Taste of Japan

ในนิวยอร์ก อาหารหมักของญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมกำลังได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น และ “การหมัก” เป็นคีย์เวิร์ดที่กำลังมาแรงสำหรับอาหาร

Kombucha (เครื่องดื่มเห็ดแช่ในชา) เป็นเครื่องดื่มหมักที่มีประสิทธิภาพในการควบคุมสภาพแวดล้อมในลำไส้ ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วทั่วทั้งสหรัฐอเมริกาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และมีการจำหน่ายเป็นเครื่องดื่มบรรจุขวดรสชาติต่างๆ ในนิวยอร์กที่ซึ่งมีเวิร์กช็อป Kombucha แบบโฮมเมดได้กลายเป็นที่เลื่องลือ ผู้คนต่างให้ความสนใจอย่างมากกับอาหารหมัก และอาหารหมักที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงถั่วหมักนัตโต มิโสะ และผักดองที่ใช้รำข้าว ต่างก็ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก มีเชฟที่ได้รางวัลระดับดาวที่พยายามผสมผสานอาหารหมักของญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเข้ากับเมนูอาหารของตนเองเพิ่มมากขึ้น โดยเน้นที่รสชาติและประโยชน์อันยอดเยี่ยมในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพ

David Bouley (https://davidbouley.com/) เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วโลกในฐานะเชฟระดับดาวมิชลิน คุณ Bouley ดึงดูดนักชิมมากมายด้วยอาหารที่เป็น “เวทมนตร์ของ Bouley” ที่สร้างสรรค์ผ่านความเชี่ยวชาญศิลปะการทำอาหารในฐานะเชฟระดับสูงสุด ในขณะเดียวกันก็สานสัมพันธ์ระหว่างอาหารและสุขภาพจากมุมมองของเชฟ ทำให้เขากลายเป็นผู้บุกเบิกในทุกๆ ด้านแห่งความพยายาม หลังจากที่ได้เป็นทูตสันถวไมตรีด้านอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่ปี 2016 และมีความสัมพันธ์ที่ดีเยี่ยมกับเชฟชาวญี่ปุ่น คุณ Bouley ได้มาเยือนญี่ปุ่นหลายครั้ง และมีความรู้อย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับวัตถุดิบและวิธีการปรุงอาหารของญี่ปุ่น จนเป็นที่รู้จักกันว่าเขาได้ผสมผสานสิ่งเหล่านี้เข้ากับเมนูอาหารอย่างกระตือรือร้น ในครั้งนี้ เราได้ไปเยี่ยมชมสตูดิโอครัว TriBeCa สตูดิโอแห่งใหม่ของคุณ Bouley ซึ่งสนับสนุนโครงการใหม่เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์อาหารและสุขภาพของเขา และพูดคุยสอบถามเขาเกี่ยวกับอาหารหมัก ซึ่งเป็นเทรนด์ที่กำลังเติบโตในสหรัฐอเมริกา

เขาหยิบเนยก้อนใหญ่ ลูกพรุนดอง ผักดองต่างๆ และอาหารหมัก เช่น ถั่วหมักนัตโตและมิโสะออกมาจากจากตู้เย็นส่วนตัวของเชฟ
“นี่คือเนยหมักที่ผลิตในฝรั่งเศส เนยชนิดนี้ค่อนข้างหายากที่ซูเปอร์มาร์เก็ตในอเมริกา แต่ผมคงไม่จำเป็นต้องพูดว่าความแตกต่างของรสชาติที่เกิดจากการหมักนั้นพิเศษมาก ผมทดลองดองวัตถุดิบต่างๆ ซึ่งรวมถึงผักที่เรารับประทานกันอยู่เป็นประจำ เช่น แตงกวาและแคร์รอต โดยใช้รำข้าวหมักเกลือแบบโฮมเมด โดยไม่ถูกจำกัดด้วยความรู้หรือภูมิปัญญาแบบดั้งเดิม ไม่เพียงแต่ชาวญี่ปุ่นเท่านั้น ครั้งหนึ่งชาวตะวันตกก็เคยรับประทานอาหารหมักมากกว่านี้ในทุกๆ วัน แต่ด้วยการเพิ่มขึ้นของวัตถุดิบสำเร็จรูปที่สะดวกและอื่นๆ จึงทำให้การบริโภคอาหารหมักของพวกเราลดลงอย่างต่อเนื่องในทุกวันนี้”

