Taste of Japan

"ข้าว" ศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่บนโต๊ะอาหารในทุกๆ วันไปจนถึงอาหารแบบดั้งเดิม

ข้าวเป็นอาหารที่อธิบายถึงโต๊ะอาหารของคนญี่ปุ่นและวาโชกุได้เป็นอย่างดี ข้าวซึ่งเรียกได้ว่าเป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่นนั้นเป็นส่วนประกอบหลักในการจัดโต๊ะ โดยมีบทบาทสำคัญในการช่วยสนับสนุนอาหารอื่นๆ เนื่องจากคำว่าข้าวในภาษาญี่ปุ่นนั้น จะหมายถึงทั้งข้าวสวยที่หุงสุกและมื้ออาหาร ข้าวได้สนับสนุนวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นมาเป็นระยะเวลาเกือบ 3,000 ปีแล้ว ข้าวที่ปลูกในญี่ปุ่นได้รับการจัดอันดับในด้านรูปลักษณ์ รสชาติที่ดีและคุณภาพสูงกระทั่งในต่างประเทศ และถูกรับประทานอย่างกว้างขวางทั่วโลกในฐานะอาหารที่เป็นผลิตภัณฑ์ของญี่ปุ่น ซึ่งจำเป็นสำหรับวาโชกุเช่นเดียวกับซูชิและข้าวปั้น

ข้าวที่ผู้คนรับประทานและมีคุณค่าตั้งแต่สมัยโบราณซึ่งเป็นศูนย์กลางของอาหารของคนญี่ปุ่นนั้น ปลูกในนาข้าวที่กว้างขวางซึ่งมีน้ำไหลผ่าน ต้นกล้าข้าวที่งอกใหม่ และรวงข้าวที่เปลี่ยนเป็นสีทองในช่วงเวลาเก็บเกี่ยว ต่างก็บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลที่สวยงามของญี่ปุ่น
ประวัติของข้าวมีมายาวนานกว่า 3,000 ปี และเป็นที่ทราบกันดีว่าได้รับการเพาะปลูกมาตั้งแต่ปลายยุคโจมง กล่าวกันว่าสภาพภูมิอากาศที่แบ่งแยกอย่างชัดเจนออกเป็นฤดูกาลที่มีฝนตกชุก และฤดูที่มีฝนตกเพียงเล็กน้อยนั้นเหมาะกับการปลูกข้าว ดังนั้นสำหรับประเทศญี่ปุ่นที่มีนาข้าวอุดมสมบูรณ์และฤดูฝน การปลูกข้าวจึงเป็นสิ่งที่สมบูรณ์แบบและเป็นธรรมชาติ เมื่อประวัติศาสตร์ได้ดำเนินต่อมาและจำนวนประชากรชาวญี่ปุ่นมีเพิ่มขึ้น ก็ได้เกิดนาข้าวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องและผลผลิตข้าวก็เริ่มเพิ่มขึ้น พร้อมๆ กับการเลี้ยงบำรุงร่างกายของคนญี่ปุ่นในฐานะอาหารหลักซึ่งอยู่บนโต๊ะอาหารในทุกๆ วัน ในขณะเดียวกันข้าวก็เข้ามาช่วยสนับสนุนเศรษฐกิจของญี่ปุ่นด้วย

นาข้าวที่มีน้ำไหลผ่านทำให้ทิวทัศน์ชนบทที่สวยงามของญี่ปุ่น

รวงข้าวซึ่งเป็นผลผลิตแห่งฤดูใบไม้ร่วงเปลี่ยนเป็นสีทองในช่วงเวลาเก็บเกี่ยว

วิธีพื้นฐานในการรับประทานข้าวคือ การหุงด้วยน้ำ เมื่อสีและขัดข้าวกล้องให้ขาว จากนั้นหุงข้าวขาวบนไฟด้วยน้ำจนมีลักษณะเป็นปุยเหนียว ก็จะได้ข้าวอร่อยที่พร้อมรับประทาน วิธีการขัดข้าวก็จะเปลี่ยนเวลาในการหุง รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการด้วย โดยขึ้นอยู่กับปริมาณเปลือกที่เหลืออยู่บนข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ฯลฯ เช่นเดียวกับข้าวขาว ความใส่ใจในสุขภาพในช่วงไม่กี่ปีมานี้ทำให้เกิดการค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับการรับประทานข้าวโดยที่ยังเหลือเปลือกให้อร่อย ในบรรดาอุปกรณ์ประกอบอาหารนั้น มีหม้อหุงข้าวประสิทธิภาพสูงมากมายจำหน่ายอยู่ในญี่ปุ่น ซึ่งคอยควบคุมปริมาณและคุณภาพน้ำ อุณหภูมิ ฯลฯ ไม่ได้มีแค่เพียงหม้อและกระทะเท่านั้น ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีความเอาใจใส่และความรักในข้าวที่รับประทานเป็นประจำทุกวันอย่างล้ำลึก

