Taste of Japan

เครื่องปรุงรส "มิโสะ" เป็นผลลัพธ์จากการหมัก และเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่เต็มไปด้วยรสชาติน่ารับประทาน

“มิโสะ” (เต้าเจี้ยวหมัก) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น เป็นวัตถุดิบแบบดั้งเดิมในญี่ปุ่น การหมักจะช่วยเปลี่ยนส่วนผสมที่เรียบง่ายในเครื่องปรุงรสนี้ เครื่องปรุงรสซึ่งได้รับการบริโภคอย่างต่อเนื่องและสำคัญ ราวกับเป็นยารักษาสารพัดโรคตลอดประวัติอันยาวนานกว่า 1,000 ปี และยังคงสร้างสีสันให้โต๊ะอาหารของเราจนถึงทุกวันนี้ “มิโสะ” มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับวัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมที่มีรากฐานมาจากแต่ละพื้นที่ของญี่ปุ่น ส่งผลให้มีรสชาติที่หลากหลายเกิดขึ้นเป็นระยะเวลาที่ยาวนาน และตอนนี้ก็ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นในต่างประเทศควบคู่ไปกับกระแสความนิยมของอาหารญี่ปุ่นทั่วโลกด้วยเช่นกัน

ส่วนผสมของ “มิโสะ” มีเพียงถั่วเหลือง เกลือ และโคจิ (หัวเชื้อราชนิดพิเศษ) มิโสะแม้จะมีส่วนผสมที่เรียบง่าย แต่ก็มีรสชาติที่ล้ำลึก

มิโสะซึ่งมีความสำคัญเมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่นและได้รับความสนใจในฐานะที่เป็นอาหารหมักซึ่งมีเฉพาะในญี่ปุ่น เป็นส่วนผสมระหว่างถั่วเหลือง โคจิ และเกลือปรุงอาหาร และนำมาทำให้เกิดการหมักและบ่ม กระบวนการผลิตขั้นพื้นฐานนั้นง่ายมาก คือ (1) นึ่งถั่วเหลือง (2) ทำให้หัวเชื้อโคจิ (เชื้อราสกุล Aspergillus) ยึดเกาะและเกิดเป็นโคจิ (3) ผสมถั่วเหลืองกับโคจิ (4) ทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก เนื่องจากทำมาจากส่วนผสมเพียงสามอย่าง จึงสามารถเกิดเป็นลักษณะเฉพาะตามที่ผู้ผลิตสร้างสรรค์ได้ไม่สิ้นสุด มิโสะสามารถแสดงความแตกต่างอย่างยอดเยี่ยมในด้านรสชาติ สี และเนื้อสัมผัส ตามปริมาณเกลือ เปอร์เซ็นต์ของโคจิ ระยะเวลาในการหมักและบ่ม ตลอดจนสภาพภูมิอากาศของพื้นที่ผลิตด้วย ราวกับว่ารสชาติมาจากพื้นดินและภูมิอากาศเหมือนกับไวน์ของโลก “มิโสะ” สามารถจำแนกได้เป็นกว้างๆ ตาม “หัวเชื้อโคจิ” ซึ่งเป็นชนิดของโคจิที่กำหนดรสชาติ การเพาะ “หัวเชื้อโคจิ” บนข้าวจะทำให้เกิดข้าวหมัก บนข้าวบาร์เลย์ทำให้เกิดข้าวบาร์เลย์หมัก และบนถั่วเหลืองทำให้เกิดถั่วเหลืองหมัก มิโสะสามารถแบ่งออกเป็น “มิโสะข้าว” “มิโสะข้าวบาร์เลย์” “มิโสะถั่วเหลือง” ตามโคจิที่ผสมกับวัตถุดิบของถั่วเหลืองนึ่ง รวมถึง “มิโสะผสม” ที่ทำจากการรวมส่วนผสมเหล่านี้

จากด้านบน: “มิโสะถั่วเหลือง” “มิโสะข้าว” “มิโสะข้าวบาร์เลย์” ไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่เนื้อสัมผัสและรสชาติของมิโสะเหล่านี้ก็ต่างกันด้วย และเมื่อรวมมิโสะเหล่านี้เข้าด้วยกันก็จะทำให้เกิดรสชาติใหม่ๆ

