Taste of Japan

มอบประสบการณ์มื้ออาหารแสนอร่อยด้วยชุดภาชนะบนโต๊ะอาหารอันหลากหลายที่สืบทอดความงามแบบญี่ปุ่นออกมา

จากต้นกำเนิดเครื่องปั้นดินเผาที่ทำขึ้นเป็นครั้งแรกในสมัยโจมงเมื่อประมาณ 10,000 ปีก่อน ภาชนะบนโต๊ะอาหารของญี่ปุ่นได้พัฒนาควบคู่กับพิธีชงชาและการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมอื่น ๆ อีกเป็นจำนวนมากเรื่อยมา ในที่นี้เราจะขอแนะนำภาชนะบนโต๊ะอาหารที่นำมาใช้เข้าคู่กับโต๊ะอาหารในแต่ละวันได้ง่าย รวมถึงวิธีการที่ดีที่สุดในการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น

“ซุปหนึ่ง-กับข้าวสาม” เป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่นซึ่งเป็นมื้ออาหารที่มีสมดุลทางโภชนาการโดยประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ ตะเกียบจะวางอยู่ตรงหน้าติดกับคุณ โดยมีชามข้าวอยู่ตรงหน้าฝั่งซ้าย ถ้วยซุปอยู่ตรงหน้าฝั่งขวา อาหารจานหลักอยู่ฝั่งขวาด้านบน เครื่องเคียงอยู่ฝั่งซ้ายด้านบน และเครื่องเคียงชามเล็กอยู่ตรงกลาง ในการรับประทานจะถือถ้วยซุป ชามข้าว และกับข้าวชามเล็กไว้ในมือ ในขณะที่อาหารจานหลัก กับข้าวชามใหญ่ และอาหารที่อยู่ในจานสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นภาชนะที่ยกขึ้นยาก จึงรับประทานโดยวางไว้กับโต๊ะ

ประวัติความเป็นมาของภาชนะบนโต๊ะอาหารของญี่ปุ่นนั้นจะย้อนเวลากลับไปถึงเมื่อประมาณ 10,000 ปีก่อน ซึ่งเป็นเครื่องปั้นดินเผาสำหรับประดับตกแต่งในสมัยโจมง ต่อมาได้พัฒนาเรื่อยมาในหลายยุคหลายสมัยจนมีรูปแบบอย่างในปัจจุบัน ปัจจุบันรูปแบบวิถีชีวิตได้เปลี่ยนไป วิธีการต่าง ๆ ในการเพลิดเพลินกับอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากภาชนะบนโต๊ะอาหารแบบตะวันตกก็เป็นที่แพร่หลาย อย่างไรก็ตาม ท่ามกลางช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ยังมีธรรมเนียมปฏิบัติบางอย่างที่คนญี่ปุ่นยังคงรักษาสืบทอดและชื่นชอบเรื่อยมา เช่น วัฒนธรรมการมองดูอาหารด้วยความเพลิดเพลิน การถือภาชนะต่าง ๆ หลายชิ้นด้วยมือแล้วใช้ตะเกียบรับประทาน และการเพลิดเพลินไปกับจานชามที่เข้ากันกับฤดูกาล นี่คือเหตุผลว่าทำไมภาชนะบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นจึงถูกทำขึ้นโดยเน้นไปที่ประสบการณ์การรับรู้ เนื้อสัมผัส และความรู้สึกในปาก คำว่า ichijuū sansai (ซุปหนึ่ง-กับข้าวสาม) มีไว้เพื่อใช้อธิบายรูปแบบพื้นฐานในการปรุงอาหารญี่ปุ่น ซึ่งหมายถึงมื้ออาหารที่ประกอบด้วยข้าว ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง และเครื่องเคียงชามเล็ก ภาชนะบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นชนิดต่าง ๆ ที่คุณเห็นก็มักจะเป็นภาชนะสำหรับอาหารทั้งห้าอย่างนี้

