Taste of Japan

วัตถุดิบที่ปลูกในญี่ปุ่นและสร้างสรรค์ขึ้นตามแต่ละฤดูกาลอันอุดมสมบูรณ์ ผสานด้วยความรักที่เต็มเปี่ยมในมือ

เขตเมงูโระ, โตเกียว บนถนนเส้นด้านหลังห่างจากถนนเส้นหลักหนึ่งช่วงตึกในย่านที่อยู่อาศัยอันเงียบสงบ มีร้านอาหารซึ่งมีที่นั่งประมาณ 15 ที่รอบๆ ครัวแบบเปิดขนาดกะทัดรัด ที่ร้านแห่งนี้เต็มไปด้วยการพูดคุยสนทนาที่เป็นกันเองและกลิ่นหอมอันน่ารับประทาน ผู้ที่ดำเนินกิจการร้าน "Locale" ซึ่งเป็นร้านอาหารเล็กๆ แต่ได้รับความนิยมนี้ เป็นหญิงสาวจากแคลิฟอร์เนีย เธอชื่อ เคที โคล ผู้ซึ่งมีรอยยิ้มสดใสที่บางคนบอกว่าเป็นแหล่งพลังงานของร้านแห่งนี้ เธอเกิดในลอสแองเจลิสและเติบโตในซานฟรานซิสโก และเธอได้พบกับโชคชะตามากมายที่เป็นเบื้องหลังของการเปิดร้านอาหารที่ถนนเส้นด้านหลังนี้ในโตเกียว

ที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ที่หันไปทางครัวแบบเปิดก็มีความพิเศษเช่นกัน แต่ที่นั่งที่ดีที่สุดจะอยู่ติดกับหน้าต่างบานใหญ่ที่มีแสงอันอบอุ่นส่องเข้ามา

เคทีมาเยือนญี่ปุ่นครั้งแรกในปี 2015 ในเวลานั้นเธอทำงานอยู่ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในซานฟรานซิสโก และระหว่างการเยี่ยมชมสถานที่ท่องเที่ยว 10 วันของเธอ เธอได้ไปเยือนร้านอาหารดีๆ จำนวนหนึ่งที่สำรวจและลิสต์มาด้วยตัวเอง หนึ่งในนั้นคือร้านอาหารเล็กๆ ชื่อ "Beard" ที่คัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดี และกลายเป็นหัวข้อสนทนาระหว่างผู้หลงใหลอาหารรสเลิศในเวลานั้น
“ฉันคิดโดยใช้สัญชาตญาณว่า ถ้าเปิดร้านเป็นของตัวเองก็อยากจะมีร้านอาหารเล็กๆ ในสถานที่และบรรยากาศแบบนี้ ฉันมีความรู้สึกร่วมเป็นอย่างมากเกี่ยวกับการเลือกวัตถุดิบที่ปลูกในญี่ปุ่น และก็ได้กลายมาเป็นเพื่อนกับเชฟในไม่ช้า หลังจากผ่านไปครึ่งปี ฉันได้รับข่าวจากเชฟว่ากำลังจะย้ายร้าน และร้านในเมงูโระก็จะว่างลง ฉันตัดสินใจในทันทีว่า ถ้าอย่างนั้นจะเป็นคนรับช่วงร้านแห่งนี้ต่อไป" ท่ามกลางความตื่นเต้นและความกลัวในการเป็นเจ้าของร้านอาหารของตัวเองในต่างประเทศ สิ่งที่อยู่ในหัวใจของเธอ คือความหลงใหลในวัตถุดิบที่ปลูกในญี่ปุ่นมาโดยตลอด ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นของเธอ เธอจะดำเนินการควบคู่ไปกับแนวคิด "จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร" ที่เชื่อมโยงแหล่งผลิตกับโต๊ะอาหาร ซึ่งเป็นเรื่องปกติของร้านอาหารในซานฟรานซิสโก

ผักจะส่งตรงมาจากฟาร์มเพื่อให้ทันเวลาเปิดทำการทุกวัน อย่างผักที่ส่งมาถึงในวันนี้ มีบีทรูทและหัวไชเท้าจากโอเมะในโตเกียว มะนาวที่อร่อยจนถึงเปลือกจากฮิโรชิมะ และกล่องที่เต็มไปด้วยผักเคล แครอท บวบ ผักชีล้อม บร็อคโคลี่ ถั่วแขก ฯลฯ จากฟาร์มในโคจิ ผักเหล่านี้ล้วนเป็นผักสดซึ่งปลูกในดินที่คัดเลือกมาอย่างดี ปราศจากสารเคมี และปลูกในทุ่งโล่ง เคทีนำมาจัดเรียงทีละชนิดด้วยความรักในครัวแบบเปิดของเธอ

