Taste of Japan

ปลามาได และปลาบูริของญี่ปุ่น ผลผลิตจากท้องทะเลญี่ปุ่นที่ช่วยสร้างสีสันประดับบนโต๊ะอาหารไปทั่วโลก

และปลาบูริซึ่งเต็มไปด้วยไขมันเพื่อต้อนรับฤดูหนาว ต่างก็รู้จักกันว่าเป็นปลาที่นำพาโชคดี ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการเพาะพันธุ์ ทำให้ปัจจุบันเราสามารถเพลิดเพลินกับความอร่อยของปลาเหล่านี้ได้ตลอดทั้งปี นอกจากนี้ ด้วยการผลิตที่มีเสถียรภาพจึงมีการส่งออกไปต่างประเทศเพิ่มมากขึ้น เรามาดูเสน่ห์ของปลามาไดและปลาบูริที่มีความละเอียดอ่อนและความอร่อยที่แสนประณีตซึ่งเป็นที่ภาคภูมิใจของญี่ปุ่นกัน

[ปลามาได]
ปลามาได (ปลาไทชนิดหนึ่ง) เป็นที่ชื่นชอบของชาวญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยมีคำกล่าวที่ว่า “ดอกไม้คือซากุระ ปลาคือปลาไท” ถึงแม้เราจะเรียกชื่อปลาจำนวนมากว่าปลาไท แต่ปลามาไดก็มีความพิเศษอยู่ในปลาไทเหล่านั้น เพราะถือเป็นปลาที่นำพาโชคดี เนื่องจากมีลำตัวสีแดงสดและการพ้องเสียงระหว่างคำว่า "มาได" และ "เมเดไต" (เฉลิมฉลองยินดี) ยังคงมีธรรมเนียมปฏิบัติที่จะรับประทานปลามาไดซึ่งมีทั้งหัวและหางครบ ในงานเฉลิมฉลองและเทศกาลต่างๆ เช่น การฉลองทารกอายุครบ 100 วันและงานแต่งงาน เนื้อสีขาวที่มีรสชาติเรียบง่ายและประณีตเข้ากันได้ดีกับอาหารทุกประเภท และในวาโชกุ จะนำเสนอเป็นอาหารประเภทย่างหรือต้ม ซุปใส เทมปุระ หรืออบพร้อมกับข้าวซึ่งเรียกว่าไทเมชิ เป็นต้น หากรับประทานแบบดิบเป็นซาซิมิในขณะที่ยังสด ก็จะสามารถลิ้มลองเนื้อสัมผัสที่นุ่มเด้งซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของปลามาไดและรสชาติที่ชัดเจนได้ นอกจากนี้ ยังสามารถเพลิดเพลินกับไข่ในรังไข่ที่หุงรวมกับข้าว และชิราโกะ (ท่อเก็บน้ำอสุจิ) ที่อ่อนนุ่มของอัณฑะคลุกในน้ำส้มสายชูหรือเป็นท็อปปิ้งในอาหารประเภทนาเบะ (หม้อต้ม) รสชาติที่เรียบง่ายและนุ่มนวลของปลามาไดเป็นส่วนผสมที่มีค่าในอาหารทุกประเภท ไม่เพียงแค่วาโชกุเท่านั้นแต่ยังรวมถึงอาหารตะวันตก อาทิ Carpaccio, Meunière, Acqua pazza, Bouillabaisse และ Paella ด้วยเช่นกัน ปลามาไดยังเหมาะกับเครื่องเทศและวิธีการปรุงอาหารที่หลากหลายในต่างประเทศ ดังนั้นจึงมีโอกาสที่จะใช้ในอาหารจำนวนมาก