อย่างแรก คือ ชามข้าวที่ใช้เสิร์ฟข้าว ซึ่งเป็นของใช้ในชีวิตประจำวัน ครัวเรือนส่วนใหญ่จึงมักมีชามพิเศษเฉพาะสำหรับสมาชิกแต่ละคนในครอบครัว แต่ละคนจะเลือกชามโปรดของตัวเองจากขนาดและความรู้สึกของเนื้อสัมผัสขณะถือในมือ ถัดมาคือถ้วยซุปสำหรับซุปมิโสะ ซึ่งโดยทั่วไปจะทำจากเครื่องเขินที่มีคุณสมบัติกันความร้อน คนญี่ปุ่นจะรับประทานซุปมิโสะจากถ้วยโดยตรง ดังนั้นความรู้สึกในขณะที่ปากสัมผัสกับถ้วยซุปจึงเป็นเรื่องสำคัญ จานขนาดกลางที่มีขนาดประมาณ 15-21 เซนติเมตรจะถูกใช้เป็นภาชนะสำหรับอาหารจานหลัก เช่น เนื้อสัตว์หรือปลา และจะแยกใช้จานกลมหรือจานเหลี่ยมไปตามชนิดของอาหาร ชามขนาดเล็กและขนาดกลางจะใช้สำหรับอาหารประเภทตุ๋นและเครื่องเคียงอื่น ๆ และจะเลือกใช้จานชามขนาดเล็กเป็นภาชนะสำหรับผักจุ่มในน้ำซอสหรือผักปรุงรสโดยจะจัดวางให้ดูสมดุลกัน คุณสามารถสร้างบรรยากาศการรับประทานอาหารที่แลดูสวยงามและอลังการได้ด้วยการผสมผสานภาชนะบนโต๊ะอาหารทรงกลมและทรงสี่ด้านบนถาดไม้หรือแผ่นรองภาชนะอาหารโดยคำนึงถึงเรื่องสีที่เข้ากัน

ข้าวที่หุงด้วยส่วนผสมวัตถุดิบตามฤดูกาล ชามข้าวถูกใช้ทุกวัน จึงเน้นเลือกชามที่ใช้ง่ายและถูกใจ

ซุปมิโสะหมู ทงจิรุ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและใส่ผักกินหัว เช่น เผือก รากโกโบ หรือแครอท เครื่องเขินไม้เหมาะสำหรับใส่ซุปเพราะไม่นำความร้อนได้ง่าย

เมื่อรวบรวมภาชนะพื้นฐานทั้งหมดที่จำเป็นมื้ออาหารสไตล์ซุปหนึ่ง-กับข้าวสามได้แล้ว คุณจะเริ่มนึกสนุกอยากลองผสมผสานวัสดุ ลวดลาย และเครื่องประดับต่าง ๆ เข้าด้วยกัน การใช้ที่วางตะเกียบจะช่วยให้คุณมีเวลาเพลิดเพลินไปกับอาหารได้แม้จะรับประทานคนเดียวตามลำพังก็ตาม และอาหารที่สั่งกลับบ้านก็จะมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อเสิร์ฟในภาชนะจานโปรดของคุณ นอกจากจะใช้เป็นภาชนะสำหรับเครื่องเคียงจานเล็กแล้ว จานขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 12 เซนติเมตร ยังสามารถใช้งานได้อย่างอเนกประสงค์ ไม่ว่าจะใช้ใส่โชยุ เครื่องปรุงรสอื่น ๆ หรือใช้ตักแบ่งอาหาร คุณจะรู้สึกสนุกเพลิดเพลินอย่างยิ่งกับการค่อย ๆ รวบรวมชุดภาชนะที่มีดีไซน์แตกต่างกันให้เข้าชุดกัน

ญี่ปุ่นมีธรรมเนียมปฏิบัติในการแบ่งปันอาหารที่เสิร์ฟบนจานขนาดใหญ่บนโต๊ะอาหารภายในครอบครัวหรือเมื่อรับรองแขก จานขนาดใหญ่เหล่านี้จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 เซนติเมตร และใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารประเภทตุ๋น เท็มปูระ ซาซิมิ หรือสลัดให้ดูน่าดึงดูดสายตา แล้วให้แต่ละคนตักแบ่งส่วนของตัวเองไป สิ่งสำคัญในการจัดวางใส่จาน คือ การจัดวางอาหารให้พูนอยู่ตรงกลางจานขนาดใหญ่ และเว้นพื้นที่ว่างไว้รอบ ๆ เพื่อให้อาหารดูเด่นขึ้นมา การเสิร์ฟส่วนผสมวัตถุดิบตามฤดูกาลโดยตกแต่งให้ดูสวยงามยังช่วยสร้างการสนทนาบนโต๊ะอาหารได้อีกด้วย