คุณ Bouley ได้ค้นหาวัตถุดิบและสูตรอาหารจากทั่วโลกมาอย่างยาวนาน จนในที่สุดเขาก็เปลี่ยนมาให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและสุขภาพ ในช่วง 12 ปีที่ผ่านมา เขาได้จัดงานประจำที่ชื่อว่า The Chef and The Doctor โดยเชิญผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์เข้าร่วมงานประชุมสัมมนาที่จัดขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ร่วมกันระหว่างการแพทย์และอาหาร งานนี้ได้รับความสนใจอย่างกว้างขวางในสื่อต่างๆ ที่หลากหลายและกลายเป็นประเด็นร้อนในหมู่นักชิมชาวนิวยอร์ก
“ผมเริ่มจัดงานประชุมสัมมนานี้เนื่องจากเชื่อว่าอาหารคุณภาพสูง (ซึ่งไม่ได้หมายความว่าต้องเป็นอาหารราคาแพงเสมอไป) สามารถป้องกันหรือแม้กระทั่งรักษาอาการต่างๆ ที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ ผมคิดว่าเชฟมืออาชีพสามารถทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างแพทย์ที่มีความรู้ทางวิทยาศาสตร์และผู้บริโภคขั้นสุดท้าย เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถนำวัตถุดิบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของเรามารวมเข้ากับอาหารในรูปแบบที่อร่อยได้”

งานประชุมสัมมนาเรื่องการหมักที่จัดขึ้นในปี 2019 มีผู้คนจากหลากหลายอาชีพ เช่น แพทย์และพ่อครัวเข้าร่วม และได้รับการพูดถึงอย่างมาก

ที่งานประชุมสัมมนาเหล่านี้ ผู้คนให้ความสนใจอย่างมากในอาหารหมักของญี่ปุ่น เช่นเดียวกับการนำเสนออย่างกระตือรือร้นเกี่ยวกับวิธีการนำถั่วหมักนัตโต มิโสะ และผักดองที่ดองด้วยรำข้าวเข้ามารวมในอาหารประจำวันด้วยวิธีที่ชาญฉลาดและอร่อย
"แบคทีเรียที่เกิดจากการหมักวัตถุดิบสำหรับทำอาหารไม่เพียงแต่ช่วยรักษาสมดุลที่ดีของแบคทีเรียในลำไส้และปรับปรุงการทำงานของลำไส้ แต่ยังทำงานเพื่อกระตุ้นเซลล์และป้องกันการบุกรุกของเชื้อโรค แบคทีเรียจำนวนมากถูกทำลายได้ง่ายเมื่อสัมผัสความร้อนหรือกรด ดังนั้นจึงไม่สามารถเข้าถึงลำไส้ได้ แต่แบคทีเรียนัตโตมีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมในการทนต่อความร้อนและเข้าถึงลำไส้ได้ค่อนข้างง่าย ถั่วหมักนัตโตเป็นวัตถุดิบที่ชาวตะวันตกส่วนใหญ่ไม่รู้จัก หลายคนรู้สึกไม่ค่อยคุ้นเคยกับเนื้อสัมผัสที่ยืดเหนียวหรือกลิ่นของถั่วหมักนัตโต ผมจึงได้แนะนำถั่วหมักนัตโตด้วยวิธีการปรุงอาหารที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้น เช่น การทำเป็นข้าวผัด"

David Bouley และ Ann Yonetani ผู้เกี่ยวข้องกับผู้ผลิตถั่วหมักนัตโต Nyrture New York Natto