การฉลองทารกอายุครบ 100 วันเป็นธรรมเนียมปฏิบัติแบบดั้งเดิมในญี่ปุ่นเพื่อเฉลิมฉลอง 100 วันนับจากการคลอดบุตร โดยที่มีการจัดเตรียมอาหารต่างๆ ด้วยความปราถนาที่จะให้ทารกนั้นไม่ขาดแคลนอาหาร ปลาไทซึ่งมีทั้งหัวและหางครบ กล่าวกันว่าจะนำพาโชคดี

มีปลามาไดในธรรมชาติตามฤดูกาล ปลาเหล่านี้จะอุดมไปด้วยไขมัน กล่าวกันว่าจะมีรสชาติที่อร่อยที่สุดในฤดูใบไม้ผลิซึ่งเป็นฤดูวางไข่ และในฤดูใบไม้ร่วงซึ่งเป็นช่วงที่สะสมสารอาหารจำนวนมากเพื่อเอาชีวิตรอดในฤดูหนาว ปลามาไดที่ถูกจับได้ในแต่ละฤดูจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปว่า "ปลาซากุระได" ในฤดูใบไม้ผลิ และ "ปลาโมมิจิได" ในฤดูใบไม้ร่วงซึ่งมีค่าเป็นพิเศษ และเป็นเสมือนบทกวีประจำฤดูกาล นอกจากนี้ ปลามาไดแต่ละชนิดที่จับได้จากสถานที่ต่างๆ ในญี่ปุ่น จะมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน เนื่องจากความแตกต่างของกระแสน้ำขึ้นน้ำลงในทะเลบริเวณที่เติบโตและอาหารที่ใช้เลี้ยง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลามาไดชนิดที่มีชื่อเสียงได้แก่ ปลามาไดในธรรมชาติที่จับได้ในนางาซากิ เอฮิเมะ อากาชิ นารูโตะ ฯลฯ เนื่องจากปลาเหล่านี้เติบโตในขณะที่ถูกกระแสน้ำพัดพาอย่างรวดเร็ว จึงขึ้นชื่อในเรื่องเนื้อที่แน่นและรสชาติที่อร่อยอย่างยิ่ง ด้วยเหตุผลดังกล่าว ปลามาไดในธรรมชาติจึงขายได้ราคาสูง

เนื้อปลาสีขาวมีรสชาติที่เรียบง่าย จึงเข้ากันได้ดีกับสมุนไพรและท็อปปิ้งใน Acqua pazza, Bouillabaisse ฯลฯ รวมถึงน้ำซุปดาชิจากปลาก็มีรสชาติอร่อยเช่นกัน

ในขณะเดียวกัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีการเพาะพันธุ์ได้ก้าวหน้าในญี่ปุ่น และแพร่หลายไปทั่วประเทศ ปัจจุบันปลามาไดที่เพาะพันธุ์ได้มีปริมาณมากเท่ากับปลามาไดในธรรมชาติถึงห้าเท่า การเพาะพันธุ์ที่ต้องมีการจับและเลี้ยงดูลูกปลาในธรรมชาติ ส่วนใหญ่จะดำเนินการในพื้นที่ชายฝั่งทะเลชายที่เว้าแหว่งซึ่งคลื่นลมสงบในภาคตะวันตกของญี่ปุ่นที่มีอากาศอบอุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมืองอุวาจิมะในจังหวัดเอฮิเมะและบริเวณโดยรอบนั้น ผลิตได้ประมาณ 50% ของส่วนแบ่งทั่วประเทศ นอกจากนี้ ยังมีพื้นที่ผลิตในคูมาโมโตะ มิเอะ โคจิ นางาซากิ วากายามะ เป็นต้น ซึ่งทำให้เกิดปลาไทที่มีแบรนด์โดดเด่น โดยแต่ละแห่งใช้วิธีการให้อาหารและการเลี้ยงดูอย่างพิถีพิถัน มีการทดลองและความพยายามมากมายที่ได้ดำเนินอยู่ ตัวอย่างเช่น “ปลามาไดส้มอิโยะ” (เมืองยาวาตาฮามะ จังหวัดเอฮิเมะ) ได้ปรับปรุงคุณภาพของเนื้อปลาให้มีเนื้อสัมผัสที่กรอบและไขมันที่ไม่เลี่ยน ด้วยการผสมส้มอิโยะ กับอาหารที่ใช้เลี้ยง นอกจากนี้ ยังมี “ปลามาไดฟูกาอูระ” (เมืองไอนัน จังหวัดเอฮิเมะ) ที่กำจัดกลิ่นคาวด้วยการให้อาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมันสมุนไพร “ปลามาไดเซนซากิ” (เมืองนางาโตะ จังหวัดยามางูจิ) ที่ให้ปลาเหล่านั้นได้ออกกำลังกายมากๆ เพื่อสร้างสรรค์รสชาติที่ใกล้เคียงกับพันธุ์ในธรรมชาติ และ “ไทอิจิโรคุง” (เมืองอูวาจิมะ จังหวัดเอฮิเมะ) ที่มีปริมาณกรดไขมันเพิ่มขึ้น รสชาติที่ชัดเจน และเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ใดก็ตาม ชาวญี่ปุ่นสามารถภาคภูมิใจกับความอร่อยของปลามาไดที่ได้รับการเพาะพันธุ์ได้ไม่แพ้พันธุ์ที่หลากหลายในธรรมชาติ และเนื่องจากหาได้ค่อนข้างง่ายจึงกลายมาเป็นปลาที่เสิร์ฟอยู่บนโต๊ะอาหารในทุกๆ วัน