กล่าวอีกนัยหนึ่ง “มิโสะ” เป็นอาหารหมักที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยพลังของจุลินทรีย์ เช่น ยีสต์และแบคทีเรีย เหมือนกับสาเกและโชยุ ประเทศญี่ปุ่นซึ่งมีฝนตกชุกและมีความชื้นสูง สามารถแพร่หัวเชื้อโคจิ ได้ง่าย ดังนั้นจึงเหมาะกับการทำ “มิโสะ” อย่างยิ่ง นอกจากนี้ หมู่เกาะญี่ปุ่นยังมีธรณีสัณฐานที่ยาวและทอดจากเหนือจรดใต้ ดังนั้นในฤดูกาลเดียวกัน สภาพภูมิอากาศและอุณหภูมิจะค่อนข้างแตกต่างกันในภาคเหนือและภาคใต้ ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักและบ่มจะแตกต่างกันเล็กน้อยเช่นกัน และการใช้โคจินี้จะเปลี่ยนไปตามภูมิภาค ดังนั้นจึงมี “มิโสะ” ท้องถิ่นซึ่งมีรูปลักษณ์และรสชาติที่ค่อนข้างไม่ธรรมดา อีกประการหนึ่งคือ การเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมอาหาร เช่น อาหารท้องถิ่นที่ใช้ “มิโสะ” ซึ่งมีรากฐานมาจากแต่ละภูมิภาค อาทิ หม้อไฟโฮโตของยามานาชิ, หม้อไฟอิชิคาริ-นาเบะของฮอกไกโด, โฮบะ-มิโสะย่างไฟของกิฟุ, ซุปซัตสึมะ-จิรุของคาโงชิมะ เป็นต้น

มีมิโสะที่ถูกทำขึ้นเป็น “มิโสะ” ท้องถิ่นมากถึง 16 ชนิด อ้างอิงจาก “ยินดีต้อนรับสู่มิโสะซุปวันเดอร์แลนด์” สหพันธ์สหกรณ์ผู้ผลิตมิโสะแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives)

“มิโสะ” ซึ่งมีรสชาติที่หลากหลาย เช่น เผ็ดหรือหวาน จะใช้กับวัตถุดิบตามฤดูกาลที่แตกต่างกันไปตามฤดูนั้น และสามารถผสม “มิโสะ” ชนิดต่างๆ รวมกันได้ การนำรสชาติออกมาในลักษณะนี้เป็นทักษะการทำอาหารที่มีเฉพาะในอาหารญี่ปุ่น “ซุปและเครื่องเคียงสามอย่าง” เป็นรูปแบบพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นในครัวเรือนของญี่ปุ่น โดยมี “ซุปมิโสะ” ที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลเป็นตัวเสมือนศูนย์กลาง ตั้งแต่เต้าหู้ สาหร่ายวากาเมะ ต้นหอมญี่ปุ่น หัวไชเท้า เต้าหู้ทอด เป็นต้น ไปจนถึงไอเดียของตัวเองในการใช้ผักตามฤดูกาลมาผสมกับ "น้ำซุป" และ "มิโสะ" ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวสำหรับสิ่งที่จะใส่ในซุปมิโสะ ซุปมิโสะช่วยเสริมโปรตีนและวิตามินที่มีแนวโน้มว่าจะขาดในข้าวขาว ดังนั้น ในอาหารญี่ปุ่นที่มีข้าวเป็นอาหารจานหลัก การบริโภคมิโสะจึงเป็นภูมิปัญญาที่ทั้งเรียบง่าย มีเหตุผล และเต็มไปด้วยรสชาติ แน่นอนว่าไม่ใช่แค่ซุปมิโสะเท่านั้น แต่ “มิโสะ” เข้ากันได้ดีกับวัตถุดิบทุกประเภท ทั้งยังช่วยดึงเอารสชาติของส่วนผสมวัตถุดิบออกมาได้อย่างเป็นเลิศอีกด้วย มีหลายวิธีในการใช้มิโสะ เช่น ผสมกับน้ำมันใน "ผัดมิโสะ" การกำจัดกลิ่นดิบของเนื้อสัตว์และผักใน "ต้มมิโสะ" หรือการถนอมอาหารให้ยาวนานขึ้นใน "หมักมิโสะ" และนอกจากนี้ยังมีการใช้งานและวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาคอีกด้วย

“ซุปมิโสะ” ทำได้โดยเพียงแค่ผสมน้ำซุปที่ทำจากปลาแอนโชวี่แห้งหรือปลาโอแห้ง หรืออื่นๆ ท็อปปิ้งสำหรับซุปและ “มิโสะ” เข้าด้วยกัน มีคุณค่าทางโภชนาการพร้อมรสชาติที่ผ่อนคลาย

มีคำกล่าวในสมัยเอโดะว่า “จ่ายเงินให้คนขายมิโสะ ดีกว่าจ่ายเงินให้หมอ” และยังกล่าวว่า “มิโสะ” ได้รวมแก่นแท้ของรสชาติ ชีวิต และความงาม ผู้คนรับประทานมิโสะอย่างมีความสำคัญในฐานะยารักษาสารพัดโรค นอกจากโปรตีนคุณภาพสูงจากถั่วเหลืองที่เป็นส่วนผสมหลักแล้ว ยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนและวิตามินที่สร้างขึ้นจากการหมัก เปรียบเสมือนหีบสมบัติแห่งสารอาหาร ที่เป็นการรวมกันขององค์ประกอบสารอาหารมากมาย เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมันลิพิด แร่ธาตุ และใยอาหาร

