Taste of Japan

การตีความใหม่เกี่ยวกับการย่างถ่านซึ่งค้นพบโดยเชฟชาวอาร์เจนตินา ที่หลงใหลในอาหารไคเซกิและอารมณ์ความรู้สึกแบบญี่ปุ่นพร้อมกับการรับอิทธิพลจากสเปน

จากอาร์เจนตินาสู่ญี่ปุ่น จนถึงฮ่องกง ร้าน “ANDO” ซึ่งนำโดยเชฟหนุ่มผู้เปี่ยมไปด้วยความหลงใหลจากอีกซีกหนึ่งของโลก คุณ Agustin Ferrando Balbi ร้านแห่งนี้ไม่มีป้ายที่บ่งบอกว่าเป็นอาหารญี่ปุ่น แต่เป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อว่าใช้ส่วนผสมที่ผลิตในญี่ปุ่นเป็นประจำ เพื่อสร้างสรรค์เมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยความเข้าใจที่ลึกซึ้ง และการประยุกต์ใช้เมนูคอร์สอาหารญี่ปุ่น ปรัชญาเรื่องฤดูกาล รวมถึงจิตวิญญาณแห่งการต้อนรับ เราได้ค้นหาเทคนิคและเสน่ห์ของสไตล์การย่างถ่านส่วนตัวของเขา ซึ่งหยิบยืมมาจากวิธีการ "ย่างถ่าน" ซึ่งกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในปัจจุบันที่ฮ่องกง

ร้าน ANDO เปิดบริการในเดือนกรกฎาคม 2020 ที่ย่านเซนทรัล ใจกลางของฮ่องกง ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินต่อเนื่องจากปีที่แล้วใน “Michelin Guide Hong Kong Macau 2022” ที่เพิ่งตีพิมพ์เมื่อเร็วๆ นี้
เชฟเจ้าของร้าน ANDO คือเชฟชาวอาร์เจนตินา คุณ Agustin Ferrando Balbi สำหรับคุณ Balbi ซึ่งทำหน้าที่เป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟของร้านอาหารยอดนิยมสองแห่งในฮ่องกงมาตั้งแต่ปี 2016 ร้าน ANDO นี้ถือเป็นครั้งแรกที่เขาได้ทำร้านอาหารของตัวเองให้เป็นจริง
“ร้าน ANDO ไม่ใช่ร้านอาหารญี่ปุ่น ผมเสิร์ฟเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะไม่เหมือนใคร ซึ่งมีแกนหลักจากอาหารสเปน อันมีที่มาจากพื้นฐานของผมที่เติบโตมาในครอบครัวชาวสเปน-อาร์เจนตินา ร่วมกับอาหารญี่ปุ่นที่ผมประทับใจในเอกลักษณ์ของตนเองอย่างลึกซึ้ง จากอาชีพการปรุงอาหารในฐานะเชฟ”

เชฟเจ้าของร้านชาวอาร์เจนตินา คุณ Agustin Ferrando Balbi เขาพูดภาษาญี่ปุ่นได้อย่างคล่องแคล่วด้วยความเชี่ยวชาญ “เพื่อความอยู่รอดของผมเองในฐานะชาวต่างชาติคนเดียวในครัว” ระหว่างการฝึกฝนในญี่ปุ่น

