Taste of Japan

Les attraits du tofu, un aliment faible en calories, très nutritif et bon pour la santé

Le tofu, un aliment apprécié au Japon,
mais aussi populaire dans le reste du monde

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Le tofu est fabriqué à partir de graines de soja. Au Japon, le tofu est souvent utilisé comme ingrédient dans la soupe miso, mais il entre également dans la composition d'une grande variété de plats, tels que le hiyayakko, du tofu froid sur lequel est déposé du gingembre râpé et de la ciboule hachée, le yudofu, du tofu que l’on déguste chaud dans un bouillon d’algue kombu, etc. En outre, les produits transformés à base de tofu, comme les aburaage, de fines tranches de tofu frites à l’huile, ou le ganmodoki, mélange de légumes hachés et de tofu frit à l'huile, ainsi que les produits obtenus au cours des processus de transformation du tofu, tels que le tonyu (lait de soja) ou l’okara (pulpe de soja), sont également très appréciés au Japon.
Riche en protéines, le tofu est également bon pour la santé, grâce entre autres à ses propriétés de prévention de l’artériosclérose ou d’abaissement du taux de cholestérol dans le sang. De plus, comme il est à la fois très nutritif, peu calorique et d'origine végétale (soja), les personnes au régime et les végétariens peuvent aussi en manger en toute tranquillité. Aujourd'hui, le mot « tofu » est couramment utilisé en dehors du Japon, preuve de la popularité que gagne cet aliment dans le monde entier.

Une variété de plats de tofu
pour une alimentation saine

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La shojin ryori est une cuisine préparée sans ingrédients d’origine animale, tels que de la viande ou du poisson, et à base, entre autres, de légumes et de tofu. Dans cette cuisine, qui trouve son origine dans les enseignements bouddhistes qui interdisent de tuer, le tofu est une précieuse source de protéines alternative à la viande.
Outre les protéines, présentes en abondance dans le tofu, qui ont pour effet de réduire l'élévation de la pression artérielle, le tofu est riche en nutriments aux effets bénéfiques pour la santé et la beauté tels que l’acide linoléique, qui prévient l'artériosclérose, la saponine, qui est efficace dans la prévention des maladies liées au mode de vie et du vieillissement, les isoflavones, qui agissent d’une manière similaire aux hormones féminines, les vitamines, qui favorisent une belle peau, etc. On pense que ces nutriments ne sont pas sans rapport avec le fait qu'un grand nombre de personnes vivent très longtemps dans les régions où le tofu occupe une place importante dans l'alimentation quotidienne.
Le fait que le tofu puisse être accommodé à divers plats est également ce qui le rend si attrayant. On peut, par exemple, préparer des steaks hachés en utilisant du tofu à la place de la viande, l’utiliser comme ingrédient dans la préparation du curry, en faire une pâte qui servira à faire de la sauce blanche, etc. Il est également possible de l’utiliser dans la confection de sucreries, en ajoutant au tofu de la fécule de pomme de terre et du sucre pour faire des mochi (petits gâteaux mous), ou en le mélangeant à une pâte aromatisée au chocolat pour préparer un gâteau au chocolat.
Nous allons aujourd’hui vous présenter des établissements Japanese Food Supporter, de France et de Singapour, qui ont pris l'initiative de proposer des plats bons pour la santé à base de tofu.

France
« BENTOMANIA »
Je souhaite faire connaître
aux Français les qualités du tofu