ไก่เทริยากิที่ย่างจนกรอบและปรุงด้วยสาเกปรุงอาหาร มิริน และโชยุรวมกัน โดยปล่อยให้จานมีพื้นที่ว่างจำนวนมาก และใช้ผักเพิ่มเติมสีสัน

เครื่องเคียงที่เป็นหอยเชลล์ระดับซาซิมิที่เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อบ๊วยที่ผสมกับโชยุและน้ำซุปเล็กน้อย และแต่งหน้าทั้งหมดด้วยผักชิโซะ เคล็ดลับ คือ การเสิร์ฟให้เป็นรูปกรวยตรงกลางจานขนาดกลางหรือเล็กที่มีก้นลึก

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ทอดยาวจากเหนือจรดใต้และถูกล้อมรอบด้วยทะเล วัฒนธรรมอาหารที่ผู้คนจะรีบไปลองชิมอาหารพื้นเมืองจานพิเศษและรสชาติตามแต่ละฤดูกาลได้ฝังรากลึกในประเทศญี่ปุ่น ส่วนที่ดีที่สุดเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น คือ การรับประทานปลาและพืชผักในช่วงเวลาที่อร่อยที่สุด ซึ่งจะปรุงด้วยกรรมวิธีที่ดึงรสชาติตามธรรมชาติออกมาได้มากที่สุด ช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดสำหรับผักกินหัว คือ ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงจนถึงฤดูหนาว ซึ่งจะถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายประเภท ซุปมิโสะหมู ทงจิรุ ที่เสิร์ฟพร้อมกับผักกินหัวจำนวนมาก เช่น รากโกโบ ไดกงหรือหัวไชเท้าสีขาว แครอท และต้นหอมญี่ปุ่น ซึ่งเป็นอาหารหลักที่ปรุงในบ้านยามฤดูหนาว มันเทศยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในฤดูหนาวที่ใช้อย่างแพร่หลายในอาหารเมนูต่าง ๆ ไม่ว่าจะใช้หุงพร้อมข้าว ตุ๋น อบ หรือทำเป็นขนม

เนื้อไก่ที่เลี้ยงในท้องถิ่นจากทั่วประเทศญี่ปุ่นถูกนำมาใช้ในเมนูอาหารจำนวนมาก แต่อาหารครัวเรือนที่แพร่หลายมากที่สุด คือ ไก่เทริยากิ เนื้อสะโพกชุบด้วยแป้งมันฝรั่งแล้วเคี่ยวช้า ๆ ในกระทะ จากนั้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของสาเกปรุงอาหาร โชยุ และมิรินที่มีรสหวานและเผ็ด ซึ่งเข้ากันได้ดีกับข้าว จึงทำให้เป็นอาหารโปรดของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ สำหรับเครื่องเคียงและเครื่องเคียงชามเล็ก จะเน้นการผสมผสานของผักตามฤดูกาลโดยคำนึงถึงสมดุลทางโภชนาการ เครื่องเคียงหลักบางอย่างที่ช่วยเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร ซึ่งรวมถึงผักโขมต้มที่จุ่มในน้ำ บีบน้ำออก แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ จากนั้นนำไปเสิร์ฟพร้อมเกล็ดปลาโบนิโตแห้ง แตงกวา และปลาหมึกยักษ์คลุกเกลือ แล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล.