เขากล่าวว่าชื่อร้าน ANDO มีทั้งความหมายของภาษาอังกฤษคำว่า "-ing" ในภาษาสเปน และคำว่า "สบายใจ ผ่อนคลาย" ในภาษาญี่ปุ่น ทั้งยังตั้งเป้าหมายให้เป็นร้านอาหารซึ่งจะไม่หยุดสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ และสามารถเพลิดเพลินกับอาหารได้อย่างเรียบง่าย ตอนที่อายุ 19 ปี คุณ Balbi ได้ตัดสินใจว่า “ผมจะเป็นเชฟมิชลินในอนาคต” และได้เป็นเชฟฝึกหัดที่ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่นชื่อดังในบัวโนสไอเรส ทำให้เริ่มสนใจในเมนูปลาและอาหารญี่ปุ่น
“อาร์เจนตินามีวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อสัตว์ที่โดดเด่น โดยแทบไม่มีอาหารประเภทปลาใดๆ เลย และเชฟรุ่นเยาว์หลายคนตั้งเป้าไปทำงานที่ยุโรป ผมเชื่อว่าการทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นคือจุดแข็งของเชฟ จึงได้ตัดสินใจไปเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องปลาที่ญี่ปุ่น”
หลังจากทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสชั้นนำอย่างร้าน "Troisgros" ที่ญี่ปุ่น เขาก็มีโอกาสได้เรียนรู้เพิ่มเติมที่ร้าน "Nihonryori Ryugin" ที่ซึ่งเขาได้หลงใหลในความล้ำลึกของอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปรัชญาการทำคอร์สอาหารไคเซกิและส่วนผสมที่มีคุณภาพสูง ต่อมา เขาได้รับการเชื้อเชิญให้มารับตำแหน่งเป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟคนแรกของร้านอาหารทะเลที่เพิ่งเปิดใหม่ และด้วยเหตุนี้จึงได้ย้ายมายังฮ่องกง ก่อนเปิดร้าน ANDO เขาทำงานเป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่น “HAKU” ซึ่งดูแลโดยเชฟมัตสึโอะ ฮิเดอากิ (ทูตสันถวไมตรีด้านอาหารญี่ปุ่น) เจ้าของร้าน “Nihon Ryori KASHIWAYA Osaka Senriyama” ร้านอาหารระดับ 3 ดาวของโอซาก้า ที่นั่นเขามีโอกาสได้เรียนรู้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับคอร์สอาหารไคเซกิ

การตกแต่งภายในมีความสงบ ช่วยให้คุณลืมเสียงที่อึกทึกพลุกพล่านของย่านเซนทรัลไปได้อย่างสิ้นเชิง แขกของร้านจะสามารถดื่มด่ำกับอาหารและการสนทนา

ฮ่องกงเป็นเมืองแห่งอาหารที่มีอาหารประเภทต่างๆ และบรรดาเชฟจากทั่วโลก รวมไปถึงแขกผู้มีรสนิยมสูง อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมมากที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงหลายปีที่ผ่านมา โดยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมากกว่า 3,000 แห่งเปิดให้บริการ เป็นที่น่าสังเกตว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดขึ้นมาอย่างต่อเนื่องเหล่านั้น จะนำเสนอเมนูย่างถ่านแบบญี่ปุ่น เช่น ไก่ย่างยากิโทริและอาหารย่างสไตล์โรบาตายากิ
คุณ Balbi ผู้ซึ่งเชี่ยวชาญการย่างถ่านสไตล์ญี่ปุ่นในช่วงที่เขาทำงานที่ร้าน “HAKU” เป็นผู้นำกระแสอาหารย่างถ่านที่รวดเร็วที่สุด “ในอาร์เจนตินา “Asado” ถือเป็นวัฒนธรรมอาหารที่สำคัญ ซึ่งเป็นการย่างด้านนอกทั้งชิ้นโดยใช้ไม้ ผมประทับใจการย่างถ่านแบบญี่ปุ่น เพราะการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และเสียบเข้ากับไม้เสียบ หมายความว่าจะสามารถปรับเปลี่ยนการย่างโดยละเอียดได้ โดยการขยับเนื้อไปมาอย่างอิสระ ผมคิดว่าจะลองเพิ่มรสชาติแบบรมควันที่คล้ายกับ Asado เข้ากับวิธีการย่างถ่านแบบญี่ปุ่น แล้วโรยเศษไม้ซากุระลงบนถ่าน”
ตั้งแต่ตอนที่เขาจุดไฟ คุณ Balbi จะทำการปรับเปลี่ยนเพื่อให้อุณหภูมิของถ่านค่อยๆ เพิ่มขึ้นจากซ้ายไปขวา และขยับเนื้ออย่างต่อเนื่องโดยไม่พลาดการเปลี่ยนแปลงใดๆ แม้ชั่วขณะ วันนี้เขาใช้เนื้อวัวคูมาโมโตะระดับ A4 ที่มีไขมันจำนวนมาก ซึ่งบางครั้งไขมันที่เข้มข้นด้วยกลิ่นหอมของเนื้อก็ไหลตกลงไป ทำให้ไฟลุกโชนขึ้นมา เมื่อเกิดควันที่มีองค์ประกอบของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของถ่าน ผสมกับควันที่มีกลิ่นหอมไหม้ซึ่งเกิดจากการเผาไม้ซากุระ คุณ Balbi จะนำควันเหล่านั้นมารวมกันบนผิวของเนื้ออย่างรวดเร็วราวกับว่าหยิบคว้าขึ้นมาได้ และแล้วอาหารย่างถ่านสไตล์ คุณ Balbi ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นและอาร์เจนตินาก็เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ

คุณ Balbi เสียบเนื้อวัวคูมาโมโตะลงบนไม้เสียบ ย่างถ่านพร้อมๆ กับโรยชิ้นไม้ซากุระลงบนไฟ เขากล่าวว่าเตาสำหรับย่างถ่านแบบญี่ปุ่นนั้นสามารถขยับเคลื่อนที่ได้ซึ่งต่างจาก Asado ของอาร์เจนตินา มีความสมเหตุสมผลและทำให้เขาชื่นชอบ

เนื้อวัวคูมาโมโตะที่ทำเสร็จแล้วจะมีความกรอบด้านนอกพร้อมกับกลิ่นหอมไหม้ พร้อมๆ กับดึงเอารสชาติที่เข้มข้นของเนื้อแดงด้านในออกมา แต่ละคำจะให้รสชาติที่เปี่ยมไปด้วยความสุข เมนูจานนี้มักจะเสิร์ฟพร้อมกับผักตามฤดูกาล และสำหรับช่วงเวลานี้จะเป็นผักสดของฤดูใบไม้ผลิกับซุปข้นปูว์เร เขาราดซอสที่ทำจากการต้มรวมกระดูกเนื้อวัวและเศษผักฤดูใบไม้ผลิที่เหลือ นอกจากนกกระจอกเทศจากจังหวัดนางาโนะและยอดอ่อนทาราโนเมะจากอูโอนูมะ จังหวัดนีงาตะแล้ว ยังมีผักสึโบมินะและดอกนาโนฮานะที่ผลิตในจังหวัดฟูกูโอกะ และหัวไชเท้ามูกูโรจิที่หายากซึ่งได้มาจากฟาร์มในอิโตชิมะ จังหวัดฟูกูโอกะ ล้วนได้รับความนิยมอย่างสูงจากเชฟของฮ่องกงที่มีชื่อเสียงด้วยเช่นกัน วัตถุดิบที่สดใหม่เหล่านี้มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ซึ่งรวมถึงความบางและความกรอบของผักบางชนิด ความขมที่ละเอียดอ่อนบ่งบอกถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ และรสชาติของเนื้อที่ละลายในปากช่วยขยายขอบเขตของความอร่อยให้มากขึ้น

อาหารจานหลักซึ่งเป็นการผสมผสานการย่างถ่านกับ Asado เรียกว่า “RISAS DEL JARDÍN” (เสียงหัวเราะในสวน) จากความทรงจำที่ได้เคยเพลิดเพลินกับ Asado ร่วมกับครอบครัวและเพื่อนฝูงทุกวันอาทิตย์ในสวน

