Taste of Japan

Les charmes du saké japonais se répandent à travers le monde

Le « saké » fait à partir de riz et de koji de riz
Le goût du Japon se répand dans le monde

Le saké japonais a pour ingrédients principaux le riz et le koji de riz. Profitant de l’essor de popularité que connaît l’alimentation japonaise ces dernières années ou, par exemple, de la tenue en France depuis 2017 du « Kura Master », un concours de sakés japonais, le saké est au centre de l’attention du monde entier. Le principal pays importateur de sakés japonais est les États-Unis, suivi par plusieurs pays asiatiques, notamment la Corée du Sud et la Chine.
Les sakés japonais faits à partir de riz et de koji de riz de qualité supérieure sont classés en fonction de leurs matières premières et de leur méthode de fabrication en plusieurs catégories présentant chacune des saveurs et des arômes différents : daiginjo-shu, ginjo-shu, junmai-shu, honjozo-shu, etc. Laissez-nous vous présenter les charmes du saké japonais.

Des saveurs variées, obtenues en fonction
des ingrédients et des méthodes
de fabrication

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En plus du riz et du koji de riz, principaux ingrédients du saké, le terrain et le climat des lieux où sont fabriqués les sakés japonais contribuent également à leur donner une myriade de goûts et de saveurs. On estime qu’il y a aujourd’hui plus de 1 300 brasseries de saké au Japon et chacune de ces brasseries met à profit des matériaux et des méthodes de fabrication développées au fil de longues années afin de produire des sakés à la personnalité marquée. Chaque brasserie a ses propres marques de saké japonais, aux arômes prononcés et aux saveurs intenses, dont certaines sont même présentées par les médias étrangers.
En fonction des matières premières utilisées et du taux de polissage du riz, ou seimai-buai, les sakés japonais sont répartis entre sakés bénéficiant d’une appellation spéciale, « tokutei meisho-shu », et sakés ordinaires, « futsu-shu ». Les sakés « tokutei meisho-shu » sont classés en fonction de leur méthode de fabrication et de leurs matières premières en huit catégories : daiginjo-shu, ginjo-shu, tokubetsu honjozo-shu, honjozo-shu, junmai daiginjo-shu, junmai ginjo-shu, tokubetsu junmai-shu et junmai-shu. Ces catégories n’ont cependant pas vocation à établir un classement du goût ou de la valeur des sakés.
Les sakés dans lesquels, en plus des ingrédients principaux que sont le riz et le koji de riz, est ajouté lors de la préparation un alcool distillé appelé jozo-alcohol reçoivent l’appellation daiginjo-shu, ginjo-shu, tokubetsu honjozo-shu ou honjozo-shu, tandis que ceux sans ajout d’alcool distillé sont appelés junmai daiginjo-shu, junmai ginjo-shu, tokubetsu junmai-shu ou junmai-shu (la quantité de jozo-alcohol ajoutée ne doit pas dépasser 10 % du poids de riz poli).
Par ailleurs, outre l’ajout ou non d’alcool distillé, les sakés sont classifiés en fonction de leur taux de polissage du riz (seimai-buai, la proportion du poids de riz après polissage par rapport au poids d’origine en riz complet). Les sakés avec un taux de polissage du riz allant jusqu’à 50 % reçoivent l’appellation daiginjo-shu ou junmai daiginjo-shu, ceux avec un taux de polissage du riz allant jusqu’à 60 % ginjo-shu ou junmai ginjo-shu. Ces sakés, fabriqués selon la méthode de fabrication ginjo, une technique de brassage traditionnelle soumise à une vérification minutieuse, possède un parfum « ginjo-ka » prononcé, un arôme caractéristique des sakés japonais. Les sakés dont le taux de polissage du riz est de 60 % ou moins ou qui sont élaborés à l’aide de procédés de fabrication particuliers (explication requise) sont appelés tokubetsu honjozo-shu ou tokubetsu junmai-shu. Ceux dont le taux de polissage du riz est inférieur ou égal à 70 % reçoivent l’appellation honjozo-shu ou junmai-shu (auparavant, l’appellation junmai-shu nécessitait un taux de polissage du riz de 70 % ou moins, mais à présent tout saké japonais dont les seuls ingrédients sont du riz et du koji de riz est autorisé à indiquer « junmai-shu »).
On appelle « futsu-shu » tous les sakés japonais qui ne bénéficient pas de l’appellation tokutei meisho-shu. Les sakés futsu-shu comprennent entre autres ceux dont le taux de polissage du riz est supérieur à 70 %, ceux qui utilisent d’autres ingrédients que ceux reconnus par l’appellation tokutei meisho-shu, ceux dont le volume d’alcool distillé dépasse les 10 %, etc.