[ปลาบูริ]
เนื่องจากความก้าวหน้าของเทคโนโลยีการเพาะพันธุ์ ปลาบูริเลี้ยงก็มีความอร่อยที่ได้รับการยอมรับเมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์ในธรรมชาติเช่นกัน ปลาบูริเป็นสายพันธุ์เฉพาะถิ่นของญี่ปุ่น มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไปเมื่อโตขึ้นและโตเต็มที่ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่รู้จักว่าเป็นปลาที่เปลี่ยนชื่อไปตามวัย (ฉุสเสะอุโอะ หรือแปลความหมายจากตัวอักษรได้ว่า ปลาที่ประสบความสำเร็จในชีวิตหรือหน้าที่การงาน) ซึ่งจะนำพาโชคดี นับจากตอนที่เป็นลูกปลาจนกระทั่งโตจะมีชื่อเรียกว่า โมจาโกะ วากาชิ อินาดะ วาราสะ และบูริ (ในภูมิภาคคันโต) โดยบูริเป็นชื่อที่กำหนดสำหรับปลามีขนาดยาวกว่า 80 ซม. เนื้อปลาบูริที่เต็มไปด้วยไขมันและมีรสชาติกลมกล่อมจะนำไปต้มหรือย่างก็อร่อย ในเมนูอาหารซึ่งเป็นที่คุ้นเคย เช่น ปลาบูริย่างโชยุและหัวไชเท้า เทริยากิ ซาซิมิ และชาบูชาบูปลาบูริ นอกจากโปรตีนที่มีคุณภาพสูงแล้ว ยังกล่าวกันว่า EPA มีผลต่อการปรับปรุงหลอดเลือดแดงที่แข็งตัวและเลือด และ DHA มีผลต่อการทำงานของสมองและระบบประสาท ลักษณะเด่นอีกประการหนึ่งคือ ปลาบูริมีองค์ประกอบทางโภชนาการมากมายที่จำเป็นต่อร่างกายและสมอง เช่น กลุ่มวิตามิน B และวิตามิน D กล่าวกันว่าฤดูกาลที่ปลาบูริมีรสชาติอร่อยที่สุดคือในฤดูหนาวก่อนฤดูวางไข่ เราเรียกปลาบูริของฤดูกาลนี้แตกต่างออกมาเป็นพิเศษว่า "ปลาบูริฤดูหนาว" และถือว่าเป็นปลาชั้นยอดที่มีไขมันสูงและมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ

