ขนมปังซึ่งทำโดยวีแกนบูลองเจอรี 100% และแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตในญี่ปุ่น
ร้าน "Maison Landemaine" ซึ่งขายขนมปังบูลองเจอรีและขนมอบปาติสเซอรียอดนิยม มีร้าน 20 แห่งในฝรั่งเศสและ 4 แห่งในโตเกียว และในปีที่แล้ว ก็ได้เปิดร้าน “Land & Monkeys” ซึ่งเป็นร้านวีแกนแบบเต็มตัวที่นำเสนอผลิตภัณฑ์จากพืช 100% ทำให้ร้านเป็นที่พูดถึงกันในทันที โดยสินค้ายอดนิยมของร้านคือขนมปังแบบกึ่งแข็งซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตในจังหวัดคาโงชิมะ คุณโยชิมิ อิชิกาวะ เจ้าของร้านและเชฟผู้เชี่ยวชาญการทำขนมปังมีความมั่นใจในเรื่องนี้ โดยมีผลงานพัฒนาขนมปังชนิดนี้จากยีสต์แป้งข้าวเจ้าที่เธอเลี้ยงไว้ คุณโยชิมิได้พบกับแป้งข้าวเจ้าในปี 2018 เมื่อเธอได้รับแต่งตั้งให้เป็นทูตแป้งข้าวเจ้าญี่ปุ่นของศูนย์ส่งเสริมผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศ (Japan Food Product Overseas Promotion Center หรือ JFOODO) เพื่อช่วยส่งเสริมให้แป้งข้าวเจ้าเป็นที่แพร่หลายภายในยุโรป เธอกล่าวถึงเสน่ห์ของแป้งข้าวเจ้าที่ร้านใหม่ล่าสุดซึ่งเพิ่งเปิดในเดือนมิถุนายนปีนี้ในย่านเลอ มาเรส์
ร้านทูเรนน์ “Land & Monkeys” เป็นร้านลำดับที่ 5 และเพิ่งเปิดล่าสุดในปารีส
ตั้งแต่ร้านแรกเปิดเมื่อฤดูใบไม้ผลิปีที่แล้ว จนถึงตอนนี้ร้าน "Land & Monkeys" ได้เปิดมาแล้ว 5 แห่ง ซึ่งแม้กระทั่งหลังเวลาอาหารกลางวันก็ยังพลุกพล่านไปด้วยลูกค้าที่กำลังมองหาขนมปังและขนม ลักษณะเด่นของร้าน “Land & Monkeys” ก็คือไม่ใช้เนย นม ชีส เนื้อสัตว์ หรือปลา และใช้เพียงผลิตภัณฑ์จากพืช 100% เท่านั้น
“เรามั่นใจว่าเราสร้างสรรค์ขนมปังบูลองเจอรีและขนมอบปาติสเซอรีของฝรั่งเศสได้อย่างสมบูรณ์ แม้จะไม่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนผสมจากสัตว์ก็ตาม ลูกค้าของเราประมาณ 30% เป็นผู้ที่รับประทานวีแกนหรือมังสวิรัติอยู่แล้ว และยังมีผู้ที่ใส่ใจสุขภาพอีกมากมาย นอกจากนี้ ลูกค้าบางท่านมาซื้อขนมปังของที่ร้าน 'เพราะอร่อย' และหลายคนก็อาศัยอยู่ในละแวกใกล้เคียงค่ะ” คุณโยชิมิซึ่งเป็นเจ้าของร้านกล่าว
คุณโยชิมิ อิชิกาวะ อาศัยอยู่ในฝรั่งเศสตั้งแต่ปี 2002 เธอพิถีพิถันเกี่ยวกับวัตถุดิบส่วนผสม เช่น แป้งออร์แกนิคและยีสต์ธรรมชาติ และเปิดร้าน Maison Landemaine แห่งแรกในปี 2007 ร่วมกับคุณ Rodolphe Landemaine ผู้เป็นสามี
