Taste of Japan

อนาคตใหม่สำหรับวัตถุดิบของญี่ปุ่น ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม

ร้าน 367 (365+2) ได้รับความนิยมอย่างมากในฐานะสถานที่ซึ่งผู้ที่มารับประทานอาหารสามารถเพลิดเพลินกับอาหารท้องถิ่นที่มีพื้นฐานมาจากสภาพอากาศ วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ของพื้นที่ได้ ร้าน 367 (365+2) ตั้งอยู่ภายในโรงแรมมัตสึโมโตะ จูโจ ซึ่งอยู่ใจกลางพื้นที่บ่อน้ำพุร้อนอาซามะ ออนเซ็นที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1,300 ปีในเมืองมัตสึโมโตะ จังหวัดนางาโนะ ตรงกลางของครัวที่เปิดโล่งมีเตาไฟแบบเปิดขนาดใหญ่ที่จุดไฟไว้แม้แต่ในฤดูร้อน เสียงฟืนที่ลุกไหม้ปะทุเป็นระยะช่วยสร้างบรรยากาศของเสียงที่ทำให้เกิดความสุขใจ หัวหน้าเชฟชาวอเมริกัน Christopher (Chris) Horton โบกพัดอย่างรวดเร็วอยู่หน้าเตาไฟ คิ้วของเขาเหงื่อออกด้วยความร้อนจัด

จัดการใส่ฟืนอย่างระมัดระวังในขณะที่สังเกตลักษณะของไฟที่ลุกอยู่เสมอ เมนูอาหารส่วนใหญ่...ทั้งผัก เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล ปรุงในเตาไฟแบบเปิดตัวนี้ และบนผนังยังตกแต่งด้วยพัดสำหรับพัดไฟจำนวนนับไม่ถ้วน

ชื่อร้านอาหาร 367 (365+2) ไม่ได้มีจุดมุ่งหมายเพียงเพื่อแสดงถึงสภาพอากาศของญี่ปุ่นที่เปลี่ยนแปลงทุกวัน 365 วันต่อปี แต่ยังแสดงถึงสัมผัสของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอีกด้วย (+2) นอกจากนี้ ยังหมายถึงความยาวทั้งหมด 367 กิโลเมตรของแม่น้ำชิกูมะและแม่น้ำชินาโนะ ซึ่งไหลผ่านท้องถิ่นภูมิภาคชินชูและเป็นหนึ่งในแม่น้ำที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น นอกจากอาหารจากภูมิภาคชินชูที่อุดมไปด้วยผลผลิตแล้ว ครัวของร้านยังได้รวบรวมวัตถุดิบหลายอย่างจากภูเขา แม่น้ำ และทะเลที่ค่อยๆ เปลี่ยนไปตามเส้นทางของแม่น้ำที่ทอดยาวเหล่านี้ พาผู้ที่มารับประทานอาหารร่วมเดินทางอย่างแสนวิเศษจากต้นน้ำของเทือกเขายัตสึงาตาเกะ และเทือกเขาแอลป์เหนือไปจนถึงทะเลญี่ปุ่นและไกลถึงเกาะซาโดะ ความหลากหลายดังกล่าวบอกเล่าเรื่องราวของภูมิประเทศที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น ซึ่งนำเสนอโลกเล็กๆ เกี่ยวกับอาหารอันอุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น

ธีมสามหัวข้อที่ประกอบขึ้นเป็นคอร์สอาหารค่ำที่ชื่อ "จากฟาร์ม จากทะเล และจากทุ่งหญ้า" เป็นผลมาจากการที่คุณ Chris ค้นหาเลือกสรรวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง ตลอดจนการค้นคว้าทดลองและค้นพบความเป็นไปได้ต่างๆ ของวัตถุดิบเหล่านั้น
ขนมมีลเฟยแคร์รอตซึ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่เป็นซิกเนเจอร์นี้ นำเสนอด้วยแครอทหั่นบางจากนางาโนะ และมีซุปข้นปูว์เรที่มีส่วนผสมของใบไทม์ ขิง ใบเสจ กระเทียมและอื่นๆ ใส่ลงในชั้นสลับกัน แล้วปรุงให้สุกช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำ นอกจากความหวานและรสชาติที่มีชีวิตชีวาของแคร์รอตเหล่านี้ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่นแล้ว ยังได้เติมโชยุลงในซุปข้นปูว์เรเล็กน้อย อันเป็นส่วนผสมลับที่ช่วยเพิ่มความล้ำลึกให้กับรสชาติของแครอท เข้ากันได้ดีกับชีสสดที่ทำจากฟาร์มปศุสัตว์ใกล้ๆ กัน ช่วยให้อาหารจานนี้ดึงเอารสชาติที่น่าอัศจรรย์ของวัตถุดิบออกมาได้อย่างแท้จริง