ไม่น่าเบื่อเลยที่จะเฝ้าดูทักษะของเคทีขณะที่จัดการกับวัตถุดิบด้วยความรักและระมัดระวัง

“ฉันได้ติดต่อกับผู้คนมากมาย และได้จำกัดวัตถุดิบที่ใช้ในร้าน Locale ไว้เฉพาะวัตถุดิบที่ส่งตรงจากผู้ผลิตหลายๆ รายเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ฉันปล่อยให้ผู้ผลิตเป็นผู้เลือกผัก เนื้อสัตว์ และปลาที่สามารถเก็บเกี่ยวหรือจับได้ตามฤดูกาล เบื้องหลังการตัดสินใจของฉันคือ ความอุดมสมบูรณ์ของแต่ละฤดูกาลที่ฉันรู้สึกได้จากการใช้ชีวิตในญี่ปุ่น ฉันพบว่าญี่ปุ่นมีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลที่สวยงาม และผลผลิตทางการเกษตรยังสอดคล้องกับฤดูกาลอย่างชัดเจนอีกด้วย ฉันคิดว่าวัฒนธรรมของการเพลิดเพลินกับฤดูกาล กระทั่งสัมผัสผ่านการทานอาหารเป็นเรื่องที่มีความเป็นญี่ปุ่นอย่างมาก แตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากวัฒนธรรมตะวันตก ที่สามารถทานผักชนิดเดียวกันได้เสมอ ฉันรู้สึกว่ามีรสชาติตามฤดูกาลที่ถูกกลั่นกรองอยู่ในผักของญี่ปุ่น”

วิธีการทำอาหารของเธอนั้นเรียบง่ายมาก เธอจะเสิร์ฟอย่างรวดเร็วเพื่อที่จะดึงรสชาติของผลผลิตแต่ละชนิดออกมา โดยใช้ซอสสูตรพิเศษของเธอ เกลือ น้ำมันมะกอก เป็นต้น

“ฉันรู้สึกทึ่งกับพืชผักที่หลากหลายมากมายในญี่ปุ่น ตัวอย่างเช่น แม้แต่มะเขือม่วง คุณจะพบมะเขือม่วงยาว มะเขือม่วงยักษ์ มะเขือม่วงสำหรับรับประทานดิบ มะเขือม่วงขนาดเล็ก หรืออื่นๆ ฉันสนุกกับการได้เห็นว่ามีกี่ชนิดที่แตกต่างกัน และผักทั้งหมดมีรสชาติที่หวาน! ฉันได้ยินว่าเกษตรกรจำนวนมากในญี่ปุ่นเก็บเกี่ยวผลผลิตของพวกเขาในขณะที่ผลผลิตมีรสชาติดีที่สุด ความหวานและรสชาติที่ล้ำลึกของผักในญี่ปุ่นช่างน่าอัศจรรย์จริงๆ”

เคทียังเพลิดเพลินกับการพูดคุยกับลูกค้าที่นั่งอยู่ข้างหน้าเธอขณะทำอาหาร

เคทีใช้เวลาในการทำความรู้จักผู้ผลิตของเธอเป็นอย่างดี ไม่ใช่แค่ผักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์และปลาด้วย เธอรู้สึกดีใจเพราะเมื่อไม่กี่วันก่อน เธอเพิ่งได้รับการแนะนำจากเชฟชาวเนปาลที่ทำงานในโตเกียว ให้รู้จักกับกุ้งฝอยซากุระแสนอร่อย จนได้มาพบกับชาวประมงในชิซูโอกะ เธอให้ความสำคัญสูงสุดเรื่องความสัมพันธ์กับผู้ผลิตที่ขยายออกไปโดยผ่านทางอาหาร เช่น เกษตรกรผู้เลี้ยงปศุสัตว์ในคาโงชิมะที่จำหน่ายเนื้อหมู ได้เรียนรู้เทคนิคการแปรรูปเนื้อหมูในเยอรมนีซึ่งเป็นการแปรรูปโดยไม่เอาส่วนใดๆ ออก จึงเท่ากับใช้วิธีการผลิตที่มีความยั่งยืนซึ่งเธอเห็นด้วยเป็นอย่างยิ่ง “ฉันคิดว่าผลผลิตต่างๆ เช่น หมูนุ่มและเนื้อญี่ปุ่นแสนอร่อย เสมือนเป็นของขวัญจากผู้ผลิตของญี่ปุ่นที่มีสายตาเฉียบแหลมและการพัฒนาพรสวรรค์ใหม่ๆ ของพวกเขา นอกจากนี้ การจับอาหารทะเลที่อุดมสมบูรณ์ได้เป็นประจำนั้น เกิดจากการที่ญี่ปุ่นล้อมรอบด้วยทะเลซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

