Taste of Japan

เรียนรู้ปรัชญาของ “วาโชกุ” (อาหารญี่ปุ่น) ซึ่งใกล้ชิดกับธรรมชาติและแสวงหาความเป็นไปได้ของวัตถุดิบที่ปลูกหรือเลี้ยงในญี่ปุ่น

โต๊ะเคาน์เตอร์ยาวตั้งอยู่ด้านหน้าครัวแบบเปิด เต็มไปด้วยผักและผลไม้ที่เพิ่งมาจากผู้ผลิต ลูกพลับฝาดซึ่งดูเหมือนกำลังจะร่วงจากจานถูกนำไปแขวนไว้ที่หน้าร้านเพื่อทำลูกพลับแห้ง ซึ่งเมื่อได้ที่แล้วจะนำไปใช้ทำเค้กพุดดิ้ง หัวเผือกที่ใหญ่กว่าฝ่ามือถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ และใช้ร่วมกับพริก สมุนไพร ยูสุ และเกลือเพื่อทำฟริตเตอร์ เชฟถือฟักเขียวผลเล็กที่เพิ่งได้รับเข้ามาในมือข้างหนึ่ง พร้อมๆ กับคิดไอเดียสำหรับอาหารจานใหม่ และสายตาของเขาก็เปล่งประกายราวกับเด็ก

Jérôme Waag จากเมืองมาร์แซย์ ประเทศฝรั่งเศส เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารซึ่งเดินทางไปแคลิฟอร์เนียในช่วงอายุ 20 ปีเศษ ได้ทำงานเป็นหัวหน้าเชฟเป็นเวลา 25 ปีที่ร้าน "Chez Panisse" ของ Alice Waters ซึ่งเป็นผู้บุกเบิกเรื่องร้านอาหารออร์แกนิค และต่อมาเขาได้เปิดร้านอาหารแห่งแรกด้วยตัวเองอยู่ในมุมหนึ่งของเขตคันดะ ใจกลางเมืองโตเกียว
“ตอนที่อาศัยอยู่ในแคลิฟอร์เนีย ผมไม่แน่ใจว่าร้านอาหารคืออะไร หรือต้องการสร้างสรรค์อาหารประเภทใด รวมถึงไม่เข้าใจถึงปรัชญาของอาหาร ตอนนั้นเองที่ผมเห็นรายงานอาหารประจำปี 2013 ซึ่งผมไม่มีวันลืม ผมรู้สึกประทับใจกับคำที่เห็นในบทความซึ่งรายงานว่า 'วาโชกุ' (อาหารญี่ปุ่น) ได้รับการคัดเลือกให้เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ UNESCO วิธีที่วาโชกุเคารพธรรมชาติ แสวงหาความสดใหม่ รักษารสชาติที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยธรรมชาติอย่างระมัดระวัง และรักษาความงามที่รังสรรค์โดยธรรมชาติ ในรายงานเขียนว่าญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมที่เกิดจากสิ่งเหล่านั้นครับ”

Jérôme Waag จัดเสิร์ฟอาหารที่ใช้วัตถุดิบรอบตัวเขาอย่างชำนาญ

Jérôme ได้รู้จักกับคำพูดที่แสดงถึงวาโชกุซึ่งก้องอยู่ในใจของเขาที่ร้าน "Chez Panisse" และยังกลายมาเป็นแก่นแท้ของแนวคิดเรื่องอาหารที่เขาแสวงหาอีกด้วย ในเวลาเดียวกัน คำที่ UNESCO ใช้เพื่อบรรยายถึงประเทศญี่ปุ่นนี้ ก็ได้กลายมาเป็นความฝันครั้งใหม่ของ Jérôme
“ศิลปินหลายคนอาศัยอยู่ในซานฟรานซิสโก แต่ผู้ที่สร้างสรรค์ภาพวาดหรือวัตถุไม่ได้มีเพียงแค่ศิลปินเท่านั้น เชฟและชาวสวน หรือกระทั่งผู้จัดหาสินค้าต่างใช้ชีวิตอย่างภาคภูมิใจในฐานะศิลปินที่วาดภาพลงบนผืนผ้าใบที่เรียกว่าสังคม ผมก็ภูมิใจตัวเองในฐานะศิลปินคนหนึ่งเช่นกัน จึงเป็นการค้นพบสำหรับผมว่าวาโชกุเป็น 'ธรรมเนียมทางสังคมเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งได้รวบรวมจิตวิญญาณในการเคารพธรรมชาติของญี่ปุ่นเอาไว้' ครับ”