จับคู่จานตกแต่ง ภาชนะครบชุดที่มีทั้งจานขนาดใหญ่ ชามขนาดใหญ่ และจานขนาดเล็กจะสะดวกมากเมื่อจะรับรองแขก

มีวัสดุหลายอย่างที่ใช้ทำภาชนะบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่น แต่เซรามิกและพอร์ซเลนเป็นวัสดุที่แพร่หลายและเป็นที่คุ้นเคยมากที่สุด เทคนิคการเคลือบและการเผาที่นำมาใช้ครั้งแรกจากประเทศจีนและเกาหลีเมื่อนานมาแล้วได้ถูกพัฒนาเป็นรูปแบบอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเองในญี่ปุ่น ปัจจุบันเราจะพบเห็นภูมิภาคที่ผลิตเซรามิกและพอร์ซเลนได้ทั่วประเทศ ประเภทภาชนะจะแบ่งออกเป็น “เซรามิก” “พอร์ซเลน” “เครื่องปั้นดินเผา” หรือ “สโตนแวร์” ตามวัตถุดิบที่เป็นดินเหนียวหรือหินผุ อุณหภูมิการเผา และมีการเคลือบผิวด้วยหรือไม่ ภาชนะจะถูกเลือกตามประเภทของอาหารและฤดูกาล ภาชนะหนักจะเก็บความร้อนได้ดีกว่า จึงเหมาะสำหรับอาหารประเภทตุ๋น ทอด และหม้อไฟที่จะรับประทานในขณะที่ยังมีการตั้งไฟอยู่ ส่วนภาชนะที่บางและโปร่งแสงจะใช้สำหรับซาซิมิหรืออาหารที่เสิร์ฟเย็น ๆ

ภาชนะแก้วที่โปร่งแสงสามารถใช้ให้ความเย็นสดชื่นทั้งในฤดูร้อนและตลอดทั้งปี นอกจากแก้วน้ำและถ้วยสาเกแล้ว ยังมีจานและชามแก้วต่าง ๆ หลากหลายสำหรับใช้เสิร์ฟอาหารอีกด้วย ของหวานและผลไม้ที่เสิร์ฟในภาชนะแก้วหลังมื้ออาหารจะช่วยให้บรรยากาศบนโต๊ะอาหารเปลี่ยนไปได้อย่างสิ้นเชิง

ในการเลือกภาชนะบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่น ขอให้คิดว่าเราจะใช้ภาชนะนั้นจับคู่กับอาหารอย่างไร โดยเริ่มจากภาชนะเรียบ ๆ เพื่อใช้เป็นฐานตั้งต้น จากนั้นจึงค่อย ๆ เพิ่มเติมสีสันและลวดลายลงไป ภาชนะบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นมีดีไซน์และลวดลายในสีแดง เขียว น้ำเงิน และเหลืองบนพื้นหลังสีขาว และมีเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ที่สร้างขึ้นโดยอาศัยจุดเด่นของดินเหนียวในภูมิภาค ความหลากหลายต่าง ๆ เหล่านี้จะสร้างความรื่นรมย์ทางสายตาและทำให้โต๊ะอาหารอลังการขึ้นมา

ผลไม้ตามฤดูกาลที่เสิร์ฟในภาชนะแก้วที่ใช้เทคนิคตกแต่งต่าง ๆ ทำให้ขนมของหวานดูสวยงาม

จานขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 12 เซนติเมตร ใช้งานได้หลากหลาย นอกจากเครื่องเคียงชามเล็กแล้ว ยังใช้เสิร์ฟโชยุ เครื่องปรุงรส และขนมหวานญี่ปุ่นอีกด้วย ลวดลายหลากหลายรูปแบบนี้ทำให้รู้สึกมีความสุขในการรวบรวมภาชนะไปทีละใบ ๆ

ภาชนะบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นที่พรั่งพร้อมไปด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากจะช่วยเสริมอาหารให้ดูสวยงามแล้ว ยังให้ความเพลิดเพลินในการชื่นชมกับวัสดุและลวดลายของภาชนะอีกด้วย เมื่อเสิร์ฟอย่างมีความคิดสร้างสรรค์แล้ว ภาชนะบนโต๊ะอาหารจะช่วยทำให้อาหารทุกอย่างน่ารับประทานยิ่งขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น การคอยคำนึงว่าสีของอาหารจะเข้าจานชามของคุณอย่างไรนั้น จะช่วยเปลี่ยนโต๊ะรับประทานอาหารประจำวันของคุณให้กลายเป็นประสบการณ์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นได้

มาลองทำอาหารญี่ปุ่นจริง แล้วจัดวางลงจานดูว่ารูปลักษณ์และรสชาติของอาหารดีขนาดไหน !