“ผมรู้สึกประหลาดใจว่าในญี่ปุ่น แม้แต่แม่บ้านที่ไม่ใช่เชฟมืออาชีพก็ยังเข้าใจเรื่องฤดูกาลกันเป็นเรื่องปกติ ระหว่างที่ผมอาศัยอยู่ในญี่ปุ่นก็ได้รับความรู้เกี่ยวกับฤดูกาลโดยธรรมชาติเช่นกัน”
คุณค่าที่แท้จริงของคุณ Balbi คือแก่นแท้ของญี่ปุ่นที่มีอยู่ในทุกแง่มุมของร้าน ANDO เมื่อมองผ่านๆ ดูเหมือนจะเป็นเมนูที่เน้นองค์ประกอบของอาหารตะวันตก อย่างไรก็ตาม เมนูนี้ประกอบด้วยคอร์สอาหารตามลําดับของอาหารไคเซกิ เช่น เมนูข้าวที่จะเสิร์ฟเป็นลำดับสุดท้าย
“คุณสามารถเพลิดเพลินได้โดยไม่ต้องรู้จักวัฒนธรรมของอาหารญี่ปุ่น หรือหากรู้จักวัฒนธรรมเหล่านั้น คุณก็จะยิ่งพึงพอใจมากยิ่งขึ้น” คุณ Balbi กล่าว เขากล่าวว่า “ความจริง เราใช้ซุปดาชิแทนน้ำเปล่าในอาหารทุกเมนูของร้าน ANDO” พร้อมแสดงความใส่ใจด้วยการไปให้ไกลเกินกว่าความคาดหมาย ซึ่งรวมถึงวัตถุดิบส่วนผสมที่เป็นความลับด้วย

มีเส้นทางขนส่งวัตถุดิบระหว่างญี่ปุ่นและฮ่องกงจัดตั้งขึ้นจำนวนมาก ขนาดที่ว่าหากสั่งวัตถุดิบจากญี่ปุ่นในตอนเช้า จะถูกส่งไปถึงครัวของเขาในเย็นวันนั้น ซัพพลายเออร์ของร้าน ANDO ผู้มีความเชี่ยวชาญซึ่งมีฐานอยู่ในตลาดฟูกูโอกะ จะช่วยดำเนินการจัดหาเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้ ของแห้ง เครื่องปรุงรส ฯลฯ หรือที่จริงแล้วก็คือวัตถุดิบส่วนผสมทั้งหมดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น อันเป็นแรงบันดาลใจให้กับเชฟ

แน่นอนว่า ปลาก็เป็นสิ่งที่พิเศษของคุณ Balbi เช่นกัน ส่วนใหญ่จะเป็นปลาที่เป็นผลผลิตของญี่ปุ่น สำหรับซาซิมิซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ในเมนูของร้าน คุณ Balbi จะใช้ปลาที่ชาวประมงในจังหวัดฟูกูโอกะผู้ที่เขาไว้วางใจช่วยคัดเลือกให้ในแต่ละครั้ง ไม่นานปลาก็จะถูกส่งมาถึงครัว เขาใช้ทักษะจัดการกับปลาโดยใช้มีดอันภาคภูมิใจ ซึ่งภรรยาชาวญี่ปุ่นของเขาได้สั่งทำกับช่างฝีมือชาวเกียวโตที่มีชื่อเสียงและมอบให้เป็นของขวัญวันเกิด
“เหตุผลที่ผมเคารพในวัตถุดิบส่วนผสมที่ผลิตในญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้งนั้น ไม่ใช่แค่เพราะคุณภาพที่สูงเท่านั้น ผู้คนจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบส่วนผสมหนึ่งๆ นั้น ได้ทุ่มเทความรักลงไปและจัดการกับมันด้วยความระมัดระวังตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนกระทั่งถึงมือคุณ ซึ่งเห็นได้ชัดเจนแม้เพียงแค่มองผ่าน ดังนั้น ผมจึงบอกพนักงานอยู่เสมอว่า เราควรจัดการกับวัตถุดิบส่วนผสมเหล่านี้ด้วยความรู้สึกขอบคุณ ทัศนคตินั้นจะแสดงออกมาในความอร่อยของเมนูอาหารอย่างแน่นอน
ร้าน ANDO มีองค์ประกอบที่สำคัญอีกอย่างของญี่ปุ่น นั่นคือจิตวิญญาณของ “Omotenashi (การต้อนรับด้วยความยินดี)” ในการให้บริการของพนักงาน เขากล่าวว่า ตนเองจะสอนพนักงานอยู่เสมอถึงทัศนคติในจิตใจสามประการ ได้แก่ การคาดเดาและทำตามความต้องการของลูกค้า ใส่ใจในรายละเอียด และแสดงความรู้สึกขอบคุณต่อลูกค้า