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Quand on évoque la « cuisine japonaise » en France, beaucoup de gens pensent aux sushis ou aux tempuras. Il existe de nombreux restaurants japonais à Paris, bien entendu, mais aussi à Lyon, où se trouve « BENTOMANIA ». Et pourtant, il semble qu’il y ait encore peu de cuisiniers possédant une connaissance approfondie du tofu.
M. Anh PHAM a ouvert « BENTOMANIA » en 2016. À l’heure du déjeuner, le restaurant propose à la vente des bentos (boîtes repas) que les personnes travaillant dans les alentours peuvent prendre à emporter, et le soir, l’établissement fonctionne comme une sorte de pub-restaurant que touristes et habitants du quartier fréquentent de manière décontractée. La fourchette de prix est de 10 à 15 euros en moyenne le midi et d’environ 30 euros le soir, et l’établissement semble particulièrement fréquenté par une jeune clientèle ayant la quarantaine ou moins, ainsi que des végétariens.
Lorsqu’il était petit, M. Anh PHAM, dont la grand-mère est originaire d'Okinawa, se rendait à l'école avec un bento qu’elle lui avait préparé. M. Anh PHAM a alors développé le désir d’ouvrir un jour un établissement similaire aux « restaurants de bentos » que l’on trouve au Japon. Le nom de l’établissement comprend le terme mania, qui en latin signifie notamment « engouement », et son nom court a pour vocation à être facilement retenu par les Français.
Le menu propose une grande variété de plats : okonomiyaki (crêpe japonaise), yakitoris, gyoza (raviolis chinois), etc. « Ces derniers temps, les bentos et les soupes miso qui contiennent du tofu sont populaires, notamment auprès des végétariens », explique M. Anh PHAM. « On dit que les Français ne sont pas très amateurs de tofu, car il a peu de goût. Mais, dernièrement, on voit augmenter le nombre de personnes qui se demandent si le tofu ne serait pas une meilleure source de protéines que le bœuf ou l’agneau. Par conséquent, au restaurant, nous faisons en sorte de convenablement assaisonner le tofu, en y ajoutant de la sauce ou en le faisant mariner, pour que les gens puissent profiter de sa saveur », nous a confié M. Anh PHAM.
Certains des clients ne connaissant pas grand-chose au sujet du tofu ou du soja, son principal ingrédient, M. Anh Pham communique de manière active sur les attraits du tofu, notamment en fournissant des explications lorsqu'il sert ses plats.

Établissement Japanese Food Supporter
・Nom de l’établissement : BENTOMANIA
・URL https://www.bentomania.fr/
・Téléphone : + 33-9-51-54-36-02 (transfert de l’établissement à une nouvelle adresse prévu en février 2021)

Singapour
« Okinawan Diner NIRAI-KANAI »
Un restaurant de cuisine d’Okinawa
où déguster un shimadofu
à la saveur unique

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M. Uchima, employé de l’établissement depuis 2012 et qui en a repris la gestion en 2014, travaillait auparavant dans un restaurant japonais à Tokyo. « J’ai été contacté par un ancien camarade de classe de l’École de cuisine d’Okinawa et, à l’époque, malgré la présence d’un grand nombre de restaurants japonais ici, il n’y avait que deux établissements qui proposaient de la cuisine d’Okinawa. Étant originaire de la préfecture d’Okinawa, j’ai eu l’envie de faire connaître cette cuisine à un plus grand monde », nous a-t-il confié au sujet de la raison pour laquelle il s’est installé à Singapour.
L’établissement est idéalement situé dans le centre commercial Great World, à environ 10 minutes en voiture d'Orchard Road, avenue sur laquelle on trouve les magasins japonais Takashimaya et Isetan. Ce centre commercial se trouvant dans un quartier résidentiel, de nombreux habitants du quartier s’y rendent pour faire du shopping et se restaurer. La clientèle du restaurant se compose à environ 70 % de Singapouriens d’origine chinoise, mais il est également fréquenté par des Indiens de Singapour et des expatriés japonais, ainsi que par des clients originaires d’autres pays.
À Singapour, où dans de nombreux foyers les deux parents travaillent, le petit-déjeuner, voire parfois les trois repas journaliers, sont souvent pris à l’extérieur. Par ailleurs, il arrive aussi que les enfants mangent chez leurs grands-parents, tandis que leurs parents sortent manger en couple. De nombreux foyers emploient également des employés de maison et invitent parfois ces derniers à profiter ensemble d’un repas en famille à l’extérieur.
Le menu s’articule autour de la cuisine d'Okinawa, avec des plats tels que le chanpuru (plat sauté) et le taco rice, et propose également un large éventail de mets comme du hokke (maquereau atka) grillé, du calamar grillé, de la friture de cartilages ou encore des nouilles sautées yakisoba. Le shimadofu, qui est souvent utilisé comme ingrédient du chanpuru ou de soupes dans la cuisine d’Okinawa, est un tofu pour lequel une grande quantité de nigari (chlorure de magnésium naturel) est utilisée pour le faire durcir au cours de sa préparation. Il a donc la particularité d’être plus ferme et plus salé que le tofu ordinaire.
Pour les Singapouriens, les mets à base de tofu sont plutôt des plats d'accompagnement, mais le teppan tofu, qui se déguste en faisant cuire du tofu à la façon d’un steak, est apprécié en tant que plat principal.

Établissement Japanese Food Supporter
・Nom de l’établissement : Okinawan Diner NIRAI-KANAI
・URL http://niraikanai-sg.hungry.jp/
・Téléphone : +65-6339-4811

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