การจับคู่จานและแก้วที่มีสีสันให้ความรู้สึกที่สวยงามชวนตา การตกแต่งภายในร้านให้บรรยากาศอบอุ่นด้วยวัสดุไม้ที่เรียบง่าย

เครื่องที่ราดบนหน้าไก่ย่าง ซึ่งใช้ไก่ที่เลี้ยงด้วยซูดาจิจากเมืองคามิยามะ จังหวัดโทกูชิมะ คือซอสซัลซาทำจากใบแรดิช

ในปี 2017 เขาได้เปิดร้าน “The Blind Donkey” ในเขตคันดะร่วมกับคุณชินอิจิโร ฮารากาวะ ซึ่งก่อนหน้านี้อยู่ที่ร้าน “BEARD” ทั้งคู่ได้พบกันในญี่ปุ่น พวกเขาได้เปิดร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบปลอดยาฆ่าแมลง ภายใต้ภารกิจ “ญี่ปุ่นแบบออร์แกนิค 100%” เขาอธิบายจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในชีวิตว่าเป็น "การผจญภัยในแบบกวี" ร้านอาหารแห่งนี้เป็นร้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตั้งอยู่ในโตเกียวซึ่งเป็นพื้นที่ที่จิตวิญญาณศิลปินของผู้เป็นเชฟได้คัดเลือก ผนังด้านหนึ่งของร้านตกแต่งด้วยแผนที่ญี่ปุ่นในรูปแบบของงานศิลปะ โดยต้องการสร้างสรรค์แผนที่ของญี่ปุ่นโดยใช้เทคนิคแบบดั้งเดิม พวกเขาใช้การเคลือบตามธรรมชาติแบบดั้งเดิมเพื่อพรรณนาถึง “ต้นสนมัทสึ” ของเวทีละครโน ซึ่งเป็นไม้ชนิดเดียวกันกับที่ใช้สำหรับทำเวที และพวกเขาจะเพิ่มหมุดลงในแผนที่ โดยระบุตำแหน่งของผู้ผลิตที่ได้พบเจอ เพื่อแสดงวัตถุดิบที่หลากหลายซึ่งผลิตในญี่ปุ่น หลังจากผ่านพ้นสถานการณ์การระบาดของไวรัส COVID-19 และกลับมาเปิดให้บริการอีกครั้ง ตอนนี้พวกเขากำลังเสิร์ฟชุดเมนูประจำสัปดาห์โดยใช้ผักจากผู้ผลิตในสถานที่ต่างๆ ที่หลากหลาย

“สัปดาห์นี้เราใช้ผักของเกษตรกรจาก 'ฟาร์มโอเมะ' ในเขตชานเมืองโตเกียว หนึ่งปีก่อนที่จะเปิดร้าน พวกเราใช้เวลาไปกับการเดินทางเพื่อพบผู้ผลิตตามสถานที่ต่างๆ โดยต้องการให้เกิดการเชื่อมต่อระหว่างผู้คน เรายังคงพยายามพบปะและติดต่อธุรกิจกับผู้ผลิตโดยตรง และตอนนี้เรามีรายชื่อผู้ผลิตที่ให้ความยินดีเกือบ 30 รายในมือ ทุกสัปดาห์ เราจะกำหนดเมนูอาหารจากการคาดการณ์ว่าจะได้รับผักชนิดใดจากที่ใดบ้าง ผมรู้สึกตื่นเต้นเมื่อได้เจอกับผักที่ไม่เคยปรุงมาก่อน และประทับใจเป็นพิเศษกับความหลากหลายของผลไม้ตระกูลส้มของญี่ปุ่น ทั้งมะนาว ยูสุ ซูดาจิ หรือส้มซัตสึมะ... มีจำนวนพันธุ์ที่หลากหลายอย่างน่าทึ่ง รวมถึงยังได้รับการจำแนกตามพื้นที่ที่ปลูกด้วย ผลไม้เหล่านี้หากไม่ได้ใช้ยาฆ่าแมลง ก็จะสามารถใช้ได้ทั้งหมดรวมถึงเปลือก ทำเป็นน้ำผลไม้ผสมกับเกลือสไตล์โมร็อกโก หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทปลา เป็นต้น ไม่ใช่แค่ผักเท่านั้น เนื้อของวัวที่เลี้ยงแบบปล่อยจากฮอกไกโดมีรสชาติสัมผัสของป่าที่เข้มข้น และเนื้อหมูพันธุ์หายากจากคาโงชิมะก็อร่อยจนถึงไขมัน ฟาร์มแต่ละแห่งนี้เป็นฟาร์มขนาดเล็ก แต่เต็มไปด้วยความหลงใหลของผู้ผลิต นอกจากนี้ อาหารแปรรูปและเครื่องปรุงรสที่รักษารสชาติไว้อย่างดีในญี่ปุ่นนั้นยอดเยี่ยมอย่างมาก ทั้งบ๊วยดอง พริกไทยยูสุ โชยุ มิโสะ หรืออื่นๆ ล้วนสร้างความประหลาดใจให้กับผมได้ในทุกวัน และงานของผมก็คือการดึงเอาความดีงามดั้งเดิมในวัตถุดิบเหล่านั้นออกมาครับ”
ญี่ปุ่นมีฤดูกาลที่ชัดเจนและแจ้งถึงฤดูกาลเหล่านั้นให้เราทราบผ่านวัตถุดิบที่นำมาเสิร์ฟบนโต๊ะ จริงๆ แล้วเป็นการยากที่จะเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบตามฤดูกาลและออร์แกนิคในการเปิดดำเนินการร้านอาหาร แต่ถือเป็นเงื่อนไขที่ขาดไม่ได้ในอาหารที่ Jérôme มุ่งมั่นจะสร้าง