ในบรรดาผลิตภัณฑ์ต่างๆ ขนมปังแป้งข้าวเจ้าปราศจากกลูเตนถือเป็นสินค้าที่ขายดี รสช็อกโกแลตจะได้รับนิยมเป็นพิเศษ กล่าวกันว่าจะหมดทันทีเมื่อวางขายบนชั้น ขนมปังแบบกึ่งแข็งนี้คุณโยชิมิพัฒนาขึ้นจากยีสต์ข้าว
“ในปี 2018 ตอนที่ถูกขอให้รับตำแหน่งทูตแป้งข้าวเจ้าญี่ปุ่น ฉันก็ได้สัมผัสแป้งข้าวเจ้าเป็นครั้งแรก ฉันเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านแป้งสาลีและไม่เคยสนใจแป้งข้าวเจ้าเลยจนถึงในเวลานั้น อย่างไรก็ตาม ฉันก็ได้คว้าโอกาสนี้ไว้เพื่อสร้างสรรค์สิ่งที่เหมาะสม และในลำดับแรกจึงได้ทำการเลี้ยงยีสต์ข้าวธรรมชาติ ฉันประสบความสำเร็จในการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติพร้อมกลิ่นหมักคล้ายสาเกที่น่าอัศจรรย์ ตอนนั้นเองที่ฉันคิดว่าจะเริ่มต้นและมุ่งความสนใจไปที่สิ่งใหม่นี้ และได้รับแต่งตั้งให้เป็นทูตแป้งข้าวเจ้าญี่ปุ่นค่ะ”
ขนมปังแป้งข้าวเจ้านี้ ผิวด้านนอกจะกรุบกรอบและมีกลิ่นหอมจากการอบ ในขณะที่ด้านในจะนุ่มเด้ง เนื้อสัมผัสเช่นนี้หาได้ยากในขนมปังข้าวสาลี คุณโยชิมิต้องการอบขนมปังแบบแข็งซึ่งเป็นที่นิยมในร้านเท่าที่สามารถอบในเตาอบของร้านได้ แทนที่จะอบขนมปังแบบนุ่มอย่างขนมปังบริโอช
“ขนมปังแบบกึ่งแข็งจากแป้งข้าวเจ้านั้นไม่ธรรมดา มีความใหม่ทั้งรูปร่างและเนื้อสัมผัส ฉันเคยกังวลว่าเนื้อสัมผัสแบบนี้จะได้รับความนิยมไหม แต่เมื่อให้คนฝรั่งเศสลองชิมตัวอย่างแล้ว หลายคนบอกว่าเนื้อสัมผัสนี้ดี! ผลิตภัณฑ์นี้จึงได้เข้าสู่ขั้นตอนการทำให้เป็นธุรกิจ และค่อยๆ ได้รับความนิยม กระทั่งถึงตอนนี้จึงกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ขายดีเป็นที่สุดค่ะ"
ขนมปังแป้งข้าวเจ้า รสช็อกโกแลตเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมของร้าน ชนิดสีเหลืองผสมขมิ้นและผลไม้แห้ง
เห็นได้ชัดว่าต้องใช้การลองผิดลองถูกซ้ำๆ หลายครั้งก่อนที่จะได้เนื้อสัมผัสและรสชาติเช่นนี้
การอบด้วยแป้งข้าวเจ้าทำให้กรอบนอกนุ่มใน
แป้งข้าวเจ้าที่ผลิตในญี่ปุ่นซึ่งนำมาใช้ที่ร้าน Land & Monkeys ในแป้งข้าวเจ้าส่วนใหญ่ ตัวแป้งจะเป็นอุปสรรค เธอบอกว่าได้พยายามอย่างหนักที่จะทำให้ขนมปังมีความเบา
เธอใช้แป้งข้าวเจ้าที่ผลิตในจังหวัดคาโงชิมะ เมื่อเธอได้รับตำแหน่งเป็นทูตแป้งข้าวเจ้าญี่ปุ่น จึงได้ทำการทดลองโดยใช้ตัวอย่างแป้งข้าวเจ้าหลายๆ แบบ และใช้แป้งข้าวเจ้าที่ดีที่สุดในทุกองค์ประกอบ รวมทั้งการดูดซึมน้ำและวิธีการอบ
