Taste of Japan

เสน่ห์ของชาญี่ปุ่น: เพลิดเพลินกับวัฒนธรรมที่สืบทอดต่อกันมาและการใช้ประโยชน์ที่หลากหลาย

ชาญี่ปุ่นที่รินออกมาจากกาได้ช่วยเยียวยาจิตใจของผู้คนทุกยุคสมัย และให้สัมผัสความรู้สึกของการใช้เวลาเพื่อหยุดพัก ชาญี่ปุ่นมีรสขมจางๆ ที่ทำให้ปากสดชื่น รสหวานที่นุ่มนวล และกลิ่นหอมจากการคั่ว พร้อมกับกลิ่นหอมที่กลมกลืนอย่างลงตัว ในช่วงประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 1,200 ปี ชาได้แพร่หลายไปอย่างกว้างขวาง และในปัจจุบันชายังได้รับความสนใจเกี่ยวกับองค์ประกอบด้านสุขภาพ และเป็นที่ชื่นชอบในหลายประเทศทั่วโลก โลกของชาก็มีความสำคัญในฐานะวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมที่ช่วยแต่งเติมหัวใจของการต้อนรับ ชาจึงมีความลึกล้ำลึกเช่นนี้

ชาถูกค้นพบเมื่อประมาณ 5,000 ปีก่อนในประเทศจีนโบราณ กล่าวกันว่าชาได้เข้ามาสู่ญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกในสมัยเฮอัน (ค.ศ.794–1185) ตอนต้น และพร้อมกับการมาถึงของพระพุทธศาสนา ดังสำนวนที่ว่า “โอฉะ โอะ อิปปุคุ” (ดื่มชาสักตำรับ) ที่ยังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ บ่งบอกว่าในเวลานั้นชาไม่ใช่เครื่องดื่มแต่เป็นยาแก้พิษที่ใช้เป็นยาสมุนไพร ซึ่งมีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถเข้าถึงได้ เช่น พระสงฆ์ในศาสนาพุทธหรือชนชั้นสูง
เมื่อถึงยุคที่นักรบได้กุมอำนาจ ชาก็ได้แพร่หลายในหมู่นักรบเหล่านั้นในฐานะสินค้าที่หรูหราฟุ่มเฟือย และ "พิธีชงชา" ก็ถูกสร้างสรรค์ขึ้นโดยพ่อค้าที่ชื่อเซนโนริคิวและคนอื่นๆ จนกลายมาเป็นวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในสมัยเอโดะ (ค.ศ.1603–1868) ชาถูกนำมาใช้ในพิธีกรรมและอื่นๆ อย่างเป็นทางการ พร้อมกับความสัมพันธ์ระหว่างนักรบกับ "พิธีชงชา" ที่แยกไม่ออก

ในช่วงเวลานั้น ชาเขียว (เซนฉะ) ได้ถือกำเนิดขึ้นด้วยวิธีการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น ไม่ใช่สำหรับเพียงชนชั้นที่มีอภิสิทธิ์เท่านั้น แต่ยังได้แพร่หลายไปทั่วทั้งสังคมอีกด้วย กล่าวกันว่าชาเขียวได้สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับประชาชนด้วยสีเขียวสดและรสหวาน ซึ่งไม่เคยมีมาก่อนในชาที่ใช้วิธีการผลิตแบบจีน อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านสมัยไทโช (ค.ศ.1912–1926) และโชวะ (ค.ศ.1926–1989) ตอนต้น ซึ่งถือเป็นยุคสมัยใหม่ เราจึงได้เห็นถึงความแพร่หลายของชาเขียวและกาน้ำชาในบ้านของผู้คนทั่วไป แม้ว่าวิถีของพิธีชงชาจะสืบทอดกันมาเป็นวัฒนธรรมการต้อนรับแบบดั้งเดิมที่เป็นทางการ แต่วิธีการดื่มชาในชีวิตประจำวันก็แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายเช่นกัน

พิธีชงชาซึ่งเป็นประเพณีที่ยังคงสืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้ คือศิลปะของการเพลิดเพลินกับการดื่มชา ควบคู่ไปกับจิตวิญญาณของผู้ที่เชี่ยวชาญการให้บริการต้อนรับ

