Taste of Japan

คุณไดสึเกะ ฮายาชิ เชฟอาหารเกียวเรียวริ ผู้ซึ่งเปิดร้าน "โรเคทสึ" ร้านอาหารไคเซกิกระแสหลักที่ลอนดอน

คุณไดสึเกะ ฮายาชิ ได้ทำหน้าที่เป็นทูตสันถวไมตรีเพื่อเผยแพร่อาหารญี่ปุ่นให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางตั้งแต่ปี 2019 ในฐานะเชฟที่มีความเป็นเลิศของวงการอาหารญี่ปุ่นผู้หนึ่ง และได้เคยทำอาหารเสิร์ฟให้กับผู้นำสูงสุดของหลายๆ ประเทศ รวมถึงกำกับดูแลอาหารที่บริการในชั้นเฟิร์สคลาสและชั้นธุรกิจบนเครื่องบินมาแล้ว ร้าน "โรเคทสึ" ร้านอาหารไคเซกิที่คุณฮายาชิลงมือด้วยตนเอง ได้มีโอกาสเปิดที่ลอนดอนเมื่อปลายปีที่ผ่านมา ก่อนที่จะเปิดร้าน ได้มีการเผยแพร่บรรยากาศการจัดเตรียมผ่านอินสตาแกรมของทางร้าน ซึ่งจะเห็นได้ถึงความพิถีพิถันตั้งแต่อาหารไปจนถึงรายละเอียดภายในร้าน จนกลายเป็นประเด็นที่เหล่านักชิมจำนวนมากต่างให้ความสนใจ

เคาน์เตอร์ซึ่งใช้ไม้ที่สวยงามขนาดใหญ่แผ่นเดียว ทำมาจากไม้ฮิโนกิที่ผลิตในญี่ปุ่น กล่าวว่าต้นไม้ดังกล่าวมีอายุ 300-400 ปี

อาจกล่าวได้ว่าร้าน "โรเคทสึ" เป็นร้านอาหารไคเซกิกระแสหลักร้านแรกในลอนดอน ตอนที่คุณไดสึเกะ ฮายาชิ เชฟเจ้าของร้านอายุ 18 ปี ได้เข้าฝึกเป็นลูกศิษย์ของคุณโยชิฮิโระ มูราตะ เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 ของร้าน "คิกูโนอิ" ร้านอาหารเก่าแก่ของเกียวโต และหลังจากนั้นได้ทำหน้าที่เป็นรองหัวหน้าเชฟของร้าน "คิกูโนอิ สาขาอากาซากะ" ที่โตเกียว หลังจากแยกตัวออกมาทำกิจการของตนเองในปี 2008 ได้แสดงผลงานอันเป็นที่ประจักษ์โดยเป็นผู้รับผิดชอบเรื่องอาหารญี่ปุ่นในการประชุมสุดยอดผู้นำ G8 ครั้งที่ 34 ที่ทะเลสาบโทยา-โกะ ฮอกไกโด ซึ่งเป็นก้าวสำคัญที่ทำให้คุณฮายาชิได้ขยายกิจการมายังกรุงลอนดอน สหราชอาณาจักร ท่ามกลางแขกระดับ VIP ที่ประทับใจฝีมือการทำอาหารญี่ปุ่นของคุณฮายาชิในการประชุมสุดยอดผู้นำครั้งนั้น มีคุณกอร์ดอน บราวน์ นายกรัฐมนตรีของสหราชอาณาจักรในเวลานั้นและภริยารวมอยู่ด้วย ซึ่งคุณฮายาชิได้เล่าว่า "ครอบครัวคุณบราวน์ได้ช่วยแนะนำตนเองให้กับคุณ Alan Yau ผู้ซึ่งเปิดร้านอาหารอยู่ที่ลอนดอน"