“ฉันเคยใช้แป้งข้าวเจ้าแบบเดิมมาตลอด แป้งข้าวเจ้าญี่ปุ่นส่วนใหญ่ใช้ทำขนมญี่ปุ่น จะเห็นได้ว่าจะเป็นการบดโดยที่ไม่ย่อยอนุภาคแป้ง อย่างไรก็ตาม ฉันได้พบกับแป้งข้าวเจ้าซึ่งบดโดยย่อยอนุภาคแป้ง ทำให้อากาศไหลเข้าไปได้ดี และสามารถสร้างสรรค์เนื้อสัมผัสที่ต้องการได้ สำหรับแป้งข้าวเจ้าอื่นๆ ตรงกลางจะจมลงและแบนเหมือนโมจิ”
ในเวลานั้น ความต้องการผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนยังมีน้อยมาก แต่ “ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีผู้ที่มองหาผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ตั้งแต่เริ่มและเปิดร้าน Land & Monkeys เราจะนึกถึงขนมปังแป้งข้าวเจ้าและผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนอื่นๆ ในสินค้าทั้งหมดที่วางขาย”
เหตุผลเบื้องหลังการเปิดร้าน Land & Monkeys คือเมื่อ 7 ปีก่อนทั้งคู่เปลี่ยนมารับประทานวีแกนเพื่อประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน พวกเขายังได้พิถีพิถันในการเลือกผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคในท้องถิ่นเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบส่วนผสมในการทำขนมปัง
“การห่อที่ใช้ในร้านจะปลอดพลาสติก เพื่อเป็นการคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม โดยเราใช้กระดาษคราฟท์แทน และเรายังขอให้ซัพพลายเออร์ไม่ใส่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ลงในภาชนะพลาสติก เนื่องจากเราตั้งเป้าไม่ให้มีขยะเหลือทิ้ง ส่วนปลายของผักและเปลือกผลไม้จึงได้ให้บริษัทเก็บวัตถุดิบรวมรวมไปทำปุ๋ยหมัก รายได้ส่วนหนึ่งยังได้บริจาคให้กับกลุ่มอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและสวัสดิภาพสัตว์”
สโลแกนของร้าน “Dream fair, eat fun” (ฝันอย่างเที่ยงธรรม รับประทานให้สนุก) เมื่อพบว่าการไม่รับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ จะช่วยให้การปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ลดลงอย่างมาก ทั้งคู่จึงเปลี่ยนมารับประทานวีแกนเมื่อ 7 ปีที่แล้วเพื่อประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อม
แน่นอนว่าขนมอร่อยๆ เหล่านี้ก็เป็นวีแกนเช่นกัน นอกจากนี้ยังใช้ผลไม้ตามฤดูกาลและอื่นๆ ด้วย
สินค้าทั้งหมดที่วางขายมีความหลากหลายมากมาย ตั้งแต่ขนมปังแบบแข็งไปจนถึงขนมอบเวียนนัวเซอรี
