Tast of Japan

Close Up Chef 山田 勲 Isao Yamada

Close Up Chef 山田 勲 Isao Yamada

Profile 和食の伝統と技術を守りながら、より新鮮で優れた地元の食材も積極的に取り入れて ニューヨークでも人気の日本レストランである「Brushstroke」の料理長


Interview


Q:料理人になるきっかけ、経緯は?
A:書店でみつけた「吉兆料理花伝」という本を見て魂が震えました。
Q:日本料理を作るうえでこだわっている点はありますか?
A:これまでの料理人生において時期、場所、年齢により課題がかわっていきました。
現在は「伝統と革新」「伝導力と変換力」にこだわっています。
Q:海外(ニューヨーク)で日本料理を作る上での問題点や工夫などありますか?
A:日々問題だらけです。そして試行錯誤の連続ですがそれが楽しい昨今です。
Q:現地のお客様の日本料理に対する反応はいかがですか?(海外ならではエピソードなど)
A:渡米してきた10年前は出汁の味を理解していただけませんでした。
魚くさいお湯だと言われたことあります。
旨味の説明や懐石においての煮物椀の重要性をあきらめることなく広めて来たかいがあり、今では熱々のお椀をすすった後に、「あ〜っ」と一息お椀の蓋を閉じるアメリカ人のお客様もいらっしゃいます。
Q:今後、どんなお店にしていきたいですか?どんな挑戦をして行きたいですか?
A:人々の健康との関わり、地球の自然との関わりを考えていきたいです。

Q:海外で仕事をする経緯は?
A:母校である辻調理師専門学校にて、デビッド・ブーレイ氏に会い、ブラッシュストロークの計画の話を聞いてニューヨークに来る決意をしました。
Q:こだわりの食材はありますか?または現地ならではの食材などありますか?
A:どんな状況においても、「鰹節」「ツナフレーク」「昆布」「水」だけはこだわらずにいられません。
Q:日本料理を通じて伝えたいことは?
A:自然との調和と人々との調和、バランスのとれた健康な食事です。
Q:いま世界が日本食の魅力を認めているのはなぜだと思いますか?
A:世界に類を見ない独自の文化と健康によいバランスのとれた食文化だからだとおもいます。
世界中の人の身体が、自ずと欲しているのではないでしょうか。
Q:世界の方に伝えたいメッセージ
A:「世界の名物! 日本料理」

Profile


和食の伝統と技術を守りながら、より新鮮で優れた地元の食材も積極的に取り入れて
ニューヨークでも人気の日本レストランである「Brushstroke」の料理長
1974年12月15日生まれ
山口県下関市産まれ
福岡県北九州市育ち


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    • Brushstroke