和牛

　和牛とは、主に黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種を指し、日本在来の牛をベースに改良を重ねた家畜牛のことです。この4品種間の交雑種も和牛として扱われます。
　一方、国産牛とは和牛以外の品種であり、日本で肥育された牛のことです。外国種や輸入牛でも3ヵ月以上国内で肥育されると国産牛となります。

　生産者の特殊な技術と行き届いた配慮によって上質な和牛が生まれます。風通しがよく、おがくずが敷き詰められた衛生的な牛舎で、栄養価が高く安全な混合飼料に干し草を混ぜたものを与えるなど、生産者はまるで自分の子どもを育てるように飼育します。体調をはじめ、あらゆることに目を配り、細部まで注意しながら丹精込めて育てられた結果が、やわらかな肉質、繊細で芳醇な味わいの和牛となるのです。

　和牛の特長は、やわらかな肉質とジューシーな舌ざわり、旨みがぎゅっと凝縮した繊細で芳醇な味わいにあります。食味を左右するのが脂身です。脂といってもしつこさのない、舌でとろける上質な味わいで、赤身肉に入った大理石のような美しい模様は「サシ」や「霜降り」と呼ばれます。和牛は店頭に並ぶ前に検査され、色や肉の締まり、そしてこの「サシ」の入り方によってランク付けがされます。A5等級の和牛が一番品質のよいものとなります。
　和牛の見分け方として「和牛マーク」があります。日本産の本物の和牛のみに表示されているので、おいしくて質の高い和牛を選ぶ際の目印となります。最近では、高たんぱく・低脂肪の和牛の赤身肉がヘルシー志向の人たちの間で人気となっています。
※「和牛マーク」に関する詳細は、以下のサイトをご参照ください。
http://www.maff.go.jp/j/export/wagyu/

　2000年代初頭に発生したBSE（牛海綿状脳症・狂牛病）、2010年における口蹄疫の流行などを受けて日本が開始した国内全頭に対するBSE検査や特定危険部位（SRM）の除去は徹底的で、世界屈指の厳格なものです。
　また、日本産の牛は出生時に個体別台帳に全て登録され、個体識別番号が割り当てられるというトレーサビリティシステムが完備されています。店頭で販売される日本産の牛肉にはこの番号が表示されているため、品種や出生日等、牛のあらゆる履歴情報がインターネット上で手軽に確認できます。