“มะนาวดอง” มะนาวดองในเกลือ ซึ่งรู้จักกันในฐานะของเครื่องปรุงรสที่ใช้ในโมร็อกโกตั้งแต่สมัยโบราณ

Jérôme ผู้ซึ่งถูกดึงดูดด้วยเสน่ห์ของวัตถุดิบที่ผลิตในญี่ปุ่น ได้เดินทางไปทั่วญี่ปุ่นและมาถึงจุดที่สวยงามแห่งหนึ่ง นั่นคือเมืองคามิยามะ จังหวัดโทกูชิมะ ซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะแบบอย่างสำหรับการฟื้นฟูภูมิภาคให้กลับมามีชีวิตใหม่ บนเนินเขาของเมืองที่อุดมด้วยธรรมชาติ มองเห็นภูเขาที่ตั้งตระหง่าน เขาและภรรยาที่เป็นนักสิ่งแวดล้อมกำลังอยู่ระหว่างการสร้างบ้านหลังเล็กๆ ในสวนมีต้นเชอร์รี่และยูสุ พวกเขาบอกว่าเป็นสถานที่สำหรับหาเห็ดแสนอร่อย
“ผมต้องการสะท้อนให้เห็นถึงพลังอันยิ่งใหญ่ของป่าไม้ แม่น้ำ และทะเล รวมถึงภูเขาของญี่ปุ่นมากยิ่งๆ ขึ้นในอาหารของผม ยังมีสถานที่มหัศจรรย์อีกมากมายในญี่ปุ่นครับ”
Jérôme Waag กล่าวด้วยดวงตาที่เป็นประกาย ดูเหมือนว่า “การผจญภัยในแบบกวี” ในสถานที่ในฝันซึ่งมีส่วนผสมมากมายเป็นเวทีกำลังจะเริ่มต้นขึ้นอีกครั้งหนึ่ง

เขาเรียกร้านอาหารว่าทีม ดังนั้นจึงให้ถ่ายภาพของพนักงานทุกคน

บทความโดย: มิกิ ซูงะ / ภาพถ่ายโดย: ทาโร เทราซาวะ

Jérôme Waag

จากเมืองมาร์แซย์ ประเทศฝรั่งเศส เขาทำงานมา 25 ปีด้วยประสบการณ์ในตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่ร้าน "Chez Panisse" ซึ่งเป็นร้านอาหารออร์แกนิคของ Alice Waters ในเมืองเบิร์กลีย์ แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา เขามาเยือนญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกเนื่องในโอกาสแสดงงานศิลปะจัดวางซึ่งรับประทานได้ในงาน "OPEN harvest" ซึ่งจัดขึ้นที่พิพิธภัณฑ์ศิลปะร่วมสมัยโตเกียวในปี 2011 และยังเคยจัดที่พิพิธภัณฑ์ศิลปะทั่วสหรัฐอเมริกา เขาย้ายมาอยู่ที่ญี่ปุ่นในปี 2016 และในปีถัดมาได้เปิดบริษัท RichSoil & Co. และเปิดร้านอาหาร “The Blind Donkey” ในเขตคันดะ โตเกียวร่วมกับคุณชินอิจิโร ฮารากาวะ

แชร์บทความนี้