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鲜味:第五种味道

鲜味:第五种味道

咸味、甜味、酸味与苦味是人们熟悉的用于表现味道的词语,而第五种味道的鲜味一词也经常被人们所使用。如果按照字面意思来翻译的话,鲜味就是“美味”的意思,是从日本的远古时期起便存在的烹饪用语之一。

鲜味的诞生


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虽然其他的文化与语言会使用“丰润”、“浓郁”、“风味”等词语,但是无论中外,只要品尝到这种味道,人们的反应都会是不约而同地说道“真好吃”!

东京大学理学部的教授池田菊苗先生早在1908年便发现,能够引出鲜味的氨基酸“谷氨酸”就是为日式高汤(用水、海带与鱼干制作的清汤)提味的东西,随后他把这种味道命名为“鲜味”。谷氨酸与另一种自然产生于食物中的化学成分核糖核甙酸发生反应,成倍地增加并放大食物的味道。这种氨基酸还会产生于烹调、脱水、发酵之中的任何阶段,提升食物的“鲜味”。

之后,在2000年,美国的研究团队发现人类舌头的一部分有着特别品尝鲜味的感受器。这些感受器能够探测蛋白质的存在(氨基酸为其成分,对于生存来说必不可少)。拥有如此美味的食物摆在您眼前,或许谁都无法抵挡它的诱惑吧。

在日本传统的烹饪方法中,通常扮演重要角色的,都是一些最基本的食材,以及用其引出“鲜味”的许多准备工作。这使得您在各种菜肴中无论选择哪一种放入口中品尝,都能品味到令人无法忘怀的美味。也正因此,就餐对于日本人而言,便为了一段宝贵的时间,比起高热量摄入,对“鲜味”的追求,也确实使日本民众的肥胖率维持在相对较低的水准上。(胃内的菌群会对“鲜味”产生反应,起到刺激脑内饱胀中枢神经的作用)。

虽然市面上也有人工调味料(味之素在池田先生完成这项发现的一年以后便开始生产谷氨酸钠),但最美味的果然还是那些天然调味料。

海带


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“海带”对于熬制美味的“日式高汤”是必不可少的食材,它所含有的鲜味成分最为丰富,100克的海带含有3190毫克额谷氨酸。

海带主要生长于日本最北部的北海道,从9世纪左右成为了日本料理的核心食材。当时人们将其视为献给神明的祭品。将2、3张切成细长条的海带干浸泡在冷水中一晚,将其与干鲣鱼片或小杂鱼干一起烹煮,便制成了日本料理中最为基本的高汤。

干鲣鱼片


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干鲣鱼片是“日式高汤”所含的主要食材之一,是晒干鲣鱼并使其发酵所制成的食材。晒干后的鲣鱼原本好像鱼形的木块,厨师会将必要的分量切成片状以用于烹饪。即使是现在还有食品商店将切片前的鲣鱼装入较大的袋子中出售。

鲣鱼原本含有丰富的鲜味,经过干燥处理与发酵后,鲜味成分不仅得到浓缩,若将它放在日式煎饼、章鱼小丸子、拌青菜等菜肴上食用,鲜味还将更上一层楼。

小杂鱼干


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小杂鱼干也是家庭用于制作“日式高汤”的代表性食材。它特别会被用于制作味增汤。此外它还被用作代替干鲣鱼片的廉价食材。将它浸泡在冷水中一晚,在不烧开水的情况下,争取在5分钟之内迅速完成烹煮,这样便可以熬制香气四溢的汤汁了。

虽然“小杂鱼干汤”是日本最为常见的熬制“高汤”的方法,但是它却有着比“干鲣鱼汤”更为浓郁的鱼味。小杂鱼干经常被用于拉面的面汤中,可以让其口味变得更加厚重、浓郁。

大豆


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大豆是蛋白质与鲜味的来源,在日本菜中以各种各样的形式出现在餐桌上。它还可以作为“毛豆”直接食用。或者,它也可以发酵制成味增、酱油或豆腐以保存下来,变成鲜味更浓的食品。

无论是蘸在寿司与刺身上的酱油,还是放入豆腐与蚬贝的味增汤等菜肴,大豆能变成各种各样的形式出现在几乎每一顿饭中,这想必不是偶然吧。

香菇干


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香菇原生于日本,它也是一种含有大量鲜味的日本菜的食材。蘑菇本来就含有较多的鲜味,而生的香菇中所含的鲜味更多,每100克当中含有71毫克的谷氨酸。

每100克香菇干含有150毫克的属于核苷酸的鸟苷酸,它可以与其他食物内的谷氨酸产生反应,加强食物的味道。据说晒干的香菇特别芳香。因此对于素食主义者来说,它是一种理想的食物,而且加入香菇的“日式高汤”与平常一样。此外若将香菇用于其他各种蒸菜或主菜中,还可以凸显其他食材的味道。

日式高汤:每天品尝的鲜味


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精心熬制的“日式高汤”几乎被用于所有的日常菜肴中。仅是凭借其丰富的口感和味道便足够使您将其作为热面食的汤汁或冷面与天妇罗的蘸汁来品尝了吧。

正是日式高汤所含的丰富鲜味才引发人们在品味菜肴时顺口说出那句“真好吃!”在“还可以吧”和“真好吃”这两句评语之间,确实相差的就是那所谓的鲜味吧。“日式高汤”主要使用海带、干鲣鱼片以及水熬制而成。香菇与小杂鱼干等其他富含鲜味的食材也会视菜肴与调味的情况添加。添加料酒(用于烹饪的酒)便能增加日式高汤的甜味,使其变成“调料汁”,作为另一种汤底与蘸汁食用都十分美味。

鲜味与世界的菜肴


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自得益于池田先生于1908年的发现与90年后的研究团队,人们明白了人类的舌头上存在着品尝鲜味的感受器以来,甜味这一概念和相关要素获得了其独有的势头。具有创造性的厨师在全球各地搜寻这些日本的传统食材与汤料品种,为了引起感知到难以用言语表达、且令人日思夜想的口感与全新口味的兴奋感而不断开发改善新的菜谱与食品。

好了,我开动了!

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