Nikujaga (สตูว์เนื้อวัวใส่มันฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่น)
อาหารญี่ปุ่นแบบโฮมเมดสุดคลาสสิกที่มีเนื้อสัตว์และผักผสมผสานกันอย่างลงตัว
https://tasteofjapan.maff.go.jp/th/recipes/detail/269.html

ผักโขมปรุงรสด้วยโชยุ
เมนูอาหารที่จัดเตรียมได้ง่ายนี้จะช่วยดึงรสอร่อยของผักโขมออกมา
https://tasteofjapan.maff.go.jp/th/recipes/detail/53.html

ทงจิรุ (ซุปมิโสะใส่หมูและผัก)
ซุปที่อัดแน่นด้วยส่วนผสมและเต็มไปด้วยสารอาหาร ! ขิงและมิโสะจะทำให้คุณรู้สึกอุ่นขึ้นอย่างแน่นอน
https://tasteofjapan.maff.go.jp/th/recipes/detail/634.html

ปลาบูริเทริยากิ
รสหวานและเผ็ดที่เป็นที่ชื่นชอบอย่างแพร่หลายสามารถใช้กับอาหารได้เป็นจำนวนมาก
https://tasteofjapan.maff.go.jp/th/recipes/detail/29.html

(ประวัติ)
ยูโกะ ฮามะ (เลือกภาชนะและตรวจสอบดูแล)
โปรดิวเซอร์พื้นที่อาหาร เป็นนักจัดดอกไม้ ตกแต่งภายใน และโต๊ะอาหาร, ที่ปรึกษาด้านภาชนะให้กับร้านอาหารและเรียวกัง และวางแผนและจัดแสดงงานปาร์ตี้ อีเว้นท์ ฯลฯ ระยะหลังมีทำงานวิจัยวัฒนธรรมการใช้ชีวิตของญี่ปุ่นและปฏิทินญี่ปุ่น การนำเสนอไลฟ์สไตล์ในธีมดีไซน์ที่ผสานระหว่างญี่ปุ่นกับตะวันตกและมีจิตวิญญาณขั้นสูงด้วย อีกทั้งเป็นวิทยากรที่ได้รับการรับรองและรองประธาน NPO สมาคมจัดพื้นที่อาหาร และมีเขียนหนังสือจำนวนมาก
https://hanakukan.jp
Instagram: @yukohama.hanakukan

ฮานาเอะ คาเอเดะ (อาหาร)
สั่งสมประสบการณ์การทำงานในครัวที่ร้านอาหารระดับดาวมิชลินในฝรั่งเศส ก่อนกลับประเทศญี่ปุ่นเพื่อศึกษาเรื่องอาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจังผ่านหลักสูตรเฉพาะทางที่สถาบันสอนทำอาหารซึจิ (Tsuji Culinary Institute of Advanced Studies) ต่อมาหลังจากทำงานเป็นอาจารย์ในโรงเรียนสอนทำอาหาร และทำงานด้านในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เธอได้เปิดสตูดิโอทำอาหารของตัวเองที่มีชื่อว่า Atelier Kafuné ขึ้นในย่านมงเซ็นนากาโจของโตเกียว อีกทั้งยังจัดเวิร์กช็อปสอนทำอาหารญี่ปุ่นให้กับนักท่องเที่ยวและผู้พำนักในญี่ปุ่นที่มาจากต่างประเทศ ตีพิมพ์หนังสือสูตรอาหารญี่ปุ่นในฝรั่งเศส ซึ่งมีการเผยแพร่เป็นภาษาอังกฤษในภายหลังอีกด้วย
https://www.kafune-tokyo.com
Instagram: @atelier_kafune

ข้อมูลอ้างอิง : วาโชกุ เจแปน
บทความโดย : จุนโกะ คูโบเดระ; ภาพถ่ายโดย : อายะ คาวาจิ

แชร์บทความนี้