เมนู ”PARTIR” (ออกเดินทาง) เป็นเมนูปลาดิบของคุณ Balbi ซึ่งกล่าวถึงตอนที่เขาออกจากบ้านเกิดเพื่อไปเรียนรู้การทำอาหารเมนูปลา ปกติจะใช้ปลาที่จับได้ในฟูกูโอกะ สำหรับวันนี้คือปลาฮางัทสึโอะ สไตล์ของคุณ Balbi คือใช้มะกอกดำในการดอง สาหร่ายบัทเตราคมบุสับส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ ของท้องทะเล และอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของพริกไทย จานแก้วถูกเลือกมาเพื่อแสดงถึงภาพลักษณ์ของทะเล

เป้าหมายของคุณ Balbi ในการเป็นเชฟได้รับอิทธิพลจาก Lola คุณยายของเขาซึ่งเป็นเชฟผู้มีความสามารถ นับตั้งแต่เปิดร้านอาหารของตนเอง “SIN LOLA” ซึ่งเป็นอาหารสไตล์รีซอตโตตามรสชาติของคุณยาย ถือเป็นอาหารจานเด่นของเขาที่มักปรากฏอยู่ในเมนูเสมอ ในช่วงฤดูปัจจุบัน เขาได้ทำซุปดาชิจากเปลือกกุ้งบลูล็อบสเตอร์ หอยลายอาซาริ และไส้กรอก Chitorra ของอาร์เจนตินา ฯลฯ รวมถึงใช้ข้าวยูเมปิริกะที่ผลิตในฮอกไกโด นอกจากนี้ยังมีการใช้หมึกหิ่งห้อย หอยเป๋าฮื้อ เห็ดอามิงาซาดาเกะ ฯลฯ ด้วย ขึ้นอยู่กับฤดูกาล

ความฝันที่จะเป็นเชฟมิชลินซึ่งได้สัญญาไว้กับตนเองในวัยเด็กได้กลายเป็นจริงแล้ว
“ในขณะที่เราพัฒนาปรับปรุงร้าน ANDO ให้ดียิ่งขึ้น และเพื่อให้เข้าใจถึงการต้อนรับอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น เวลานี้ ผมกำลังคิดที่จะเรียนรู้ปรัชญาของพิธีชงชา”
หลังจากวันที่เขาบินไปทั่วโลก เขาได้ปักหลักลงและเข้าสู่ขั้นของความเติบโตอย่างเต็มที่ เราอาจกล่าวว่าคุณ Balbi ยังอายุแค่เพียง 33 ปี แต่เปี่ยมไปด้วยความอัจฉริยะของรุ่นเยาว์ เขากล้าที่จะก้าวเข้าสู่วัฒนธรรมที่แตกต่าง ดื่มด่ำกับอาหารและวัฒนธรรมญี่ปุ่น และตีความสิ่งเหล่านั้นใหม่ในสไตล์ของตัวเองโดยใช้สัมผัสความรู้สึกที่เป็นเอกลักษณ์ของเขา ไม่ต้องสงสัยเลยว่า เขาจะยังคงสร้างอิมแพคและส่งอิทธิพลต่อเชฟรวมถึงนักชิมอาหารอย่างต่อเนื่องทั่วโลกไม่เพียงแค่ในฮ่องกง

บทความโดย: มิยาโกะ ไค / ภาพถ่ายโดย: What the Fox Studio

แชร์บทความนี้