ปลาบูริที่มีความยาวมากกว่า 80 ซม. กล่าวกันว่าเป็นช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดเมื่อปลาบูริอุดมไปด้วยไขมันในฤดูหนาว และเรียกว่า “ปลาบูริฤดูหนาว”

ปลาบูริย่างโชยุและหัวไชเท้าเป็นเมนูเครื่องเคียงที่พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น รสชาติของปลาบูริที่อุดมไปด้วยไขมันจะแทรกซึมเข้าไปในหัวไชเท้าด้วย สร้างสรรค์ให้เกิดรสชาติที่เข้มข้น

ปลาบูริซึ่งเดิมเป็นปลาที่เคลื่อนย้ายถิ่นฐาน ไม่สามารถจับได้ตลอดทั้งปี แต่เนื่องด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการเพาะพันธุ์ ทำให้ปัจจุบัน สามารถหาปลาบูริคุณภาพสูงมารับประทานได้ตลอดทั้งปีแล้ว การเพาะพันธุ์เกิดขึ้นที่บริเวณชายฝั่งทะเลในภาคตะวันตกของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงพื้นที่การผลิตขนาดใหญ่ของจังหวัดคาโงชิมะ และจังหวัดเอฮิเมะ นางาซากิ และโออิตะ ในฤดูใบไม้ผลิจะมีการจับลูกปลา (โมจาโกะ) ซึ่งติดอยู่กับสาหร่ายที่ลอยอยู่ในน้ำและใช้วิธีการเพาะพันธุ์ ทำให้ได้ปริมาณปลาบูริมากกว่าปลาบูริในธรรมชาติอย่างมาก ดังนั้นปลาบูริที่วางขายอยู่ตามร้านต่างๆ ตลอดทั้งปีจึงเป็นปลาที่เพาะเลี้ยง

นอกจากนี้ เทคโนโลยีการเพาะพันธุ์ปลาบูริในญี่ปุ่นมีลักษณะเฉพาะในอาหารที่ใช้เลี้ยง เมื่อเร็วๆ นี้ ผู้คนได้มุ่งเน้นความสนใจไปที่ผลไม้ตระกูลส้มซึ่งมีวิตามินจำนวนมากที่นำมาใช้เลี้ยงปลาเหล่านี้ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อสีแดงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน การเพาะพันธุ์ได้แพร่หลายไปตามสถานที่เพาะเลี้ยง “ปลาผลไม้” หลายๆ แห่ง ซึ่งใช้ผลไม้ตระกูลส้มเป็นอาหารที่ใช้เลี้ยงต่างๆ กันไป ลักษณะเฉพาะของกลิ่นหอมผลไม้ตระกูลส้มจางๆ ในเนื้อปลาเหล่านี้ รวมถึงกลิ่นคาวของปลาที่น้อยลง พบได้มากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งช่วยเพิ่มความนิยม ปลาที่พบได้บ่อย ได้แก่ “ราชาปลาบูริยูสุ” (เมืองนางาชิมะ จังหวัดคาโงชิมะ) ที่มีกลิ่นหอมจางๆ ของผลไม้ตระกูลส้ม “ปลาบูริคาโบสุ” (จังหวัดโออิตะ) ที่ปรับปรุงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและองค์ประกอบของความอร่อยกลมกล่อม และ “ปลาบูริซัทสึมะ” (จังหวัดเอฮิเมะ) ที่เพิ่มอายุการเก็บรักษา รสชาติ และกลิ่นหอมโดยใช้เปลือกส้มอิโยะ เป็นต้น นอกจากนี้ ผู้คนยังให้ความสนใจปลาที่มีแบรนด์เฉพาะ เช่น “ปลาบูริช็อกโก” (จังหวัดเอฮิเมะ) ซึ่งมีการผสมช็อกโกแลตลงในอาหารที่ใช้เลี้ยง เนื่องจากสารประกอบโพลีฟีนอลที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง และกล่าวกันว่าช่วยรักษาความสดได้ยาวนานขึ้น อีกพันธุ์หนึ่งคือ “ปลาบูริมะกอก” (จังหวัดคางาวะ) ซึ่งการเพิ่มใบมะกอกลงในอาหารที่ใช้เลี้ยงจะช่วยยับยั้งไขมันลิพิด และปรับปรุงส่วนประกอบของความหวาน เป็นเพราะเทคโนโลยีการเพาะพันธุ์ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ที่ใช้ประโยชน์จากภูมิภาคของญี่ปุ่นอย่างเต็มที่เช่นนี้ เราจึงสามารถเพลิดเพลินกับปลาบูริที่แตกต่างกันมากมาย และเปี่ยมด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว

เนื่องจากการผลิตที่มีเสถียรภาพของปลาเพาะเลี้ยงซึ่งเป็นที่ดึงดูดความสนใจของผู้คนด้วยมุมมองของความยั่งยืน เราจึงเห็นการพัฒนาเทคโนโลยีการขนส่งซึ่งช่วยให้สามารถแบ่งปันความอร่อยนี้ไปได้ทั่วโลก ในบรรดาปลาเพาะเลี้ยงเหล่านี้ ปลามาไดและปลาบูริถือว่าได้รับความนิยมในต่างประเทศ เนื่องจากมีไขมัน เนื้อสัมผัส และความหวาน รวมถึงสามารถปรุงรสชาติให้อร่อยได้ จึงมีโอกาสที่จะนำมาใช้กับเมนูอาหารหลากหลายประเภท ปลาของญี่ปุ่นได้รับการเลี้ยงดูอย่างพิถีพิถันระมัดระวังด้วยเวลาและความพยายาม ทั้งยังมีการค้นคว้าวิจัยในหลากหลายรูปแบบอยู่ทุกๆ วัน เราหวังว่าคุณจะได้ลิ้มลองและเพลิดเพลินกับความอร่อยในต่างประเทศด้วยเช่นกัน

[การเพาะพันธุ์]
เป็นอุตสาหกรรมที่เพาะเลี้ยงอาหารทะเล สาหร่าย หรืออื่นๆ โดยฝีมือมนุษย์ พื้นที่เพาะพันธุ์ประมงในญี่ปุ่นส่วนใหญ่อยู่ทางภาคใต้ นอกจากปลามาไดและปลาบูริแล้ว ยังมีการเพาะเลี้ยงปลาคัมปาจิ ปลาชิมาอาจิ ปลาฮามาจิ ปลาโทราฟูงุ ปลาฮิรามาสะ เป็นต้น เป็นจำนวนมาก เนื่องจากมีการให้อาหารในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งเตรียมโดยการคำนวณแคลอรีและสารอาหารตามหลักวิทยาศาสตร์โภชนาการ ทำให้ปลาเหล่านี้ได้รับสมดุลทางโภชนาการดีกว่าปลาในธรรมชาติ รวมถึงมีความอร่อยที่ไม่ด้อยกว่า อีกทั้งเพื่อไม่ให้อาหารที่ใช้เลี้ยงตกค้างหรือสร้างมลพิษในทะเล ยังได้มีการพัฒนาอาหารที่ใช้เลี้ยงซึ่งมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด หรืออื่นๆ รวมถึงการค้นคว้าวิจัย เช่น เพื่อการจัดการอย่างยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ข้อมูลอ้างอิง: เว็บไซต์ Japan Aquatic Products Export Council, เว็บไซต์ Japan Mariculture Association, "aff" นิตยสารประชาสัมพันธ์ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (ฉบับเดือนมกราคม 2019)
ภาพถ่ายได้รับการอนุเคราะห์จาก amanaimages inc. / "aff" นิตยสารประชาสัมพันธ์ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น
บทความโดย: เอริ อาริโมโตะ

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรอาหารที่ใช้ปลาไท

แชร์บทความนี้