Le saké japonais est un alcool qui, en fonction du taux de polissage du riz, de l’environnement de fabrication ainsi que des techniques de brassage propres à chaque brasseur, offre une grande diversité d’arômes et de saveurs que l’on peut considérer comme autant de spécificités à apprécier.
Les façons de le boire sont aussi variées : frais, à température ambiante, chaud, etc. Le potentiel de saveurs et d’arômes du saké japonais, qui varie en fonction des accords avec les plats ou de la température de dégustation, s’étend à l’infini. Ces dernières années, on voit également se multiplier les nouvelles façons de le consommer, par exemple, en faisant des cocktails à base de saké ou bien en produisant des sakés japonais pétillants avec une faible teneur en alcool qui sont faciles à boire. S’essayer à différentes manières de le boire et trouver la marque qui vous plaît est également l’un des charmes du saké japonais.

« THE JOY OF SAKE »,
un événement international célébrant
le saké japonais qui a vu le jour
aux États-Unis

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Organisé pour la première fois à Hawaï en 2001, l’événement « THE JOY OF SAKE », consacré au saké japonais, a contribué à faire croître la popularité du saké japonais dans l’ensemble des États-Unis. Il s’agit d’un événement de dégustation qui permet au public de goûter des sakés présentés à l’U.S. National Sake Appraisal, le plus ancien comité d’évaluation de saké japonais en dehors du Japon. À ce jour, il s’est tenu à Honolulu, San Francisco, New York, Tokyo, Las Vegas et Londres. Il était prévu que l’événement se tienne à New York et à Honolulu en 2020, mais il a été reporté à 2021 en raison de la pandémie de Covid-19.
Près de la moitié des sakés japonais qui y sont présentés sont des daiginjo-shu et on y trouve aussi de nombreuses marques qui ne sont pas encore commercialisées aux États-Unis et au Royaume-Uni. Il est également possible d’y savourer en accompagnement de sakés japonais des amuse-bouches préparés par les meilleurs restaurants locaux et la popularité de l’événement croît un peu plus chaque année.
La popularité du saké japonais à l’étranger est en grande partie due à l’engouement pour l’alimentation japonaise observé ces dernières années et le nombre de brasseurs de saké japonais implantant des brasseries à l’étranger est en augmentation. Nous allons aujourd’hui vous présenter des sakés japonais populaires dans des établissements Japanese Food Supporter situés au Viêt Nam et à Hong Kong.

Hô Chi Minh-Ville, Viêt Nam
« Sushi Kiyota »
Le saké japonais gagne
en popularité auprès des classes aisées

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Ce restaurant qui a ouvert ses portes en 2017 sur la rue Pham Viêt Chanh, aussi connue à Hô Chi Minh-Ville sous le nom de « second quartier japonais », est idéalement situé à environ 10 minutes en taxi du centre-ville. Si au départ l’établissement ciblait principalement les ressortissants japonais résidant au Viêt Nam, il est à présent parfaitement implanté dans le quartier avec une clientèle composée à 85 % de Vietnamiens.
« Bien que le nom de notre restaurant comporte le terme “sushi”, le secret de notre succès est que nous proposons une large gamme de plats japonais comprenant également de la cuisine au grill, de la friture, des sashimis, des menus composés de nos recommandations de plats japonais, etc. », explique M. Kiyota, le gérant de l’établissement. À l’intérieur, les membres du personnel communiquent entre eux en japonais, témoignant d’une volonté de donner naissance à un espace où l’on peut ressentir une atmosphère typiquement japonaise. M. Kiyota dirigeait auparavant un restaurant au Japon, mais lors d’un voyage au Viêt Nam, il y a six ans, il est tombé sous le charme du climat chaud et de la gentillesse des habitants. Décidé à populariser au Viêt Nam les sushis, déjà grandement appréciés dans le monde entier, il a alors ouvert ce restaurant.

Le saké populaire dans cet établissement est un daiginjo-shu fruité et savoureux. Le daiginjo-shu est un saké japonais qui peut être bu aussi bien froid que chaud, mais de nombreuses personnes semblent l’apprécier froid, ce qui fait ressortir son goût et son arôme rafraîchissants. Par ailleurs, beaucoup de gens le boivent dans des petites coupes à saké dites « o-choko », ce qui est la manière la plus courante de le déguster. Le prix des plats étant plus de dix fois supérieur à celui des restaurants ordinaires au Viêt Nam, la majorité de la clientèle de l’établissement est plutôt aisée, mais on y trouve également des gens qui s’y arrêtent en rentrant du travail, qui y viennent pour des dîners en amoureux et même des personnes, principalement dans la trentaine, qui ayant trouvé délicieux le saké japonais lors de voyages au Japon, souhaitent pouvoir en déguster au Viêt Nam aussi. Il existe une production domestique de shochu et de whisky au Viêt Nam, mais le saké japonais est importé par voie maritime.