นอกเหนือจากการขยายตัวของอาหารญี่ปุ่นไปทั่วโลกแล้ว “มิโสะ” ที่กำเนิดขึ้นในญี่ปุ่นก็มีจำหน่ายในต่างประเทศอย่างกว้างขวางด้วยเช่นกัน เกิดรูปแบบที่เรียกว่า “เครื่องปรุงรสมิโสะ” ซึ่งเป็นการทำเครื่องปรุงแบบโฮมเมดดั้งเดิมโดยการผสมกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น น้ำมันมะกอก ไวน์แดง ผงกะหรี่ และเมล็ดกาแฟ และยังสามารถเพลิดเพลินกับ “มิโสะเพิ่มเติม” ที่สร้างสีสันให้กับมื้ออาหารปกติได้เช่นกัน ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เชฟจากต่างประเทศได้สังเกตเห็นความเป็นไปได้ของ "มิโสะ" จึงได้ให้กำเนิด "มิโสะ" รสชาติใหม่ที่ก้าวข้ามชาติ ตั้งแต่ของหวาน เช่น มาการูน ไปจนถึงส่วนผสมลับในซอสขาว เป็นต้น หรือ “ซุปมิโสะ” ก็เป็นที่นิยมในต่างประเทศเช่นกัน โดยปรากฎ “มิโสะบอล” ลูกเล็กๆ ขึ้นสำหรับทำ “ซุปมิโสะ” แสนอร่อยได้ในทันที “มิโสะบอล” ซึ่งเป็นส่วนผสมของผงปลาแอนโชวี่ ปลาโอแห้งขูดฝอย และมิโสะที่ปั้นเป็นก้อนกลมด้วยมือแล้วโรยด้วยผงชาเขียว สาหร่ายโนริ หรืออื่นๆ ก็กำลังได้รับความสนใจในต่างประเทศจากรูปลักษณ์ที่ดูน่าสนุก “มิโสะ” ซึ่งดีต่อสุขภาพและมีรสชาติที่ล้ำลึก เป็นอาหารที่เต็มไปด้วยความเป็นไปได้ซึ่งอาจยังไม่มีใครเห็น

“มิโสะบอล” คือมิโสะที่ผสมกับปลาโอแห้งหรือผงปลาแอนโชวี่เพื่อทำน้ำซุป แล้วปั้นเป็นก้อนกลม เพียงแค่เทน้ำร้อนเพื่อทำซุปมิโสะแสนอร่อย

[การหมัก]
  สิ่งสำคัญในกระบวนการผลิต “มิโสะ” คือ “การหมัก” เช่นเดียวกับเครื่องบริโภคอื่นๆ ของญี่ปุ่น เช่น สาเกและโชยุ “การหมัก” คือการทำงานของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ในการย่อยสลายสสาร “โคจิ” จำเป็นสำหรับการหมัก และยังรวมถึง แบคทีเรียกรดแลคติกที่จำเป็นสำหรับการทำชีสและโยเกิร์ต หัวเชื้อโคจิที่เกิดจากกรดอะมิโนที่สร้างรสชาติ ยีสต์ที่ย่อยสลายน้ำตาล แบคทีเรียนัตโต (เต้าหู้ยี้หมัก) ที่ช่วยปรับปรุงสภาพแวดล้อมของลำไส้ และแบคทีเรียกรดอะซิติกที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก “การหมัก” ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บรักษาของพืช แต่ยังให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ปรับปรุงสภาพแวดล้อมของลำไส้ และประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งได้รับความสนใจทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ ในความเป็นจริง หัวเชื้อโคจิ ซึ่งจำเป็นในการผลิต "มิโสะ" ได้รับการกำหนดให้เป็น "หัวเชื้อราระดับชาติ" ของญี่ปุ่นแล้ว

ข้อมูลอ้างอิง: Miso Culture Journal / สถาบันวิจัยมิโสะกลาง สหพันธ์ผู้ผลิตมิโสะแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Federation of Miso Manufacturers)
New Edition Knowing Miso / คณะกรรมการส่งเสริมมิโสะแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Miso Promotion Board: Miso Online)
อนุเคราะห์ภาพถ่ายโดย: amanaimages inc., คณะกรรมการส่งเสริมมิโสะแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Miso Promotion Board)
บทความโดย: มิกิ ซูกะ

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรอาหารที่ใช้มิโสะ

แชร์บทความนี้