรับงานเฉลิมฉลอง) และที่วางตะเกียบ ตามด้วยจานลายที่มีความหมายดีและชามเคลือบ แล้วเตรียมจานใหญ่สำหรับใส่อาหารตรงกลางก็ได้โต๊ะอาหารสำหรับปีใหม่แล้ว จุดสำคัญในการจัดโต๊ะอาหารก็เหมือนกับตัวอาหารคือการแต่งสไตล์สน ไผ่ และบ๊วย แล้วเติมสีขาวแดงและสีทอง ก็จะได้บรรยากาศที่มีความหมายดี เช่นหากใช้ผ้าปูโต๊ะสีขาวแล้วเน้นด้วยผ้าคาดโต๊ะสีแดง ประดับด้วยด้ายมิซูฮิกิรูปสัตว์หรือต้นไม้ความหมายดี แล้วดื่มเหล้าด้วยแก้วเจียระไนแบบคิริโกะ ก็จะได้บรรยากาศของวันพิเศษ

ภาชนะแบบมีฝาลายที่มีความหมายดี เช่น นกกระเรียนและเต่าที่เป็นสัญลักษณ์ของอายุยืน ค้อนคตสึจิในเทพนิยาย ฯลฯ ไว้ใช้สำหรับใส่กับแกล้ม เช่น ไข่ปลาอิกูระ, หอยเป๋าฮื้อ, มัตสึมาเอตสึเกะ (ไข่ปลา หมึกแห้ง สาหร่าย ฯลฯ หมักโชยุ) ฯลฯ

ภาชนะดินเผาแบบมีฝาที่ผลิตด้วยกรรมวิธีคูตานิยากิ เป็นลายพืชและสัตว์ เช่น นกอูกูอิซุเกาะอยู่บนไผ่และบ๊วย (ซ้าย), ดอกโบตั๋น (ขวา) ฯลฯ

แก้วเจียระไนแบบเอโดะคิริโกะซึ่งเป็นงานฝีมือดั้งเดิมของญี่ปุ่น ใช้สำหรับชนแก้วปีใหม่

ภาชนะที่มีทรงหรือลายที่มีความหมายดี เช่น สน ไผ่ บ๊วย หรือพัด ฯลฯ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับงานปีใหม่

วันปีใหม่จะไม่ได้เฉลิมฉลองกันกับครอบครัวเท่านั้น แต่จะมีเพื่อนหรือญาติที่อาศัยอยู่ห่างไกลกันมารวมกันด้วย จึงเป็นพื้นที่สำหรับพูดคุยกันอย่างสนุกสนานถึงความหมายของวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารโอเซจิและภาชนะสวย ๆ โต๊ะอาหารวันปีใหม่ของญี่ปุ่นเต็มไปด้วยคำบอกใบ้สำหรับการจัดโต๊ะและอาหารในวันพิเศษ หากมีโอกาสรับรองครอบครัวหรือแขกคนสำคัญ ก็ลองนำไปประยุกต์ใช้กันดู

สามารถดูบทความเกี่ยวกับภาชนะที่ใช้ปกติกับอาหารพื้นบ้านของญี่ปุ่นได้ที่นี่

(ประวัติ)
ยู โอกาดะ (กำกับ)
อาจารย์อาหารญี่ปุ่นจาก Tsuji Culinary Institute เกิดปี 1968 ในจังหวัดนีกาตะ สำเร็จการศึกษาจาก Tsuji Culinary Institute และมาทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในโตเกียว จากนั้นกลับมาเข้าทำงานในโรงเรียนที่เรียนจบมาในปี 1994 นอกจากงานสอนแล้วยังมีงานแสดงและให้ความร่วมมือในสื่อต่าง ๆ จำนวนมาก เช่น ละครโทรทัศน์เรื่อง "ร้านอาหารนักเรียนมัธยมปลาย" "มิโอะสึกูชิ เรียวริโจ" ฯลฯ และได้มีส่วนในการออกหนังสือ เช่น "วิธีใช้มีด" (Natsumesha Co.,Ltd.) ด้วย https://www.tsuji.ac.jp/

ยูโกะ ฮามะ (เลือกภาชนะ)
โปรดิวเซอร์พื้นที่อาหาร เป็นนักจัดดอกไม้ ตกแต่งภายใน และโต๊ะอาหาร, ที่ปรึกษาด้านภาชนะให้กับร้านอาหารและเรียวกัง และวางแผนและจัดแสดงงานปาร์ตี้ อีเว้นท์ ฯลฯ ระยะหลังมีทำงานวิจัยวัฒนธรรมการใช้ชีวิตของญี่ปุ่นและปฏิทินญี่ปุ่น การนำเสนอไลฟ์สไตล์ในธีมดีไซน์ที่ผสานระหว่างญี่ปุ่นกับตะวันตกและมีจิตวิญญาณขั้นสูงด้วย อีกทั้งเป็นวิทยากรที่ได้รับการรับรองและรองประธาน NPO สมาคมจัดพื้นที่อาหาร และมีเขียนหนังสือจำนวนมาก
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan

ฮานาเอะ คาเอเดะ (อาหาร)
สั่งสมประสบการณ์การทำงานในครัวที่ร้านอาหารระดับดาวมิชลินในฝรั่งเศส ก่อนกลับประเทศญี่ปุ่นเพื่อศึกษาเรื่องอาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจังผ่านหลักสูตรเฉพาะทางที่สถาบันสอนทำอาหารซึจิ (Tsuji Culinary Institute of Advanced Studies) ต่อมาหลังจากทำงานเป็นอาจารย์ในโรงเรียนสอนทำอาหาร และทำงานด้านในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เธอได้เปิดสตูดิโอทำอาหารของตัวเองที่มีชื่อว่า Atelier Kafuné ขึ้นในย่านมงเซ็นนากาโจของโตเกียว อีกทั้งยังจัดเวิร์กช็อปสอนทำอาหารญี่ปุ่นให้กับนักท่องเที่ยวและผู้พำนักในญี่ปุ่นที่มาจากต่างประเทศ ตีพิมพ์หนังสือสูตรอาหารญี่ปุ่นในฝรั่งเศส ซึ่งมีการเผยแพร่เป็นภาษาอังกฤษในภายหลังอีกด้วย
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune

อ้างอิง: The Washoku Association of Japan
บทความ: จุนโกะ คูโบเดระ, รูป: อายะ คาวาจิ