ในลอนดอนช่วงปี 2000 กว่าเป็นต้นมา หากพูดถึงคุณ Yau แล้วต้องถือว่าเป็นผู้ที่มีชื่อเสียงโด่งดังเป็นอย่างมาก โดยมีความสำเร็จในร้านอาหารที่เปิดทั้งหมด อาทิ ร้านอาหารจีนระดับหรู "HAKKASAN" ไม่ว่าจะเป็นร้านใดก็ตาม ต่างก็ได้รับความนิยมอย่างไม่สิ้นสุด ระดับที่ไม่สามารถจองที่นั่งได้ คุณฮายาชิยังกล่าวต่อไปว่า คุณ Yau ได้อุตส่าห์เดินทางมาถึงญี่ปุ่นด้วยตนเอง และเจรจาชักชวนตนโดยตรงว่าขอให้ช่วยมาจัดการดูแลครัวของร้านอาหารญี่ปุ่นที่กำลังจะเปิด ดังนั้น คุณฮายาชิจึงได้ปรึกษากับคุณมูราตะของร้าน "คิกูโนอิ" ผู้ที่ตนเองเคารพนับถือและรักใคร่กันมาโดยตลอด กระทั่งเรียกว่าท่าน "ไทโช (แม่ทัพนายพล)" จนถึงปัจจุบันนี้ ท่านไทโชผู้นั้นได้กล่าวว่า "จากนี้ไปเป็นยุคสมัยที่พวกเราจะเผยแพร่อาหารญี่ปุ่นให้กว้างขวางไปทั่วโลก ดังนั้น นายจึงควรเป็นแนวหน้าที่ทำการบุกเบิกไปยังต่างประเทศเสีย" ซึ่งถือเป็นคำพูดที่ช่วยผลักดันส่งเสริมตนเอง ให้ได้ย้ายฐานการทำงานมายังลอนดอนในฐานะเชฟของร้าน "SAKE NO HANA" ร้านอาหารที่คุณ Yau เปิดในปี 2009

ร้าน "SAKE NO HANA" ถือเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นระดับหรูร้านหนึ่งซึ่งมีจำนวนไม่มากที่ลอนดอนในเวลานั้น คุณฮายาชิกล่าวว่าอาหารดังกล่าวแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากสิ่งที่เขาเคยลงมือทำมาโดยตลอดจนถึงตอนนั้น "นั่นคือเป็นอาหารฟิวชั่น กล่าวคือไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ แบบดั้งเดิม แต่เนื่องจากเป็นเพราะสภาพตลาดในเวลานั้น อาหารรูปแบบดังกล่าวได้รับการยอมรับเป็นอาหารญี่ปุ่น ถึงแม้ลูกค้าจะรับประทานอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ แบบดั้งเดิมก็คงไม่สามารถเข้าใจได้" เขาจึงได้ใช้วันเวลาในการลองผิดลองถูกเพื่อหาสมดุลระหว่างอาหารที่ผู้คนในสภาพแวดล้อมดังกล่าวต้องการ กับอาหารญี่ปุ่นที่ตนเองต้องการที่จะนำเสนอ

แต่ทว่า เมื่อเวลาผ่านไปกว่า 10 ปี การยอมรับอาหารญี่ปุ่นของผู้คนในลอนดอนก็ได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างก้าวกระโดด ในปี 2019 คุณฮายาชิเองได้รับการแต่งตั้งเป็นทูตสันถวไมตรีเพื่อเผยแพร่อาหารญี่ปุ่นให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง จึงมีความรับผิดชอบและบทบาทหน้าที่เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น "ปัจจุบันนี้ ถึงแม้จะเสิร์ฟอาหารที่เหมือนกับที่ญี่ปุ่นทุกประการ ผู้ที่รับประทานต่างก็มีความประทับใจอย่างมาก มีชาวอังกฤษจำนวนไม่น้อยที่ได้เดินทางไปท่องเที่ยวยังประเทศญี่ปุ่นและรับรู้ถึงความวิเศษของอาหารไคเซกิ นอกจากนี้ สมัยนี้ยังสามารถหาข้อมูลของสิ่งต่างๆ ทั่วโลกได้บนอินเทอร์เน็ตในทันที" จึงอาจจะสามารถกล่าวได้ว่า การเปิดร้าน "โรเคทสึ" ร้านอาหารไคเซกิกระแสหลักนี้จึงเป็นช่วงเวลาซึ่งเหมาะสมที่สุด ในยุคปัจจุบันนี้ที่ผ่านช่วงเวลาดังกล่าวมาแล้ว คุณฮายาชิเองก็ได้เล่าว่า การเปิดร้านดังกล่าวในปัจจุบันนั้น "มีความหมาย"

