Taste of Japan

ตีความธรรมเนียมปฏิบัติของญี่ปุ่นใหม่เป็นอาหารฝรั่งเศส และเปลี่ยนวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่นให้เป็นรสชาติที่น่าแปลกใจ

ป่าไม้ที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งล้อมรอบกลุ่มอาคารสูงของย่านโอเตมาจิและพระราชวังอิมพีเรียล จากร้านอาหารฝรั่งเศส “est” บนชั้น 39 ของ “โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ โตเกียว โอเตมาจิ” ที่เปิดในเดือนกันยายน 2020 คุณจะได้เห็นทัศนียภาพอันสวยงามของโตเกียวในมุมกว้าง
“เราเพิ่งได้รับรางวัลดาวมิชลินเมื่อวันก่อน”
เชฟชาวฝรั่งเศส คุณ Guillaume Bracaval ค่อยๆ คนซอสไวน์แดงในครัวแบบเปิด พร้อมรอยยิ้มบนริมฝีปาก เชฟขนมอบชาวอิตาเลียน คุณ Michele Abbatemarco ซึ่งคุณอาจเรียกว่าเป็นคู่หูของเขา ก็ยิ้มในลักษณะเดียวกันอยู่ข้างๆ

ทั้งคุณ Guillaume และคุณ Michele ใช้เวลาร่วมกันถึงเจ็ดปีครึ่งที่ร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดัง "Troisgros" สาขาในญี่ปุ่น “Troisgros” เป็นร้านอาหารชื่อดังในเมืองโรแอนน์ ประเทศฝรั่งเศสซึ่งได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินเป็นประจำทุกปีถึง 50 ปี ดังนั้นดาวมิชลินนี้คงจะเป็นข่าวที่มีความสุขมากสำหรับทั้งคู่ คุณ Guillaume ซึ่งเห็นได้ชัดว่าเดินทางมาญี่ปุ่นด้วยความรักในอาหารญี่ปุ่น กล่าวว่ารู้สึกทึ่งกับตลาดปลาที่เขาไปเยือนพร้อมกับเชฟชาวญี่ปุ่นในงานก่อนหน้านี้
“ผมรู้สึกทึ่งกับจำนวนสายพันธุ์ของปลาที่จับได้รวมถึงคุณภาพ ผมได้เห็นความหลงใหลของผู้ผลิตที่ใช้เทคนิคอิเกจิเมะ (ทำให้เลือดไหลออก) ทำให้ปลามีชีวิตอยู่ระหว่างการขนส่ง หรืออื่นๆ ซึ่งไม่เคยพบมาก่อนในฝรั่งเศส ญี่ปุ่นที่ผมชื่นชอบมีวัฒนธรรมด้านอาหารที่กว้างไกลเกินกว่าจินตนาการ”

ปลาคิงกิหมักเกลือและตากแห้งข้ามคืน แล้วนำไปนึ่งและย่างจนผิวกรอบ เสิร์ฟโดยราดน้ำซุปซึ่งใช้โกโบและเห็ดคิโนโกะ พร้อมด้วยโกโบและตาเปนาดหอมแดง

เมนูปลาคิงกิจากฮอกไกโดซึ่งหมักเกลือและตากแห้งข้ามคืนเช่นเดียวกับอาหารญี่ปุ่น จากนั้นนำไปนึ่งให้พองอวบและย่างจนหนังกรอบ ได้รสชาติญี่ปุ่นที่แปรเปลี่ยนเป็นอาหารฝรั่งเศส เมื่อราดน้ำซุปอุ่นๆ ของโกโบและเห็ดคิโนโกะต่อหน้าแขก กลิ่นหอมของทะเลและดินที่อุดมสมบูรณ์ก็ลอยขึ้นมา เมนูเนื้อที่คุณ Guillaume สร้างสรรค์ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน ในการแสวงหาเนื้อคุณภาพดีซึ่งมีปริมาณไขมันจำกัดเพื่อให้มีรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นนั้น เขาได้พบกับเนื้อวัวคูมาโนะจากจังหวัดวากายามะ ซึ่งได้นำมาเคลือบพริกไทยยูสุทำเองที่ให้รสชาติละเอียดอ่อน เมนูนี้ปิดท้ายด้วยหัวคาบุสีสันสดใสที่ชวนให้นึกถึงผักดองเค็มเล็กน้อย ราดด้วยซอสไวน์แดงที่ใช้เวลาทำสี่ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ พร้อมด้วยขนมปังที่มีกลิ่นหอมของการอบสดใหม่ซึ่งไม่ใช่เนย แต่เป็นซอสฮัมมัสที่ทำจากถั่วเหลืองออร์แกนิคที่ปลูกในญี่ปุ่น ซอสทั้งสองค่อยๆ กระจายไปทั่วทั้งปาก และทิ้งรสชาติให้เหลืออยู่ในลำคอ เป็นรสชาติที่บ่งบอกถึงเรื่องราวมากมายในทุกๆ คำที่รับประทาน

