Taste of Japan

受け継がれる文化と、幅広い活用が楽しめる日本茶の魅力

急須から注がれる日本茶は、時代を超えて人々の心を癒し、休息のひと時を感じさせてくれるもの。口の中をさっぱりとさせるほのかな苦みや柔らかな甘み、香ばしさに加え、気品ある和の香りをまとわせるお茶は、1200年もの長い歴史のなかで多様性も広がり、現在では健康成分も注目され、世界各国でも好まれている。おもてなしの心を様式化した伝統文化としても大切にされている茶の世界は、とても奥深い。

茶の発見は、約5000年前の古代・中国。日本に初めて茶が伝来したのは平安時代初期、仏教の伝来とともに持ち込まれたと言われている。いまでも「お茶を一服」という言葉が残されているように、当時は飲み物ではなく、草木の薬効を用いた解毒薬として、僧侶や貴族階級などの限られた人のみ手にすることができた。
やがて武家が権力を握る時代になると、彼らの間で嗜好品として茶が広まっていき、千利休らにより「茶の湯(茶道)」が生じ、独特の文化として完成されていく。江戸時代には、茶は幕府の儀礼などに正式に用いられて、武家と「茶の湯」は切っても切れない関係となったのだ。

その頃、日本独自の製法として煎茶が誕生し、特権階級だけのものではなく、広く社会に広がるようになった。煎茶は、それまでの中国式製法のお茶にはなかった鮮やかな緑色と甘味、豊かな香りで市民を驚嘆させたという。もっとも、一般家庭のなかに急須や煎茶が普及したのはさらにそのあと、大正から昭和前期の近現代だ。格式高いおもてなしの伝統文化として茶道の作法は受け継がれながら、日常でいただくお茶の飲み方もまた、豊かな広がりを見せている。

いまも伝統が受け継がれる茶道は、作法にのっとり、亭主が客人をおもてなしするという精神とともに茶を楽しむ芸道である。

お茶の原料となるのは、ツバキ科の常緑樹「チャノキ(茶樹)」(学名:カメリアシネンシス)の葉。実は、緑茶も烏龍茶も紅茶も、みんな同じチャノキから作られている。摘み取った時点から自然に始まるチャノキの葉の酸化発酵は、リンゴの皮をむくと褐色に変わるのと同じ原理。この酸化酵素の働きを完全に利用して製造するのが紅茶(発酵茶)、少しだけ利用するのが烏龍茶(半発酵茶)、利用せずに製造するのが緑茶(不発酵茶)だ。製造過程で紅茶や烏龍茶は褐色に変化させるのに対し、発酵させずにつくられる緑茶は、茶葉本来の緑色が残っているというわけだ。

日本茶は、次のような過程を経て作られている。①摘んですぐ茶葉を蒸気で蒸す。新鮮な状態で熱処理をすることで酸化酵素の働きを止め、茶葉の色を保ちながら青臭さを取り除く。蒸し時間の長さによって、味・香り・色が変わる。②茶葉を揉む。力を加えながら揉んだり、葉の形を整えながら揉んだりと、様々な揉む工程の中で茶葉を乾燥させる。現在では機械で揉むのが一般的だが、熟練した人の手で揉む「手もみ茶」という技術も残されている。③揉みあげた茶葉を十分に乾燥させ、原料である荒茶ができあがる。④荒茶は取引を経て茶商(製茶業者)の手にわたり、火入れ(最終乾燥)やふるい分け、合組(ブレンド)などの繊細な仕上げ工程を経て、初めて仕上げ茶(日本緑茶)が完成する。

新茶の茶葉。4月上旬から5月下旬が収穫の時期に適している。

日本で生産されるお茶は、そのほとんどが緑茶だ。しかし、鮮やかな緑色のお茶だけではなく、茶葉の栽培や生産方法によって、さまざまな種類に姿を変えて日常で飲み分けられている。
緑茶のなかでも最もポピュラーなのが「煎茶」。程よい渋味とさわやかな香りのすっきりした味わいが親しまれている、鮮やかな緑色のお茶だ。また栽培の間に直射日光を遮ることで旨みを引き出す製法を行うのが、高級茶の代名詞として知られるコクのある「玉露」や「かぶせ茶」。高温で茶葉を焙煎するため香ばしく飲みやすい「ほうじ茶」、そのほか煎ったお米を混ぜた「玄米茶」など、さまざまな種類がある。また茶葉を細かく挽いて粉末状にした「抹茶」は、茶せんで撹拌して飲むだけでなく、最近ではお菓子やスイーツなどへの使用も定番化している。

茶葉の栽培や生産方法によって、色も味わいも変化する。上から時計回りに、煎茶、玄米茶、茎茶、ほうじ茶。画像は農林水産省広報誌『aff』2017年4月号より引用。

緑茶は、無糖でノンカロリーである上に、強い抗酸化作用を持つカテキンやビタミンなど、身体に良い栄養成分がバランスよく含まれているのも特徴だ。日本茶に含まれるテアニンという成分は、緊張や不安を鎮め、心身ともにリラックスした状態に導くヒーリング効果をもたらす。また、カテキンのもつ強い殺菌作用がウイルスの体内への侵入、増殖を抑える力もあることから、風邪予防に「お茶うがい」が励行されたりと、さまざまな健康効果が期待されている。

人々の健康志向の高まりや海外での和食人気により、近年、緑茶は世界的なブームとなっている。アメリカやヨーロッパ諸国、オーストラリアなどを中心に、緑茶を好んで飲む人も増えており、カフェのメニューにもコーヒーや紅茶と並んで「グリーンティー」が表記されるようになった。特に「抹茶」は、海外ではスーパーフードとして注目されているのも興味深い。街には抹茶スタンドも現れ、抹茶ラテや抹茶スムージーのほか、抹茶を使用したアイスクリームやデザートも人気を呼んでいる。鮮やかな緑色の抹茶は、料理の仕上げのソースやディップなどにも使われるなど、バリエーション豊かに姿を変え、世界中で愛されている。

抹茶はスイーツにもよく用いられていて、海外のシェフやパティシエにも人気の食材。ほのかな苦味と甘味のバランスが絶妙。

【茶道】
日本の伝統的文化のひとつで、作法にのっとり、「抹茶」を点(た)てて客人に茶を振る舞う儀式、芸道。おもてなしの精神や侘び寂びなどの美しい心得を感じられる上に、客人をもてなす社交作法、茶室のしつらえ、茶道具のひとつひとつ、季節を感じる和菓子など、いくつもの芸術が融合した日本固有の文化。

参考:公益社団法人 日本茶業中央会、日本茶輸出促進協議会
写真提供:amanaimages、農林水産省広報誌『aff』2017年4月号
文:須賀美季

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