วัตถุดิบของชาคือ ใบจากต้นชา (Chanoki / ชื่อละติน: Camellia sinensis)) ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ชา (Theaceae) ที่เขียวชอุ่มตลอดปี ที่จริงแล้ว ชาเขียว ชาอู่หลง และชาดำ (ชาแดง) ล้วนมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน การหมักบ่มใบชาแบบออกซิเดชันจะเริ่มขึ้นตามธรรมชาติตั้งแต่ตอนที่เด็ดใบชาออกมา ซึ่งเป็นหลักการเดียวกันกับที่แอปเปิลจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อปอกเปลือกออก ชาดำ (ชาหมัก) ผลิตขึ้นโดยใช้กระบวนการหมักบ่มแบบออกซิเดชันอย่างสมบูรณ์ ชาอู่หลง (ชากึ่งหมัก) จะใช้กระบวนการดังกล่าวเพียงเล็กน้อย ส่วนชาเขียว (ชาที่ไม่ได้หมัก) ผลิตขึ้นโดยไม่ใช้กระบวนการดังกล่าวเลย ในขณะที่ชาดำและชาอู่หลงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในกระบวนการผลิต แต่ชาเขียวที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยไม่ผ่านการหมักจะคงไว้ซึ่งสีเขียวดั้งเดิมของใบชา

ชาญี่ปุ่นผลิตขึ้นด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้ (1) เมื่อเด็ดใบชาออกมาจะนำไปนึ่งโดยใช้ไอน้ำในทันที การนึ่งใบชาในขณะที่ยังสดจะหยุดการทำงานของการหมักบ่มแบบออกซิเดชัน และขจัดความดิบพร้อมกับปกป้องสีของใบชา รสชาติ กลิ่นหอม และสีของชาจะเปลี่ยนไปตามเวลาที่นึ่ง (2) นวดคลึงใบชา นวดคลึงใบชาโดยใส่กำลังจนเป็นรูปร่าง ใบจะแห้งโดยผ่านกระบวนการนวดคลึงแบบต่างๆ ปัจจุบันนี้ เป็นเรื่องปกติที่จะนวดคลึงใบชาด้วยเครื่องจักร แต่ก็ยังคงเหลือเทคนิคของ “ชาที่นวดคลึงด้วยมือ” ซึ่งนวดคลึงด้วยมือของผู้ที่ผ่านการฝึกฝนทักษะมาให้เห็นอยู่ (3) ใบชาที่นวดคลึงจนแห้งเพียงพอแล้วจะกลายเป็นวัตถุดิบคือชาดิบ (4) ชาดิบเหล่านี้จะถูกซื้อขายและส่งผ่านไปยังตัวแทนจำหน่ายชา (ผู้ผลิตชา) ซึ่งผ่านกระบวนการขั้นสุดท้ายที่ซับซ้อน เช่น การเผา (ทำให้แห้งขั้นสุดท้าย) การร่อนและผสม และชาที่ผ่านจนถึงขั้นสุดท้ายเป็นครั้งแรก (ชาเขียวญี่ปุ่น) ก็จะเสร็จสมบูรณ์

ใบชาที่เพิ่งเก็บมาใหม่ ระหว่างต้นเดือนเมษายนถึงปลายเดือนพฤษภาคมเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการเก็บเกี่ยว

ชาที่ผลิตในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นชาเขียว อย่างไรก็ตาม ไม่ได้มีเพียงชาสีเขียวสดเท่านั้น แต่ชายังผันตัวอยู่ในรูปแบบที่หลากหลายสำหรับการดื่มตลอดทั้งวัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเพาะปลูกและการผลิตใบชาแบบต่างๆ
ชาเขียวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือ “เซนฉะ” เป็นชาสีเขียวสดใสที่มีความฝาดปานกลาง กลิ่นหอมอ่อนๆ และรสชาติที่สดชื่นซึ่งทุกคนคุ้นเคย วิธีการผลิตเพื่อดึงเอารสชาติออกมาโดยการกั้นไม่ให้ต้นชาพบกับแสงแดดโดยตรงระหว่างการเพาะปลูก ทำให้เกิดเป็นชา “เกียวกูโระ” และ “คาบูเซฉะ” ที่มีรสชาติเข้มข้น และเป็นที่รู้จักกันในชื่อของชาคุณภาพสูง ยังมีชาในรูปแบบที่หลากหลาย รวมถึง “โฮจิฉะ” ที่ดื่มง่ายและมีกลิ่นหอมจากการคั่วด้วยการคั่วใบชาที่อุณหภูมิสูง และ “เก็มไมฉะ” ที่ผสมกับเมล็ดข้าวคั่ว นอกจากนี้ “มัทฉะ” ซึ่งทำมาจากใบชาที่บดละเอียดเป็นผง ไม่เพียงแต่จะนำมาตีขึ้นฟองด้วยที่ชงชาเพื่อดื่มเท่านั้น แต่ในระยะหลังนี้ ยังได้กลายมาเป็นรสชาติพื้นฐานในเค้กและขนมหวานโดยทั่วไปด้วย