แนวคิดของร้านนี้คือ "เกียวเรียวริ" (อาหารแบบดั้งเดิมของเกียวโต) จิตวิญญาณของร้าน "คิกูโนอิ" ซึ่งเสมือนเป็นเส้นทางต้นกำเนิดของคุณฮายาชิ ได้ถ่ายทอดผ่านทุกส่วนของร้านตั้งแต่สเปซพื้นที่ การตกแต่ง ไปจนถึงภาชนะที่ใช้ ไม่เพียงแต่เรื่องอาหารเท่านั้น ช่วงระยะไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์ของลอนดอน อาหารประเภท "โอมากาเสะ" ซึ่งเชฟจะเป็นผู้กำหนดเมนูของวันนั้นๆ ได้กลายมาเป็นเทรนด์อย่างหนึ่ง "OMAKASE" จึงกลายมาเป็นศัพท์ที่นักชิมของลอนดอนในปัจจุบันเข้าใจได้โดยไม่ต้องอธิบายความหมาย อย่างไรก็ตาม คุณฮายาชิได้พิถีพิถันกับ "ลำดับขั้นตอนและรูปแบบการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นและอาหารไคเซกิ และเสิร์ฟอาหารตามกฎเหล่านั้นอย่างชัดเจน"
นอกจากนี้ ภาชนะ เครื่องเขิน จนถึงตะเกียบที่ใช้ในร้าน "โรเคทสึ" ซึ่งเป็นสิ่งที่ใช้นำเสนออาหารล้วนเป็นของที่ผลิตในญี่ปุ่นทั้งหมด การออกแบบตกแต่งภายในร้านเป็นรูปแบบซูกิยะ-ซูกูริ ได้ว่าจ้างบริษัทรับเหมาก่อสร้างโซโตจิ นากามูระซึ่งมีชื่อเสียงในการก่อสร้างลักษณะนี้และเป็นที่รู้จักในระดับโลก โดยจัดหาช่างฝีมือผู้เชี่ยวชาญมาจากญี่ปุ่นมาดำเนินการก่อสร้าง สเปซพื้นที่ซึ่งสร้างขึ้นโดยใช้วัสดุไม้จำนวนมากที่ผลิตในญี่ปุ่นและเก็บรักษาไว้ในเกียวโตเป็นระยะเวลากว่า 100 ปี เมื่อก้าวเท้าเข้าไปภายในร้านจะให้สัมผัสความรู้สึกราวกับกระโดดวาร์ปไปยังประเทศญี่ปุ่น ความพิถีพิถันถึงระดับนี้ถือว่าน่าตกใจเนื่องจากไม่เคยมีมาก่อนในร้านอาหารของลอนดอนที่อื่นๆ แต่กระนั้นคุณฮายาชิกลับเล่าถึงสิ่งนี้อย่างเรียบเฉยว่า "เป็นเรื่องที่ต้องทำอยู่แล้วเป็นธรรมดา" เขากล่าวว่า "หากต้องการถ่ายทอดสิ่งที่ถูกต้องออกไปอย่างจริงจัง ก็ต้องนำของแท้เข้ามาใช้" การออกแบบและก่อสร้างได้ใส่ใจเรื่องบรรยากาศซึ่งประกอบไปด้วยสิ่งต่างๆ จัดเรียงเข้าด้วยกัน รวมถึงความรู้สึกเวลาที่สัมผัสวัสดุต่างๆ ทั้งหมด ถึงแม้กระนั้น เขาก็ไม่ได้พยายามหว่านล้อมให้เราเห็นชอบไปด้วย รู้สึกได้จริงๆ ว่าสัมผัสของความงามได้ส่งผ่านไปยังทุกๆ ส่วน

กระต่ายที่ใช้เป็นสัญลักษณ์ของร้าน "โรเคทสึ" ปรากฏใน "โบเซน" คำสอนเซนของจวงจื่อ นักปราชญ์ชาวจีน