ข้าวกล้องและข้าวขาว ทั้งคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติจะเปลี่ยนแปลงไปตามการขัด ซึ่งช่วยนำความมหัศจรรย์ของข้าวมาให้เพลิดเพลินมากมาย

กล่าวกันว่ารูปแบบของมื้ออาหารที่มีข้าวเป็นอาหารหลักนั้นมีมาตั้งแต่ยุคยาโยอิ (ประมาณ 1,000 ปีก่อน ค.ศ. - ค.ศ. 300) อาหารง่ายๆ ขั้นพื้นฐานเคยเป็นข้าวที่มีซุปหนึ่งถ้วยและกับข้าวหนึ่งจาน ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นกับข้าวจานหลักและจานเครื่องเคียง โดยมีข้าวเป็นศูนย์กลางพร้อมกับอาหารต่างๆ ซึ่งเกิดจากการต้มหรือย่างปลาหรือเนื้อสัตว์และผัก ทุกวันนี้ สไตล์พื้นฐานของวาโชกุ คือ "ซุปหนึ่งอย่างและกับข้าวเครื่องเคียงสามอย่าง" ซึ่งช่วยรักษาสมดุลทางโภชนาการ "ซุปหนึ่งอย่างและกับข้าวเครื่องเคียงสามอย่าง" นั้นหมายถึงอาหารญี่ปุ่น (ฮงเซนเรียวริ) ซึ่งประกอบไปด้วยข้าวที่มีซุปหนึ่งถ้วย กับข้าวจานหลักและกับข้าวเครื่องเคียงสองอย่าง ซึ่งเป็นจำนวนอาหารสำหรับหนึ่งคน อาหารดังกล่าวให้คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และอื่นๆ ที่สมดุลซึ่งจำเป็นต่อร่างกายและสุขภาพ อาหาร "ซุปหนึ่งอย่างและกับข้าวเครื่องเคียงสามอย่าง" เป็นวัฒนธรรมอาหารสำหรับการลิ้มลองรสชาติ ประกอบด้วยข้าว วัตถุดิบตามฤดูกาล และอาหารที่ใช้ผลผลิตที่หาได้เฉพาะในพื้นที่ ทั้งยังนำไปสู่อาหารธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพสำหรับคนญี่ปุ่นอีกด้วย

ตัวอย่างซุปหนึ่งอย่างและกับข้าวเครื่องเคียงสามอย่าง นอกจากข้าว ซุปมิโสะและผักดองแล้ว ยังมีอาหารจานหลักที่ประเภทเนื้อหรือปลา ฯลฯ หนึ่งจาน ตามด้วยเครื่องเคียงสองอย่างที่เป็นผัก

มีการปลูกข้าวหลากหลายชนิดทั่วโลก ซึ่งช่วยนำวัฒนธรรมอาหารของหลายประเทศออกมา และผสมผสานกับรสชาติของอาหาร ในบรรดาอาหารเหล่านั้น ความมหัศจรรย์ของข้าวญี่ปุ่น คือเนื้อสัมผัสที่อร่อยและเหนียวนุ่มเหนือสิ่งอื่นใด มีความโดดเด่นในรูปทรงวงรีโค้งมน มีความเหนียวและความหวานไม่น้อย นอกจากนี้ ยังมีการผลิตข้าวแบรนด์ดังตั้งแต่เหนือจรดใต้ของหมู่เกาะญี่ปุ่น โดยมีลักษณะและการคัดสรรตามสภาพภูมิอากาศรวมถึงธรรมเนียมปฏิบัติของพื้นที่ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "โคชิฮิการิ" ซึ่งปลูกทั่วประเทศญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียง และ "ฮิโตเมะโบเระ" "ฮิโนะฮิการิ" และ "อากิตะโคมาจิ" ก็เป็นจำนวนหนึ่งในกว่า 800 สายพันธุ์เช่นกัน มีการค้นคว้าวิจัยความเหนียว ความหวาน เนื้อสัมผัส ฯลฯ ของข้าวที่เพิ่งหุงสุกอยู่ทุกๆ วัน ซึ่งชี้ให้เห็นถึงความอยากรู้อยากเห็นโดยเฉพาะของคนญี่ปุ่นในเรื่องการสัมผัสรับรู้ และตามหาความแตกต่างที่ละเอียดอ่อนในรสชาติ นอกจากนี้ สำหรับคนญี่ปุ่นแล้วการได้ลิ้มลองรสชาติ "ชิมไม" ซึ่งเป็นข้าวที่เก็บเกี่ยวได้ใหม่ในปีนั้น ถือเป็นลักษณะหนึ่งในอาหารของคนญี่ปุ่น และเป็นความเกี่ยวพันถึงสัมผัสความอร่อยของฤดูกาลและสัมผัสประสบการณ์ที่ดีที่สุดของฤดูกาล