บนขอบของเตาไฟมีอาหารจานหลักซึ่งเป็นหมูอาซูมิโนะที่เลี้ยงแบบปล่อยนำมาปรุงด้วยการย่างถ่าน อาหารจานนี้ค่อยๆ รมควันด้วยถ่านที่มีกลิ่นหอมของเชอร์รี่ภูเขา
“หมูญี่ปุ่นที่เลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่ดีจะนุ่มและไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เหนือสิ่งอื่นใด คือมีรสชาติซึ่งดีที่สุด อร่อยมากเมื่อละลายในปาก การรมควันอย่างช้าๆ จะช่วยขับรสชาติและส่งมอบรสชาติที่ล้ำลึกซึ่งเหนือขึ้นไปอีกระดับ”
ฟืนที่ใช้ในที่นี้เป็นต้นโอ๊กและเชอร์รี่ภูเขา ซึ่งตัดมาจากบนภูเขาใกล้ๆ และตากให้แห้งดีก่อนใช้งาน สิ่งที่ต่างกันไม่ได้มีเพียงแต่กลิ่นหอมของไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณความร้อนที่เปลี่ยนแปลงเล็กน้อยไปตามขนาดและความชื้นของไม้ ซึ่งอาจเป็นสิ่งที่ยากที่สุดในการปรุงอาหารด้วยฟืน การย่างบนเตาไฟแบบเปิดทำให้อาหารจานนี้ต้องใช้เวลานานในการเตรียม ดังนั้นจึงได้เสิร์ฟเป็นคอร์สอาหารที่ผ่านการคำนวณมาอย่างดี

"เมื่อปรุงอาหารด้วยฟืน ต้องใช้เวลามากทั้งในการเตรียมฟืนและปรุงอาหารจริงๆ ดังนั้นผมจึงต้องคิดถึงเวลาประมาณ 30 ถึง 40 นาทีข้างหน้าอยู่เสมอ ฟืนที่จุดไฟใหม่กับถ่านที่เผาคุอยู่จะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงทั้งในแง่ของความร้อนที่ออกมาและกลิ่นหอม”
เมื่อคุณลองนั่งที่โต๊ะเคาน์เตอร์หน้าเตาไฟ จะได้ชมคุณ Chris จัดการกับฟืนอย่างต่อเนื่องพร้อมๆ กับการเสิร์ฟอาหารในคอร์สที่สวยงามทีละจานให้คุณได้ทึ่ง เมื่อคุณนำขนมคำสุดท้ายเข้าปาก ก็เป็นเวลาเดียวกับที่ฟืนได้ไหม้เป็นขี้เถ้าสีขาวบริสุทธิ์และเรียงอย่างสวยงามบริเวณขอบเตาผิง ต้นกำเนิดของรสชาติที่อร่อยเช่นนี้ ถูกรังสรรค์จากเปลวของเตาไฟได้อย่างไร?

ชื่อร้านอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวรวมถึงแนวคิดที่ลึกซึ้งและมีความเชื่อ ทั้งหมดนี้ให้ความรู้สึกสมเหตุสมผลเมื่อคุณได้ลองชิมอาหาร และผนังของร้านอาหารยังเต็มไปด้วยหนังสือเกี่ยวกับอาหารทุกประเภทที่มีจำหน่ายทั้งหมด

ห้องอาหารหลักอยู่ในอาคารมัตสึโมโตะ ฮมบาโกะ หนึ่งในสองอาคารของโรงแรม นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหารอิตาเลียนบรรยากาศสบายๆ ในอาคารโคยานางิด้วย

