Tast of Japan

Close Up Chef 苗加 昌彦 Noka Masahiko

Close Up Chef 苗加 昌彦 Noka Masahiko

Profile 2005年 ~ ニューワールドミレニアム香港ホテル(旧ホテル日航香港)日本料理「嵯峨野」料理長


Interview


Q:料理人になるきっかけ、経緯は?
A:高校卒業後、手に職をつけたいと思い料理の道を選んだ。
Q:日本料理を作るうえでこだわっている点はありますか?
A:日本ならでわの四季を感じられるようなメニューづくり。素材の味を活かす料理づくり。
Q:海外(香港)で日本料理を作る上での問題点や工夫などありますか?
A:現地の方が喜んでもらえるように味付け、盛付けなどのアレンジ見た目において、京都では料理に細かな細工をするが、香港では料理細工に興味を持たれるお客様が少なく、全く反応がなかった。突き詰めてきた京料理の技術も香港では独りよがりになってしまうことに気づき、仕事のやり方を変えていくのに2年かかった。それでも料理は視覚から入るものであり、華やかに見せる工夫をしながら、素朴に素材の味を感じてもらえるようにしている。味については、自分が納得しているものしか出せないので、基本ベースを変えることなく、日本の味を提供している。
Q:現地のお客様の日本料理に対する反応はいかがですか?(海外ならではエピソードなど)
A:日本料理に対する反応は大変良い。日本に旅行に行く人も多くなり、日本で食べたものを食べたいという要望も多くなった。また、食材の産地や、なぜその産地を選んだかなど、日本では聞かれないような質問までされることがよくある。それだけ香港人も食材へこだわりをもつようになっている。
Q:今後、どんなお店にしていきたいですか?どんな挑戦をして行きたいですか?
A:現地の人にもっと愛されるお店、使ったことのない食材への挑戦。
香港人の料理をみる目も厳しくなっているが、日本から離れた香港というハンディキャップを乗り越え、日本と変わらずに美味しい、日本で食べたより美味しいと言ってもらえることが何よりの喜び。

Q:海外で仕事をする経緯は?
A:京都の料理界で一流の師につき修行を重ね、京都日航ホテルのシェフとして活躍。その後同系列の香港の旧日航ホテル(現New World Millennium Hong Kong Hotel)にヘッドシェフとして来て欲しいと声がかかった。それまで海外は全く考えていなかったし、日本の料理界の進むべき道もあったが、周りの反対を押し切り海外への挑戦を決心する。
Q:こだわりの食材はありますか?または現地ならではの食材などありますか?
A:日本の四季折々の旬の食材。香港では感じられない日本の四季を感じてもらいたい。
Q:日本料理を通じて伝えたいことは?
A:日本の食材の素晴らしさ。食の安全、質の高さ、日本の食材は世界一だと思っている。この素材の味を最大限引き出してあげるのが自分の役目。
Q:いま世界が日本食の魅力を認めているのはなぜだと思いますか?
A:日本の食材の品質の高さ、そして素材の味を活かし健康に良いとされる料理が評価されてきたのだと思う。
Q:世界の方に伝えたいメッセージ
A:日本料理を通じてもっと日本の良さを知ってもらいたい。 10年前に比べ日本に行く人も増え、本物の日本料理の味を知ってもらう機会も増えた。これからも自分の仕事を通じて、料理だけでなく、日本の文化などいいところをもっと知ってもらうことができればと思う。

Profile


生年月日(年齢)1962年10月16日 (54歳)
出身地 京都
1996年 ~ 2005年 ホテル日航プリンセス京都 日本料理「嵯峨野」副料理長
2005年 ~ ニューワールドミレニアム香港ホテル(旧ホテル日航香港)日本料理「嵯峨野」料理長


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