Établissement Japanese Food Supporter
・Nom de l’établissement : Sushi Kiyota
・URL
https://www.facebook.com/%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E3%81%A8%E9%85%92%E3%81%8D%E3%82%88%E7%94%B0-Kiyota-Sushi-Sake-Restaurant-1211572788971428
・Téléphone : +84-34-555-7803

Hong Kong
« Sake Bar GINN »
De nombreux « connaisseurs » commandent
en fonction du riz utilisé pour le brassage

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 « Je voulais un nom en rapport avec le daiginjo-shu  », explique Mme Momose, propriétaire de l’établissement « Sake Bar Ginn », ouvert en 2011. Les raisons pour lesquelles elle s’est installée à Hong Kong sont une plus grande proximité du Japon par rapport à New York, où elle habitait jusqu’alors, l’absence de taxe sur l’alcool, le fait qu’une licence d’importation ne soit pas requise pour ouvrir un restaurant servant de l’alcool et le fort pouvoir d’achat de ses habitants.
Le restaurant se trouve à Lan Kwai Fong, dans le district Central, un quartier populaire auprès des jeunes et qui compte de nombreux établissements où l’on peut boire de l’alcool, un peu à l’image de Shibuya à Tokyo. « J’ai rencontré beaucoup de difficultés pour ouvrir le restaurant, car je ne connaissais personne et n’avais aucune connexion. Comme en plus c’était l’année du séisme du Tohoku, je ne pouvais pas faire venir d’ingrédients et de saké du Japon comme je le voulais », se rappelle Mme Momose. Au début, la clientèle de l’établissement était principalement composée de Japonais, mais à présent, neuf ans après l’ouverture, presque 90 % des clients sont originaires de Hong Kong, de Singapour et d’autres pays d’Asie.
Aux États-Unis, le saké japonais est souvent dégusté en accompagnement de plats japonais et il est courant de boire du vin ou d’autres alcools au cours des repas quotidiens. Mais, à Hong Kong, les gens qui aiment le Japon ou qui sont devenus amateurs de saké japonais après en avoir bu se rendent dans les bars et restaurants spécifiquement dans le but de déguster du saké japonais. Bien que le lieu soit principalement fréquenté par des jeunes ayant entre la vingtaine et la trentaine, certains amateurs passionnés vont jusqu’à préciser la marque de riz servant d’ingrédient au saké lorsqu’ils passent commande, demandant par exemple « à boire un saké à base de riz Omachi* » ou s’il y a « du saké fait avec du riz Aizan* ». Mme Momose nous a indiqué qu’elle se tient toujours au courant des dernières informations afin de pouvoir répondre aux requêtes de ces clients.
(*) Omachi et Aizan sont des marques de riz destinés au brassage du saké.

Avant la pandémie de Covid-19, à Hong Kong où nombreux sont les foyers dans lesquels les deux parents travaillent, il était devenu d’usage que les enfants mangent à la maison des plats préparés par des aides à domicile, tandis que les parents prennent leurs repas à l’extérieur. Certaines personnes allaient même jusqu’à manger à l’extérieur cinq fois par semaine et ouvrir une bouteille de 720 ml par repas. Le junmai daiginjo-shu, facile à boire grâce à son agréable arôme et sa saveur sucrée rafraîchissante, semble très populaire à Hong Kong.
Le 1er octobre est connu comme « la journée du saké japonais » au Japon. À cette occasion, il y a à Hong Kong aussi des dégustations de saké ainsi que des événements mettant en avant des préfectures japonaises et bénéficiant d’une grande popularité. Au « Sake Bar Ginn » sont régulièrement organisés des événements permettant par exemple de déguster des nouilles soba faites avec de la farine de sarrasin d’Azumino (Nagano) accompagnées d’un saké japonais de la préfecture de Nagano ou encore de profiter d’un assortiment de saké japonais et de plats de la préfecture de Tokushima, connue pour son festival Awa-odori. Par ailleurs, de fin septembre à octobre se tient également un événement de dégustation de « hiya oroshi », un saké froid qui annonce l’arrivée de l’automne (événement annulé en 2020 en raison de la pandémie de Covid-19).
Le restaurant à l’atmosphère relaxante dispose d’un comptoir de huit sièges, de tables ainsi que de places en terrasse et accueille de nombreux clients réguliers. La plupart des ingrédients proviennent du Japon et on peut entre autres y déguster du shimesaba (sashimi de maquereau) ou du calmar luciole.

Établissement Japanese Food Supporter
・Nom de l’établissement : Sake Bar GINN
・URL https://www.sakebarginn.com
・Téléphone : +852-2536-4355

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