ผักส่วนใหญ่มีที่มาจากในท้องถิ่นของจังหวัดนางาโนะ ผลผลิตจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาลและสภาพอากาศ รวมถึงอาหารทุกจานได้นำเสนอวัตถุดิบที่มีความหวานและรสชาติที่มีชีวิตชีวาซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของผักญี่ปุ่น

เตาไฟขนาดใหญ่ติดตั้งอยู่ในครัวที่เปิดโล่งใจกลางห้องอาหารหลัก

คุณ Chris ซึ่งมีพื้นเพมาจากกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ได้มาเยือนญี่ปุ่นในปี 2014 ซึ่งเป็นช่วงเวลาเดียวกับการเปิดโรงแรมหรูในโตเกียว หลังจากเคยทำงานเป็นเชฟที่โรงแรมในสหรัฐอเมริกา และหลังจากทำงานที่โรงแรมได้ประมาณสามปี เขาได้ตัดสินใจย้ายไปที่ร้าน Inua ซึ่งเป็นร้านอาหารที่โตเกียวในเครือเดียวกันกับร้าน Noma จากโคเปนเฮเกน ซึ่งได้รับความสนใจจากทั่วโลก
“ร้าน Inua เป็นโลกที่สร้างความประหลาดใจสำหรับผมเป็นอย่างมาก ประสบการณ์ของผมทั้งหมดถูกสร้างขึ้นจากความทรงจำอันยอดเยี่ยมที่มีร่วมกับทีมงานของ Inua สิ่งที่น่าแปลกใจที่สุดคือ ไม่มีเตาแก๊สในครัวเลย แต่จะมีเพียงเครื่องทำความร้อนแบบแม่เหล็กไฟฟ้าสำหรับต้มน้ำและเตาไฟสำหรับเผาฟืน ในเวลานั้น ถึงแม้ผมจะมีประสบการณ์การเป็นเชฟมา 18 ปีแล้วก็ตาม แต่สิ่งนี้ได้ทำให้ประสบการณ์ทั้งหมดของผมนั้นเปลี่ยนไป เหนือสิ่งอื่นใด มันคือความรู้สึกที่ว่าอาหารนั้นมีความเชื่อมโยงกับธรรมชาติในตัวเอง ความคิดและความรู้สึกของเชฟนั้นแตกต่างกันโดยพื้นฐาน ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงวิธีการปรุงอาหาร”
ประสบการณ์ที่ร้าน Inua ทำให้คุณ Chris มีโอกาสได้พบกับอนาคตของอาหาร นั่นก็คือแนวคิดของการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมและการทำอาหารแบบท้องถิ่น การมีปฏิสัมพันธ์กับผู้อื่นอย่างแท้จริงและใกล้ชิดกับธรรมชาติมากยิ่งขึ้น รวมถึงได้ทำอาหารโดยใช้ผลผลิตที่ยอดเยี่ยม คือสิ่งที่กระตุ้นให้เขาเกิดความอยากรู้เกี่ยวกับการทำอาหารเพิ่มขึ้น

คุณ Chris พูดคุยอย่างสุภาพและสงบเสงี่ยม แต่ความกระตือรือร้นและความอยากรู้อยากเห็นในการปรุงอาหารและวัตถุดิบของเขาสื่อถึงความหลงใหลอย่างแรงกล้า