ตามเข็มนาฬิกาจากด้านบน “อะโวคาโด, ชิบาสึเกะ (*), โยเกิร์ต ถั่วเลนทิลฝรั่งเศส” “เม็ดมะม่วงหิมพานต์ในครีม, ต้นหอม, ถั่วโมรอคโค, บร็อคโคลี่” “หมูฟูกูโดเมะ, คีนัว, เบบี้แครอท, ผักเคล, หัวหอมคาราเมลไลซ์” (*) ชิบาสึเกะเป็นอาหารหมักที่ประกอบด้วยมะเขือม่วง, แตงกวา, ขิง ฯลฯ ดองกับใบอากาจิโสะและเกลือ

เธอจะไม่รู้ว่ามีอะไรอยู่ข้างในจนกระทั่งเปิดกล่องออกมา ผลผลิตที่เธอพบด้วยความยินดีเหล่านี้จึงเป็นการเชื้อเชิญให้ท้าทายเพื่อเปิดประตูสู่เมนูอาหารใหม่ๆ การคิดเมนูของวันนี้ทันที จึงกลายมาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของเธอ แม้แต่ผลผลิตที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น เมื่ออยู่ในมือเธอแล้ว ก็จะแปลงโฉมเป็นอาหารที่ไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน
เธอกล่าวว่า “ฉันมักจะมองหาการจับคู่ผลผลิตที่เข้ากันได้ดีอยู่เสมอ!” อาหารของเธอเป็นเลิศทั้งการผสมผสานระหว่างรสชาติและสีสัน แม้ว่าเธอจะไม่มีเมนูประจำ แต่สิ่งหนึ่งที่เธอคงไว้ก็คือ อาหารเรียกน้ำย่อยสีสันสดใสที่ใช้ “ชิบาสึเกะ” การผสมผสานระหว่างความเป็นกรดของ “ชิบาสึเกะ” ที่แต่งแต้มสีสันด้วยใบอากาจิโสะที่สวยงามและโยเกิร์ตญี่ปุ่นแบบข้น เป็นซอสพิเศษที่ดึงความหวานของผักให้ดียิ่งขึ้นไปอีก “ฉันรับรู้ด้วยตัวเองว่าถั่วเลนทิล โยเกิร์ต อะโวคาโด และชิบาสึเกะเข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ ชิบาสึเกะและโยเกิร์ตเป็นอาหารหมักที่มีรสชาติคุณภาพสูง ซึ่งฉันมองว่าเป็นการแสดงออกถึงความใส่ใจในการสร้างสรรค์ของคนญี่ปุ่น”

พื้นที่ที่เต็มไปด้วยพลังบวกซึ่งเป็นลักษณะนิสัยของเธอ

ไม่เพียงแต่ผลผลิตเท่านั้น แต่สภาพอากาศ อุณหภูมิ ตลอดจนอารมณ์ความรู้สึกที่พุ่งออกมาอย่างคึกคักตามธรรมชาติของตัวเธอเอง ล้วนแต่หลอมรวมและสะท้อนออกมาในเมนูอาหารของวันนั้น อาหารจานหนึ่งที่สร้างสรรค์และปรุงด้วยความปรารถนาที่จะทำให้วันนั้นเป็นวันที่ดีขึ้นอีกสักนิด ยังมีบทบาทของชีวิตซึ่งเชื่อมโยงไปถึงผลผลิตที่ปลอดภัยและปลูกด้วยความจริงใจของผู้ผลิตอีกด้วย “ฉันไม่อยากทำบางอย่าง เช่น ตัดยอดแครอททิ้งไป” เธอบ่นพึมพำ บ่งบอกถึงความหลงใหลอย่างยิ่งในการทำอาหารของเธอ

บทความโดย: มิกิ ซูกะ / ภาพถ่ายโดย: ทาโร เทราซาวะ

เคที โคล

ผู้มาจากซานฟรานซิสโก ด้วยประสบการณ์การทำงานที่ร้านอาหารชื่อดัง “State Bird Provision” ด้วยความหลงใหลในความอร่อยและเสน่ห์ของผลผลิตตอนที่ได้มาเยือนญี่ปุ่น เธอจึงตัดสินใจย้ายมาที่นี่ เธอเปิดร้านอาหาร "Locale" ในเขตเมงูโระ โตเกียวในปี 2017 เธอซื้อผลผลิตโดยตรงจากผู้ผลิตทั่วประเทศญี่ปุ่น และคิดเมนูจากผลผลิตที่ "คัดเลือกโดยผู้ผลิต" ซึ่งจัดส่งมาในวันนั้น

แชร์บทความนี้