เมนูเนื้อสันนุ่มจากเนื้อวัวคูมาโนะของจังหวัดวากายามะ เสิร์ฟพร้อมพริกไทยยูสุที่เชฟทำเองและหัวคาบุ

คุณ Guillaume กำลังอุ่นซอสไวน์แดงโดยการเคี่ยวช้าๆ

พริกไทยยูสุทำเองนั้นแทบจะไม่เผ็ดเลย แต่ให้รสชาติที่สดชื่น

จัดวางหัวคาบุสีสันสดใสที่หั่นบางๆ อย่างพิถีพิถันทีละชิ้น

“ตอนที่เริ่มใช้ชีวิตในญี่ปุ่นครั้งแรก ผมค่อยๆ ค้นคว้าทดลองวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่น และคิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นหากลองตีความวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่นเป็นอาหารฝรั่งเศส ด้วยการพูดคุยกับผู้ผลิตและออกเดินทางไปหลายๆ แห่ง ผมก็ได้เรียนรู้ทั้งการทำอาหารในครอบครัวจากภรรยาชาวญี่ปุ่น รวมถึงเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ทุกวันด้วยเช่นกัน อาจจะเป็นเรื่องที่ธรรมดามาก แต่ผมพยายามจัดลำดับความสำคัญของวัตถุดิบที่เหมาะสมกับฤดูกาล และไม่ปรุงรสด้วยเกลือมากเกินไป เพื่อดึงความแตกต่างของรสชาติที่ละเอียดอ่อนของวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่นออกมา”

คุณ Guillaume ยังตื่นเต้นกับผลไม้ตระกูลส้มหลากหลายชนิดซึ่งเป็นที่ภาคภูมิใจของญี่ปุ่น เขากล่าวว่าความหลากหลายของผลไม้ตระกูลส้มมีความสำคัญอย่างยิ่งในการปรุงอาหารของตนเองซึ่งให้ความสำคัญกับความเปรี้ยว เขาสนใจว่าผลไม้ตระกูลส้มต่างๆ ที่ออกมาตามฤดูกาลในญี่ปุ่น เช่น ส้มเดโกปง ส้มยูซุ ส้มจี๊ด ส้มฮิวงานัตสึ ส้มพงกัง หรืออื่นๆ นั้นแตกต่างกันอย่างไร และทำเครื่องปรุงรสของตัวเองขึ้นมา เช่น พริกไทยยูสุและซอสพงสึ ความหลากหลายของผลไม้ตระกูลส้มที่มากมายเช่นนี้ทำให้เกิดเป็นเมนูซึ่งมีความเปรี้ยวที่หลากหลาย เขาราดซอสปิดท้ายต่อหน้าลูกค้าเพื่อต้องการให้ได้เพลิดเพลินไปกับกลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมาอย่างนุ่มนวล
“การปรุงอาหารของผมเต็มไปด้วยเอกลักษณ์ของตนเองในฐานะชาวฝรั่งเศส วัฒนธรรมและประสบการณ์ทั้งหมดของผมจนถึงปัจจุบัน ซึ่งผมแน่ใจว่าเหมือนกันกับคุณ Michele ผู้ซึ่งอาศัยอยู่ที่ญี่ปุ่นมา 16 ปี ทั้งเมนูอาหารของผมและของหวานของคุณ Michele เป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรม พร้อมๆ กับเป็นการแสดงถึงความคิดที่เราต้องการแสดงให้คนญี่ปุ่นได้เห็น”

คุณ Michele ประดับจานให้เหมือนกับกลีบดอกไม้โดยใช้เห็ดสีขาวบริสุทธิ์

ของหวานที่ทำให้ร้องว้าวออกมาด้วยความงามและความละเอียดประณีต คอนฟิจูร์ลูกแพร์เคลือบกาแฟและมูสประดับด้วยเห็ดสดฝาน เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมเห็ดพอร์ชินีและตูเลส์รูปเห็ดคิโนโกะ