“สิ่งที่ทำให้ผมประหลาดใจเมื่อเริ่มทำอาหารในญี่ปุ่นก็คือ รสอูมามิอันกลมกล่อมซึ่งเกิดจากการผสมรวมเครื่องปรุงรสที่ทำจากการหมัก เช่น มิโสะ โชยุ และน้ำส้มสายชู แม้ว่าเครื่องปรุงเหล่านี้จะทำมาจากธัญพืชทั้งหมด แต่รสชาติและความเข้มข้นก็ช่างน่าทึ่ง แน่นอนว่าวัตถุดิบที่สดของญี่ปุ่นก็อร่อยเช่นกัน แต่การหมักได้สร้างสรรค์รสชาติใหม่ในอีกระดับ ผักที่เรากำลังนึกถึงก็เชื่อมโยงกับอาหารจานหลักของเราอย่างดีเยี่ยม ทั้งยังช่วยส่งเสริมตัววัตถุดิบอีกด้วย ร้าน Inua มุ่งหมายที่จะผสมผสานวัฒนธรรมของอาหารที่ถนอมไว้ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสแกนดิเนเวียเข้ากับวัฒนธรรมการหมักเฉพาะตัวของญี่ปุ่น ซอสที่ปรุงจากการหมักและกลิ่นของถ่านนั้นเป็นที่คุ้นเคยของคนญี่ปุ่น รสชาติที่คุณ Chris ได้สร้างสรรค์ขึ้นโดยเน้นที่รสอูมามิหลายชั้นนั้นสร้างความประหลาดใจที่กลมกล่อมแต่สร้างสรรค์
“ต้นรูบาร์บจากภูมิภาคชินชูซึ่งมีผลผลิตจำนวนมาก มีรสชาติที่ดีที่สุดเมื่อหมักด้วยเกลือ 4% ที่อุณหภูมิแวดล้อม 20 องศาเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ระยะเวลาในการหมักกูสเบอร์รี่ที่เหมาะสมที่สุดคือ 4 วัน เรากำลังบันทึกกระบวนการหมักสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิดเพื่อเป็นข้อมูล และตั้งใจว่าอยากจะติดตั้งพื้นที่สำหรับทำการหมักที่อุ่นและชื้นไว้ในห้องครัวในอนาคต”
การผลิตไซเดอร์ในโกดังเก็บของแบบเก่าที่มีผนังฉาบปูนเพิ่งเปิดตัวในฤดูร้อนปีนี้ภายหลังจากได้ศึกษาความชื้นและอุณหภูมิของแต่ละห้องตลอดทั้งปี การผลิตไซเดอร์ทำโดยการคั้นน้ำจากแอปเปิ้ลที่สุกโดยปล่อยให้สัมผัสกับอากาศภายนอก แล้วหมักด้วยยีสต์ ไซเดอร์ให้สัมผัสเบาและสดชื่นที่บนเพดานปาก เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทผักของญี่ปุ่น

แฮมดิบอิตาเลียน Prosciutto บ่มซึ่งทำจากหมูอาซูมิโนะที่เลี้ยงแบบปล่อย มีรสอร่อยล้ำลึกจากความหวานของไขมัน

"คนญี่ปุ่นมีความหลงใหลในอาหาร จึงมีความพิถีพิถันกับเรื่องเหล่านี้มาก ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกาผู้คนมักจะใส่ใจกับปริมาณว่าแต่ละจานมีส่วนประกอบซ้อนกันอยู่เท่าใด ในขณะที่ในญี่ปุ่นจะเน้นที่คุณภาพซึ่งบรรจุอยู่ในแต่ละส่วนที่มีปริมาณน้อย ผมมีประสบการณ์กับสิ่งนี้จริงๆ ในเรื่องปริมาณเกลือที่ใช้เมื่อมาญี่ปุ่นครั้งแรกในฐานะเชฟ ซึ่งต่างจากปริมาณที่ผมใช้อยู่ตอนนี้อย่างสิ้นเชิง ในอดีต ผมพยายามอย่างเต็มที่เพื่อสร้างสรรค์รสชาติที่เข้มข้นและล้ำลึกยิ่งๆ ขึ้น แต่ตอนนี้ ผมพยายามที่จะจำกัดและตัดสิ่งเหล่านี้ทิ้งเพื่อให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น”
คุณ Chris อาศัยอยู่ที่ญี่ปุ่นมาเป็นเวลา 17 ปีแล้ว เขารู้สึกแปลกใจที่การใช้เวลาว่างของตนเองเปลี่ยนไปอย่างมาก ก่อนหน้านี้เขามักจะจองโต๊ะที่ร้านอาหารดีๆ ในวันหยุด แต่ตอนนี้ในวันว่างที่มัตสึโมโตะ เขาได้เริ่มออกไปเยือนตามทุ่งนาและหุบเขาที่มีลำธารใสไหล

ฝีมือที่พิถีพิถันของคุณ Chris ได้สร้างสรรค์การนำเสนอที่สวยงาม ซึ่งเผยให้เห็นฉากทัศน์จากธรรมชาติและสร้างความประทับใจให้กับอาหารแต่ละจานที่เสิร์ฟอย่างต่อเนื่อง

