Taste of Japan

ลิ้มลองรสชาติของเมนู “WAGYU SANDO” ในลอนดอนที่ผู้คนพูดถึงกันเป็นพิเศษ

ร้านอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมโดยทั่วไปในลอนดอน ครอบคลุมตั้งแต่ร้านอาหารระดับหรูหราที่สามารถลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับได้ ไปจนถึงร้านอาหารประเภทเส้นเพื่อความเพลิดเพลินแบบสบายๆ ความหลากหลายของอาหารญี่ปุ่นที่นี่จึงเพิ่มมากขึ้นในทุกๆ ปี มีการใช้คำศัพท์ภาษาญี่ปุ่นเช่น SUSHI, KATSU, UDON, EDAMAME รวมถึงอาหารและวัตถุดิบมากมายก็กลายมาเป็นที่คุ้นเคยในชีวิตของชาวอังกฤษ หนึ่งในนั้นก็คือ เนื้อวัววากิว

ร้านอาหาร “MARU” นำเสนอคอร์สอาหารที่กำหนดโดยเชฟให้ใช้เฉพาะวัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างเท่านั้นเคร่งครัด ในขณะที่ร้าน “TAKA” ก็ได้จัดเตรียมเมนูมากมายซึ่งลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่นที่หลากหลายตามความชอบส่วนตัว เชฟที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับร้านอาหารทั้งสองแห่งก็คือ คุณไทจิ มารูยามะ คุณมารูยามะมีประสบการณ์มากมายในญี่ปุ่นก่อนที่จะเดินทางมายังอังกฤษในปี 2006 หลังจากทำงานในร้านอาหารชั้นนำซึ่งได้นำเสนออาหารญี่ปุ่นชั้นยอดไปทั่วโลก อาทิร้าน “NOBU” และอื่นๆ ในที่สุดเขาก็ได้รับแต่งตั้งให้เป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟของร้าน “TAKA” ในเดือนกันยายน 2020 ฤดูใบไม้ผลิปีนี้ เขายังได้เปิดร้าน “MARU” ตามชื่อของเขาเอง
“หากคุณกำลังสร้างสรรค์อาหารญี่ปุ่น สิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือการปรุงอาหารโดยใช้เพียงวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องยากที่จะจัดหาวัตถุดิบทุกอย่างที่ผลิตในญี่ปุ่นเพื่อใช้ที่ลอนดอน ผมจึงใช้โอกาสในการผสมผสานวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่นกับวัตถุดิบจากอังกฤษ และคิดว่าจะลองสร้างสรรค์อาหารญี่ปุ่นที่ไม่สามารถหารับประทานได้ในญี่ปุ่น”

เชฟ คุณไทจิ มารูยามะ เขาทำงานเป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟของร้านอาหาร “TAKA” และ “MARU”

วัตถุดิบซึ่งจำเป็นต้องผลิตในญี่ปุ่น ได้แก่ ข้าวขาว มิโสะ โชยุ สาเก และสาหร่ายโนริ รวมถึงเนื้อวัววากิวด้วย
เนื้อวัววากิวเป็นที่พูดถึงกันอยู่แล้วตอนที่คุณมารูยามะเดินทางมายังอังกฤษเมื่อ 15 ปีก่อน แต่ในเวลานั้นที่อังกฤษมีขายเพียงประเภทเนื้อวัววากิวซึ่งเลี้ยงในสถานที่อย่างออสเตรเลียเท่านั้น เมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว ในที่สุดก็มีการยกเลิกการห้ามนำเข้าเนื้อวัววากิวที่ผลิตในญี่ปุ่น และความนิยมก็เพิ่มขึ้นในทันทีทันใด ที่ร้าน “TAKA” ซึ่งตั้งอยู่ในย่านแมรีลีโบน ย่านของผู้ที่มั่งคั่งในลอนดอนที่มีความต้องการเนื้อวัววากิวราคาแพงแต่มีคุณภาพระดับพรีเมียมเป็นอย่างมาก เพื่อตอบสนองความต้องการนี้ของลูกค้า คุณมารูยามะได้ใส่ใจเป็นอย่างยิ่งในการเลือกสรรเนื้อวัววากิวที่ผลิตในญี่ปุ่นคุณภาพดี และนำเสนอเมนูอาหารที่ใช้เนื้อวัววากิวหลากหลายเมนู

วัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่นบางส่วนซึ่งใช้ในร้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เงื่อนไขที่จำเป็นคือต้องใช้เครื่องปรุงรสและข้าวที่ผลิตในญี่ปุ่น

ในบรรดาเมนูอาหารต่างๆ แซนด์วิชเนื้อวัววากิวอันล้ำค่าที่เรียกว่า “ARIGATO SANDO” ซึ่งสร้างสีสันประดับอยู่บนป้ายร้าน เป็นสิ่งที่ผู้คนอยากลิ้มลองและเป็นที่พูดถึงกันมาก
แซนด์วิชดังกล่าวใช้เนื้อวัววากิวซากุระที่ผลิตในจังหวัดคาโงชิมะ ซึ่งจัดหาผ่านซัพพลายเออร์ที่เชี่ยวชาญเรื่องเนื้อวัววากิวโดยเฉพาะ ในการคัดคุณภาพ เกรด A5 บ่งบอกถึงคุณภาพระดับพรีเมียม และเป็นที่รู้จักในแวดวงนักชิมของอังกฤษเช่นกัน โดยมีคำว่า “KAGOSHIMA A5 SAKURA WAGYU” ปรากฏอยู่ข้างแซนด์วิชเนื้อวัววากิวในเมนูของร้าน “TAKA”

“ก่อนหน้านี้ เราเคยเสิร์ฟสเต็กเนื้อวัววากิว อย่างไรก็ตาม ผมได้ไอเดียจากกระแสความนิยมแซนด์วิชเนื้อวัววากิวในญี่ปุ่น และอีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะเวลานั้นในลอนดอนยังไม่มีใครใส่อาหารชนิดนี้ลงในเมนู ผมจึงได้ลองความท้าทายใหม่นี้”
จากมุมมองด้านภาระและประสิทธิภาพในครัว จริงๆ แล้วการนำเสนอเป็นสเต็กนั้นเรียบง่ายและสะดวกกว่ามาก อย่างไรก็ตาม นั่นไม่ใช่อาหารญี่ปุ่น “ที่ไม่สามารถหารับประทานได้ในญี่ปุ่น” ตามที่คุณมารูยามะปรารถนา “ARIGATO SANDO” เป็นเนื้อวัววากิวที่หั่นมาอย่างดีที่สุด ย่างอย่างระมัดระวัง และประกบด้วยขนมปังก้อนที่หั่นเป็นชิ้นหนาซึ่งทำจากแป้งอังกฤษ แล้วทาด้วยซอสมิโสะและอิงลิชมัสตาร์ด เป็นอาหารแบบออริจินัลและพิเศษที่ดึงเอารสชาติที่ล้ำลึกของเนื้อวัววากิวออกมา สรรสร้างความกลมกลืนระหว่างวัตถุดิบส่วนผสมของญี่ปุ่นและอังกฤษ แสดงให้เห็นว่าเนื้อวัววากิวไม่เพียงแต่รับประทานเป็นสเต็กได้ดีที่สุดเท่านั้น แต่ยังเป็นวัตถุดิบที่แสดงประสิทธิภาพสูงสุดภายใต้วิธีการปรุงแบบอื่นๆ อีกด้วย

