Tast of Japan

Ingrédients essentiels de la nourriture japonaise

L’umami

Une fonction d’assaisonnement dans la cuisine japonaise qui est aussi importante que celle des ingrédients principaux.

Qu'est-ce que l’« umami » ?

 Le mot « umami » a connu une grande popularité et il est même présent dans les dictionnaires de langues étrangères. « Umami » désigne l'un des goûts de base, à côté du sucré, de l'aigre, du salé et de l'amer. Il se réfère à l'origine à l'acide glutamique et à l'acide inosinique. En 1908, un scientifique appelé Kikunae Ikeda a trouvé de l'acide glutamique dans l’algue konbu. Ensuite, en 1913, Shitaro Kodama a découvert l'acide inosinique dans les flocons de bonite, suivi d'une découverte par Akira Kuninaka d'acide guanylique en 1957. Ces acides, considérés comme des facteurs d'umami, ont été découverts par des Japonais parce qu'ils sont tous utilisés pour faire des bouillons aromatisés japonais, et on a dit que ces scientifiques auraient su, d’après leur expérience, qu’il existait des facteurs dans la cuisine japonaise autres que le sel et l'aigreur qui créent un excellent goût.

Les bases de soupe sont essentielles pour créer la richesse de la cuisine japonaise

 Les bases de soupe sont à l'origine des qualités nutritionnelles et gustatives de la cuisine japonaise. De manière similaire aux fonds, aux bouillons et aux consommés en cuisine française, ils sont faciles à réaliser. Les bases de soupes japonaises peuvent être fabriquées en laissant des algues kombu et des champignons shiitake séchés tremper dans de l'eau, ou en versant de l'eau bouillante sur des flocons de bonite, tandis que les fonds et les bouillons sont obtenus après avoir bouilli les os et les légumes pendant quelques heures. Cependant, la saveur des plats diffère largement si les bases de soupe sont utilisées ou non. Ceci est dû au facteur « umami », qui se trouve dans les ingrédients des bases. De plus, les ingrédients typiques des bases de soupes japonaises, y compris les flocons de bonite, les algues et le shiitake séché, sont utilisés de différentes façons dans différentes régions, ce qui explique que la cuisine japonaise est considérée comme ayant une très grande finesse, mais qu'elle a également une grande profondeur bien qu'elle ait de nombreuses variations.

L’umami et l’assaisonnement japonais

 En plus des bases de soupe, les cinq assaisonnements suivants sont essentiels pour cuisiner des plats japonais. Les assaisonnements sont la sauce soja, le miso, le sucre, le sel et le vinaigre. La sauce de soja et le miso, au goût d'umami, sont tout particulièrement les assaisonnements d'origine du Japon. Leur saveur umami est issue d’un processus de fermentation. La sauce de soja et le miso sont fabriqués partout au Japon et ils montrent certaines particularités selon les localités. Dans l'est du Japon, la sauce de soja et le miso ont une couleur foncée et un goût fort. Ceux de l'ouest du Japon sont de couleur claire et de texture douce, tandis que les gens de la région de Kyushu préfèrent ceux bien sucrés.