Ann Yonetani เพื่อนสนิทของคุณ Bouley ซึ่งปรากฏตัวในงานประชุมสัมมนาเกี่ยวกับการหมักของเขาด้วย เป็นนักวิทยาศาสตร์ระดับปริญญาเอกด้านจุลชีววิทยาจากมหาวิทยาลัยโคลัมเบีย และได้รับการยอมรับโดยเฉพาะในฐานะผู้ผลิตถั่วหมักนัตโตฝีมือดีพร้อมๆ กันด้วย ในปี 2015 เธอเริ่มทำถั่วหมักนัตโตของตัวเองที่เมืองบรูกลิน และเปิดตัวแบรนด์ถั่วหมักนัตโต NYrture New York Natto (www.nyrture.com) ในฐานะที่เป็นชาวญี่ปุ่น-อเมริกันที่เดินทางมาจากฟิลาเดลเฟีย คุณ Ann ก็ได้รับประทานถั่วหมักนัตโตตั้งแต่อายุยังน้อย หลังจากเรียนรู้เทคนิคที่แท้จริงในการทำถั่วหมักนัตโตที่ญี่ปุ่น เธอจึงเริ่มขายถั่วหมักนัตโตที่ทำเองในนิวยอร์ก สร้างความประทับใจไม่เพียงแต่ในหมู่ชาวญี่ปุ่น-อเมริกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนอื่นๆ ที่ไม่ค่อยคุ้นเคยกับถั่วหมักนัตโตด้วย ปัจจุบันบริษัทของเธอขายถั่วหมักนัตโตทั่วประเทศสหรัฐอเมริกา (ทั้ง 50 รัฐ) และลูกค้า 90% เป็นผู้ที่ไม่ใช่ชาวญี่ปุ่นรวมถึงมีภูมิหลังทางวัฒนธรรมที่หลากหลาย เว็บไซต์และอินสตาแกรมของ NYrture ไม่เพียงแต่ให้ความรู้เกี่ยวกับฟังก์ชันที่มีประสิทธิภาพของถั่วหมักนัตโตเท่านั้น แต่ยังนำเสนอสูตรอาหารทุกประเภทที่ใช้ถั่วหมักนัตโตด้วย (พิซซ่านัตโตและแพนเค้กนัตโต !)

ถั่วหมักนัตโตชนิดต่างๆ ซึ่งรวมถึงนัตโตถั่วดำ นัตโตขมิ้น และนัตโตแบบออร์แกนิค ©nyrture

ภาพจากอินสตาแกรมของ NYrture ที่นำเสนอสูตรอาหารถั่วหมักนัตโตแบบต่างๆ ©nyrture

อาหารหมักของญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมได้รับความสนใจมากขึ้นด้วยกระแสความนิยมในอาหารหมัก เราจะพบมิโสะและมอลต์ข้าวหมักเกลือตามมุมอาหารเพื่อสุขภาพในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่แมนฮัตตันมากขึ้นเรื่อยๆ และมีการนำเสนอสูตรอาหารที่ใช้อาหารหมักของญี่ปุ่นบนเว็บไซต์การปรุงอาหารโดยเฉพาะ แม้ว่าครั้งหนึ่งผู้ที่ไม่ใช่ชาวญี่ปุ่นหรือแม้แต่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นจะเคยเชื่อกันว่าไม่อร่อย แต่ปัจจุบันถั่วหมักนัตโตก็ได้กลายมาเป็นที่รู้จักทั่วไปในด้านคุณค่าทางโภชนาการที่โดดเด่น และปัจจุบันเป็นหนึ่งในอาหารที่มีคุณประโยชน์สูงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

เราจะพบอาหารหมักมากมาย เช่น ซุปมิโสะ ถั่วหมักนัตโต และผักดองบนโต๊ะอาหารของคนญี่ปุ่นได้ในทุกๆ วัน อย่างไรก็ตาม แม้แต่ในหมู่ชาวญี่ปุ่น มีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่รับประทานอาหารหมักแบบดั้งเดิมโดยตระหนักรู้ถึงความสามารถอันน่าทึ่งของอาหารเหล่านั้นเป็นอย่างดี สตูดิโอแห่งใหม่ของคุณ Bouley ตั้งอยู่ในย่านทริเบกาของนิวยอร์ก คุณ Bouley กำลังวางแผนโครงการใหม่ๆ ที่ห้องเตรียมอาหารบริเวณห้องนั่งเล่นของบ้าน โครงการดังกล่าว เช่น งานเลี้ยงรับประทานอาหารแบบส่วนตัว การบรรยายเลคเชอร์ พอดคาสต์สตรีมมิ่ง และการจัดพิมพ์หนังสือ โดยมีความมุ่งมั่นที่จะสานต่อการสำรวจเส้นทางของอาหารของคุณ Bouley เอง

บทความโดย จูนโกะ ทากากุ / ภาพถ่ายโดย มาซาฮิโระ โนงูจิ

แชร์บทความนี้