นอกจากนี้ “ผมยังได้ตระหนักถึงความสำคัญของการใช้วัตถุดิบทั้งหมดโดยไม่ทำให้เกิดของเสีย” คุณมารูยามะอธิบาย เนื้อวัววากิวที่ใช้ในเมนู “ARIGATO SANDO” ถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสเพื่อให้พอดีกับรูปร่างของขนมปังแซนด์วิช ให้ส่วนที่ดีที่สุดอยู่ในลักษณะที่เรียบร้อย “ผมจึงได้ลองต้มเนื้อที่หั่นเหลือเป็นเศษเหล่านั้นเป็นเวลากว่า 10 ชั่วโมงจนกระทั่งนิ่มทั้งหมด และนำไปผสมในสุกี้ยากี้ ซึ่งให้รสอร่อยมากอย่างไม่น่าเชื่อ” ดังนั้น จึงเกิดเป็นเมนู “WAGYU DRIPPING BOWL” เนื้อวัววากิวที่ต้มจนละลายเข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสเค็มและหวานแล้วราดบนข้าว หากคนญี่ปุ่นเห็นเมนูนี้ คงอดไม่ได้ที่จะนึกถึงสุกี้ยากี้บนข้าวซึ่งชวนให้หวนคิดถึงอดีต แต่ก็ได้กลายมาเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมสูงมากในลอนดอนเช่นกัน

เมนู “WAGYU DRIPPING BOWL” ซึ่งเป็นเนื้อที่หั่นเหลือเป็นเศษจากแซนด์วิช WAGYU SANDO นำมาต้มอย่างช้าๆ และราดลงบนข้าว ปรุงรสด้วยซอสเค็มและหวาน เป็นเมนูที่ไม่ซ้ำใครและหาได้ยาก

“เนื้อวัววากิวเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำเสนอได้ในราคาสูงเช่นนี้ ผมจึงไม่คิดว่าร้านอาหารที่อื่นๆ จะเสียเวลาใช้เนื้อที่หั่นเหลือเป็นเศษมาสร้างสรรค์เป็นเมนูต่างๆ อีก” แต่ทว่า นโยบายของคุณมารูยามะทำให้เรื่องนี้เป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากเขามีความรู้สึกของความรักและเคารพอย่างสุดซึ้งสำหรับวัตถุดิบรวมถึงผู้ผลิต
“เสน่ห์ดึงดูดของวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่นนั้นคือ คุณภาพที่ดีเหนือสิ่งอื่นใด หากจะกล่าวว่าเบื้องหลังของวัตถุดิบเหล่านั้นก็คือ เกษตรกรผู้ซึ่งทุ่มเทหัวใจในการผลิตด้วยชีวิต ก็คงจะไม่มีอะไรเกินเลยไป ผมคิดว่าบทบาทของพวกเราในฐานะเชฟ คือการถ่ายทอดความคิดของผู้ผลิตเหล่านั้นไปยังผู้ที่มาเยือนร้านอาหารผ่านเมนูอาหาร

ได้ยินว่าในปัจจุบัน คุณมารูยามะเพิ่งเริ่มโครงการเพื่อเผยแพร่รสชาติของญี่ปุ่น (Taste of Japan) ในลอนดอน ซึ่งแตกต่างไปจากสิ่งที่เขาเคยทำมาจนถึงปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง รายละเอียดจริงๆ ยังคงเป็นความลับ
“ผมเองก็ไม่ทราบถึงขีดจำกัดความนิยมของอาหารญี่ปุ่นในลอนดอน แต่คาดว่าในอนาคตน่าจะมีร้านค้าเฉพาะทาง เช่น ร้านขายเนื้อวัววากิวหรือร้านขายเหล้าสาเก เพิ่มขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก”
เราสามารถคาดหวังได้ถึงรสชาติของญี่ปุ่นซึ่งเกิดจากความท้าทายของเชฟระดับแนวหน้า ผู้ซึ่งทำงานในต่างประเทศและได้สร้างสรรค์สิ่งนี้ขึ้น ว่าจะสร้างความพึงพอใจให้กับผู้คนทั่วโลกไม่เพียงแค่ในลอนดอนเท่านั้น

ร้าน “TAKA” ในย่านแมรีลีโบน เป็นที่รู้จักจากการตกแต่งภายนอกร้านด้วยสีน้ำเงินที่เรียบง่าย

บทความโดย: มิยูกิ ซากาโมโตะ / ภาพถ่ายโดย: มิกิ ยามาโนอูจิ 

แชร์บทความนี้