旨味があってジューシー！栄養満点の日本の豚肉で、冬を元気に乗り切る

写真：Ⓒ SOURCENEXT CORPORATION/ amanaimages

数多ある畜産物の中でも、豚肉は幅広く活用できる食材として世界中で食されている。日本産の豚肉は、とりわけ徹底した品質管理のもとで飼育され、品種やエサにこだわり、生産者や地方ごとに特色がある。そのジューシーな味わいと食感のよさから、日本が世界に誇る味と品質を備えた食材のひとつだ。食のレパートリーにおいても、とんかつやしゃぶしゃぶなど、食材のおいしさを生かしたメニューが数多く考案されている。さらに全国各地の養豚場では、エサや飼育環境に独自の工夫を凝らすことで、個性ある豚が誕生しており、現在では約400種ものブランド銘柄がある。甘味と旨味が多い黒豚から、脂肪の少ない蛋白な品種まで、多様な味わいが楽しめるのも、バリエーションに富む日本産の豚肉ならではの醍醐味だろう。

タンパク質やビタミンB群どの栄養素を豊富に含む豚肉は、食薬同源に基づく中医薬膳の観点でも、疲労を回復させる、いわゆる“元気になる”食材のひとつだ。料理家で国際中医薬膳師のちづかみゆきさんによると、「気」（生命活動の基本エネルギー）と「血」（身体の隅々に栄養を運ぶ）を補い、「腎」の機能を高める豚肉は、滋養強壮、アンチエイジングによい食材だという。「豚肉には、身体に潤いを与え、乾燥から守る働きがあるので、寒くなってくるこれからの季節に、乾いた咳、乾燥肌、潤い不足による便秘などの不調があれば意識して食べるといいでしょう。秋から冬にかけては、肺を潤すりんごやなしと一緒に加熱して、黒酢やバルサミコ酢に絡めて食べるのがおすすめです。また、潤いをもたらすながいもやれんこんを、薄切りの豚肉で巻いてソテーしてもおいしくいただけます」

風邪の引き始めや風邪予防には、身体の芯まで温めるスープをぜひ試してほしい、とちづかさん。「すりおろしたたっぷりのしょうが、にんにくスライスをごま油で香りが立つまで炒めたら、豚ひき肉、鶏ガラスープを加えます。さらに斜め切りにした青ねぎを入れ、オイスターソース、塩、醤油で味を調えますが、葛粉でとろみをつけると風邪対策により効果的です」

一方で、暑い時期にも豚肉は重宝することが多い。「他の肉類よりも、若干ですが冷やす作用があるので、暑い地域ではよく豚肉を使います。沖縄ではゴーヤ（にがうり）と一緒に炒めて食べるなど豚肉料理が多いですが、理に適った食べ方といえます」乾燥する時期のみならず、暑いときには涼を少々とることもできるという豚肉は、結局のところ、年中使いやすい万能の食材だといえそうだ。

また日本の豚肉ならではの特徴として、ブロック肉だけでなく、薄くスライスされた状態で入手できるのも特筆すべきだろう。日本を代表する鍋料理のひとつであるしゃぶしゃぶは、薄切りの豚肉の脂肪を湯で溶かしつつ、肉そのもののジューシーな味わいをダイレクトに楽しめる人気料理だ。他にも、肉じゃがやカレーなどの煮込み料理で薄切り肉を使えば、スピーディーに肉の旨味を引き出すことができ、調理時間の短縮にもなる。さらに形状を生かして食材をロール状に包み込むレシピも取り入れることができ、料理の幅が広がるというものだ。

おいしいうえに栄養満点、いいことだらけの多彩な日本の豚肉を、用途に応じて銘柄と形状、そして部位までよく吟味したうえで使い分け、その味わいを堪能したい。

【語る人】
ちづかみゆき　料理家・国際中医薬膳師
上海、ボストンで活動後、東京に拠点を移す。旬食材の効能を活かした心と身体に寄り添うレシピを提案。料理教室meixue（メイシュエ）主宰。雑誌、企業へのレシピ提供、コラム執筆などを行う。近著に「暮らしの図鑑　薬膳」「巣ごもりごはん便利帳」など。
http://meixue.jp
Instagram: @miyukichizuka

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