"คำว่าอาหารเมื่อเขียนด้วยตัวอักษรจีนจะหมายถึง การวางแผนทำสิ่งต่างๆ ตามลำดับตรรกะ" คือคำกล่าวของโรซังจิน คิตาโอจิ ศิลปินชาวญี่ปุ่น ซึ่งติดใจคุณฮายาชิ โรซังจินได้อธิบายไว้ว่า "ในการวางแผนทำสิ่งต่างๆ ตามลำดับตรรกะนั้น ห้ามฝืนทำในสิ่งที่ไม่เป็นธรรมชาติ" เขาจึงมีความคิดที่ว่า "ที่นี่ไม่ใช่ญี่ปุ่น ดังนั้นจึงเป็นธรรมดาที่ต้องใช้วัตถุดิบซึ่งแตกต่างหรือให้ความรู้สึกของฤดูทั้งสี่ที่ต่างออกไป ไม่ใช่ว่าจะไม่สามารถทำอาหารญี่ปุ่นได้เพียงเพราะว่าไม่มีวัตถุดิบของญี่ปุ่น หรือเพราะไม่สามารถสัมผัสได้ถึงฤดูทั้งสี่" ตามที่ได้รับเอาคำกล่าวนั้นมา
อาหารทะเลหรือผักต่างๆ คุณฮายาชิได้คัดเลือกสถานที่ผลิตและผู้ผลิตอย่างเข้มงวด รวมถึงจัดหาสิ่งที่ดีที่สุดเข้ามาจากแต่ละพื้นที่ของสหราชอาณาจักร วัตถุดิบที่ไม่ว่าอย่างไรก็ต้องสั่งสิ่งที่ผลิตในญี่ปุ่นเข้ามา ได้แก่ โชยุ ข้าวสาร หรือคมบุ ซึ่งใช้สำหรับทำซุปดาชิที่จะเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นทั้งหมด เป็นต้น นอกจากนั้น ยังมีผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวซึ่งให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น เช่น ยูสุหรือซูดาจิ ฯลฯ ที่เป็นวัตถุดิบซึ่งต้องผลิตในญี่ปุ่น คุณฮายาชิจะเลือกสิ่งที่ดีที่สุดระหว่างวัตถุดิบซึ่งผลิตในสหราชอาณาจักรกับที่ผลิตในญี่ปุ่น และประสานวัตถุดิบเหล่านั้นเข้าเป็นเมนูอาหารในท้ายที่สุด
ถึงแม้ร้าน "โรเคทสึ" ยังเพิ่งเปิดได้ไม่นาน แต่ลูกค้าที่มาเยือนส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นคนในพื้นที่ซึ่งไม่ใช่คนญี่ปุ่น "อาหารเหล่านี้ไม่ได้ใช้น้ำมันแม้แต่หยดเดียว ซึ่งต่างไปอย่างมากจากอาหารตะวันตก ต้องถือว่าไม่ได้ปรับเข้ากับความชอบของผู้คนที่นี่เลยแม้แต่น้อย แต่ก็ได้รับความพึงพอใจจากลูกค้าเป็นอย่างมาก" อาหารและการตกแต่งแบบแท้ๆ ซึ่งพิถีพิถันจนถึงขนาดนี้ คงจะสร้างความประทับใจอย่างมากในระดับที่ข้ามพรมแดน

คุณฮายาชิผู้ซึ่งคิดถึงอนาคตของอาหารญี่ปุ่นและวิถีของอาหารต่อจากนี้

สเปซพื้นที่ของห้องรับรองก็มีการตกแต่งด้วยรูปแบบอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น อาทิ ฉากกั้นเบียวบุหรือไม้ประดับบอนไซ

นอกจากนั้น ในใจของคุณฮายาชิเองก็มีภารกิจที่จะ "เผยแพร่ความวิเศษของอาหารญี่ปุ่นให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางออกไป" อยู่เสมอ จึงได้ดำเนินกิจกรรม "การให้ความรู้เรื่องอาหาร" เพื่อเผยแพร่รสชาติของอาหารญี่ปุ่นออกไปให้ถึงวัยรุ่นและคนรุ่นใหม่ของสหราชอาณาจักรด้วย และมีเป้าหมาย เช่น จัดหาอาหารญี่ปุ่นเข้ามาในอาหารกลางวันของโรงเรียนในสหราชอาณาจักร หรือจัดตั้งสถานที่ซึ่งวัยรุ่นและคนรุ่นใหม่จะสามารถเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่นได้ ในระยะ 10 ปีนี้ ความรู้สึกและความเข้าใจที่มีต่ออาหารญี่ปุ่นในลอนดอนและสหราชอาณาจักรได้เปลี่ยนแปลงไปเป็นอย่างมาก เราจึงเฝ้ารอว่าหลังจากนี้อีก 10 ปี ไม่ใช่แค่เพียงสหราชอาณาจักร แต่ทั้งโลกจะยอมรับอาหารญี่ปุ่นในลักษณะใด

บรรยากาศภายนอกด้านหน้าร้าน ซึ่งมีฟาสาดสีดำด้านหน้าอาคารและสัญลักษณ์กระต่ายที่ให้ความรู้สึกชิค

บทความโดย มิยูกิ ซากาโมโตะ / ภาพถ่ายโดย ชูจิ โทมิโอกะ

แชร์บทความนี้