ในขณะเดียวกันนอกจากแป้งข้าวเจ้าแล้ว ที่ร้าน “Maison Landemaine” ยังใช้วัตถุดิบส่วนผสมต่างๆ ที่ผลิตในญี่ปุ่นอีกด้วย “แนวคิดของร้าน “Maison Landemaine” คือการแสดงออกถึงญี่ปุ่นและฝรั่งเศสทั้งสองประเทศ ด้วยเหตุนี้ เราใช้วัตถุดิบส่วนผสมหลายอย่างที่ผลิตในญี่ปุ่น ไม่เพียงแค่ขนมปังเท่านั้น ที่ร้าน Maison Landemaine ยังมีการขายอาหารแบบเบาๆ เช่น อาหารเครื่องเคียงและสลัดที่เตรียมสำเร็จ และฤดูร้อนปี 2021 ก็ได้เพิ่มเมนูชิราชิซูชิ (ข้าวเปรี้ยวปรุงรสโรยหน้าด้วยเครื่องต่างๆ) ไข่เจียวฝอยและผักภายใต้ชื่อ “โตเกียวโบว์ล” และเรายังมีข้าวแกงกะหรี่และสลัดผักโขมคลุกงา นอกจากนี้ ธีมของขนมช่วงเทศกาลในปีนี้คือ ดอกซากุระ ซึ่งสร้างสรรค์ขึ้นโดยใช้ถั่วขาวหวาน ดอกและใบซากุระหมักเกลือ ร้านขนมปังบูลองเจอรีและขนมอบปาติสเซอรีอื่นๆ ในฝรั่งเศส ไม่รู้จักการใช้วัตถุดิบส่วนผสมของญี่ปุ่นอย่างถูกต้อง พวกเขาอาจจะสามารถทำขนมสไตล์ญี่ปุ่นได้ แต่ไม่ได้มีรสชาติแบบญี่ปุ่นแท้ๆ จุดแข็งของร้าน Maison Landemaine ในด้านนั้นคือ ฉันเป็นคนญี่ปุ่น ดังนั้นเราจึงมีความรู้เรื่องวัตถุดิบส่วนผสมจากทั้งสองประเทศ ลูกค้าของเราก็วางใจที่ร้านยึดถือทั้งวัฒนธรรมของญี่ปุ่นและฝรั่งเศส”
วัตถุดิบส่วนผสมที่ผลิตในญี่ปุ่นซึ่งเธอต้องการลองใช้ต่อไปก็คือ มิโสะและบ๊วย เธอบอกว่ากำลังคิดที่จะนวดผสมมิโสะลงในขนมปัง “บ๊วยให้รสอร่อยทั้งหวานและเค็ม ฉันคิดว่าจะสามารถนำมาประยุกต์ใช้กับสิ่งต่างๆ ได้”
ในขณะที่พวกเขากล่าวว่าร้าน Maison Landemaine เป็นแบรนด์ระดับประเทศที่เปิดตัวในฝรั่งเศสเป็นหลัก พวกเขาก็กำลังมองที่จะขยายร้าน Land & Monkeys ไปยังประเทศอื่นๆ ในอนาคตซึ่งเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น และในฤดูใบไม้ผลิปี 2022 ลูกชายของเธอซึ่งเรียนการหมักที่ Tokyo University of Agriculture ในญี่ปุ่น จะเปิดร้านผักดองในปารีส “ร้านชื่อ “วาโนกะ” จะเปิดในย่านเลอ มาเรส์ สามีคนก่อนของฉันซึ่งเป็นพ่อของเขาเป็นเจ้าของร้านผักดอง ดังนั้น เขาจึงคิดที่จะทำผักดองซึ่งเขาคุ้นเคยตั้งแต่อายุยังน้อยขายในปารีส เขาวางแผนที่จะขายเต้าหู้และผักดองออร์แกนิค รวมถึงเปลี่ยนเป็นร้านอาหารในเวลากลางวันเพื่อขายข้าวกล่องโอ-เบนโต ฉันคาดหวังว่าร้านนี้จะเป็นสถานที่ซึ่งแนะนำวัฒนธรรมญี่ปุ่นจริงๆ ให้กับฝรั่งเศสค่ะ”
บทความโดย: มิยูกิ คิโดะ / ภาพถ่ายโดย: ไทสุเกะ โยชิดะ
