Tast of Japan

DELAGE

DELAGE

見て美しく、食べて美味しく、そして体にいいものを

http://www.delageoakland.com

https://tasteofjapan.maff.go.jp/jp/restaurants/detail/?id=2177



サンフランシスコから湾を挟んだ対岸、オークランドにある2016年にオープンしたカリフォルニア料理と和食の創作料理の店、Delage。

オーナーの小野氏は、高校卒業後、渡米。一旦、日本に帰り料亭で板前修行をしていたが、またアメリカのレストランで働くチャンスを受け再渡米。10数年レストランで過ごした後に、オークランドに自身の店舗をオープン。以降、同じEast BayにDelageを含め数店、B-dama、Utzutzuなどをオープンに携わる。

オークランドのあるEast bayは、オーガニックで旬な野菜を多く使ったアジアとヨーロッパの影響を受けたカリフォルニア料理の発祥の地として知られており、Delageのメニューのその流れを汲んでいる。ヘッドシェフの安藤氏の食の哲学は「見て美しく、食べて美味しく、そして体にいいものを」。女性らしい繊細な盛り付けが光るその料理には、なるべく地産地消のオーガニックで旬なものを使用。ローカルの小さな農家と提携しオーガニックの野菜を仕入れる上に、小野氏もしくは安藤氏が自らファーマーズマーケットに足を運び、目利きをする。

それでも日本のものでなければならないものもあるという。例えば、品質の良い魚は地元で揃えようとすると数が足りなく、日本からの魚を使用している。その他にも、寿司酢に使用している赤酢は麹を使用することによりまろやかで柔らかい味わいになるのだそうだが、そのような作り方をした酢はアメリカではなかなか見つからない。米も日本産。日本の古米の方が水分が多く、かといってベタつくことがないのだそうだ。カリフォルニアの新米と比べても炊き上がりから時間が経ってもクオリティーが下がりにくいのだという。

食材にもこだわりが強くDelageだが、コンセプトはカジュアル。お店の名前、Delage(デラゲ)の由来は、小野氏の幼少時代のあだ名「デラ」と、九州の方言で家を示す「ゲ」。つまり、うちにご飯食べにおいで、という意味が隠れている。現にオーナーの小野氏が家から持ってきたという古いレコードやポスターなどのビンテージ小物と古い木材を使った壁で50-60年風にした内装は、暖かい雰囲気を醸し出している。

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小野氏にもお子さんができ「体にいいもの」という部分で哲学が一致したこともあり、「メニューは美樹子さん(安藤氏)にお任せしています。美樹子さんが作りたいものを作ってお客さんがそれを喜んでくれれば、それでいいんです」と小野氏。メニューはおまかせコース、一つ。毎日変わるというメニューは和を基本としながら、イタリアンやフレンチのテクニック使っている。例えば、サラダであってもドレッシングに梅を使うこともあり、和の風味を欠かさない。かといって、サンフランシスコにあるおまかせのみの高級店のように敷居が高いわけではなく、あくまでもだれでも入りやすい店。値段も手頃でおまかせレストランには珍しく常連客も多いのだという。そのためか「お客さん、従業員も含めて、一体感が出たなと感じる時があるんです」という小野氏。それが「一番嬉しい時」なのだそうだ。

「レストランをオープンするのが一番楽しいんですよ」という小野氏にはまた2、3軒新しいレストランを開ける話があるという。「若い人に声をかけて一緒にお店を作っていく」のだそうだ。「ずっと皿洗いじゃ、厳しいでしょ?だから、次に開けるところでは料理人に。また次を開けるなら今度はヘッドシェフに」と若い人の夢の実現を手助けし続けている。

そんな小野氏と安藤氏の暖かさを料理からも雰囲気からも感じることができるそれがDelageである。