คุณ Michele ผู้รับผิดชอบเรื่องของหวานทำเครื่องปรุงรสแบบออริจินัลโดยคัดสรรผักและผลไม้ของญี่ปุ่นอย่างพิถีพิถัน
“ผมนำผลไม้ตระกูลส้มและผลไม้ตามฤดูกาลที่หลากหลายมาใช้เป็นส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับทำของหวาน เช่น คอมพอต กงฟี และผลไม้กึ่งแห้ง เช่นเดียวกับคุณ Guillaume ผมรู้สึกประหลาดใจที่พบว่าน้ำตาลซึ่งจำเป็นสำหรับการทำขนม ก็มีหลากหลายชนิดเช่นกันในญี่ปุ่น ผมรู้สึกตื่นเต้นที่ได้พบความหวานใหม่ๆ ที่เปลี่ยนการรับรู้เดิมของตนเอง ด้วยน้ำตาลประเภทต่างๆ เช่น น้ำตาลหัวบีท น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลวาซัมบง และเริ่มออกแบบสูตรอาหารของตัวเองใหม่เพื่อให้เข้ากับความหวานตามธรรมชาติของน้ำตาลเหล่านั้น”
หลังจากที่ค้นพบความหวานจากพืชอันละเอียดอ่อนจากพืชของญี่ปุ่นแล้ว ลักษณะเด่นในอาหารของคุณ Michele ก็คือการใช้ผักในของหวานด้วย เห็ดออร์แกนิคฝานบางๆ หุ้มมูสลูกแพร์เหมือนกลีบดอกไม้สีขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอมและความหวานอันละเอียดอ่อนของผักที่ชุ่มฉ่ำช่วยเพิ่มรสชาติของหวานให้เข้มข้น คุณ Michele ชาวอิตาเลียนกล่าวว่าแน่นอนว่าผลไม้ญี่ปุ่นนั้นคุณภาพสูง แต่ผักที่ทำให้เขาประหลาดใจคือมะเขือเทศที่ปลูกในญี่ปุ่น
“ผมได้พบกับมะเขือเทศมากมายที่เราไม่มีในอิตาลี มะเขือเทศพันธุ์ใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย ช่วยเพิ่มความหลากหลายในรสชาติ ทั้งยังมีพันธุ์พืชผักที่หลากหลายมากมายในญี่ปุ่น เป็นที่น่าแปลกใจว่าแม้แต่พันธุ์ของต่างประเทศ เช่น อาร์ติโชค แตงซูกินี และเฟนเนล ที่ปลูกในญี่ปุ่นก็มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนเช่นนี้

เกือบทุกอย่างในเมนูเตรียมโดยใช้วัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่น พวกเขามีความไว้วางใจและความรักอย่างลึกซึ้งต่อผู้ผลิต ผู้ซึ่งจัดการกับผลผลิตที่หลากหลายในแต่ละวัน

ทั้งคุณ Guillaume ซึ่งเติบโตมากับผลิตผลออร์แกนิคจนเป็นเรื่องปกติ และคุณ Michele ผู้ซึ่งหลงใหลในผลผลิตอย่างแรงกล้า ต่างก็เป็นพ่อที่มีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมากในการเลี้ยงดูลูกๆ ของตนเอง โดยคำนึงถึงสุขภาพและอนาคตของลูกๆ ทั้งคู่ได้ให้ความสำคัญในเรื่องความปลอดภัยของวัตถุดิบอย่างจริงจัง และไม่สร้างของเสียเหลือทิ้ง รวมถึงคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมด้วย เพื่อให้ลูกๆ ของพวกเขาได้ใส่ใจในการเตรียมอาหารที่มีการทำงานร่วมกันระหว่างเมนูอาหารและของหวาน