ลักษณะเด่นและน่าประหลาดใจอีกอย่างหนึ่งของข้าวก็คือ ความสามารถที่จะผ่านการเปลี่ยนแปลงในลักษณะต่างๆ เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป เมื่อหมักแล้ว ข้าวจะทำให้เกิดสาเกญี่ปุ่นและเครื่องปรุงรส เช่น มิโสะข้าว โชยุ และมิริน ซึ่งเป็นเหล้าหวานสำหรับปรุงรส รำข้าวที่หลงเหลือจากขั้นตอนการขัด จะนำมาผสมกับเกลือและน้ำเพื่อทำเป็นรำข้าวหมักเกลือเพื่อใช้ในการดอง แป้งข้าวเจ้าซึ่งเป็นข้าวที่บดแล้วกลายเป็นผง เป็นอาหารแปรรูปแบบดั้งเดิมที่รับประทานกันมาตั้งแต่ยุคนาระ (ค.ศ. 710 – 794) เช่นกัน ซึ่งรวมถึงแป้งข้าวจ้าวเมล็ดหยาบชั้นดี แป้งข้าวเหนียวที่ทำจากข้าวเหนียว และแป้งข้าวเจ้าขัดสี ซึ่งคุ้นเคยกันดีอยู่แล้วตั้งแต่ในสมัยโบราณในฐานะวัตถุดิบของขนมญี่ปุ่น เช่น ดังโงะ โมจิ วุ้นโยกัง และข้าวเกรียบเซมเบ ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ด้วยความก้าวหน้าของเทคโนโลยีการโม่แป้ง จึงสามารถผลิตแป้งข้าวเจ้าที่บดละเอียด ซึ่งใช้ในขนมปัง คุกกี้ พาสต้า เค้ก แป้งเทมปุระ และอาหารประเภทเส้นต่างๆ มากมาย นอกจากนี้ จากประเด็นของความใส่ใจในสุขภาพและอาหารที่ปราศจากกลูเตน ข้าวจึงยังได้รับความสนใจในต่างประเทศในฐานะวัตถุดิบ และมักถูกใช้แทนแป้งสาลี ซึ่งเป็นสาเหตุที่อาจทำให้เกิดการแพ้อีกด้วย ความอัศจรรย์ของแป้งข้าวเจ้าอยู่ที่ความสามารถด้านคุณค่าทางโภชนาการของข้าวที่สูง พร้อมด้วยกรดอะมิโนที่สมดุลอย่างดีเยี่ยมผ่านวิธีการต่างๆ นอกเหนือไปจากเพียงการรับประทานข้าว การรับประทานข้าวคือการได้ลิ้มรสชาติญี่ปุ่น เรียบง่ายแต่ล้ำลึก ทั้งยังมีความเป็นไปได้ต่างๆ มากมายสำหรับอาหารหลากหลายประเภท

"ซุปหนึ่งอย่างและกับข้าวเครื่องเคียงสามอย่าง"
องค์ประกอบของเมนูซึ่งได้แก่ ข้าวขาว ซุป และกับข้าวเครื่องเคียงสามอย่าง เรียกได้ว่าเป็นพื้นฐานของวาโชกุ ด้วยการสัมผัสถึงอาหาร "ฮงเซนเรียวริ" ของญี่ปุ่นโบราณ จึงเป็นโอกาสที่จะลิ้มลองรสอาหารตามฤดูกาลด้วยวัตถุดิบหลักที่เป็นข้าวขาว ข้าวที่ถือเป็นแหล่งพลังงาน ซุปช่วยให้มีความคล่องคอในมื้ออาหาร ในบรรดาอาหารจานต่างๆ กับข้าวจานหลักที่เป็นเนื้อหรือปลาช่วยสร้างร่างกาย ในขณะที่เครื่องเคียงสองอย่างที่ส่วนใหญ่มักจะเป็นผัก เห็ดหรือสาหร่ายชนิดต่างๆ ฯลฯ จะช่วยเสริมสารอาหารที่กับข้าวจานหลักไม่มี เพื่อช่วยปรับปรุงสภาพร่างกายให้สมบูรณ์แบบ วัฒนธรรมแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นและรูปแบบของมื้ออาหารซึ่งมีเหตุผลเพียงพอที่จะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

ข้อมูลอ้างอิง: สมาคมส่งเสริมการส่งออกข้าวและอุตสาหกรรมข้าวประเทศญี่ปุ่น (Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association) / วาโชกุ เจแปน (Washoku Japan)
อนุเคราะห์ภาพถ่ายโดย: photolibrary
บทความโดย: มิกิ ซูงะ

แชร์บทความนี้