"ก่อนที่ผมจะมาที่โรงแรมมัตสึโมโตะ จูโจ พวกผมเชฟสี่คนซึ่งเคยร่วมงานกันที่ร้าน Inua ได้ร่วมเดินทางไปทั่วประเทศญี่ปุ่นเป็นเวลาหนึ่งเดือน พวกเราไปเยือนสถานที่ต่างๆ เริ่มจากเกียวโต โออิตะ ฟูกูโอกะ ฮิโรชิมะ โคจิ คางาวะ... และต้องการไปเยี่ยมชมผู้ผลิตชาวญี่ปุ่นเพื่อค้นหาว่าวัตถุดิบที่พวกเราใช้มาจากที่ใด การเดินทางครั้งนั้นเป็นจุดเริ่มต้นของผมในการทำความเข้าใจความเป็นเลิศของวัตถุดิบของญี่ปุ่น พร้อมๆ กับได้ฟังเสียงของเหล่าผู้ผลิต ผมสัมผัสได้ถึงความรู้สึกที่อ่อนไหวอันละเอียดอ่อนของคนญี่ปุ่นในผักหลากหลายชนิด ซึ่งเป็นผลผลิตที่ปลูกด้วยความใส่ใจในญี่ปุ่นเพื่อรังสรรค์รสหวานที่ล้ำลึก เช่นเดียวกับเนื้อแสนอร่อยที่สร้างสรรค์ขึ้นจากการค้นคว้าทดลองอย่างพิถีพิถัน ผมต้องการนำวัตถุดิบเหล่านี้ที่พบมาทั้งหมด มาปรับรูปโฉมใหม่ให้อยู่ในรูปแบบที่ดียิ่งขึ้น เดิมทีนั้น ผู้คนปรุงอาหารเพื่อรับประทานและอยู่รอด แต่ผมชอบที่จะคิดว่ารสชาติอร่อยนั้นที่เกิดขึ้นหลังจากนั้น เกิดจากความผิดพลาดที่เราทำครั้งแล้วครั้งเล่า เพราะความผิดพลาดของคนๆ หนึ่ง คือการค้นพบที่อร่อยของอีกคนหนึ่ง”
ระหว่างการทำผิดพลาดกับการค้นพบสิ่งใหม่ๆ นั้นต่างกันเพียงแค่เส้นบางๆ นั่นคือเหตุผลที่คุณ Chris ไม่กลัวที่จะทำผิดพลาด คอยเผชิญหน้ากับวัตถุดิบใหม่ๆ และค้นคว้าทดลองอย่างต่อเนื่อง เขาได้ทุ่มเทให้กับการค้นหารสชาติอร่อยที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน โดยค้นหาความอุดมสมบูรณ์และวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะสำหรับวัตถุดิบของญี่ปุ่น

บทความโดย: มิกิ ซูงะ / ภาพถ่ายโดย: ทาโร เทราซาวะ

Christopher Horton

เกิดที่กรุงวอชิงตัน ดี.ซี. เขารู้สึกหลงใหลกับความสนุกในการทำอาหารตั้งแต่อายุยังน้อย และเริ่มทำงานในครัวตั้งแต่อายุ 15 ปี เขาสำเร็จการศึกษาจากสถาบันสอนทำอาหาร New England Culinary Institute ในสหรัฐอเมริกา และได้รับประสบการณ์จากโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล รวมถึงร้านอาหารที่มีชื่อเสียงอื่นๆ อีกหลายแห่งก่อนที่จะย้ายมาญี่ปุ่นในปี 2014 หลังจากทำงานเป็นรองหัวหน้าเชฟที่ร้าน Tavern Grill & Lounge ในโรงแรม Andaz Tokyo เขาได้ฝึกฝนทักษะในฐานะเชฟที่ร้าน Inua ซึ่งเป็นร้านอาหารที่โตเกียวในเครือเดียวกันกับร้าน Noma และเป็นร้านที่ได้รับรางวัล World's Best Restaurant อันดับหนึ่งถึงสี่ครั้ง ในเดือนพฤศจิกายน 2020 เขาได้รับแต่งตั้งให้เป็นหัวหน้าเชฟที่โรงแรมมัตสึโมโตะ จูโจ ในเมืองมัตสึโมโตะ จังหวัดนางาโนะ

แชร์บทความนี้