ทั้งคู่พูดถึงความตื่นเต้นที่จะได้พบเจอกับวัตถุดิบแปลกๆ ที่แม้แต่คนญี่ปุ่นก็ไม่รู้จัก “งานของเชฟก็ช่วยส่งเสริมวัตถุดิบด้วยเช่นกัน” พวกเขายืนยัน ที่ด้านหลังของการ์ดข้อความถึงแขกที่วางอยู่บนโต๊ะ เป็นแผนที่ของญี่ปุ่นซึ่งแสดงลิสต์รายชื่อของผู้ผลิตทั้งหมดที่พวกเขาเลือก ผลผลิตจากทะเลของฮอกไกโด นมแพะอากิตะ อาร์ติโชคชิบะ ไข่ยามานาชิ... แผนที่ยังแสดงให้เห็นว่าภาชนะและมีดทำครัวที่ใช้ในร้านผลิตจากที่ไหนในญี่ปุ่น ความประหลาดใจอีกประการหนึ่งคือ ความหลากหลายของน้ำแร่ญี่ปุ่นที่เรียงรายอยู่ในรายการของไวน์ มีน้ำหลากหลายแบรนด์ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในคนกลุ่มหนึ่ง อาทิ "น้ำแร่ธรรมชาติสปาร์คกลิ้งจากยามาซากิ" ของเกียวโต หรือ "น้ำดื่มสปาร์คกลิ้งธรรมชาติ" ของโอกูไอสึ เป็นต้น พร้อมภาพถ่ายขวดที่สวยงาม

“คุณไม่สามารถปรุงอาหารได้หากไม่มีวัตถุดิบ ดังนั้น รางวัลดาวมิชลินที่ร้านได้รับจึงถือเป็นของผู้ผลิตของเราด้วย เราต้องการที่จะสะท้อนเรื่องราวทั้งหมดเกี่ยวกับวิธีการหล่อเลี้ยงผลผลิตต่างๆ ลงในเมนูอาหารของเรา”
คุณ Guillaume กล่าวอย่างกระตือรือร้น ขณะที่คุณ Michele หันไปสบตาและพยักหน้า อาหารทุกจานเป็นการตีความใหม่เกี่ยวกับธรรมชาติ ประเพณี วัฒนธรรม และฤดูกาลของญี่ปุ่น และเปี่ยมด้วยความหลงใหลอันลึกซึ้งของทั้งคู่ ทำให้ผู้ที่มาเยือนต้องทึ่งอยู่เสมอ

การตกแต่งภายในร้านที่สวยงามพร้อมวิวสุดขอบฟ้าของโตเกียวในมุมกว้างจากทุกที่นั่ง ทำให้คุณลืมชีวิตประจำวันและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารที่มีคุณภาพระดับสูง

บทความโดย: มิกิ ซูงะ / ภาพถ่ายโดย: ทาโร เทราซาวะ

Guillaume Bracaval/Michele Abbatemarco

จากเมืองเลแควง ประเทศฝรั่งเศส หลังจากทำงานในร้านอาหารระดับ 3 ดาวที่มีชื่อเสียงในปารีส เช่น “L'Ambroisie” และ “L’Arpège” ก็ได้มาเป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟที่ “Cuisine[s] Michel Troisgros” โตเกียว ตั้งแต่ปี 2020 ได้ทำงานในตำแหน่ง Chef de Cuisine ที่ “est” ร้านอาหารฝรั่งเศสของ “โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ โตเกียว โอเตมาจิ” ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ในมิชลินไกด์โตเกียว 2022 เขานำเสนออาหารฝรั่งเศสที่เป็นนวัตกรรมใหม่ โดยให้ความสำคัญกับการพิจารณาความเป็นศิลปะและแสดงความเคารพต่อวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่น



จากเมืองมอนต์เฟอร์รัต ประเทศอิตาลี จบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหารในอิตาลี เขาได้ฝึกฝนทักษะฝีมือในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงมากมาย รวมถึงร้านอาหารระดับ 3 ดาว "Lucas Carton" ในปารีส รวมถึงในอิตาลี โมนาโก ฯลฯ ในปี 2005 มาญี่ปุ่นในฐานะเชฟขนมอบที่ร้าน "Antica Osteria del Ponte" ในโตเกียว หลังจากนั้นได้ย้ายไปที่ “Cuisine[s] Michel Troisgros” โตเกียว ตั้งแต่ปี 2020 ได้ทำงานในตำแหน่งเชฟขนมอบที่ “est” ร้านอาหารฝรั่งเศสของ “โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ โตเกียว โอเตมาจิ” เขาสร้างสรรค์รสชาติที่ละเอียดอ่อนและของหวานที่ตกแต่งอย่างประณีตและมีศิลปะ

แชร์บทความนี้