สีและรสชาติเปลี่ยนไปตามวิธีการเพาะปลูกและการผลิตใบชา ตามเข็มนาฬิกาจากด้านบน: เซนฉะ, เก็มไมฉะ, คูกิฉะ, โฮจิฉะ ภาพถ่ายได้รับการอนุเคราะห์จาก "aff" นิตยสารประชาสัมพันธ์ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น ฉบับเดือนเมษายน 2017

ชาเขียวไม่มีน้ำตาลและปราศจากแคลอรี และยังโดดเด่นด้วยสมดุลของสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น คาเทชินที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและวิตามิน ธีอะนีนซึ่งเป็นองค์ประกอบในชาญี่ปุ่นช่วยระงับความตึงเครียดและความรู้สึกไม่สบาย ส่งผลถึงการรักษาที่นำไปสู่ร่างกายและจิตใจที่ผ่อนคลาย นอกจากนี้ ผู้คนยังคาดหวังถึงประโยชน์ของชาต่อสุขภาพมากมาย เช่น "การกลั้วคอด้วยชา" ซึ่งได้รับการแนะนำว่าป้องกันโรคหวัด เนื่องจากฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อโรคที่รุนแรงของคาเทชิน จะช่วยยับยั้งการบุกรุกและการเพิ่มจำนวนของไวรัสในร่างกาย

และเนื่องจากความใส่ใจในสุขภาพของผู้คนที่เพิ่มขึ้น รวมถึงความนิยมในอาหารญี่ปุ่นที่ต่างประเทศ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงเกิดกระแสความนิยมชาเขียวขึ้นทั่วโลก มีคนที่ชอบดื่มชาเขียวเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในสหรัฐฯ ประเทศต่างๆ ในยุโรป และออสเตรเลีย โดย "ชาเขียว" ถูกนำมาให้บริการควบคู่ไปกับกาแฟและชาดำแม้กระทั่งในเมนูของร้านคาเฟ่ และที่น่าสนใจเป็นพิเศษก็คือ “มัทฉะ” ที่ดึงดูดความสนใจจากต่างประเทศว่าเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์สูง บูธขายมัทฉะได้ปรากฏขึ้นตามท้องถนนพร้อมกับเมนูมัทฉะลาเต้ มัทฉะสมูทตี้ รวมถึงไอศกรีมและของหวานที่ใช้มัทฉะซึ่งกำลังได้รับความนิยม มัทฉะที่มีสีเขียวเข้มเป็นที่รักของผู้คนทั่วโลก โดยผันตัวอยู่ในหลากหลายรูปแบบ รวมถึงการใช้ในซอสราดบนอาหาร ดิปสำหรับจิ้ม หรืออื่นๆ

มัทฉะถูกใช้ในขนมหวานจำนวนมาก และเป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมในหมู่เชฟและเชฟทำขนมในต่างประเทศด้วย ความสมดุลระหว่างรสขมจางๆ และรสหวานนั้นยอดเยี่ยมมาก

[พิธีชงชา]
ส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น พิธีกรรมหรือศิลปะที่มีการชงมัทฉะ และเสิร์ฟชาให้กับแขกในรูปแบบที่กำหนดไว้ วัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นนี้ ให้ความรู้สึกของการสังเกตสิ่งต่างๆ ที่สวยงาม เช่นเดียวกับ จิตวิญญาณของการต้อนรับและวาบิ-ซาบิ (สุนทรียศาสตร์ของความเงียบสงบและประณีต) นอกจากนี้ พิธีชงชายังได้ผสมผสานศิลปะหลายอย่าง รวมถึงศิลปะทางสังคมในการต้อนรับและให้ความบันเทิงแขกผู้มาเยือน การจัดห้องชงชา อุปกรณ์ชงชาแต่ละชิ้น และขนมญี่ปุ่นที่ให้ความรู้สึกถึงฤดูกาล

ข้อมูลอ้างอิง: สมาคมชาญี่ปุ่นเพื่อผลประโยชน์สาธารณะส่วนกลาง (Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association) / คณะกรรมการส่งเสริมการส่งออกชาญี่ปุ่น (Japan Tea Export Promotion Council)
ภาพถ่ายได้รับการอนุเคราะห์จาก amanaimages inc. / "aff" นิตยสารประชาสัมพันธ์ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น ฉบับเดือนเมษายน 2017
บทความโดย: มิกิ ซูงะ

แชร์บทความนี้